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食品酿酒新技术

食品酿酒是轻工业的主要行业大类之一，主要包括制糖、各类罐头、白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、果露酒、其他酒和酒精、味精、赖氨酸、氨基酸、柠檬酸及食用有机酸、酵母及其他单细胞蛋白、酶制剂、淀粉及淀粉糖、特殊营养食品及乳制品、碳酸饮料、果汁饮料、蔬菜汁饮料、植物蛋白饮料、天然矿泉水和其他非酒精饮料、方便主食品、食品专用油脂、植物蛋白、食品添加剂等行业。
饮料工业是我国近十多年发展起来的新兴行业。目前产品范围有：碳酸饮料、果汁饮料、菜汁饮料、植物蛋白饮料、天然矿泉水、乳饮料、固体饮料和其他饮料等8大类。发展饮料工业对于支援农业、为国家积累资金、丰富市场、满足人民日益增长的生活需要，将起着越来越重要的作用，已逐渐成为消费品生产中不可缺少的重要行业。2005年全国饮料总产量达到338042万t，其中：瓶装饮用水为1386万t；碳酸饮料为772万t；果汁及果汁饮料为635万t。
饮料工业在“十一五”期间的发展要依靠技术进步，加强新技术研究，加快新产品开发，积极采用先进技术，对企业进行技术改造，提高技术装备水平；在总量提高的基础上，鼓励开发以国产资源如果蔬、茶叶、植物蛋白等为原料的符合市场需求的品种，确保产品质量，增加产品的竞争力，使产品结构更趋于合理，提高经济效益，提高饮料工业的现代化水平；要积极研制、开发、推广新型包装材料，如热固化PET塑料瓶热灌装果汁饮料，产品可常温储存；规范功能型饮料，加强引进技术装备的消化吸收再创新的国产化工作，如常温罐装设备新技术，提高行业的总体技术水平；充分发挥二片、三片易拉罐作用，除灌装碳酸饮料外，应利用其包装充氮果汁，以扩大新的包装品种，充分发挥设备能力；要在节能、环保、降低水资源消耗等方面达到国际水平。
酿酒工业包括饮料酒和酒精两大行业。饮料酒又分为白酒、啤酒、黄酒、果露酒、葡萄酒等。酒类产品与社会生活密切相关，作为高税产品，在国家和地区财政收入中占有举足轻重的特殊地位。
2005年全国规模以上白酒企业产量349340万L，实现销售收入72265亿元，税金总额达到了11758亿元，利润总额为7319亿元。全行业资产投入8328亿元。白酒产品的发展要以适应企业规模大型化为主，开发原料加工处理、大容器（露天）贮存、液态法生产、计算机辅助调配勾兑、全自动罐装线、人工老熟的机理等装备和工艺技术，提高大型企业的技术水平。
2005年国家统计局发布的全国啤酒总产量为3061560万L（行业统计数达到了3189450万L），居世界首位，人均能消费量达到244L，接近世界平均水平。行业统计2005年啤酒产品销售收入64789亿元，实现利润3244亿元，税金12635亿元。2005年我国出口啤酒14700万L，出口额69554万美元；进口啤酒2100万L，进口额2703万美元。啤酒产品发展要解决麦芽专业生产、啤酒稳定性、啤酒花制品更新换代、大型包装机械等问题，实现啤酒大麦生产基本自给，做到基地化、良种化，逐步减少进口。
据国家统计局对规模以上葡萄酒企业的统计，2005年全国葡萄酒产量43430万L，销售收入达10233亿元，利润总额达1256亿元，税金总额达1208亿元。
