软饮料工艺学其他类饮料生产工艺.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,Dep.Of Food Science&Technology,Soft Drink Technology,软饮料工艺学,第,5,章,其他类饮料,生产工艺,本章主要内容,第一节 瓶装饮用水生产工艺,第二节 固体饮料及其他饮料生产工艺,教学重点,:,1,瓶装水的定义、分类，矿泉水及纯水生产工艺；,2,固体饮料的定义、分类，各类固体饮料生产工艺；,教学难点：,1,瓶装水生产工艺中的质量控制工艺要点；,2,、固体饮料生产工艺中的工艺要点。,第一节,瓶装饮用水生产工艺,一、概述,1,、瓶装水定义,瓶装水（,bottled water,），,又称瓶装饮用水，是指,密封在容器,中，并出售给消费者,直接饮用的水,，瓶装是泛指用于装水的包装容器，包括塑料瓶、塑料桶、玻璃瓶、易拉罐、纸包装等。,2,、分类,1,、矿泉水,天然矿泉水、人工矿泉水,2,、纯 水,纯净水、太空水和蒸馏水,3,、其他活化功能水,磁化水、电子水、碱离子水、,酸性强氧化水、麦饭石水、臭氧水、,超声波水等。,二、矿泉水,1,、矿泉水定义,是从地下深处自动涌出或人工揭露的未受污染的地下矿水，含有一定的矿物质、微量元素或二氧化碳气，水源地直径,10Km,内不可以有水质污染源存在，包括有机、无机和毒性物质存在，矿泉水的水质、水量必须稳定，且经,10,年以上的不断检验，矿物质含量大致不变。,我国幅员可辽阔，矿泉水资源极为丰富,北起,黑龙江、辽宁，,南到,广东都有水质优良的矿泉。,2,、矿泉水的发展状况,瓶装矿泉水作为饮料市场中一员是,近百年的事情,。十九世纪后半叶，世界瓶装矿泉水的销售量急剧增加。,目前，,欧洲国家,瓶装矿泉水的生产消费量最大，多年来产量长期处在世界前列的国家有意大利、法国、德国、西班牙等；如今欧洲主要生产国的,年产量还,10,的速率增长,；德国,2000,年矿泉水产量在,1000,万吨以上，营业额达,25,亿多欧元。在欧洲一些国家，矿泉水已经成为人们生活中不可缺少的一部分。,欧洲各国,矿泉水的,人均消费量,也在,逐年上升,，其中,意大利,2000,年矿泉水人均消费量达,140,升,，列欧洲之首,亚洲国家,的矿泉水人均消费量远远低于欧洲，如,泰国,为,70,升,，,中国香港,为,40,升,，,日本,为,10,升,，而,中国,内陆仅为,5,升,（国外统计），相当于德国二战结束时的水平。,我国开发利用饮用天然矿泉水最早始于本世纪初。,1977,年以前,，,我国,唯一,的瓶装矿泉水,是,青岛崂山牌天然矿泉水,。,80,年代中期,特别从,1987,年，我国国家矿泉水标准的颁布实施以来，全国瓶装矿泉水的开发和生产得到了迅速发展。,90,年代中期，发展速度有所减缓，,到,1997,年,，我国饮用天然矿泉水,生产厂家已达,1100,多家,，是世界上生产矿泉水厂家最多的国家。,这些生产厂家中，大中型企业，即生产能力和实际生产水平，和市场占有率在万吨以上的，仅占企业数的,10,左右，中小型企业占总企业数的,80,以上。,欧洲矿泉水人均消费量统计,单位：升,年,国家,1997,1998,1999,2000,意大利,133,136,155,140,比利时,115.6,117.4,123,124,德 国,93.4,93.4,97.1,99,瑞 士,87,94,95,97,法 国,83,84,89,92,西班牙,62.5,70,78.2,86.5,奥地利,70,75,75,79.8,葡萄牙,41.9,43.9,42.4,44.7,荷 兰,15.9,15.3,17.3,17.1,英 国,15.2,10.9,爱尔兰,14,17,20,3,、矿泉水的保健功能,矿泉水,含有丰富,的,常量元素,和,微量元素,，本身不含热量，是一个理想的矿物质补充源；,矿泉水中的某些微量元素具有疗效和保健作用。