T∕ZZB 0636-2018 本酒（本色黄酒）.pdf

ICS 97.160.10 X 61 ZZB 浙江制造团体标准 T/ZZB 06362018 本酒（本色黄酒） Ben Jiu(Bense huangjiu) 2018 - 10 - 19 发布 2018 - 11 - 01 实施 浙江省品牌建设联合会 发 布 目 次 前言 . II 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 4 基本要求 . 2 5 技术要求 . 3 6 试验方法 . 4 7 检验规则 . 5 8 标志、标签、包装、运输和贮存 . 5 9 质量承诺 . 6 前 言 本标准按照GB/T 1.12009给出的规则编写。 本标准由浙江省品牌建设联合会提出并归口。 本标准由绍兴市标准化研究院牵头组织制定。 本标准主要起草单位：浙江塔牌绍兴酒有限公司。 本标准参与起草单位：绍兴市标准化研究院、绍兴市标准化协会（排名不分先后）。 本标准主要起草人：俞红波、潘兴祥、孙一栋、朱海英、曹秀苗、单之初、高轶岚、丁黎明、李博斌。 本标准由绍兴市标准化研究院负责解释。 本酒（本色黄酒） 1 范围 本标准规定了本酒（本色黄酒）(以下简称本酒)的术语和定义、基本要求、技术要求、试验方法、检验规则及标签、标志、包装、运输、贮存和质量承诺。 本标准适用于以冬天的鉴湖水、基地产的优质太湖糯和红皮软质冬小麦为主料，符合地理标志产品保护规定要求的，经过独特的绍兴黄酒传统工艺、手工酿造，不添加焦糖色等任何食品添加剂，并在特定条件下陈酿而成的具有本色、本香、本味的黄酒。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1351 小麦 GB/T 1354 大米 GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 5009.225 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 12696 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒生产卫生规范 GB/T 13662 黄酒 GB/T 17946 地理标志产品 绍兴酒（绍兴黄酒） JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 T/ZZB 0301 绍兴黄酒 国家质量监督检验检疫总局令 第75号（2005）定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 3.1 本酒（本色黄酒） ben jiu（Bense huangjiu） 系采用冬天的鉴湖水、基地产的优质太湖糯和红皮软质冬小麦为主要原料，在冬至前后（大雪到小寒期间)内落缸发酵，并经低温自然发酵，按照传统绍兴酒工艺，手工酿制而成，不添加焦糖色等任何食品添加剂，并在特定条件下陈酿而成的具有本色、本香、本味的黄酒。 3.2 传统工艺 traditional crafts 以优质糯米、鉴湖水等为原料，以麦曲、酒药（或淋饭酒母）为糖化发酵剂，用缸、坛等容器于冬季进行发酵，通过传统技艺控制方法酿制的工艺。 3.3 手工酿造 hand brewing 糯米在露天经过 12 天以上的浸泡和乳酸发酵，用木甑蒸饭至熟透，经风冷后落缸，配鉴湖水和传统酒药酿制而成的淋饭酒母、自然接种的高温生麦曲作为糖化发酵剂，经人工开耙，在自然低温状态下陶坛露天后酵 70 天以上，再通过压榨、澄清、煎酒、灌坛、荷叶泥头封口等传统工艺酿造的过程。 4 基本要求 4.1 粮食原料基地管理 应符合T/ZZB 0301规定的要求。 4.2 原材料要求 4.2.1 糯米品种应采用粮食原料基地生产的优质太湖糯，应符合 GB/T 1354 规定优质二等及以上的要求和食品安全的相关要求。 4.2.2 小麦品种为基地产的红皮软质冬小麦，应符合 GB 1351 规定二等及以上的要求和食品安全的相关要求。 4.2.3 酿造用水为冬天的鉴湖水，应符合 T/ZZB 0301 规定的要求。 4.3 酿造和生产技术要求 4.3.1 制曲 应在9月人工踏曲，制曲温度最高应达到53 55 。 4.3.2 浸米 在冬季露天经过12 天以上的浸泡和乳酸发酵。 4.3.3 蒸饭投料 在冬至前后15天的时间内经蒸煮、风冷，并按本酒配方落缸发酵。 4.3.4 开耙前酵 酿酒师按传统的酿制技艺控制发酵程度，在酒缸内进行前发酵。 4.3.5 露天后酵 前发酵结束后将酒缸中的酒醅灌入陶制酒坛中，并置于露天自然低温状态下进行70 天以上的后发酵。 4.3.6 压榨、澄清 将发酵成熟的酒醅进行压榨，得到生清酒，进行自然澄清，不添加焦糖色等任何食品添加剂。 4.3.7 煎酒、封坛 将生的本酒通过高温杀菌， 灌入陶坛中， 然后采用荷叶、 竹壳作为封口的包材， 将酒坛严密的扎实，再用田泥封坛。 4.3.8 陈酿 封坛后的酒应存放于阴凉、通风、干燥的酒库中，储存5 年以上。 4.3.9 其他酿造要求 酿造环境应符合GB 12696的要求，其他应符合T/ZZB 0301的要求。 4.4 能源控制 水资源控制和能耗控制应符合T/ZZB 0301的要求。 