酿酒工业的发展方向要以节粮、节能和满足消费为目标，坚持“优质、低度、多品种、低消耗、不污染、高效益”的方针和“四个转变”（普通酒向优质酒转变；高度酒向低度酒转变；蒸馏酒向酿造酒转变；粮食酒向水果酒转变）的发展方向，控制白酒总量和食用酒精的产能，稳步发展啤酒和大力发展葡萄酒、果露酒，积极发展黄酒，开发车用酒精；要以生物工程技术带动酿酒业的工艺技术改革，开发节约能源、物料、粮食的工艺技术，在啤酒、黄酒、葡萄酒、酒精等行业广泛采用酶制剂、活性干酵母，降低生产成本，提高综合效益，使酿酒行业工艺技术跨上一个新台阶；要将污染治理与新资源开发、综合利用、发展循环经济结合起来，重点解决酒精糟液、白酒固态废渣、啤酒糟液的治理工作；酿酒产品要走“以酒为基础，综合发展”，实现规模经济的道路，把啤酒、黄酒、果露酒、国家级名优白酒作为重点和发展方向，以调整酒类产品结构、企业规模结构和扩大出口为发展重点，是提高酿酒工业经济效益和社会效益的根本出路，也是今后酒类产品发展的主要方向。
近年来，在酿酒工业建设工程中采用的新技术主要有：
——糖化低压煮沸节能新技术；
——高浓度酿造、后稀释新技术；
——液氨直接蒸发制冷节能新技术；
——酒糟综合利用制造饲料、酵母及精加工新技术；
——CO2回收新技术等。
乳制品工业主要包括鲜奶产品、奶粉、奶油、奶酪及干酪素、炼乳、发酵乳等产品。根据国家统计局的信息，2005年全国奶类总产量达到28648万t，人均占有量达217kg；规模以上企业698个，乳制品产量为12044万t，乳制品工业产值8912亿元，销售收入8663亿元，完成利税总额8472亿元。
乳制品行业的发展要加强原料奶基地建设，努力开发乳制品新产品，增加花色品种，引导消费，满足日益增长的市场需求。乳制品行业近年来采用的先进技术主要有：速溶奶粉生产线和流化床的研制成功，使乳品厂生产出与国外同等质量的速溶奶粉；超高温灭菌机和超高温二次灭菌奶生产线为生产灭菌奶提供了关键设备；原地清洗系统的开发，一改几十年乳品设备的人工清洗的旧习；液体罐装机的国产化，一举解决了城市生产消毒奶的自动化问题。最突出的新技术是“提高牛奶共轭亚油酸含量的营养调控研究”。共轭亚油酸（CLA）具有抗癌、增强免疫力、降低动脉粥样硬化、预防糖尿病、减肥等多种保健功能。目前人工合成的CLA均为多种异构体的混合物，且生物学功效不确定，因此人工合成CLA的应用受到限制。反刍动物源性食品是人类惟一的天然CLA来源，而且有效成分含量达80%以上。该技术成果系统研究了脂肪酸在瘤胃中氢化机理、CLA的主要前提物质的定量累计规律、脂肪酸与纤维降解的相互关系，在牛奶CLA合成基因筛选技术、日粮营养素优化组合技术和瘤胃氢化过程调控技术3个方面取得重大突破，将牛奶脂肪酸中共轭亚油酸的含量从3～6mg/g 提高到50mg/g以上，比国外同类技术指标提高一倍以上，处于国际领先水平。
食品及发酵工业是技术密集型行业，是生物工程的重要组成部分，包括传统的发酵工业（如酿酒、酱油等）和新型发酵工业（如味精、食用及畜用氨基酸、柠檬酸、酶制剂、酵母、淀粉糖等）。
氨基酸品种繁多、门类齐全、用途广泛，在食品、医药、饲料等工业中有着广泛的用途，已发展成为对国民经济发展起着积极作用的一门产业。氨基酸的产品主要有：味精、谷氨酸钠、谷氨酸、赖氨酸、赖氨酸盐及酯、其他谷氨酸盐、其他氨基酸盐、其他氨基酸酯及盐和蛋氨酸等。生产方法主要有微生物发酵法、酶法、化学合成法和天然蛋白质酸水解提取法。用发酵法生产的品种中，以谷氨酸产量最大，主要用于生产谷氨酸钠（味精）。
2005年全国味精总产量达到13597万t，居世界第一位。味精的发展趋势及技术发展方向是：生产要实现节能降耗，降低成本，消除污染，实现母液回收，搞好综合利用，在积极采用先进技术和引进国内没有的国际先进水平的菌种和装备的同时，要积极消化吸收，加速老企业的技术改造。
