餐具清洗消毒工艺说明.docx

餐具清洗消毒工艺说明

№
生产流程
使用设备
管理项目及基准值
有关加工工艺要求
1
领料

1、洗涤剂、消毒剂要符合《食品工具设备用洗涤剂、消毒剂、洗涤消毒剂卫生管理办法》要求；2、洗涤剂、消毒剂按照《浙江省食品采购索证管理办法》索证

2
洗手、消毒
专用水池
符合GB14934-1994
1、在消毒水中浸泡2-3分钟；2、用流水冲洗干净；3、用烘干机烘干
3
兑制消毒剂

放入清洗池
4
兑制消毒剂

按操作说明
放入消毒池
5
倒掉泔水
泔水桶

6
放入清洗池清洗

无油渍、无污垢、无异味

7
放入消毒池浸泡

5分钟以上

8
冲洗
洗碗机

1、确保洗碗机内水温在85℃以上，且碗具等在洗碗机内冲洗消毒40秒钟以上；2、避免有重叠的碗进入洗碗机；3、碗应正面朝向洗碗机内部
9
分拣

1、戴好干净手套和口罩；2、避免着地存放；3、碗应侧排在盛器中
10
消毒
消毒柜
125℃以上消毒10~15分钟

面食加工工艺说明
№
生产流程
使用
设备
管理项目及基准值
有关加工工艺要求
1
面粉验收

2
面粉入库
托车

3
面粉储存

注意防潮
4
面粉出库
托车

5
和面
搅拌机
水温要求：（1）冷水面团：冬季调制面团可用稍温的水，但不得超过30℃；春秋季节用凉水；夏季不仅用冷水，还可在调制时加入适当的盐；（2）温水面团：冬季调制面团可用水温稍高的；夏季可相应的低些，但原则上水温在50℃左右；（3）热水面团：冬季调制面团可用水温稍高的；夏季可相应的低些，但原则上水温在60℃左右
先将面粉倒入搅拌机面缸中，在面粉的中间挖一小窝，加入冷水（为防止水外溢，水不宜一次加足，应分次加），然后启动机器，搅拌均匀后，取出放入压面机中进行压面直至表面光滑并有筋、质地均匀。
6
压皮
压面机
压皮3-5次
制好的皮应及时用于成型，不可放置过久，先压好的皮先成型
7
搓条
操作台
1、根据产品的规格，搓成的条状大小不一；2、粗细应均匀
将面团放在案板上，用刀沿面团的边切一条长条，然后双手掌跟压在长条上，稍微揉长后，再用手掌后部同时按实压住，边推拉边搓（要用力均匀、轻重有节奏），使条向两侧延伸成粗细均匀的圆形长条（需下小剂要细些，下的剂比较大则粗些）
8
剁剂
刀
大小、粗细应均匀
将搓好的剂条放在案板上，根据品种要求大小用刀一刀一刀切
摘剂
操作台
用左手握条，让条的一头从左手拇指和食指中露出，以右手拇指和食指捏住，量好所需要剂的大小，顺势往下一揪，然后翻动一下左手中的条，依前再揪。每揪一下剂，左手的条要翻动一下（右手揪剂时，食指含住面剂，拇指则沿左手虎口相切方向使劲，将面剂“切断”）
9
擀皮
擀面杖操作台

将面剂用右手掌按扁并用左手的大拇指、食指、中指捏住边沿，放在案板上，左手一面向后转动，右手则用单面杖在按扁剂子的1/3处推轧面杖。不断向前转动，转动时用力要均匀，擀成中间稍厚、四边略薄的圆形皮子
按皮
操作台

将摘好的剂子截面向上，用掌跟将其按扁，按成中间稍厚，四周稍薄的圆皮
捏皮
操作台

先将剂子用手揉匀搓圆，再用双手手指捏成圆壳形，包馅，收口（要用手将面团反复捏匀，使其不至于裂开）
10
上陷

11
成型

成型好的产品应放在蒸笼里或其他盛器中，产品与产品之间应有适当的距离
12
醒面

发酵时不同规格的产品的发酵时间不同
13
蒸
蒸箱

1、使用锅炉蒸汽蒸的品种（刀切、花卷、肉（菜）包、豆沙包、烧卖、馒头等），应先将笼屉盖盖好，然后才能打开蒸汽阀门（对于使用酵母粉发酵的面团所制作的品种（如刀切、花卷、肉（菜）包、豆沙包、烧卖、馒头等），应使用旺气）；2、使用蒸锅蒸汽蒸的品种（如小笼包子），应先在蒸锅内加好水（以七分满为宜）然后插上插头，将水烧沸后上汽后 才上屉。蒸锅中的水有油腻时，应撇出浮油或重新换上清水，以免影响制品的色泽和口味；3、在蒸制的过程中，盖子要盖紧，防止漏气并不宜掀笼盖，使用蒸锅蒸时，中途也不宜加冷水，以保持笼屉内的温度；4、蒸熟的鉴定：刀切、花卷、肉（菜）包、豆沙包、烧卖、馒头等使用酵母粉发酵的面团所制作的品种，可用手拍打制品，若富有弹性、能恢复原状者，中间已无夹生现象，即为成熟。
煮
面汤锅

