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,模块一,营养素,人体的能量,课题一,营养素的基本功能,课题二,人体的能量,课题一,能力目标,01,能判别照护从业人员的人格特征。,02,能知晓照护从业人员的心理素质。,03,能掌握照护从业人员心理素质的养成方法。,一、人体能量的供给特性,婴幼儿、儿童、青少年代谢旺盛，生长发育需要大量能量，主要包括机体形成新生组织及新生组织进行新陈代谢所需要的能量，因此他们的能量供给需求高于成年人。一般成年人对能量的需求随着年龄的增长而降低。,1.,年龄,一、人体能量的供给特性,处于特别生理状况下的个体对能量的需求会增加，如处于妊娠期或哺乳期的女性、处于治疗阶段或康复期的病人等。,2.,特别生理需要,一、人体能量的供给特性,不同体形的个体对能量的需求一般按每日每千克体重计算。,3.,体形,一、人体能量的供给特性,气温低时人体对能量的需求增加，气温高时需要根据人体进行活动的强度考虑能量的供给。,4.,环境温度,二、影响人体能量需求的主要因素,（,1,）体表面积,一般来说，基础代谢与体表面积呈正相关，体表面积越大，基础代谢越高；在同等体重下，瘦高的人较矮胖的人基础代谢高。另外，基础代谢与瘦体组织的含量也有关。由于瘦体组织（如肌肉、肝脏、心脏等）在代谢过程中相对消耗能量大于脂肪组织，所以瘦体组织含量较高的个体基础代谢也较高。,1.,基础代谢,二、影响人体能量需求的主要因素,（,2,）年龄,成年人的基础代谢通常随着年龄的增长而降低。成年人比儿童基础代谢低，老年人比成年人基础代谢低，婴儿的基础代谢最高。,（,3,）性别,在其他因素基本一致的情况下，男性比女性的基础代谢率高,5,10,，但处于孕产期、哺乳期的女性基础代谢会升高。,1.,基础代谢,二、影响人体能量需求的主要因素,（,4,）环境条件,不同的环境条件下人体基础代谢不同。环境温度在,18,25,时，人体感觉舒,适，基础代谢较低；温度升高或降低，基础代谢均会有不同程度的升高。,（,5,）生理状况,人体生理状况的不同也会影响基础代谢。一些疾病（如甲亢、糖尿病、创伤感,染等）会使得基础代谢升高，体力透支、精神紧张以及大量摄入食物等均可升高基,础代谢水平，而饥饿、少食、禁食时基础代谢则会降低。,1.,基础代谢,二、影响人体能量需求的主要因素,除基础代谢，体力活动消耗的能量在人体能量消耗中占主要部分。体力活动一般可分为职业活动、社会活动、家务劳动和休闲活动。通常情况下，体力活动的能量消耗约占成人总能量消耗的,15,30,。,2.,身体活动,二、影响人体能量需求的主要因素,食物热效应（,thermic effect of food,，,TEF,）又称食物特殊动力作用（,food specific dynamic action,），是指由于摄食而引起能量消耗增加的现象。人体在摄入食物后会有一系列的消化、吸收、合成等活动及营养素在代谢中的相互转换，因而会有能量消耗增加的情况出现。各营养素所增加的能量代谢各不相同，摄入糖类时的食物热效应相当于糖类本身所产生能量的,5,6,，脂肪为,4,5,，蛋白质最高，为,30,。摄食越多，能量消耗也越多；进食越快，食物热效应也越高。,3.,食物热效应,二、影响人体能量需求的主要因素,人体在精神紧张时呼吸与体内循环会加快，肌肉与脏器活动也会受影响，从而影响能量代谢。例如，运动员在比赛前、学生在考试时能量代谢会增加，这说明比赛前或考试的信号刺激改变了人体的机能状态。,4.,高级神经活动,三、体内能量不足与入超的危害,人体体内能量供给不足时，会动用自身的能量储备甚至消耗自身的组织，以满足生命运动和从事各项活动。如果人长期处于饥饿状态，为了形成葡萄糖供大脑运作，肝脏和肾脏会分解人体储存的蛋白质，长期后果就是肌肉重量明显减轻，临床上会出现消瘦、贫血、骨骼肌退化、脂肪肝、十二指肠溃疡、免疫力下降等，甚至造成死亡。,在临床上，能量供给不足多是因为患者食欲减退而不能正常进食，分解代谢呈超高状态，从而使患者一方面营养素供给不足，另一方面体内能量消耗过多，由此影响了治愈率。近年来临床上比较重视患者的营养支持，以配合治疗，从而达到更好的治疗效果。,1.,体内能量不足的危害,三、体内能量不足与入超的危害,人体如果长期能量摄入过多，剩余的能量会在体内转变为脂肪储存，从而使人体变得肥胖，继而出现各种疾病。临床上的能量入超会使患者出现血糖过高、肝功能异常等表现，因而也不容忽视。,2.,体内能量入超的危害,四、身体活动水平,身体活动水平（,physical activity level,，,PAL,）是总能量消耗与基础能量消耗的比值，用以表示身体活动强度。