,镁、锂,可以,减少心血管病发病率,；,含碳酸氢钠,的对,消化和代谢机能紊乱、泌尿系统疾病,有疗效；,矿泉水还能,治疗慢性肝炎、糖尿病和肥胖症,；,矿泉水中的多种,微量元素,可以,补充日常缺乏,的微量元素，,有健胃、调节代谢,等效果；,污染少矿泉水已日益成为人们保健饮用水。,4,、矿泉水的分类,按照原水的来源分为,：,天然矿泉水,人工矿泉水,按照化学成分分类,俄罗斯、日本法 分为,6,种,西欧法 分为,11,种,按温度分类,冷泉 ,20,微温泉,20,37,温泉,37,42,高温泉 ,42,按是否含有二氧化碳分类,5,、饮用矿泉水的水质,矿泉水的主要成分,矿泉水的主要成分是,钠、钾、钙、镁、氯及碳酸氢根、硫酸根等,，组成的元素可分为,4,类：,水中溶解物，钠、钾、钙、镁等；,含量不高元素，锂、锶、钡等；,含量极少的稀有元素，钴、铬、硒等；,放射性元素。,硬度,，由水中溶解的钙和镁的量决定；,pH,和碱度,浑浊度,，一般不超过,5,度；,臭和味,，一般不应有异臭和异味；,水色,矿化度,（,M,），用每,1L,水中所含阴阳离子总量,6,、饮用矿泉水的技术要求,饮用天然矿泉水以含有一定量的,矿物质,或,微量元素,，或,二氧化碳气体,为特征。,饮用天然矿泉水符合,5,项技术要求：,界限指标值,感官指标,不含铁、锰、硫化氢成分,污染物指标,微生物指标,感官要求,项目,要求,色度,度,15,并不得呈现其他异色,浑浊度,NTU,5,臭和味,具有本,矿泉水的,特征性口味,不得有异臭、异味,肉眼可见物,允许有极少量的天然矿物盐沉淀，但不得有其他异物,污染物指标,项目,指标,挥发性酚,(,以苯酚计,),，,mg,L,0.002,氰化物,(,以,CN-,计,),，,mg,L,0.010,亚硝酸盐,(,以,No3,计,),，,mg,L,0.0050,总,?,放射性，,BQ,L,1.50,微生物指标,项目,指标,水源水,罐装产品,菌落总数,CFU/ML,5,50,大肠菌群,个,/100ML,0,7,、饮用天然矿泉水评价,申请开发饮用天然矿泉水，必须提交,饮用天然矿泉水国家标准,中规定的水源地勘察报告。,对一个未知水质组成成分的新发现的天然露头或新开凿井的矿泉水，评价程序大致可分,八个步骤,。,阅读和研究该矿泉点的地址报告,了解和观察矿泉点周围情况,水质进行,现场测试分析,、,理化分析,、,微生物检检查,水中是否含有农药、氰化物、矿物油物质,采样测定,矿化度,，确定全部阳离子与阴离子的半定量组成和级位，进一步定量分析有关成分,对水样进行,放射性分析,长期观测水温、水流量、水位（压力）的动态资料,根据以上各步骤获得的结果，对水质进行全面评价，提出报告，并提出是否开发的具体建议,8,、饮用矿泉水的生产工艺,(1),饮用矿泉水的生产工艺流程,引水,曝气,过滤,灭菌,充气,罐装,压盖,空瓶清洗,罐装,瓶盖消毒,贴标,检验,成品,依云矿泉水,生产流程图,(2),工艺要点,引水,引水过程一般分为地下部分和地表部分,曝气,曝气是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触，使它脱去其中的二氧化碳、硫化氢等气体，并发生氧化作用，通常包括,脱气,和,氧化,两个同时过程,过滤,矿泉水过滤的目的使除去水中的不溶性悬浮杂质和微生物。