1、水要宽，足以使生坯在水中有充分滚动的余地，不至于粘连；2、必须先将水烧沸后，生坯才能下锅。在生坯下锅后，水要自始至终保持开沸状态，但不要大翻大滚，要沸而不腾，在煮制的过程中，滚腾后，要适时的添加冷水即“点水”，点水的次数要根据生坯的大小来决定，如馄饨点水一次，水饺等则要点水三次；3、在生坯刚刚下锅后要用锅勺轻轻沿边顺底划动，防止粘底或相互粘连，直至浮起水面；4、制品成熟后要及时起锅；5、在连续煮制的过程中，要不断的加水，发现水变浑浊，要更换新水或将浮物捞出，以保持汤水的清澈，使成品质量优良。
煎
平底锅

首先先将锅底烧热，抹上一层薄油，将生坯从锅的四周至中央摆放整齐，稍煎后淋入或洒上少许冷水（粉浆），加盖焖煮至水干后，再淋上尾油煎至底部金黄、香脆，上部柔软、色白、油润。
14
出售

15
剩余成品存放

放入蒸笼，盖好蒸笼布，放在阴凉处摊开
熟食加工工艺说明
№
生产流程
使用设备
管理项目及基准值
有关加工工艺要求
1
着装

工作服、帽、口罩端正、整洁，无破损、油腻、水渍等
1、应在专用更衣室二次更衣；2、刘海及头发盘进工作帽内，工作帽檐中线对准笔尖；3、工作服上衣除风纪扣外，均应扣好；4、工作裤不得卷起；5、工作衣裤不得显露个人物品；6、口罩应将口、鼻尖盖好
2
洗手、消毒
专用水池
符合GB14934-1994
1、在消毒水中浸泡2-3分钟；2、用流水冲洗干净；3、用烘干机烘干
3
调节室温
空调
室温不得超过25℃

4
用具消毒

符合GB14934-1994
1、棉花拌好酒精溶液（75%酒精）擦洗刀具的表面并用打火机点燃灼烧表面；2、先将墩头表面用刀具刮干净，再用棉花拌好酒精溶液（75%酒精水）将墩头表面彻底擦洗，在约5分钟后用打火机点燃灼烧墩头表面；3、专用的抹布必须先用热水清洗干净后，在消毒水中漂洗，再在过滤水中清洗；4、操作台表面应用专用的抹布拌好消毒水擦洗表面。
5
刀工处理

6
装盘

1、应使用专用盘；2、避免盘子层叠堆放
7
存放

在室温下存放不得超过2小时
8
剩余成品回收

按热菜处理，不得作为下餐熟食处理

水果蔬菜（生食）加工工艺说明

№
生产流程
使用设备
管理项目及基准值
有关加工工艺要求
1
着装

工作服、帽、口罩端正、整洁，无破损、油腻、水渍等
1、应在专用更衣室二次更衣；2、刘海及头发盘进工作帽内，工作帽檐中线对准笔尖；3、工作服上衣除风纪扣外，均应扣好；4、工作裤不得卷起；5、工作衣裤不得显露个人物品；6、口罩应将口、鼻尖盖好
2
洗手、消毒
专用水池
符合GB14934-1994
1、在消毒水中浸泡2-3分钟；2、用流水冲洗干净；3、用烘干机烘干
3
调节室温
空调
室温不得超过25℃

4
用具消毒

符合GB14934-1994
1、棉花拌好酒精溶液（75%酒精）擦洗刀具的表面并用打火机点燃灼烧表面；2、先将墩头表面用刀具刮干净，再用棉花拌好酒精溶液（75%酒精水）将墩头表面彻底擦洗，在约5分钟后用打火机点燃灼烧墩头表面；3、专用的抹布必须先用热水清洗干净后，在消毒水中漂洗，再在过滤水中清洗；4、操作台表面应用专用的抹布拌好消毒水擦洗表面。
5
清洗

在洗切间进行初加工（清洗）后，应到熟食间先用1—3‰的“84”消毒液全面浸泡约3分钟后，再在专用的水池中用过滤水进行再次清洗以除去残留农药
6
刀工处理

7
装盘

1、应使用专用盘；2、避免盘子层叠堆放
8
存放

在室温下存放不得超过2小时
9
剩余成品回收

入垃圾桶

米饭、稀饭加工工艺说明

№
生产流程
使用设备
管理项目及基准值
有关加工工艺要求
1
采购

2
验收
磅秤

1.色泽：良质大米呈清白色或精白色，具有光泽，呈半透明状；次质大米呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明；劣质大米米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色等。2.外观：良质大米大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，很少有碎米、爆腰(米粒上有裂纹)、腹白(米粒上乳白色不透明部分叫腹白，是由于稻谷未成熟，淀粉排列疏松，糊精较多而缺乏蛋白质)，无虫，不含杂质。次质大米米粒大小不均，饱满程度差，碎米较多，有爆腰和腹白粒，粒面发毛、生虫、有杂质，带壳粒含量超过20料/kg；劣质大米有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝，组织疏松。34.气味：良质大米具有正常的香气味，无其他异味；次质大米微有异味；劣质大米有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味。5.滋味：良质大米味佳，微甜，无任何异味；次质大米乏味或微有异味；劣质大米有酸味、苦味及其他不良滋味。
3
入库