4.5 酿酒关键岗位技术人员要求 应配备与企业规模相适应的酿酒关键岗位技术人员： 开耙技工应具有一级黄酒酿造工或一级酿酒师职业资格要求；制曲、制酒母、煎酒技工应具有一级黄酒酿造工职业资格要求；品酒师应具有一级黄酒品酒师职业资格要求。 4.6 检测能力要求 应符合T/ZZB 0301的要求 5 技术要求 5.1 感官要求 感官要求应符合表1的规定。 表1 感官要求 项目 年份 5 年8 年（含5 年） 8 年10 年（含8 年） 10 年及以上 色泽 禾杆黄，纯净透亮。 允许瓶 （坛） 底有微量聚集物。 淡宝石黄，晶莹明艳。 允许瓶（坛）底有微量聚集物 琥珀中含金黄，晶莹透亮。 允许瓶（坛）底有微量聚集物 香气 杏果香、酯香及栗香。 醇香、酯香、奶香及蜜蜡香。 酯香馥郁、具巧克力香，杏仁香及原蜜香。 味感 丰满、醇厚、爽劲。 丰满、柔和、甘顺、舒适。 丰满、细致、柔顺、舒愉。 风格 酒体丰满协调，具有本酒的独特风格。 酒体丰满协调，刚中带柔，具有本酒的典型风格。 酒体丰满协调，柔中带刚，具有本酒的典型风格。 5.2 理化指标 理化指标应符合表2的规定。 表2 理化指标 项 目 指 标 总糖(以葡萄糖计) g/L 15.135.0 酒精（20 ）% vol 酒龄5 年8 年（含5 年） 15.5 酒龄8 年10 年（含8 年） 15.0 酒龄10 年及以上 14.0 总酸(以乳酸计) g/L 4.57.0 非糖固形物 g/L 35.0 氨基酸态氮 g/L 0.601.00 pH 值（25 ） 3.84.6 氧化钙 g/L 0.35 挥发酯（以乙 酸 乙 酯计）g/L 酒龄 5 年8 年（含 5 年） 0.20 酒龄 8 年10 年（含 8 年） 0.23 酒龄10 年及以上 0.26 5.3 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令2005年第75号定量包装商品计量监督管理办法的要求，大坛黄酒净含量可以用质量（单位为kg或千克）表示。 5.4 食品安全要求 应符合GB 2758的规定。 6 试验方法 6.1 感官要求 按GB/T 13662 中6.1条规定测定。 6.2 理化指标 6.2.1 总糖、总酸、氨基酸态氮、非糖固形物、pH 值、氧化钙 按GB/T 13662规定的方法测定。 6.2.2 酒精度 按GB 5009.225规定的方法测定。 6.2.3 挥发酯 按GB/T 17946 规定的方法测定。 6.2.4 净含量 按JJF 1070中规定的方法检验。 7 检验规则 7.1 出厂检验 7.1.1 产品出厂需经工厂检验部门逐批检验合格，附产品合格证方能出厂。 7.1.2 出厂检验项目包括感官、总糖、酒精度、总酸、非糖固形物、氨基酸态氮、pH 值、氧化钙、挥发酯、净含量和标签。 7.2 型式检验 正常生产时每半年进行一次型式检验，有下列情况时也应进行型式检验： a) 新产品试制鉴定； b) 正式生产时，如原料、工艺有较大改变可能影响到产品的质量； c) 出厂检验的结果与上次型式检验有较大差异时； d) 国家食品质量监督机构提出要求时。 7.3 组批 同一生产日期生产的、相同原材料的、相同配方及工艺生产的产品。 7.4 抽样方法和抽样数量 按表3抽取样品，样品总量不足3 L时，应适当按比例加取，并将其中的三分之一封存，保留3 个月备查。 表3 抽样表 样本批量范围/桶、袋、箱或坛 样品数量/桶、袋、瓶或坛 1200 6 120135000 9 35001 12 7.5 判定规则 检验结果全部符合本标准要求，判为合格品，若有一项或一项以上指标不符合本标准要求时，可以在同批产品中加倍抽样进行复验；复验结果合格，则判为合格品，如复验结果中仍有一项或一项以上指标不符合本标准，则判该批次为不合格品。 8 标志、标签、包装、运输和贮存 8.1 标志、标签 产品标签应符合GB 7718、GB 2758等标准和法律法规的规定，包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。 8.2 包装 8.2.1 产品应采用清洁、干燥、无毒，符合 GB 4806.1 等相关国家食品卫生标准要求的材料进行包装，包装应牢固、密封、不得泄漏，正常运输中不得松散。 8.2.2 包装箱应符合 GB/T 6543 要求，封装、捆扎牢固。 8.3 运输 8.3.1 运输工具应清洁、卫生，产品不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装混运。 8.3.2 搬运时应轻拿轻放，不得扔摔、撞击、挤压。 8.3.3 运输过程中不得曝晒、雨淋、受潮。 8.4 贮存 8.4.1 成品不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库贮存。 8.4.2 成品应贮存于阴凉、干燥、通风的库房中，不得露天堆放、日晒、雨淋或靠近热源，接触地面的包装箱底部应垫有 100 mm 以上的间隔材料。 8.4.3 成品应在常温下贮存，若气温较低或较高，应做好防冻或降温工作。 9 质量承诺 9.1 制造商严格按本酒酿制传统手工技艺酿造，遵循节气，精选原料，强调酿造过程的质量控制，保证不添加任何食品添加剂。 9.2 在正常贮存的条件下，制造商承诺保质期不低于 3 年。 _