生产矿泉水的过滤一般需经过粗滤和精滤,过滤作用的机理主要是,吸附作用,和,机械隔离,作用。,过滤的新技术是超滤，一般认为,超滤膜的孔径为,0.2,微米,时候，可以滤除细菌。,灭菌,生产上矿泉水灭菌一般采用,臭氧杀菌,和,紫外线杀菌,。,充气,（,1,）不含气的瓶装矿泉水,（,2,）含气的瓶装矿泉水,充气是指向矿泉水中充入二氧化碳气体，原水经过引水、曝气或气水分离、过滤和杀菌后，再充入二氧化碳气体。,罐装,罐装工序是指将杀菌后的矿泉水装入已灭菌的包装容器的过程。目前在生产中均采用自动罐装机在无菌车间进行。,瓶装水灌装过程,表,1,碳酸型矿泉水水化学特征及界限指标评价表,(,具有一般代表性,),单位：毫克,/,升,离子,含量区间,项目,指 标,含 量 区 间,评 价,阳离子,Na,+,121.40141.20,锂,0.20,0.1190.1368,K,+,9.1811.36,锶,0.20,0.2970.3485,达标,Ca,2+,92.91107.73,锌,0.20,0.008850.01056,Mg,2+,141.00156.22,溴化物,1.00,0.02,NH,4,+,17.2525.75,碘化物,0.20,0.002,Fe,2+,+Fe,3+,0.561.45,偏硅酸,25.00,112.88116.23,达标,合计,382.30443.71,硒,0.010,0.00001,阴离子,HCO,3,-,1342.981490.93,游离二氧化碳,250,476.19479.50,达标,CO,3,2-,0.00,溶解性总固体,1000,183.0082044.26,达标,CI,-,12.8914.84,SO,4,2-,1.732.39,F,-,0.44,NO,3,-,0.00,合计,1361.01511.1,总硬度,(,以,CaCO,3,计,),813.20913.38,备注,锶含量在,0.20.40,毫克,/,升、偏硅酸含量在,25.0030.00,毫克,/,升时,水温必须在,25,以上。,表,2,偏硅酸型矿泉水水化学特证及界限指标评价表,（具有一般代表性）,单位：毫克,/,升,离 子,含 量 区 间,项 目,指 标,含 量 区 间,评 价,阳离子,Na,+,7.509.00,锂,0.20,0.000040.00850,K,+,2.202.90,锶,0.20,0.012750.07176,Ca,2+,5.186.75,锌,0.20,0.000870.0063,Mg,2+,4.716.91,溴化物,1.00,0.020,NH,4,+,0.00,碘化物,0.20,0.002,Fe,2+,+Fe,3+,0.000.06,偏硅酸,25.00,43.1149.97,达标,阴离子,HCO,3,-,47.6357.64,硒,0.010,0.00001,CO,3,2-,0.00,游离二氧化碳,250,2.467.72,CI,-,0.001.00,溶解性,总固体,1000,112.95130.89,SO,4,2-,3.006.00,F,-,1.201.45,NO,3,-,0.005.00,总硬度（以,CaCO,3,）计,32.28,44.59,备注,锶含量在,02.0,0.40,毫克,/,升、偏硅酸含量在,25.0030.00,毫克,/,升时，水温必须在,25,以上。,(3),矿泉水的质量控制,变色,沉淀,微生物,9,、水源卫生防护,水源地必须设立卫生防护区，在防护区界设置固定标志。