机体在,24,小时内消耗的总能量称为总能量消耗（,total energy expenditure,，,TEE,），包括基础代谢、身体活动、食物热效应、生长发育、妊娠营养储备、孕妇泌乳等所消耗的能量，以,kJ,（,kcal,）,/d,表示。身体活动水平的计算公式为：,式中：,PAL,身体活动水平；,TEE,总能量消耗，,kJ,（,kcal,）,/d,；,BEE,基础能量消耗，,kJ,（,kcal,）,/d,。,四、身体活动水平,中国营养学会将身体活动水平分为三个等级，分别是轻度（,）、中度（,）和重度（,）。轻度身体活动水平的常见形式有购物、做饭、洗衣等日常生活活动，中度身体活动水平的常见形式有跳舞、骑马、瑜伽、走路、打太极拳、慢骑自行车等，重度身体活动水平的常见形式有竞走、跳绳、跑步、快骑自行车、踢足球、打篮球、游泳、重体力劳动等。各年龄段人群身体活动水平分级见表,1-1-1,，在不同等级下中国居民膳食能量需要量见附表,1,。,营养素的基本功能,课题二,能力目标,01,能判别营养素的基本功能。,02,能根据膳食营养素推荐表为照护对象选择适宜的摄入量。,03,能根据膳食营养素推荐摄入量选择适宜的食物。,一、糖类,糖类按照化学结构可以分为单糖、寡糖（又称低聚糖，聚合度,2,10,）和多糖（聚合度,10,以上）。单糖有葡萄糖、半乳糖、果糖等，是不能再水解的糖；寡糖有蔗糖、乳糖、麦芽糖、麦芽低聚糖、低聚果糖等；多糖中最常见的有淀粉、纤维素等。,1.,糖类的分类,一、糖类,（,1,）提供和储存能量,糖类是供给能量的主要物质。每克糖类在体内可以氧化产生,4 kcal,的能量。机体内糖类主要以糖原的形式储存在肝脏和肌肉中，消化吸收后转变成葡萄糖。中枢神经系统只能依靠糖类供能，婴儿时期缺少糖类会影响脑细胞的生长发育。,（,2,）构成机体组织的重要生命物质,糖类主要以糖脂、糖和蛋白结合物的形式存在于细胞膜、细胞器、细胞质和细胞间质中，是构成机体细胞的重要物质，参与多种生理活动。如糖脂是细胞膜的组成成分，蛋白多糖用以构成结缔组织，核糖和脱氧核糖是核酸的组成成分，一些激素糖蛋白参与调节机体内重要生理活动等。,2.,糖类的生理功能,一、糖类,（,3,）节氮作用,当糖类摄入不足时，机体会调用蛋白质产能，因而摄入足够的糖类物质可以防止或减少这种情况发生。糖类的这种作用被称为对蛋白质的节约作用或者节氮作用。,（,4,）抗生酮作用,当膳食中糖类物质缺乏时，脂肪不能被完全氧化而产生大量的酮体，酮体在体内蓄积会导致酮血症或酮尿症。摄入充足的糖类可以避免此情况发生。,2.,糖类的生理功能,一、糖类,（,5,）保肝解毒作用,储存在肝脏中的糖原能增强肝脏细胞的再生能力，对某些有害物质有解毒作用，如肝脏中的葡萄糖醛酸能与细菌毒素、酒精、砷等结合并排出体外。,（,6,）促进肠道蠕动,糖类中一些非淀粉多糖，如纤维素、果胶、抗性淀粉等，不易被小肠吸收，能刺激肠道蠕动，增加粪便容积，增强排泄能力。,2.,糖类的生理功能,一、糖类,糖类主要来源于谷薯类食物，一些常见食物的糖类含量见表,1-2-1,，中国营养学会推荐居民膳食糖类参考摄入量和可接受范围见附表,2,。,3.,食物来源及参考摄入量,二、蛋白质,蛋白质主要由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成，有些还含有磷、铁、铜、锌、锰、钴等元素。由于各种蛋白质中氮的含量比较接近，平均为,16,，因此可以通过测定氮的含量来折算蛋白质含量。每克氮相当于,6.25,克蛋白质。,氨基酸是组成蛋白质的基本单位，是分子中同时具有氨基和羧基的一类化合物。组成人体蛋白质的氨基酸约,20,种。人体必需但体内不能合成或合成量不能满足需要，需要从食物中获得的氨基酸称为必需氨基酸，包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸，其中组氨酸为婴儿生长所必需。人体需要，且能在体内合成，不需从食物中获得的氨基酸称为非必需氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸、丙氨酸、脯氨酸等。还有一类条件必需氨基酸，包括两种：一种是在创伤、感染、剧烈运动及高分解代谢等特殊条件下成为必需的氨基酸，如精氨酸和谷氨酰胺；另一种是能减少必需氨基酸需求的氨基酸，如酪氨酸和半胱氨酸。,1.,蛋白质的元素组成及分类,二、蛋白质,在营养学中，蛋白质根据必需氨基酸的种类和数量可分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。其中完全蛋白质又称优质蛋白质，所含必需氨基酸种类齐全、比例适当，不仅能维持人体健康，还能促进生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳清蛋白，蛋类中的卵清蛋白等。