淮南牛肉汤正规配方及制作工艺.doc

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淮南牛肉汤正规配方及制作工艺
特点：
汤鲜味醇，肉烂酥香。 淮南牛肉汤远近闻名，在当地有"上到九十
九，下至刚会走，不

喝牛肉汤，此生算白走"一说。制作牛肉汤必须选4-6 瓣牙的健牛，
老瘦病残的牛不宜选用，此外要选经过阉割的牛。牛肉汤又有咸汤甜 汤之分。咸的牛肉汤肉肥汤鲜，特别是加上葱段后，滋味更鲜。而所 谓的甜牛肉汤是指没加盐的牛肉汤，或者加少数盐的牛肉汤，其味清
爽，滋味醇厚，与喝咸汤又会有不同的感觉。
淮南地处淮河南岸，毗邻淮南岸边，四季分明，物产丰富。牛羊 遍地，特别盛养牛羊，当地古沟一带又是回民居住地，对牛肉酷爱。 对牛肉的加工也有独到之处，牛肉汤更是淮上人家美味佳肴，早餐的
最主要食品，风靡江淮大地，形成独具风味的地方小吃。

淮南牛肉汤选料讲究，取制江淮一带的黄牛为原料，用牛骨头熬
汤，煮牛肉时必须浸泡血污，内脏清洗干净，均可下锅同煮，还用自 制的牛油，将炸制好淮椒（红干椒）做成红油。牛肉汤故以汤为主， 汤不醇则无味，然牛肉汤的烫制方法多样，都取用当地特产，淮芋粉、
绿豆饼、豆腐皮（干章、百页） 、豆圆子等为辅料。淮南牛肉汤，给 人的感觉是：汤浓醇鲜，香辣适口，原料丰富，味足味厚，令人回味
无穷，四季皆宜。

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淮南牛肉汤选用几十种滋补药材及卤料按一定的比例经传统工艺
炮制.久经熬制而成,青香可口,不黑汤,喝多不上火,嗓不干.再配以
粉丝和干丝,令人百吃不厌.是江豫皖一带家喻户晓的名小吃.淮南牛 肉汤的由来:清乾隆年间,淮南人翰林大学士张政深研百草,擅长美食,
曾任宫庭御膳高官,深得皇上厚爱.告老还乡,回到山清水秀的淮河岸 边,将清宫秘方流传后人.因此淮南牛肉汤以它特有的风味名盛淮河 两岸,传遍大江南北.百吃不厌.

淮南牛肉汤起源:
淮南牛肉汤选用几十种滋补药材及卤料按一定的比例经传统工
艺炮制。久经熬制而成,青香可口，不黑汤，喝多不上火，嗓不干，
再配以粉丝和干丝， 令人百吃不厌， 是江豫皖一带家喻户晓的名小吃， 淮南牛肉汤的由来：清乾隆年间，淮南人翰林大学士张政深研百草， 擅长美食，曾任宫庭御膳高官，深得皇上厚爱。告老还乡，回到山清 水秀的淮河岸边，将清宫秘方流传后人。因此淮南牛肉汤以它特有的
风味名盛淮河两岸，传遍大江南北，百吃不厌。

据有关淮南牛肉汤铺老板介绍。 淮南牛肉汤起源于安徽淮南谢家
集区的孤堆回族乡。 传该地生活回族为主，
相 以牛肉作为主要的肉类，
淮南周边的黄牛（应该就是鲁西黄牛） 肉质较好。该地回族人自制 ，
牛肉汤食用。孰不知该地渐渐做起牛肉汤生意，逐渐传入淮南的李郢 孜镇、唐山镇、杨公镇、孙庙乡等地，后以李郢孜镇大菜市街附近比
较有名。后传至蔡家岗汽车站附近以及寿县等地。逐步传播多地。

全国各地均有淮南牛肉汤的店铺，但均不是很正宗。

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{配方}
原料：
牛肉 750 克，牛骨 500 克。
调料：
香料袋 1 个（20 克） ，牛油辣子 10 克，香菜段 3 克，清水 2500 克，
盐、味精、鸡精各 2 克，胡椒粉 3 克。
香料配比：
山奈 5 克，桂皮 2 克，八角 3 克，草果 1 个，香叶 3 片，香砂 2 个，
甘草 0．5 克，花椒 10 粒，干红辣椒 3 个。
牛油辣子制作工艺：
将牛油炼至没有腥味， 放葱姜炸香捞出， 下辣椒粉一炸即成牛油辣子。
制作方法：
（1）将牛骨、牛肉洗净，香料装袋备用。
（2）取一汤锅，放入牛骨、牛肉、香料袋，注入清水2500 克大火烧
开，撇去浮末，中火熬至汤色浓白，肉熟透时取出，冷却后将肉切片，
留汤备用。

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