,卫生防护区须符合下述要求，并有卫生防护区图,(,比例尺,1:5000,1:10000),。,第一区,为严格保护区。在,泉,(,井,),外围半径,15m,的范围内，无关人员不得入内。不得放置与取水设备无关的其他物品。,第二区,为限制区。在,矿泉水水源、生产区外围不小于,30m,范围内,，不得设置居住区和工厂、厕所、水坑，不得堆放垃圾、废渣或铺设污水管道。严禁使用农药、化肥，并不得有破坏水源地水文地质条件的活动。,第三区,为监察区。其范围应根据水源的补给与分布而定，是水源免受污染。,三、纯 水,1,、饮用纯水定义,饮用纯水,，以符合生活饮用水卫生标准的水为原料，通过,电渗析法、离子交换法、反渗析法、蒸馏法,以及其他适当的加工方法制得，密封于容器中且不含任何添加剂可直接饮用的水。,目前饮用的瓶装纯水，也称纯净水、太空水、蒸馏水。一般用,反渗透处理,的水称,纯水,，用,微滤或超滤处理,的水称为,纯净水,，,蒸馏,取得的为,蒸馏水,衡量纯水纯度的重要指标是,电阻率或电导率,，饮用纯水的电导率为,1,10uS/cm,。,2,、纯水的生产技术,从水中去除杂质的方法有很多,主要有,膜处理,(,微滤膜电、超滤膜、电渗析、反渗透膜,),、,吸附,（离子交换树脂、活性炭）、,相变,（蒸馏）和,分解,（紫外线）等。,(1),饮用纯水生产工艺,目前，饮用纯水可用多种生产工艺，多为微滤、电渗析、超滤、反渗透、离子交换、蒸馏等方法的组合，此外还应进行原水的预处理和纯水的消毒杀菌。,原水,砂芯过滤,活性碳净水器,精滤,去离子器,臭氧杀菌,紫外杀菌,灌封,贴标,包装,成品,制瓶,消毒瓶、盖,饮用纯水生产工艺流程图,杂 质,无机离子,有机物,热原,微生物,粒子,操作成本,膜,处,理,微滤（,MF,）,中,超滤（,UF,）,中,反渗透,RO,小,吸,附,活性炭,除氯用,小,离子交换,小,相变,蒸馏,大,分解,紫外线,UV,纯水技术与能去除的杂质,注：最好；好；,不可,纯水工艺流程图,根据原水水质不同，制取饮用纯净水，可以采用下列不同工艺流程：,传统蒸馏法,蒸馏纯化,原水,预处理,初级纯化,精滤,成品,灭菌,原水,预处理,反渗透,精滤,产品,反渗透法,离子交换,原水,预处理,反渗透,灭菌,产品,超滤,电渗析法,原水,预处理,电渗透,超滤,产品,或者再经反渗透,反渗透,离子交换法,纯水工艺流程图,(2),工艺要点,预处理,目的,是降低水中的色度和混浊度,初滤（,PF,）,微孔过滤（,MF,）,活性碳过滤（,GAC,）,除盐,除去水中的盐分，使电导率降低到,10s/cm,以下，达到饮用纯净水标准。,电渗析法（,ED,EDR,）,离子交换法（,IEX,）,反渗透法（,RO,）,蒸馏法,超滤（,UF,）,超滤是以压力为推动力，采用半透性的超滤膜，在动态条件下，能有效地截留水中大部分胶体、大分子化合物、热源和细菌类杂质，但不能去除低分子量的盐分。,超滤一般设置在除盐设备后面，但为提高电渗析、反渗透的除盐效果，也可以在除盐处理前加一级超滤。,消毒,紫外线消毒（,UV,）,臭氧消毒（,OZ,）,纯净水生产实例,第二节,固体饮料及其他饮料生产工艺,一、固体饮料的定义,固体饮料类,(Solid Drinks),，,以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的制品。成品水分不高于,5%(m/m),。,二、固体饮料的种类,（一）按原料组分来分类,1,果汁型固体饮料（,Fruit Flavoured type,）,也称为果香型固体饮料，主要有果汁固体饮料和果味固体饮料两种。