南方葡萄冷藏保鲜工艺初探.doc

南方葡萄冷藏保鲜工艺初探

李伏桃 彭小星 陈细兵
（岳阳市农业机械化研究所葡萄冷藏保鲜技术项目课题组）
摘要：不同地域，不同品种的葡萄冷藏保鲜要有不同的工艺与之配套。文章通过对岳阳市农业机械化研究所葡萄冷藏保鲜技术项目课题组在岳阳县新墙镇清水葡萄示范园实施的冷藏保鲜项目的总结，摸索了一套适合南方葡萄冷藏保鲜的工艺，主要包括现场试验记录和结论以及与现场配套预冷冷藏工艺。
关键词：葡萄冷藏保鲜、预冷冷藏工艺

0 引言
我市葡萄种植已初具规模，发展形式喜人。以前主要是由于市场环境不成熟、种植习惯和观念的制约以及种植技术不过关和葡萄品种等原因，致使葡萄种植发展不起来。近年来，经过农业科研部门的攻关和大力推广，我市葡萄种植已遍及全市大部分地区，面积达4千多亩；品种有“红地球”、“红宝石”、“美人指”等。品质优良、营养价值高、口感清爽甜美、外表鲜艳漂亮，一举打破外地尤其是北方和进口葡萄（提子）的垄断，使我市及周边地区市民吃到了高品质的真正的新鲜葡萄，深受市民喜爱。目前随着种植规模的扩大，出现了制约葡萄产业进一步发展的因素。如葡萄上货架时间短、 丰产后不能及时外卖和长途贩运、不能批量保鲜，更谈不上淡季鲜品上市，赚时间差价。
因为葡萄的冷藏保鲜是一项专业性很强的技术。同一品种不同地域或不同品种的葡萄其保鲜工艺是不一样的。必须根据不同品种的葡萄的生理特性，搞好采摘前的管理、采收的标准、入库前的准备、冷库参数的选择、保鲜剂的选择以及入库后的管理等各个环节的工作。我所在总结分析了外地葡萄冷藏保鲜的经验后，在我市新墙镇清水村葡萄示范园进行大量的试验，摸索了一套适合我市葡萄冷藏保鲜的技术。葡萄预冷后上市，能延长10～15天的货架期，冷库保鲜期可达3个月左右。
1、清水葡萄示范园葡萄冷藏保鲜试验技术路线及记录
1．1 葡萄冷藏保鲜试验技术路线
一、建规范冷库；二、初定葡萄预冷冷藏保鲜工艺；三、保鲜包装及保鲜剂选购；四、检查并维护冷库，进行冷库消毒；五、跟踪记录；六、确定葡萄预冷冷藏保鲜工艺。
1．2 前期准备
课题组在示范园建设了20立方米的规范冷库，制定了初步葡萄预冷冷藏保鲜工艺，选取山西农科院保鲜研究所葡萄保鲜产品，并定购3000公斤葡萄作为保鲜样品。
2008年7月16日采用硫磺烟熏法进行冷库消毒，在库房中分两个点，每个点用硫磺100克，烟熏5个小时。
1．3 部分典型记录
2008年7月20日，天晴，开始早熟葡萄预冷冷藏保鲜试验。保鲜品种：粉红亚多密，优无核，维多利亚。试验数据表如下：

