雪耳(银耳)百合饮料的制作.doc

银耳百合饮料

一、实验目的:
1. 了解银耳百合饮料的制作工艺流程；
2. 考察不同银耳百合处理方法对饮料质量的影响。

根据食品的pH值不同，可分为酸性和低酸性罐头食品。一般以pH4.6 为分界， pH＜4.6为酸性，采用常压杀菌（巴氏杀菌）法；pH≥4.6为低酸性，采用高压杀菌法。
二、 实验材料及工具
1． 银耳和百合均为优质市售干品，要求色泽淡黄，无硫磺残留及霉变；市售一级白砂糖，食用级柠檬酸，pH试纸。
2． 实验器具：电磁炉、榨汁机、菜刀、手持折光仪等、温度计其他常见实验室用具。
三、 实验方法
1. 生产工艺流程
原料→预处理→加热→打浆→调配→过滤→灌装→杀菌(100℃, 10min)→冷却→成品
　　2.操作要点
　　（1）原料预处理
利用清水洗掉附着在银耳与百合表面的杂质，然后放入适量水中浸泡30min,待二者充分吸水膨胀后滤干水分。
（2）热处理
　 加热可以使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变了细胞通透性，同时使果胶质水解，降低了汁液黏度，可以提高出汁率，同时有利于风味物质的溶出并能抑制酶的活性。具体处理条件为：温度90℃，时间3分钟。
（3）打浆与切碎处理
a、将加热后的银耳百合放入打浆机中打浆至料浆颗粒细腻均匀,得到银耳百合浆。
b、将加热后的银耳百合切碎至2-3mm均匀颗粒,得到银耳百合混合颗粒。
　　 （4）粗滤
　　该饮料属混浊型饮料，粗滤的目的是在以保存色粒获得色泽、风味和香味特性的前提下，除去分散在汁液中的粗大颗粒和悬浮粒。 方法是：采用100目纱布过滤。
　　（5）调配
加入符合饮料要求的用水，白砂糖调整饮料糖度，添加柠檬酸，赋予饮料适口的糖酸比。具体配比为：银耳百合汁（或银耳百合混合颗粒）分别为25％～30％，白砂糖为8％～10％，柠檬酸为0.08％～0.1％，其余为水。（每组做2L）
（6）杀菌(100℃, 10min)
由于条件所限，本实验采用煮沸10min 杀菌。
（7）冷却装瓶
瓶子用沸水杀菌10min，待瓶子与饮料冷却后装瓶，（一瓶是添加银耳百合汁，一瓶添加银耳百合混合颗粒），进行成品质量检测。
　　3.成品质量指标
　　（1）感官指标
评定小组根据表1中的评分标准对产品的色泽、香气、口感和质地进行评价,独立分项打分,以累计总分的平均值作为产品的感官得分。　

（2）理化指标
测定pH值与糖浓度。
（3）产品稳定性的评价
从颗粒沉淀率、分层等方面比较添加银耳百合汁与添加银耳百合混合颗粒饮料的稳定性。
四、结果与讨论
银耳与百合的成分及风味存在明显的差异,因此二者的配比对饮料的稳定性、口感和风味产生重要影响。百合富含淀粉,以其作为主要原料会降低饮料的稳定性;银耳富含多糖,以其作为主要原料则会提高饮料的稳定性。同时由于百合富含淀粉,当其用量过大时,不仅会使饮料的口感变得黏稠,而且还会因淀粉的老化作用降低稳定性;但若其用量过少则会使百合风味过淡,口感单一。
我们组最终做出来的饮料香味较轻，口感较为稀薄，同时质地一般，有沉淀和悬浮物的存在，较为影响口感，这很可能是由于我们加水过多的缘故。而且最终的饮料酸味较重，固形物偏低，这可能是我们加入的酸偏多而糖偏少造成的。同时由于实验条件所限，我们并没有进行过滤处理，所以这也是导致最终成品沉淀过多的原因之一。