它是以糖、果汁（或不加果汁）、食用香精、食用色素等为主要原料制成的制品。用水冲溶后，具有该品种应有的色、香、味等。,2,蛋白型固体饮料（,Protein Type,）,也称为蛋奶型固体饮料，主要是指含有蛋白质和脂肪的固体饮料。它是以糖、乳制品、蛋粉或植物蛋白等为主要原料制成的制品。,3,其他型固体饮料（,Other Type,）,（,1,）以糖为主，配以咖啡、可可、乳制品、香精等为主要原料制成的制品。,（,2,）以茶叶、菊花及茅根等植物为主要原料，经抽提、浓缩与糖拌匀（或不加糖）而制成的制品。,（,3,）以食用包埋剂吸收咖啡（或其他植物抽提物）及其他食品添加剂等为主要原料制成的制品。,（二）按成品的形态分类,1,粉末型固体饮料,将各种原料混合后，用喷雾干燥法将其干燥成粉末状或将各种原料磨成细粉，再按配方混合的制品，如橘子粉、杏仁霜、速溶豆浆粉、固体汽水等。,2,颗粒型固体饮料,由混合料调制而成的不等形颗粒状的一种饮料。一般通过配料、烘干、粉碎、筛分制得，如山楂晶、酸梅晶、菊花晶、麦乳精等。,3,片剂型固体饮料,将粉碎的各种原料按配方充分混合均匀后，用压片机压成片剂状的固体饮料，如汽水片、果汁片、燕麦片等。,4,块状型固体饮料,将粉碎的细粉原料按配方充分混合后，用模型压成立方块形状的固体饮料，如咖啡茶、柠檬茶、奶茶等。,5,其他型固体饮料,除上述以外的固体饮料，如红茶、绿茶等也属固体饮料。,三、固体饮料的特点与发展,1,、固体饮料的特点,固体饮料具有体积小、重量轻、饮用方便、易于保存、便于运输和携带、营养丰富等特点。,2,、固体饮料的发展,固体饮料的发展史比较短，但是发展速度却很快，尤其是近几十年。,例如美国、日本和西欧等国家从二十世纪六、七十年代开始，固体饮料产量年递增率达到,10,以上。,我国八十年代以后也开始发展，特别是九十年代以后更为迅速。,国内外相继出现了一些有名的品牌，如英国的阿华田（,Ovaltine,）可可型麦乳精、澳大利亚的美绿（,Milo,）强化型麦乳精、美国的庭格（,Tang,）橙汁型果味粉；瑞士雀巢（,Nestle,）公司产的速溶咖啡和速溶茶，美国卡夫通（,Kraft General Foods,Inc.,）公司和立顿（,Lipton,）公司产的速溶可可以及速溶柠檬茶；,我国上海的乐口福、北京的宝宝福、天津的杏仁麦乳精、广州的柠檬茶、山西的山楂精、沈阳的多维橘子晶，还有中华鳖精、智强核桃粉、南方黑芝麻糊、武陟油茶以及近年来的燕麦片等等。,目前在国内外，固体饮料正朝着,组分营养化、品种多样化、功能保健化、成分绿色化、包装优雅化、携带方便化,的方向发展。由于固体饮料生产的特点是投资少、周期短、利润高、劳动密集，因此人们对它的重视度越来越高。现在我国已加入了,WTO,，相信随着与国际的接轨，固体饮料生产必将得到飞跃性的发展。,四、果汁型固体饮料加工技术,果汁型固体饮料是以糖、果汁（或不加果汁）、食用香精、食用色素等为主要原料制成的水分低于,5,（以质量计）的固体饮料。它是夏天,防暑降温,的优良饮品。将其用水冲溶后，具有该品种应有的色、香、味。若将其用,8,10,倍的冷、热开水冲溶后饮用，如同饮用鲜果汁一般，酸甜可口，使人感觉到舒适和愉快。如果将其放置在冰箱中冷却后再饮用，口感会更加凉爽怡人。,果汁型固体饮料,从组织形态上可分为两类,：,1,果汁固体饮料,，是一种颗粒状、鳞片状或粉末状制品，其色、香、味全部或主要来自于天然果汁或果浆。,2,果味固体饮料,，是一种固体状饮料制品，其色、香、味全部来自人工调配。