2005年全行业共生产柠檬酸及其盐类共63万t，衣康酸16万t、乳酸及其盐类6万多t。柠檬素的发展趋势及技术发展方向是：生产要调整产品结构，由原来生产一水柠檬酸为主改为生产无水柠檬酸为主，逐渐增加柠檬素钠和各种盐类的产量，以适应国际市场的需要。
2005年全行业酶制剂产量48万t。酶制剂行业发展趋势及技术发展方向是：要逐步淘汰粗制酶，发展高活力的液体酶，开发各种具有国际水平的工业用酶，如耐高温淀粉酶、高转化率糖化酶、高碱性洗涤剂酶等新品种，耐高温淀粉酶在淀粉糖和味精工业中使用，可提高糖转化率6%～8%，在酒精发酵液中添加复合型酶制剂和其他一些材料的配合制剂，可缩短发酵时间5h，淀粉出酒率达到542%，酒精生产成本可降低50元/t。
2005年全国酵母产量1315万t（其中：高活性干酵母675万t；鲜酵母175万t；药用干酵母12万t；酵母抽提物8000t；微量元素酵母1000t；其他功能型酵母4800t；饲料酵母2万t；养殖酵母200t），酵母行业积极开发新技术，使整个酵母工业的技术水平得到进一步提高。如近年来开发的超浓醪发酵酒精高活性干酵母技术、耐高温酒精高活性干酵母技术、超高浓度发酵技术、抽提物新型生产技术、推广新型节能的生物反应器、厌氧好氧或活性污泥处理废水零排放工艺技术等都是具有自主知识产权的行业新技术。目前酒精高活性干酵母的质量已领先于国际水平，无糖和低糖高活性干酵母已经达到国际水平，高糖高活性干酵母已接近国际水平。
淀粉糖作为淀粉深加工的新型产品，我国尚处在起步阶段。2005年的全国淀粉总产量为1090万t，淀粉糖总产量420万t，居世界第二位。其中结晶葡萄糖产量105万t，居世界第一位；麦芽糊精40万t；液体糖（麦芽糖浆加葡萄糖浆）258万t；果葡糖浆17万t。2005年淀粉出口2262万t，创汇6432万美元；2005年淀粉糖出口3533万t，创汇1亿美元。食品及发酵工业在“十一五”期间，要积极采用高新生物技术实现农产品深加工产品的升级换代，加快科技进步，增加新品种，加强综合利用、技术改造和“三废”治理，特别要大力开发淀粉糖应用领域，开发新的生物食品产业和功能型食品，大幅度降低能耗、水耗，提高原料利用率和综合利用水平。
食品添加剂工业主要包括甜味剂、酸味剂、天然色素、增稠剂、保鲜剂、乳化剂、食用香精香料和加工助剂等产品。2005年全国各类食品添加剂的总产量达到363万t，销售额达到365亿元，出口创汇接近185亿美元。虽然食品添加剂是个小行业，在食品工业总量中只占2％左右，但其量小，作用大，几乎涉及了包括餐饮业在内的粮油、肉食、果蔬加工等所有食品工业领域，不仅是饮料、调料、酿造、甜食、面食、肉食、乳品、营养保健品等各工业部门之必需，也是烹饪行业必备的配料，并进入了家庭的一日三餐。从某种意义上说，没有现代化的食品添加剂行业，就没有现代的食品工业。世界常用的食品添加剂约有5000种，我国食品添加剂批准使用的品种约1700种，分别列在：增稠－乳化－品质改良剂、食用着色剂、甜味剂、防腐? －抗氧－保鲜剂、营养强化剂及特种营养食品、食用香精香料等6个行业类别。
食品添加剂行业的发展趋势是：积极运用高新技术进行自主创新，在增加品种、完善标准、规范市场的基础上，向 “天然、营养、多功能、安全”方向发展，加快发展高质量的食品添加剂、食品配料的步伐，积极引进国外高新技术，提高我国食品的质量、品种和档次，更好地推动我国食品工业向营养、美味、保健和多品种、多风味发展。