半完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全但比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白。不完全蛋白质所含必需氨基酸种类不全，不能促进生长发育，也不能维持生命，如胶原蛋白、玉米胶蛋白、豆球蛋白等。,以蛋白质中含量最少的色氨酸为,1,，计算其他必需氨基酸的相应比值，再根据各种必需氨基酸的构成比值评价食物中蛋白质的营养价值，这种模式称为氨基酸模式。如果食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，那么这种蛋白质越容易被人体吸收利用。例如，鸡蛋中所含氨基酸的种类和比例与人体最接近，因此很容易被人体消化吸收，营养价值非常高。人体和常见食物的蛋白质氨基酸模式见表,1-2-2,。,1.,蛋白质的元素组成及分类,二、蛋白质,（,1,）构成和修复机体组织,蛋白质是构成生命的重要物质基础，人体的重要组成部分都有蛋白质参与。正常成年人体内的蛋白质约占体重的,16,，这些蛋白质处在不断分解和合成的动态变化中。食物中的蛋白质被消化吸收后用于维持组织的更新和修复。婴幼儿、儿童、青少年、孕妇和乳母还需要合成额外的蛋白质，以满足生理和生长发育需要。,2.,蛋白质的生理功能,二、蛋白质,（,2,）调节机体生理功能，参与生命活动,蛋白质在体内有多种形态，如起催化作用的酶、具有免疫功能的抗体、起生理调节作用的激素、输送二氧化碳和氧气的血红蛋白、具有收缩作用的肌纤维蛋白、起支架作用的胶原蛋白，以及参与遗传信息传递的核蛋白。这些蛋白质是维持生命活动正常运行的基础。,2.,蛋白质的生理功能,二、蛋白质,（,3,）参与能量代谢,一般情况下，能量代谢不是蛋白质的主要功能，机体每天所需的能量大约只有,10,15,来源于蛋白质。只有当糖类和脂肪摄入不足时，机体才会加强蛋白质的分解来产生能量。利用蛋白质作为能量来源从营养价值的角度上讲是不经济的，对机体的健康也会产生影响。,2.,蛋白质的生理功能,二、蛋白质,蛋白质的互补作用是指将两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其所含必需氨基酸的种类和数量相互补充，从而提高食物蛋白质营养价值。例如，大豆中赖氨酸含量较高、蛋氨酸含量较低，而面粉的情况正好相反。将大豆和面粉混合食用可促进这两种氨基酸的吸收。这种混合搭配、互相补充的做法将食物中氨基酸的比值调整到接近人体需要的模式，从而提高了蛋白质的营养价值。,3.,蛋白质的互补作用,二、蛋白质,氮平衡是指摄入氮与排出氮的动态平衡。摄入氮,=,排出氮，为氮平衡；摄入氮,排出氮，为正氮平衡；摄入氮排出氮，为负氮平衡。由于机体内蛋白质的合成与分解在不断进行，每日总有一定量的蛋白质被分解代谢，并以尿液、粪便、汗液、脱落毛发等形式排出。为了补充蛋白质，一般推荐人群的摄入氮应高于排出氮。成年人氮平衡的摄入氮与排出氮应大致相当或略大于排出氮，一般超出量控制在,5,左右。处于生长发育期的儿童、孕妇、乳母、运动员、疾病康复期患者等应为正氮平衡，即摄入氮大于排出氮，使一部分蛋白质在体内储存。衰老、消耗病为负氮平衡。,4.,氮平衡,二、蛋白质,膳食蛋白质按来源分为动物性蛋白质和植物性蛋白质。动物性蛋白质主要来源于肉、蛋、鱼、乳类，植物性蛋白质主要来源于豆类和谷类。通常来说，动物性蛋白质的利用率优于植物性蛋白质，大豆蛋白质除外。一些常见食物的蛋白质含量见表,1-2-3,，中国营养学会推荐居民膳食蛋白质参考摄入量见附表,3,。,5.,食物来源及参考摄入量,三、脂类,（,1,）按碳原子数分类,脂肪酸按碳原子数分为短链脂肪酸（如丙酸、丁酸等）、中链脂肪酸（如羊脂酸、月桂酸等）和长链脂肪酸（如油酸、亚油酸等）。食物中的脂肪酸大多是长链脂肪酸。,（,2,）按不饱和双键数分类,脂肪酸按碳链上是否存在不饱和双键分为饱和脂肪酸（,SFA,）和不饱和脂肪酸（,USFA,），不饱和脂肪酸又可分为单不饱和脂肪酸（,MUFA,）和多不饱和脂肪酸（,PUFA,）。饱和脂肪酸常温多呈固态，如大部分动物脂肪；不饱和脂肪酸常温多呈液态，如亚油酸等，在花生油、豆油、菜籽油等中含量丰富。,1.,脂肪酸的分类,三、脂类,（,3,）按空间结构分类,根据不饱和键的空间结构，脂肪酸可以分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。自然界中的脂肪酸大多是顺式脂肪酸，如大多数食用植物油。反式脂肪酸通常是在对植物油进行氢化处理时产生的。