,另外，也有人把果冻类归为固体饮料，但按饮料的定义，果冻又不属此范畴。,果汁型固体饮料的,生产工艺流程,如下,：,砂糖磨粉,果汁浓缩合料造粒脱水过筛检验包装成品,其它辅料,工艺要点：,1,合料,合料是果汁型固体饮料生产中重要的工序，在操作时应特别注意以下几点：,（,1,）按照配方投料,果味固体饮料的一般配方是,砂糖,97%,，,柠檬酸或其他食用酸,1%,、,各种香精,0.8%,，,食用色素,控制在国家食品卫生标准以内。果汁固体饮料的配方基本上与果味固体饮料相似，所不同的是以浓缩果汁取代全部或绝大部分香精、柠檬酸，食用色素可以不用或少用。果味和果汁固体饮料，均可在上述配方基础上加进糊精，以减少甜度。,（,2,）砂糖须粉碎过筛,砂糖须先粉碎，成为能通过,80,100,目筛的细粉。砂糖的粉碎可另行加工。,（,3,）麦芽糊精应过筛,如需加入麦芽糊精，须先经筛子筛出，然后继糖粉之后投料。,（,4,）,色素和柠檬酸须先用水溶解,食用色素和柠檬酸须分别先用水溶解，然后分别投料，再投入香精，搅拌混合。,（,5,）,严格控制用水量,投入混合料的全部用水，,须保持在投料的,5%,7%,，全部用水包括用以溶解食用色素和溶解柠檬酸的水，也包括香精。用水过多，则成型机不好操作，并且颗粒坚硬，影响质量；用水过少，则产品不能形成颗粒，只能成为粉状，不合乎质量要求。如果用果汁取代香精，则果汁浓度必须尽量高，并且绝对不能加水合料。,2,、造粒,将混合均匀、干湿适度的坯料，放进造粒机中进行造粒。成型颗粒的大小，与造粒机筛网孔眼大小有直接关系，必须合理选用，,一般以,6,8,目为宜,。造粒后的颗粒状坯料，由造粒机出料口盛入料盘。,3,脱水,将盛装盘子中的颗粒坯料，放进干燥箱干燥。,烘烤温度应保持,80,85,，以取得产品较好的色、香、味。还可采用冷冻干燥法，以减少营养成分的损失。,4,过筛,将完成烘烤的产品通过,6,8,目筛子进行筛选，以除掉较大颗粒或少数结块，使产品颗粒大小基本一致。,5,包装,将通过检验合格的产品，摊凉至室温之后包装,。产品如不摊凉而在温度较高的情况下包装，则产品容易回潮，引起一系列变质。包装如不严密，也会引起产品的回潮变质。,五、蛋白型固体饮料加工技术,蛋白型固体饮料是,以砂糖、葡萄糖、乳制品、蛋粉或大豆蛋白等为主要原料,制成的固体饮料，即含有蛋白质和脂肪的固体饮料。,根据配料的不同可分为,蛋奶型固体饮料,和,豆乳型固体饮料,。,在这些共性原料基础上再加上麦精和可可粉、各种维生素、人参浸膏、银耳浓浆等，则成为麦乳精、可可型麦乳精、多维麦乳精、人参奶晶、银耳奶晶。,若用豆浆、糖、奶粉为主要原料则,制成豆浆粉、速溶豆浆粉、豆浆晶、豆乳晶,等。各种麦乳精和各种乳晶都是经过化料、混合、乳化、脱气、干燥等工序制成的，疏松多孔、呈鳞片状或颗粒状的含有蛋白质和脂肪的固体饮料，,具有良好的冲溶性、分散性和稳定性,。用,8,10,倍的开水冲饮时，即成为各种独特滋味的含蛋白乳饮料。,这些饮料,都具有增加热量和滋补营养功效,，适宜于老弱病人饮用，但,不宜做婴幼儿代乳用,。麦乳精和乳晶的最大区别是前者具有较浓厚的麦芽香和乳香，蛋白质和脂肪含量较高，后者则蛋白质和脂肪含量较低，有添加物的独特滋味。此外，利用杏仁、花生等含有丰富蛋白质和脂肪的植物原料，也可生产成植物蛋白固体饮料。,蛋白型固体饮料的,生产工艺,蛋白型固体饮料的生产工艺，基本上可分为,真空干燥法,和,喷雾干燥法,。前一种方法较为普遍，后一种方法与奶粉生产相似。