土司面包制作工艺.doc

综合大实验

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综合大实验（报告）

题 目 吐司面包的制作

院 系 ******************
年 级 ***** 专 业 *************
班 级 ******* 学 号 *********
学生姓名 *******
指导教师 *******
报告提交日期 *********

高级奶香土司的制作工艺

一、 实验目的

1、了解土司的加工工艺和制作方法
2、掌握影响土司品质的因素

二、 实验材料
1、配料：高筋面粉500克，即发干酵母70克，黄油600克，鸡蛋600克，盐 60克，细砂糖900克，奶粉300克，水2400克。
2、仪器：刀，电子天平/秤，烘箱，土司模
三、 工艺流程
和面
二次发酵
成型
烘烤
一次发酵

四、 制作过程
1、 把高筋面粉，鸡蛋，盐，细砂糖，奶粉，酵母以及水混合均匀，揉成面团，揉到面团起筋后，加入软化的黄油，继续不停的揉，直到面团达到能拉出很薄的薄膜的完全阶段。
2、 揉好的面团放在烤盘里，盖上保鲜膜，28℃左右发酵1个小时左右，发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉捅进去，手指孔不回缩，就表示发酵好了。
3、 用手挤压发酵好的面团，使面团内部的气体排出。把排气后的面团放到滚压机内滚压。
4、 滚压好的面团为椭圆形，椭圆形的宽需要和土司模等长。
5、 擀好后的面团反过来，使原来在下面的那一面朝上。
6、 从上往下卷起来。
7、 卷成一个长条。
8、 把卷好的长条放进土司模里。放在38℃左右，湿度85%的环境下发酵到8分满。
9、 发酵好的土司表面刷一次全蛋液，即可放入预热好的烤箱烘焙。165℃,35分钟左右。
10、出炉后，刷上油，放在冷却架上冷却。冷却后切片。
五、 感官评价
对做出的高级奶香土司面包作出如下的感官评定：
1、色泽：表面呈金黄色至棕黄色，色泽基本均匀一致，有光泽，表面有稍 许烤焦的现象存在。
2、形状：呈凸圆状，整体外观基本不走形，土司面包截面大小大致相同，有少许部分粘连在土司模上。
3、组织结构：切面上观察到气孔均匀细密。无大孔洞，内质洁白而富有弹性，组织蓬松似海绵状，略有生心。

六、 成本核算
根据最近各原材料的市场价格拟定一张配料价格表如下：
原材料
市场价格
每个面包用量
每个面包耗材价格
高筋面粉
2.1元/kg
260g
0.55元
干酵母
9元/kg
3.5g
0.03元
植物黄油
10元/kg
30g
0.32元
鸡蛋
7元/kg
30g
0.22元
盐
1.6元/kg
3g
0.005元
白砂糖
4.3元/kg
45g
0.2元
奶粉
49元/kg
15g
0.7元
水
2.7元/吨
125g
不计
合计
/
/
2.025元

七、总结
这款吐司非常松软好吃，奶香浓郁，虽然是使用直接法制作，但也独具风味，尤其是其质地松软，即使放置2-3天仍能保持较松软的口感。