清炖开凌梭的做法.docx

清炖开凌梭的做法
1.开凌梭（梭鱼）洗净，刮鳞、剖腹
2.切5厘米左右长的段
3.平底锅烧热，倒油，放入煎两面，取出，控油

4.另起锅子，倒入少许油，放入葱姜八角，煸炒
5.放入煎好的鱼
6.倒入足量的清水

7.水开后，撇去浮沫和油花
8.将豆腐切大块，放入其中
9.中火，将其炖至汤汁奶白。大约需要20-30分钟时间

10.关火，加入盐
11.加入香菜段
12.滴入香油，即可出锅

烹饪技巧
1、开凌梭是指黄河凌汛时期的梭鱼，农历惊蛰前后，只有十几天的尝鲜期，非常珍贵。
2、梭鱼炖之前稍煎，个人感觉稍煎后香味足，腥味也会减弱，煎过的鱼香味重，也少鱼腥味，当然，也有人认为直接下锅也可。
3、加入足量的清水，鱼汤鲜美异常，加少了会后悔的。
4、水开后，将浮沫和油花一起撇去，炖出来的汤更清淡爽口。
5、千滚豆腐万滚鱼，豆腐和鱼一起，是可以经过千锤百炼的，不断翻滚吧，没关系。不必拘泥时间，只要你觉得可以了，关火即可。
6、加入盐，撒上香菜，开吃即可，香油也可有可无了！个人认为，无需加入太多调味品，保持其原汁原味，鲜甜程度即可。
菜品特色
今天发的这道，就是东营当地人最爱的家常做法，大多数人认为，唯有这种做法，才不会辜负这条仅有十几天尝鲜期的鱼。清炖的开凌梭，用料少，做法简单，汤汁奶白色，汤汁鲜香中略带淡淡的甘甜，撒上少许香菜段，调节出另类的芫荽香气，让你喝一碗还能想着下一碗！

酱焖开凌梭的做法
1.葱切段
2.姜切片
3.蒜拍松
4.豆瓣酱两勺，加入一勺甜面酱，搅拌均匀
5.开凌梭洗净，剖去内脏，刮去鱼鳞，切宽约3厘米的段（如果是冷冻的鱼，看鱼肉松散的，可以两面粘淀粉，油煎定型。）

6.锅子烧热，倒入油，放入葱、姜、蒜，辣椒煸炒
7.倒入酱，煸炒（如果不煸炒，只是放入汤中，则少酱香，只剩咸味和颜色了）
8.倒入花雕酒，煸炒，加入足量的清水

9.将梭鱼放入锅内
10.放入冰糖

11.大火炖至汤汁粘稠，少许
12.加入鸡精、盐调味
13.出锅装盘，撒上香葱即可

烹饪技巧
1、梭鱼新鲜，不用煎鱼就可以。
2、豆瓣酱和甜面酱事先调匀，甜面酱里面的甜味，能提味增鲜。
3、酱类一定要放锅内煸炒，不然只能体现咸味和颜色，没有酱香味。
4、添加足量的清水，炖至汤汁变少，浓稠即可。
菜品特色
话说黄河口的“开凌梭”享誉盛名，民间素有“食用开凌梭，鲜得没法说”以及“丢了车和牛，不丢梭鱼头”的民谚。开凌梭不是一种鱼的名字，而是特指某一时节的鱼。
其实就是梭鱼，山东这里常见的一种海鱼，但只有在黄河凌汛时节才叫开凌梭。农历惊蛰附近，梭鱼成群游入黄河入海口（东营）附近的河道内觅食，此时捕捞最为适宜，由于冬季休眠时期极少进食，所以腹内胆汁杂物较少，肉质肥厚，鲜美异常。
尤其珍贵的是，开凌梭的捕捞紧紧限于惊蛰前十几天的时间，过了期，再捕捞上来的鱼就是梭鱼而不能称为开凌梭，肉质和鲜味也都会大打折扣。所以，即便当地人，也不是人人能吃到的，一不小心，便错过了吃它的绝佳时机。只有那些馋猫们，一年就静候着这么几天，一定要尝鲜。吃过了这顿，就要等明年了。