试验数据表
环境温度℃
35
库内温度范围
+1～－1℃
库内湿度
55%
品 种
采摘时间
重量
分装箱数
入库时间
出库时间
库内时长
优无核
2008-7-20 9：00
22
2
9：40
2008-9-2
42天
粉红亚多密
2008-7-20 8：00
32
3
9：40
2008-9-2
42天
维多利亚
2008-7-20 10：00
26
2
10：40
2008-9-2
42天
优无核
2008-7-28 10：10
34
3
10：30
2008-9-2
34天
贮藏情况
2008-7-20入库，开袋预冷。12：20查库内湿度55%，温度0℃。13：50放入保鲜剂，用量8小包，封袋冷藏。14：50袋内有轻微结露现象——分析原因可能是1、预冷时间短；2、葡萄水分太多——导致袋内小环境湿度高。库内湿度50%，温度为0℃。
7月23日察看，正常。
7月26日，冷库故障停电，停电7个小时，库温升至28℃。故障原因：冷库照明线路短路。
8月6日，粉红亚多密开始出现酶点和裂果，但果实新鲜，其余两品种正常。
8月20日，早熟葡萄已冷藏一个月，计划将库内葡萄拿回（曹斌也车）。冷库出现故障（故障时间长短不明），结冰严重，影响制冷效果，使机组长时间运行，导致库内温度较大波动。手动化霜后，库温升至15℃，修改设置，故障排除。经观察，粉红亚多密开始烂果，其余两品种情况良好，继续存放。
8月29日，优无核出现酶点，维多利亚情况稍好，计划拿回，未封袋。
9月2日，结束早熟葡萄冷藏。情况为：优无核出现80%左右大面积酶点，粉红亚多密80%烂果，维多利亚稍好，烂果率大概30%左右，7月28日入库优无核情况稍好，酶点2%左右。
结论：早熟葡萄冷藏30天左右，烂果率可控制在2%左右，其中维多利亚情况最好，优无核次之，粉红亚多密最不易保鲜。
完善早熟葡萄预冷保鲜工艺

红地球冷藏保鲜试验情况记录
环境温度℃
35
库内温度范围
+1～－1℃
库内湿度
55%
品 种
采摘时间
重量
分装箱数
入库时间
出库时间
库内时长
红地球
2008-8-20 9：00
36
3
10：30
2008-10-13
42天
2008-8-22 9：00
39
3
10：30
2008-9-2
42天
2008-9-24 13：00
390
22
15：30
2008-12-2
68天
2008-9-24 13：00
1500
胡老板85
14：00
2008-11-10
46天
贮藏情况
8月20日，冷库出现故障（故障时间长短不明），结冰严重，影响制冷效果，使机组长时间运行，导致库内温度较大波动。手动化霜后，库温升至15℃，修改设置，故障排除。
红地球入库，晴，库外温度31℃，20日晚10时库温达到设定温度+1～－1℃，刘老板封袋冷藏（电话联系）。
8月22日，结冰故障排除，冷库恢复正常工作，再次放入红地球39斤，8月23日下午2点钟左右进入冷藏，适当延长预冷时间。
8月29日，红地球有少量结露，22日入库红地球较20日结露稍少。
9月2日，结束早熟葡萄冷藏。红地球情况良好。
9月8日，冷库停电（雷电所致），停电时间估计18个小时，至故障排除时库温升至10℃。
9月17日、22日、24日，库内葡萄情况良好。24日入库红地球近1吨，每筐重达16～20斤（不是单层，冷藏不理想，原因是两老板不愿建货架，特别是葡萄进库前烂果、病果没有清除干净。），每叠放7层，每叠相隔10～15厘米。25进入冷藏阶段。
10月13日，8月20日进库葡萄开始变质，拿回2箱。
10月23日，胡老板以4.5元/斤将冷藏葡萄卖掉一半（当时胡老板进货时，示范园葡萄价格2.5元/斤）。
10月27日，葡萄换气。开袋后半小时封袋。
11月14日，胡老板葡萄全卖光，价格6.5元/斤，出现6﹪左右的腐烂。我所葡萄情况良好。
12月2日，冷库出现故障，起动频繁，估计是制冷剂不够，或是线路故障，将库内葡萄留下4筐，其余全部拉回。
12月8日将葡萄全部拉回，并排除冷库故障（加氟）。
结论：红地球冷藏60～70天左右，烂果率可控制在2%左右，要保证入库葡萄质量，无病果、烂果。如是单层放置会更理想。
完善葡萄冷藏保鲜工艺