4
出库

5
淘米

无杂质，米较白净

6
蒸煮
烧饭锅

7
盛饭

8
出售

9
剩饭处理

防止未回锅加热处理
剩余的饭则应铲在蒸笼中（用整笼布事先垫好），然后用米饭摊开，拉到阴凉处，用电风扇吹凉；在次餐出售前，现检查是否馊掉，然后在对未馊掉的米饭重新回锅加热处理。

窗口服务工艺说明

№
生产流程
使用设备
管理项目及基准值
有关加工工艺要求
1
着装

工作服、帽、口罩端正、整洁，无破损、油腻、水渍等
1、工号牌端正佩戴在左胸上；2、刘海及头发盘进工作帽内，工作帽檐中线对准笔尖；3、工作服上衣除风纪扣外，均应扣好；4、工作裤不得卷起；5、工作衣裤不得显露个人物品；6、口罩应将口、鼻尖盖好
2
洗手、消毒
专用水池
符合GB14934-1994
1、在消毒水中浸泡2-3分钟；2、用流水冲洗干净；3、用烘干机烘干
3
取马勺、饭勺
消毒柜
符合GB14934-1994

4
拉菜
拉菜车（成品）
防止饭菜二次污染
1、拉生菜车、半成品车和成品车混用；2、菜肴不得层叠堆放；3、注意放平稳；4、菜肴出锅存放不得超过3小时
5
站窗口

精神振作，姿态良好，语气应平缓，态度应和蔼，用语要规范
6
打饭菜
窗口机

1、同上；2、分量应准确

热菜加工工艺说明
№
生产流程
使用设备
管理项目及基准值
有关加工工艺要求
1
采购

2
验收
磅秤

下列现象拒收：1、无商标、无厂家及厂址或不全；2、产品有效期已超过日期或有效期有被改动的痕迹以及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；3、无检验合格证明的卤味、熟肉制品；有毒、有害、腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、有不明沉淀物、混有异物或其他感官性状异常的食品（青菜、包心菜、大白菜等腐烂超过重量的3%~5%）；4、难以鉴别的鱼类、贝类等；5、非合格供应商提供的物品；
3
入库

大米、面粉等主食应储存在主食仓库中；油、盐、醋、味精、糖、南乳等调料应储存在调料仓库中；其它干货（如粉条、腐竹、）应储存在干货仓库中；扫帚、拖把等杂货应存放在杂货仓库中；冻肉等放在冰库中冰存
4
出库

5
清洗
水池

1、蔬菜：加工前进行农药测试，测试不合格退货；在水池上清洗干净时，注意将黄叶、泥沙、杂草等清除干净；2、荤菜：（1）肉制品：冷冻过的肉制品从冰库中取出后放在“荤菜清洗池”中或其它容器中进行烊化（晚上温度在25℃以上时，应在早上八点钟或其它合适的时间才能取出），在水池或容器中解冻时，应任其自然解冻，不宜用自来水冲淋，更不能采用温水浸泡；肉类在清洗前应先经修割，取掉肉品上的毛、血污，割掉残留在肉上的有害腺体、病变淋巴结和伤痕病灶等。肠肚等内脏应与肉品分别清洗、分别存放；（2）水产品：应刮掉鱼鳞、除掉内脏、鱼腮、血污、粘液、沙砾等，并用流水冲洗干净；（3）禽类：活禽宰后应放尽血、脱净羽毛、开膛除净内脏、摘除食管后再清洗干净；（4）蛋：将粘附在蛋壳中的禽粪等污物清洗干净，鸡蛋数量应根据用量而定，防止清洗过多用不完，造成鲜蛋变质。
6
加工

根据原料和工作需要不同，规格也不同
1、肉制品加工、蔬菜加工、水产品加工地点应当分开；2、鸡蛋要注意过桥
7
配菜

8
烹制

9
装盆

10
出售

11
剩菜处理

1、肉制品及水产品和售菜窗口所未出售完的菜肴等，蔬菜倒掉，荤菜送至冰库中进行冷藏；在冰库中冷藏时，必须将三者予以隔离；2、剩余的饭则应铲在蒸笼中（用整笼布事先垫好），然后用米饭摊开，拉到阴凉处，用电风扇吹凉；