餐饮服务技能课----中餐摆台.doc

餐饮服务技能课----中餐摆台

一、 教学内容：中餐摆台
二、 教学目的：摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上,它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术,摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。
三、 教学重点、难点：中餐宴会摆台的动作要领及先后顺序，尤其是摆台中小餐具的定位是本次课的重点内容。如何用骨碟准确定位。
四、 教学方法：讲述教学法、演示教学法、情景教学法
五、课堂类型：演讲型、活动型
六、课 时：6节课
七、教学过程：

【任务导入】
一位翻译带领四位外宾走进了某三星级饭店的中餐厅。入座后，服务员开始让他们点菜。客人要了一些菜，还要了啤酒、矿泉水等饮料。突然，一位客人发出诧异的声音。原来他的啤酒杯有一道裂缝，啤酒顺着裂缝流到了桌子上。翻译急忙让服务员过来换杯。另一位客人用手指着眼前的小碟子让服务员看，原来小碟子上有一个缺口。翻译赶忙检查了一遍桌上的餐具，发现碗、碟、瓷勺、啤酒杯等物均有不同程度的损坏，上面都有裂痕、缺口和瑕疵等，同时，发现餐具摆放参差不齐。结果造成顾客不快，并投诉。那么，中餐厅应该如何摆台，需掌握哪些知识与技能？
一、中餐早餐摆台
（一）骨碟摆放在座位正中距桌边1 cm处。
（二）汤碗摆放在骨碟的正前方间距3cm，瓷勺摆放在汤碗内，勺柄向左。
（三）筷架摆放在骨碟的右侧，筷子摆在筷架上，筷架在筷子1/3处，筷子底部距桌边1 cm，筷套店徽向上。
（四）茶碟摆放在筷子右侧，茶杯扣放在茶碟或骨碟上。
（五）牙签盅、调味品摆在台布中线的附近。
（六）烟灰缸摆在主人席位的右侧，每隔两位客人摆放一个，架烟孔分别朝向客人。
二、中餐便餐摆台
（一）服务员将需要的餐具整齐摆放在托盘内，左手托托盘，右手摆放餐具。拿餐具时注意手法卫生，骨碟拿边沿，汤匙拿匙把，水杯拿1/3以下，禁止拿杯口。
（二）骨碟的摆放：骨碟摆放在座位正前方，离桌边1cm，按顺时针方向依次摆放，碟与碟之间距离相等。
（三）汤碗、汤匙的摆放：汤碗摆放在骨碟正上方3cm处，汤匙放在汤碗内，匙把向正左方。
（四）筷子、筷架的摆放：骨碟右侧摆放筷架，筷子摆放在筷架上，筷架在筷子1/3处，，筷子底部离桌边1cm，筷身距骨碟1.5cm，筷套店标朝向客人。（如圆桌，筷头指向桌子圆心）
（五）牙签的摆放：包装牙签竖放在筷子右侧1cm处，牙签底边与筷子底边相距3cm，店标正面字体朝向客人。也有要求摆放茶杯、茶碟（茶碟摆在牙签右侧2cm处，茶碟与桌边相距1.5cm，茶杯扣放在茶碟上，杯把向右与茶碟平行）。
（六）杯具的摆放：水杯摆放在正上方相距3cm处。
（七）花瓶的摆放：花瓶摆放在餐台正中或边角处，具体位置根据餐厅情况而定。
（八）调味品的摆放：调味品摆放在花瓶之前，依左椒右盐的顺序。
（九）烟灰缸的摆放：烟灰缸摆放在调味品之前，（如圆台，烟灰缸摆放在主人位与主宾位之间，顺时针方向每两位客人摆放一个，烟灰缸的上端与水杯平行）。
（十）口布的摆放：将折好的口布摆在骨碟上，观赏面朝向客人。