通过项目课题组的试验与推广，能让广大种植户放心大胆地适时采收成熟产品，保证鲜品上货架时间，放心外卖；同时能保证大批量外运时不致腐烂，较长时间存放赚取最大利润。这样，推动了我市葡萄产业的规模化发展，使我市葡萄生产的面积增大，效益增大，风险大大降低，为种植户增产同时增收提供有力保障，能推动农业人口就业，改善农村经济结构，实现经济效益和社会效益双赢。
2葡萄预冷冷藏试验工艺
2.1葡萄冷藏质量要求（入库葡萄应无病虫害）
2.1.1果实特征：果穗长圆锥形，果粒松紧适度；果皮中厚，果肉硬脆，能削成薄片，味甜；果刷粗而长，极牢靠，耐拉力强，不易脱粒。
2.1.2果穗要新鲜，健壮，无病虫害传染，无机械损伤，洁净，无附着外表水分和药物残留。
2.1.3主梗木质化或半木质化，未失水，呈鲜绿色。
2.2 田间处理
采收前一天先摘除果穗套袋，随即对果穗上的伤粒、病粒、青粒、小粒等在树上剪除，决不能用手去摘除病粒，以免造成污染。果实应分批采收，先成熟先采收，熟一批采收一批，做到熟穗不漏，生青穗不采。
2.2.1采收时间：采收须在露水干后的早晨8时以后，或下午3时以后气温凉爽时进行，不要在阴天、露水、雨天、烈日暴晒下采收。
2.2.2采收方法：人工采收。一手握住采果剪，一手提起主梗，贴近母枝处剪下，要尽量带有长的主梗。采收过程中，做到轻拿、轻放，尽量避免碰伤果穗和抹掉果实表面果粉。采收顺序应先下后上，先外后内，切忌强拉硬拽。
2.2.3采后处理：对剪下的果穗再次作整理，剪除遗留的伤粒、病粒、青粒、小粒，然后一次性放入已内衬PVC保鲜袋的包装箱内，严禁倒箱。葡萄在箱内排列整齐，主梗朝上，穗尖朝下，单层斜放，。
2.3入库前准备。
2.3.1库房消毒。库房预冷前进行彻底清扫，然后进行消毒。使用CT高效库房消毒剂（硫磺），用量5g/ m3 。使用方法：在房内将CT消毒药剂内两小袋药粉充分混合，分成几堆（每堆量0.5kg）均匀地放在库内通道上，由库里到库门逐堆点燃，迅速撤离现场，关闭库门4小时以上，然后通风换气(换气要彻底，可开机换气)。
2.3.3库房预冷。库房消毒后，可以进行预冷，一般在采收前1天开机预冷，预冷温度3～5℃，并恒温10小时以上后使用。
2.4葡萄快速预冷。
降低葡萄的田间热和水分，降低霉菌的滋生条件，减少前期保鲜剂SO2 释放量，是防止出现漂白和霉点的关键技术。
2.4.1预冷方法：采后入箱葡萄（保鲜袋口敞开），尽快运至已预冷好的库房缓冲间，能在2—3小时运入库更佳。如直接放置冷库，库温调至3～5℃。
2.4.2预冷时间：一般情况下，预冷时间15—20小时，特殊情况下可参照下列标准进行。
2.4.2.1采收时正遇到雨季，在低温高湿的情况下强行采摘，果穗持水量高，可以加长预冷时间30小时左右。
2.4.2.2采收前长期干旱，或者果园停水较早（30天以上），可缩短预冷时间，一般为12—16小时。
2.4.2.3预冷库冷风速度过大，入库果箱不多，也可缩短预冷时间。
2.4.3预冷温度：应在果穗表现不明显失水情况下，保鲜袋内的果品温度达到3～5℃的预冷温度。此时向保鲜袋内投放已扎透眼的保鲜剂，然后扎紧袋口，预冷结束。果梗失水是否明显，主要视小果梗变软，不皱缩，果穗、果轴保持正常，超过此标准为失水严重。
2.5简易气调技术与PVC保鲜袋（膜）。
2.5.1 简易气调。PVC保鲜袋密闭贮藏，30天后重新开袋换气建立气调条件，或者增加库内通风换气次数。
2.5.2 PVC保鲜袋（膜）：PVC保鲜袋（膜）作为库内理想的包装材料使用，因为它有一定的O2和CO2选择渗透性，膜表面极性分子多，透湿性能好，不易“结露”，能透析排除有害代谢产物，如醇、醛、乙烯等。与果品包装后，气调稳定，保绿效果好。在低温条件下，薄膜韧性大，柔软，不易破损。