氢化植物油性状稳定，价格较低，在食品加工行业应用广泛，如用于制作奶油面包、冰激凌等。膳食中反式脂肪酸摄入过多会对身体产生不利影响，可能诱发肿瘤、哮喘、过敏等疾病，还会增加患心血管疾病的风险。,（,4,）按人体必需与否分类,目前发现亚油酸和,-,亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。亚油酸可转变为,-,亚麻酸和花生四烯酸，,-,亚麻酸可转变为二十碳五烯酸（,EPA,）和二十二碳六烯酸（,DHA,）。,EPA,和,DHA,对大脑和视网膜的正常生长发育有重要作用。,1.,脂肪酸的分类,三、脂类,（,1,）储存和供给能量,脂肪主要存在于人体的皮下和脏器，每克脂肪在体内氧化分解可以释放出,9 kcal,的能量，在脏器周围的脂肪还能起到固定和缓冲外部冲击的作用。,（,2,）构成机体组织和重要物质,脂类是构成人体细胞的重要成分，在维持细胞的结构和功能中起着重要作用。磷脂是生物膜的组成成分，参与人体的物质交换，也是神经组织的重要组成部分。,2.,脂类的生理功能,三、脂类,（3）按空间结构分类,根据不饱和键的空间结构，脂肪酸可以分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。自然界中的脂肪酸大多是顺式脂肪酸，如大多数食用植物油。反式脂肪酸通常是在对植物油进行氢化处理时产生的。氢化植物油性状稳定，价格较低，在食品加工行业应用广泛，如用于制作奶油面包、冰激凌等。膳食中反式脂肪酸摄入过多会对身体产生不利影响，可能诱发肿瘤、哮喘、过敏等疾病，还会增加患心血管疾病的风险。,2.,脂类的生理功能,三、脂类,（4）按人体必需与否分类,目前发现亚油酸和-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。亚油酸可转变为-亚麻酸和花生四烯酸，-亚麻酸可转变为二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。EPA和 DHA对大脑和视网膜的正常生长发育有重要作用。,2.,脂类的生理功能,三、脂类,（1）储存和供给能量,脂肪主要存在于人体的皮下和脏器，每克脂肪在体内氧化分解可以释放出 9 kcal的能量，在脏器周围的脂肪还能起到固定和缓冲外部冲击的作用。,（2）构成机体组织和重要物质,脂类是构成人体细胞的重要成分，在维持细胞的结构和功能中起着重要作用。磷脂是生物膜的组成成分，参与人体的物质交换，也是神经组织的重要组成部分。,2.脂类的生理功能,四、维生素,（1）维生素 A,1）生理功能,维生素 A的生理功能主要包括：维持正常的视觉功能，参与视网膜上感光物质视紫红质的构成；维持上皮细胞组织的生长；促进生长和发育，参与遗传物质 RNA和 DNA的合成，在细胞的生长和骨骼发育中起重要作用；维持生殖功能，缺乏维生素 A会影响雄性动物精子的形成和雌性动物雌激素的周期性变化。此外，维生素 A还具有提高机体免疫力、抗氧化、抗癌作用等。,1.脂溶性维生素,四、维生素,（1）维生素 A,2）食物来源及参考摄入量,维生素 A的食物来源包括各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、奶油、全奶、奶酪及蛋黄等。植物性食物可提供类胡萝卜素，类胡萝卜素主要存在于深绿色或红黄色蔬菜和水果中，如胡萝卜、韭菜、蜜橘、枇杷等。中国营养学会推荐居民膳食维生素A参考摄入量见附表5。,1.脂溶性维生素,四、维生素,（2）维生素,D,1）生理功能,维生素 D 的生理功能主要包括：促进小肠黏膜对钙的吸收；促进肾小管对钙、磷的重吸收；促进骨骼、牙齿的钙化；调节血钙水平。,2）食物来源及参考摄入量,维生素 D 的食物来源主要是动物性食物，包括动物肝脏、蛋黄、鱼肝油等。但补充维生素 D 最好的方式是晒太阳，通过紫外线的照射促进体内维生素 D 的转化。中国营养学会推荐居民膳食维生素 D 参考摄入量见附表 5。,1.脂溶性维生素,四、维生素,（3）维生素 E,1）生理功能,维生素 E 的生理功能主要包括：抗氧化作用，在体内保护机体免受自由基损害；维持生殖功能，能在防止先兆流产和习惯性流产中发挥重要作用；促进血红素代谢，抑制血小板凝聚，维持骨骼肌、心血管、脑组织结构和功能。,2）食物来源及参考摄入量,维生素 E 在自然界中广泛存在，主要来源于植物性食物，如植物油、谷类、坚果、奶、肉、蛋等。中国营养学会推荐居民膳食维生素 E 参考摄入量见附表 5。,1.脂溶性维生素,四、维生素,（4）维生素 K,1）生理功能,维生素 K 的生理功能主要包括：参与凝血过程，维生素 K 是凝血因子及凝血蛋白质合成的重要原料；调节骨组织钙化和形成，作为辅酶参与骨钙素和-羧基谷氨酸蛋白质的合成，进而调节组织代谢。