三、中餐宴会摆台
餐具摆放次序是（从主人位开始顺时针方向进行）：
（一）摆骨碟。距桌边1.5cm，距离相等。
（二）摆筷架、筷子。骨碟右侧摆放筷架，筷子摆放在筷架上，筷架在筷子1/3处，，筷子底部离桌边1.5cm，筷身距骨碟1.5cm，筷套店标朝向客人。（如圆桌，筷头指向桌子圆心）
（三）摆羹匙垫、羹匙。在骨碟的正前方，距餐盘0.5cm，匙把向右。
（四）摆汤碗。在骨碟左上方，距餐盘1cm。
（五）摆酒杯。先将红酒杯放在骨碟的正前方，水杯在左，白酒杯在右。距离1cm，三个杯成一线，餐巾花放入水酒杯中。
（六）摆公用餐具。摆放二套公用餐具，放在正副主人的正前方，筷子一双、不锈钢长把勺一把，勺把及筷子手端向右。
（七）摆牙签。一种摆袋牙签，在骨碟右边；一种摆牙签筒，在公用骨碟的右边，距餐盘0. 5cm。
（八）摆烟灰缸。从主人的酒具的右侧开始摆，每隔两人摆一个，与酒具平行。
（九）摆香烟火柴。在正副主人右侧，正面向上，紧挨烟灰缸。
（十）摆菜单。放两张菜单，在正副主人筷子的旁边，下端距桌边1cm。
（十一）摆席次牌。在主人右手第三位客人的餐具旁，牌号朝宴会厅的入口处。
（十二）摆花。在桌的中间位置（一般不做统一要求）。
（十三）围椅、检查。将椅子放齐，仔细检查，发现问题及时纠正。

四、中餐摆台要求
（一）拿运餐具必须使用托盘，拿取酒杯等酒具应捏柄部，汤匙类应拿柄部，骨碟等应拿边沿。
（二）摆放前应检查餐、酒具的完好程度，摆放应相对集中，配套齐全，整齐一致，花纹及图案对正，符合规范。
（三）宴会摆台应了解顾客状况，符合各地区，各民族的礼仪习俗，作适当调整。
项目
操作规范
质量标准或要求
摆骨碟
右手拿骨碟边缘，从主人位开始，按顺时针方向均匀摆放于桌面上。
1.轻拿轻放，定位准确。
2.店标朝向客人，碟边距桌边1.5cm，无破损，无污迹。
摆酒杯
右手拿杯柄或酒杯下部，按顺时针方向将酒杯放于骨碟正上方桌面。
轻拿轻放。酒杯底座下边缘距骨碟上边缘1.5cm，酒杯干净、明亮、无破损。
摆汤碗、汤匙
右手拿匙柄将汤匙放入汤碗内，并将汤碗摆放于骨碟左上方，按顺时针方向依次摆放。
轻拿轻放。汤碗摆在骨碟的左上方成45°角，汤碗边部水平距骨碟上边缘1cm，匙柄朝左，正面朝上，无破损，无污迹。
摆筷架、筷子
右手将筷架摆于酒杯右侧，然后拿筷尾将套好筷套的筷子摆放在筷架上。
筷架与骨碟右边缘相切，上边缘与骨碟上边缘在一条直线上，筷套尾部距桌面1.5cm，左边距骨碟右边缘1cm，筷套洁净。
摆茶碟、茶碗
茶碗倒扣于茶碟正中，右手拿茶碟，按顺时针方向依次放于筷子右侧，杯柄朝右。
轻拿轻放。茶碗左边缘距筷子1 cm，下边缘距桌边1 cm，茶碗干净、无破损。
摆香巾篮
右手拿香巾篮，依次摆于茶碟正上方。
香巾篮距茶碟上边缘1cm，干净、无油污、无破损。
摆烟缸
右手将烟缸依次摆放于两餐位之间。
每两个餐位摆放一个烟缸，店标朝向桌外，下边缘距桌边4 cm。（两人台摆放于餐桌里侧）
摆桌号牌
右手拿桌号牌放于桌面中央，桌号朝外。（小方桌放于餐桌里侧）
干净、无油迹，摆放整齐。
摆牙签筒
右手拿牙签筒放于桌号牌右侧2cm。
牙签筒清洁、无破损，标志朝向桌外，牙签准备适量，摆放整齐。
摆花瓶
右手执花瓶摆放于桌号牌左侧，距桌号牌2cm。
无油迹，无破损，标志朝向客人。
摆餐巾
统一折一种花形，摆放于骨碟正中。
口布干净、挺括、无褶皱，观赏面朝向客人。
摆椅子
圆桌对称摆放；长方桌对称摆放于桌子对面。
对称摆放，椅子前边缘与桌裙垂直相切。两人台椅背与桌边相距1cm摆放。
八、全课小节
1、问题：通过这节课的学习，你有何收获？
2、教室全课小结，提出希望。