葡萄保鲜袋规格：720×720（mm），装量10kg；650×650（mm），装量7.5kg；550×550（mm），装量5kg，厚度均为0.03-0.035mm。使用前对每个保鲜袋作检漏，打开袋口向里吹气，用手扎紧袋口，看或听一下是否漏气，漏气袋要用透明胶带粘上，才能使用。
2.6合理码垛
入库后的果箱内外温度相差很大，要使放置库内各处的果箱内的品温逐步趋于一致，就要正确、合理的码垛，保留好通风散热孔道。
2.6.1纸箱码垛：使用单层纸箱按“品”字形码垛。并放在货架各层中，箱之间留有1—2cm间隙，货架之间留有50cm的通风散热道，四壁墙与货架之间留有15cm的空隙。在冷风机冷风出口处若需码垛，上层果箱需加棉被覆盖，以防冻害。
2.6.2塑料周转箱码垛：由于塑料周转箱整体注塑而成，刚性好，而四周有通风的方孔，不需货架，直接叠放成垛。每垛的长度不大于3m，宽度小于1m，高度离库顶至少留有50cm。垛与垛之间留有50cm通风散热道，垛与四壁墙留有15cm的空隙。
2.7正确使用复合型保鲜剂与透湿强的气调保鲜膜
目前葡萄使用防腐保鲜剂是SO2 发生器及亚硫酸盐类与一些释放剂混合药剂在低温环境下的水和CO2 等条件下释放出SO2 起防腐保鲜作用。但是红地球葡萄对SO2抗性弱，只得使用食品添加剂的复合型保鲜剂。
2.8贮藏期间管理
2.8.1温度管理。温度是葡萄保鲜最主要的控制因素。在诸多因素中科技含量占60%—70%，如红地球葡萄最佳贮藏温度为库温-1—0℃，品温-0.5—0℃。入贮5天后，品温应达到0℃左右，15天后应达到-0.5—0℃。为此库温控制按下列标准实施。
2.8.1.1在预冷期间，库温应始终保持在3～5℃。
2.8.1.2在满库以后根据不同的果箱材料，库温应做调整，使库温达到-1—0℃。
2.8.1.2.1纸箱包装：开始将库温降至-1—-2℃，15—20天后回升到-1—0℃。
2.8.1.2.2塑料周转箱包装：开始将库温降至-1—-1.50C，15—20天后回升到-1—0℃。库内放置气象专用的0.1刻划值水银温度计，监督库内实际温度。
2.8.2湿度管理。是防止果实失水萎蔫，维持酶类正常代谢的必要条件，红地球葡萄保鲜湿度宜控制在90%—95%（相对湿度）。湿度调节方法如下： 相对湿度高于95%，为防止葡萄中水分过分蒸发可采取增湿措施：在库内地面上洒湿锯木，或用水浸湿后的草帘麻袋挂在墙上，或用喷雾方式，向库内直接喷水。
2.8.3气体管理。开袋重新调整气体组成（每15/30天一次），定时通风换气，在早晨或晚间库内外温差不大时进行。
2.9出库
2.9.1出库指标。红地球葡萄最佳贮藏保鲜5—6个月，好果率90—95%。出库指标为：
2.9.1.1果梗新鲜翠绿，主梗和果梗90%不干枯，萎蔫，无褐变。
2.9.1.2果粒饱满，有弹性，不脱粒，果刷不褐变。
2.9.1.3好果率90%以上，品味正常，无异常。
2.9.2出库升温处理。为防止果品直接从低温状态下出库，造成果粒表面“结露”，色泽发暗，出库库温应慢慢升高，一般掌握在每小时0.5℃的速度升温，待品温比外界低3～5℃时可以出库。
2.10贮藏期定期检查，发现问题及时销售
贮藏期间除了每天检查库温、湿度外，要每隔7—10天检查贮藏质量情况。若袋内出现漂白、霉变、果梗褐变，甚至出现腐烂、袋内积水等现象，要及时处理，出库销售，目前尚无较好补救措施。

作者简介：
李伏桃，男，工程师，主要从事农机科研和推广，岳阳市农业机械化研究所，邮编414000，0730—8222661，@
彭小星，男，高级工程师，主要从事农机科研和推广，岳阳市农业机械化研究所，邮编414000，0730—8222661，@
陈细兵，男，工程师，主要从事农机科研和推广，岳阳市农业机械化研究所，邮编414000，0730—8222661，@