,2）食物来源及参考摄入量,维生素 K 来源广泛，如奶酪、鱼肝油、菠菜、豌豆、动物肝脏等。中国营养学会推荐居民膳食维生素 K 参考摄入量见附表 5。,1.脂溶性维生素,四、维生素,（1）维生素 B,1,1）生理功能,维生素 B1 的生理功能主要包括：作为辅酶参与物质代谢和能量代谢；调节神经传导，在神经组织中维生素 B,1,能够抑制乙酰胆碱酯酶的活性，进而影响乙酰胆碱的分解，抑制胃肠蠕动。,2）食物来源及参考摄入量,维生素 B1 的良好食物来源是动物性食物，如动物内脏等；在植物性食物中，未加工的谷类、豆类和坚果类等维生素 B,1,的含量很丰富。中国营养学会推荐居民膳食维生素 B,1,参考摄入量见附表 6-1。,2.水溶性维生素,四、维生素,（2）维生素 B,2,1）生理功能,维生素 B,2,的生理功能主要包括：参与体内生物氧化与能量代谢过程；与体内铁的吸收、储存有关，在防治缺铁性贫血中有重要作用。,2）食物来源及参考摄入量,维生素 B,2,的食物来源主要是动物性食物，如肝、肾、心脏、乳汁及蛋类。绿叶蔬菜中菠菜、油菜维生素 B,2,含量较丰富，豆类、谷类则含量较少。中国营养学会推荐居民膳食维生素B,2,参考摄入量见附表 6-1。,2.水溶性维生素,四、维生素,（3）烟酸,1）生理功能,烟酸在生物氧化还原反应中作为辅酶起电子载体或递氢体作用。烟酸是葡萄糖耐量因子的组成成分之一，维持胰岛素的正常功能。,2）食物来源及参考摄入量,烟酸广泛存在于动植物食物中，如肝、肾、瘦肉、花生、茶叶、鱼、蘑菇等。除了通过食物获取，肝脏能将色氨酸转化成烟酸,，,平均60 mg 色氨酸转化为1 mg 烟酸，因此膳食烟酸摄入量以烟酸当量表述。中国营养学会推荐居民膳食烟酸参考摄入量见附表 6-1。,2.水溶性维生素,四、维生素,（4）维生素 B,6,1）生理功能,维生素 B,6,在参与重要氨基酸代谢、血红蛋白合成、烟酸形成、同型胱氨酸分解中发挥重要作用，与蛋白质、脂类和能量代谢关系密切。,2）食物来源及参考摄入量,维生素 B,6,来源广泛，在肉类、肝脏、豆类、坚果中含量丰富，水果和蔬菜中含量也较多，其中香蕉、卷心菜、菠菜的含量较高。中国营养学会推荐居民膳食维生素 B,6,参考摄入量见附表 6-2。,2.水溶性维生素,四、维生素,（5）叶酸,1）生理功能,叶酸在一碳单位代谢中发挥作用，其生理功能主要包括：参与核酸和蛋白质的合成；参与氨基酸代谢；参与血红蛋白及一些甲基化合物的合成，如肾上腺素、胆碱、肌酸等。,2）食物来源及参考摄入量,叶酸的食物来源广泛，如动物内脏、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果及坚果等。中国营养学会推荐居民膳食叶酸参考摄入量见附表 6-2。,2.水溶性维生素,四、维生素,（6）维生素B,12,1）生理功能,维生素B,12,的生理功能主要包括：参与同型胱氨酸转化为蛋氨酸的过程；参与丙酰辅酶A代谢，间接参与脂蛋白的合成；缺乏时影响脂肪酸的合成。,2）食物来源及参考摄入量,膳食中维生素B,12,主要来源于动物性食物，肉类及肉制品、动物内脏、贝类、鱼、禽、蛋类等含量丰富；植物性食物中维生素B,12,含量较低。中国营养学会推荐居民膳食维生素B,12,参考摄入量见附表6-2。,2.水溶性维生素,四、维生素,（7）维生素C,1）生理功能,维生素 C 的生理功能主要包括：促进胶原蛋白形成，维持骨骼、牙齿的正常发育和血管壁的通透性；参与神经递质合成；促进类固醇的代谢；还原三价铁离子，促进铁的吸收；促进抗体形成；促进四氢叶酸形成；维持巯基酶活性；与金属离子络合，从而减少汞、铅、镉、砷等有害物质的吸收；阻断致癌物质亚硝胺类化合物在体内合成；清除自由基。,2）食物来源及参考摄入量,维生素 C 主要来源于新鲜的水果和蔬菜，如油菜、菠菜、西红柿等，一般酸味水果比无酸味水果含量高、叶类比根茎含量高。中国营养学会推荐居民膳食维生素C 参考摄入量见附表 6-2。,2.水溶性维生素,五、矿物质,常量元素又称宏量元素，在人体内含量较多，占体重 0.01以上。表 1-2-5中列举了几种常见常量元素的主要生理功能及食物来源。中国营养学会推荐居民膳食常量元素参考摄入量见附表 7。,1.常量元素,五、矿物质,微量元素在体内含量微量甚至超微量，仅占人体重量的 0.01以下。表 1-2-6中列举了几种常见微量元素的主要生理功能及食物来源。中国营养学会推荐居民膳食微量元素参考摄入量见附表8。,2.微量元素,六、膳食纤维,膳食纤维的特性主要包括：吸水性强，可促进肠道蠕动，加快排便；黏滞性大，可以软化粪便；能够与胆酸和胆固醇结合形成复合物，也可在胃中与钾、钠、铁等阳离子结合，影响离子吸收；在肠道内被细菌酵解产生脂肪酸，作为肠道细菌和细胞的能量来源。,1.膳食纤维的特性,六、膳食纤维,膳食纤维的生理功能主要包括：促进消化、吸收和排泄；预防脂代谢紊乱，降低发生冠心病、心血管疾病的风险；降低胆汁中胆固醇的浓度，预防胆结石的发生；在肠道中抑制厌氧菌的生产，降低发生结肠癌的风险。,2.膳食纤维的生理功能,六、膳食纤维,膳食纤维主要来源于植物性食物，谷类、豆类、水果、蔬菜和马铃薯等都是其良好的膳食来源。中国营养学会建议居民膳食纤维摄入量为：低能量膳食 25 g/d，中能量膳食30 g/d，高能量膳食 35 g/d。,3.食物来源及参考摄入量,模块二,食物营养价值,谷类、豆类、坚果,课题一,蔬菜、水果,肉类、水产,课题二,课题三,蛋类、乳类,其他类,课题四,课题五,谷类、豆类、坚果,课题一,能力目标,01,能知晓谷类、豆类、坚果的营养成分及含量。,02,能运用谷类、豆类、坚果的食疗作用调节机体状态。,一、谷类,（1）谷皮,谷皮是谷粒的外壳，主要成分为纤维素和半纤维素，食用价值不高。,（2）糊粉层,糊粉层除含有较多的纤维素外，还含有较多的磷、B族维生素、无机盐和一定量的蛋白质及脂肪。糊粉层营养素含量相对较高。,1.营养素分布,一、谷类,（3）胚乳,胚乳是谷类的主要部分，含有丰富的淀粉和蛋白质。,（4）胚芽,胚芽富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。,1.营养素分布,一、谷类,谷类蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成，脂肪主要为不饱和脂肪酸，碳水化合物主要为淀粉，矿物质以植酸盐形式存在的钙为主，维生素主要为,B,族维生素。表,2-1-1,列出了常见谷类的主要营养成分及含量。,2.营养成分,一、谷类,作为膳食宝塔的塔基，谷类是最好的基础食物，也是最经济的能量来源。不同的谷类所含成分有所差异，呈现不同的食疗作用。表,2-1-2,列出了常见谷类的食疗作用。,3.,食疗作用,二、豆类,豆类可分为大豆和杂豆，其中大豆包括黄豆、黑豆等，杂豆包括赤小豆、绿豆、蚕豆等。加工制成的豆制品，营养成分与原料基本相同。表,2-1-3,列出了常见豆类的主要营养成分及含量。,1.,营养成分,（,1,）胰蛋白酶抑制剂,胰蛋白酶抑制剂是大豆中主要的抗营养因子，可使蛋白质消化率下降，引起消化吸收功能失调或紊乱，加热可将其去除。,（,2,）大豆凝集素,大豆凝集素为高亲和性的糖蛋白，可使动物生长受阻甚至停滞，加热即被破坏。,2.,特殊成分,二、豆类,（,3,）植酸,植酸为强络合剂，可影响钙、铁、锌等矿物质吸收。,（,4,）大豆低聚糖,大豆低聚糖可不经消化直接进入肠道，产生气体，从而引起嗳气、肠鸣等肠胃胀气或腹痛现象。,2.,特殊成分,二、豆类,（,5,）大豆异黄酮,豆类食物是大豆异黄酮的唯一膳食来源，蒸煮等加工方式不易对其产生破坏作用。大豆异黄酮具有非常广泛的生物活性作用，如抗氧化、抗肿瘤、免疫调节、降血脂、抗病毒、抗辐射、雌激素样作用等。,（,6,）大豆皂苷,大豆皂苷具有溶血、降血脂作用，可保护心血管功能，也有抑制肿瘤细胞生长、抗病毒、调节免疫的作用。,2.,特殊成分,二、豆类,豆类作为人类饮食的重要组成部分，对人类的健康不可或缺。表,2-1-4,列出了常见豆类的食疗作用。,3.,食疗作用,二、豆类,三、坚果,坚果是植物的精华部分，富含蛋白质、油脂、矿物质、维生素等营养素。表,2-1-5,列出了常见坚果的主要营养成分及含量。,1.,营养成分,三、坚果,坚果营养丰富，对心脏病、癌症、血管病有预防和治疗作用，能促进人体生长发育、提高免疫力。表,2-1-6,列出了常见坚果的食疗作用。,2.,食疗作用,蔬菜、水果,课题二,能力目标,01,能知晓蔬菜、水果的营养成分及含量。,02,能运用蔬菜、水果的食疗作用调节机体状态。,一、蔬菜,蔬菜的品种繁多，根据食用部分的不同可分为茎叶类、瓜菜类、花蕊果实类、根茎类，类别不同所含的营养成分也有所不同。表 2-2-1 列出了常见蔬菜的主要营养成分及含量。,1.营养成分,一、蔬菜,（1）植物化学物质,蔬菜中含有多种植物化学物质，如胡萝卜素类、黄酮类、番茄红素、植物固醇类等。不同的蔬菜因具备相应的特殊成分而体现不同的食疗作用。,（2）抗营养成分,抗营养成分是指蔬菜中含有影响营养素吸收的抗营养因子，如皂苷、草酸、凝集素、植酸等。蔬菜中的草酸是一种有机酸，不仅影响其本身所含钙、铁的吸收，还影响其他食物中钙、铁的吸收。,2.特殊成分,一、蔬菜,蔬菜营养丰富，是维持人体健康不可缺少的食物。表 2-2-2 列出了常见蔬菜的食疗作用。,3.食疗作用,二、水果,新鲜水果富含多种维生素、矿物质和微量元素，又含有较多的膳食纤维，是对人体很有益的一类食物。表 2-2-3 列出了常见水果的主要营养成分及含量。,1.营养成分,二、水果,（1）植物化学物质,不同种类的水果所含植物化学物质不同。核果类含多酚类化合物，浆果类含花青素、类胡萝卜素和多酚类化合物，仁果类含黄酮类物质，瓜果类含类胡萝卜素，柑橘类含胡萝卜素和黄酮类物质。,（,2,）有机酸,有机酸主要是指苹果酸、枸橼酸和酒石酸等，通常称为果酸。有机酸是水果酸味的来源。大多数水果含苹果酸，柑橘类含枸橼酸，葡萄中含酒石酸。,2.特殊成分,二、水果,（,3,）果胶物质,果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖化合物，是构成细胞壁的主要成分。果胶物质是一种天然、无任何毒副作用的可溶性膳食纤维。,2.特殊成分,二、水果,水果含有多种营养素，能调节新陈代谢、增强抵抗力，对预防疾病有一定作用。表,2-2-4,列出了常见水果的食疗作用。,3.,食疗作用,肉类、水产,课题三,能力目标,01,能知晓肉类、水产的营养成分及含量。,02,能运用肉类、水产的食疗作用调节机体状态。,一、肉类,肉类食物是为人体供给优良蛋白质的主要来源，并含有一定数量的脂肪、无机盐、维生素等。表,2-3-1,列出了常见肉类的主要营养成分及含量。,1.,营养成分,一、肉类,肉类蛋白质含量丰富，婴幼儿、儿童、青少年、产妇和乳母都有一定需求。此外，畜肉类含有较高的胆固醇，高血压、冠心病、肝肾疾病患者应少食用。表,2-3-2,列出了常见肉类的食疗作用。,2.,食疗作用,二、水产,鱼类含有丰富的蛋白质、少量的脂肪，较高的钙、磷、铁等矿物质。贝类水产品中，钙、磷、铁、锌、钾等矿物质和维生素,B2,含量也较丰富。表,2-3-3,列出了常见水产的主要营养成分及含量。,1.,营养成分,二、水产,水产品含有丰富的蛋白质和矿物质，且脂肪含量相当低，对维持人体健康有重要意义。表,2-3-4,列出了常见水产的食疗作用。,2.,食疗作用,蛋类、乳类,课题四,能力目标,01,能知晓蛋类、乳类的营养成分及含量。,02,能运用蛋类、乳类的食疗作用调节机体状态。,一、蛋类,（,1,）蛋壳,蛋壳颜色由白色到棕色，深度因鸡的品种而异，与蛋的营养价值无关。,（,2,）蛋清,蛋清包括内外两层，外层为中等黏度的稀蛋清，内层（包围在蛋黄周围）为胶冻样的稠蛋清。蛋清中的营养素主要是蛋白质，且是核黄素的良好来源。,1.,营养素分布,一、蛋类,蛋类中所含的蛋白质不但有人体所需要的必需氨基酸，而且氨基酸组成与人体组成模式相近，全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，因此蛋类是食物中最理想的优质蛋白质。表,2-4-1,列出了常见蛋类的主要营养成分及含量。,2.,营养成分,一、蛋类,蛋类富含人体所需的完全蛋白、脂肪、维生素、矿物质，且吸收率高，是理想的营养补给品。表,2-4-2,列出了常见蛋类的食疗作用。,3.,食疗作用,二、乳类,乳类是哺乳动物乳腺分泌的体液，几乎含有生物活动所需的全部营养成分。表,2-4-3,列出了常见乳类的主要营养成分及含量。,1.,营养成分,二、乳类,乳类营养价值丰富，含有的脂肪几乎可以由胃直接吸收，含有的维生素,A,、维生素,D,和乳糖能促进人体对钙的吸收，长期食用可以提高机体免疫力、抗病毒并延缓衰老。表,2-4-4,列出了常见乳类的食疗作用。,2.,食疗作用,其他类,课题五,能力目标,01,能知晓食用菌类、海藻类、烹调油和调味品类的营养成分及含量。,02,能运用食用菌类、海藻类、烹调油和调味品类的食疗作用调节机体状态。,一、食用菌类,食用菌是一类高蛋白、低脂肪，富含维生素、矿物质和膳食纤维的食物，其蛋白质和氨基酸的含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍。表,2-5-1,列出了常见食用菌类的主要营养成分及含量。,1.,营养成分,一、食用菌类,食用菌含有丰富的多糖，如香菇多糖、金针菇多糖等，所含多糖能刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御能力，降低肿瘤的发生率，并对多种化疗药物有增效作用。香菇中含有一定量的硫化物和三萜类化合物，其中硫化物是其风味的重要组成部分。,2.,特殊成分,一、食用菌类,菌类食物因口感好、营养价值丰富而受到许多家庭的欢迎。长期吃菌类可以强身健体，防止衰老和预防感染，有助于患者补充体力和营养物质。表,2-5-2,列出了常见食用菌类的食疗作用。,3.,食疗作用,二、海藻类,海藻类是一类高蛋白、低脂肪，富含多种微量元素和维生素的食物，其富含的碘是一般蔬菜所缺乏的。表,2-5-3,列出了常见海藻类的主要营养成分及含量。,1.,营养成分,二、海藻类,海藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有一定的保健功能。常食海藻类食物可有效调节血液酸碱度，避免体内碱性元素（如钙、锌）因酸性中和而被过多消耗。表,2-5-4,列出了常见海藻类的食疗作用。,2.,食疗作用,三、烹调油、调味品类,烹调油含有大量油酸、亚油酸以及维生素,E,等营养物质。表,2-5-5,列出了常见烹调油的主要营养成分及含量。,1.,营养成分,三、烹调油、调味品类,天然植物调味品不仅能改善膳食的味道，提高人们的食欲，还含有不同的营养素。表,2-5-6,列出了常见天然植物调味品的主要营养成分及含量。,1.,营养成分,三、烹调油、调味品类,（,1,）油脂的摄入量不宜过多，建议每人每日烹调油用量不超过,25,30 g,，避免在体内蓄积形成多余的脂肪，对健康不利。,（,2,）制品类调味品摄入时应遵循既不偏食也不过量的原则，其中每人每日食盐摄入量不超过,6 g,，包括味精、酱油、耗油、酱菜、酱等中的食盐量。,2.,摄入量,三、烹调油、调味品类,油脂在日常饮食中不可或缺，表,2-5-7,列出了常见烹调油的食疗作用。,3.,食疗作用,三、烹调油、调味品类,在菜肴中加入调味品，不仅可以增加食物的色、香、味，还具有一定的营养价值。表,2-5-8,列出了常见天然植物调味品的食疗作用。,3.,食疗作用,模块三,食品安全,食品安全与危害,课题一,食源性疾病,课题二,食品安全与危害,课题一,能力目标,01,能实施食品安全危害因子或因素的一般控制。,02,能运用食品安全知识对食品安全事故进行分析。,一、食品安全标准,（,1,）食品安全标准的主要内容,1,）食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。,2,）食品添加剂的品种、使用范围、用量。,3,）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求。,4,）对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求。,5,）食品生产经营过程的卫生要求。,6,）与食品安全有关的质量要求。,7,）与食品安全有关的食品检验方法与规程。,8,）其他需要制定为食品安全标准的内容。,1.,国内食品安全标准,一、食品安全标准,（,2,）我国食品安全与膳食营养的相关法律法规和部门规章,1,）,食品安全法,。,2,）,保健食品注册与备案管理办法,。,3,）,食品安全国家标准食品添加剂使用标准,。,4,）,预包装食品营养标签通则,。,5,）,中国居民膳食指南（,2016,）,。,1.,国内食品安全标准,一、食品安全标准,（,1,）世界卫生组织的相关法规及理念,世界卫生组织（,World Health Organization,，,WHO,）提出了“健康不仅是躯体上没有疾病，还要具备心理健康、社会适应良好和有道德”的理念，颁布了,国际卫生条例,，在一定程度上降低了国际食品安全风险，对所有,WHO,成员均具有约束力。,WHO,提出不健康饮食是导致众多疾病的主要原因之一。,2.,国际食品安全标准,一、食品安全标准,（,2,）国际食品法典委员会相关法规及理念,国际食品法典委员会（,Codex Alimentarius Commission,，,CAC,）是世界上第一个政府间协调、制定国际食品标准法规的国际组织。,国际食品法典,是,CAC,为解决国际食品贸易争端和保护消费者健康而制定的一套食品安全和质量的国际标准、食品加工规范和准则，并被认可为国际农产品及食品贸易仲裁的唯一依据。目前，该法典共有,237,个食品的产品标准、,41,个卫生法规和技术规范、,185,个农药评价标准、,3 274,个农药残留限量标准、,25,个污染物限量标准、,1 005,个食品添加剂评价标准和,54,个兽药评价标准。,2.,国际食品安全标准,一、食品安全标准,（,3,）国际标准化组织食品标准体系,国 际 标 准 化 组 织（,International Organization for Standardization,，,ISO,）是世界上最大的国际标准化专门机构。,ISO,在食品及食品相关产品的标准化方面主要有,4,个技术委员会，分别是,ISO/TC 34,（食品技术标准化技术委员会）、,ISO/TC 93,（淀粉和衍生物及其副产品标准工作的技术委员
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