,真空干燥法工艺流程,如下：,化糖,配料混合乳化贮存脱气贮存装盘干燥轧碎贮存检验包装检验成品,工艺要点：,1,化糖,先在化糖锅中加入一定量水，然后按照配方加进砂糖、葡萄糖、麦精及其他添加物如人参浸膏、银耳浓浆等，在,90,95,条件下搅拌溶解。待溶解完全，用,40,60,目的筛网过滤后泵入混合锅，当温度降至,70,80,时，边搅拌边加入适量碳酸氢钠，以中和各种原料可能带来的酸度，从而避免随后与之混合的奶质出现凝结现象。,碳酸氢钠的加入量，应随各种原料酸度高低而定,，一般为,原料总量的,0.2%,左右,。,2,配料,配料时先在配浆锅中加入适量的水，然后按照配方加入炼乳、蛋粉、奶粉、可可粉、奶油，使温度升高至,70,，搅拌混合。蛋粉、奶粉、可可粉等需先经,40,60,目的筛子，避免硬块进入锅中而影响产品质量。奶油应先经融化，然后投料。浆料混合均匀后，经,40,60,目的筛网进入混合锅。,3,混合,在混合锅中，使糖液与奶浆充分混合，并加入适量的柠檬酸以突出奶香并提高奶的热稳定性。,柠檬酸用量一般为全部投料的,0.002%,。,4,乳化,可用均质机、胶体磨、超声波乳化机等,进行两道以上,的乳化。这一过程的主要作用是使浆料中的大脂肪球被打碎，均匀一致地分散在浆液中，乳脂肪表面积增大，不易上浮和分层，从而大大提高和改善产品的乳化性能。,5,脱气,浆料在乳化过程中混进大量空气，如不加以排除，则浆料在干燥时就会发生气泡翻滚现象，使浆料从烘盘中逸出，造成损失。因此必须将乳化后的浆料在,浓缩锅中脱气,，以防止上述不良现象的产生。浓缩脱气所需的真空度为,96kPa(720mmHg),，蒸汽压力控制在,9.8kPa(1 kg/),以内。当从视镜中看到浓缩锅内的浆料不再有气泡翻滚时，则说明脱气已完成。脱气后浆料水分控制在,28%,左右，以待分盘干燥。,6,分盘,分盘就是将脱气完毕并且水分含量合适的浆料分装于烘盘中。每盘数量须根据烘箱具体性能及其他实际操作条件而定，每盘浆料厚度为,0.7,1,。,7,干燥,装料后烘盘放置在干燥箱内的蒸汽排管上或蒸汽薄板上，加热干燥。干燥初期，真空度保持在,90,93kPa(680,700mmHg),，随后提高到,96,98kPa(720,740mmHg),，蒸汽压力控制在,14.7,19.6kPa(1.5,2kg/cm),。通气干燥时间为,90,100min,。干燥完毕后，不能立即消除真空，必须先停蒸汽，然后放进冷却水进行冷却约,30min,。待料温下降以后，才能消除真空，再出料。全过程约为,120,130min,。,8,轧碎,将干燥完成的蜂窝状的整块产品，送进轧碎机中轧碎，使产品基本上保持均匀一致的鳞片状。在此过程中，要特别重视卫生要求，所有接触产品的机件、容器及工具等均须保持洁净，,工作场所要有空调设备，以保持温度在,20,左右，相对湿度在,40,50%,，从而避免产品吸潮而影响产品质量，并有利于正常进行包装操作。,9,检验,产品轧碎后，在包装之前必须按照质量要求抽样检验。包装后，着重检验成品包装质量。,10,包装,检验合格的产品，可在空调情况下进行包装，,包装间一般保持温度在,20,左右，相对湿度,40%,45%,。,六、其他类型固体饮料加工技术,除了果汁型固体饮料和蛋白型固体饮料以外，其他固体饮料还有很多。其中包括,具有一定疗效,的固体饮料如,菊花晶、首乌晶,等；,具有补血效果,的固体饮料如,血补乐、宝宝福、果王补血晶,等；在冲溶后再经冷却而成为,胶凝状的固体饮料,如,啫喱粉、冰淇淋粉,等；在冲溶后,能产生气体的固体饮料,如,固体汽水,；具有,特定疗效的固体饮料,，如,生柿液饮料粉、减肥茶,等。,菊花晶,市面上出售的首乌晶、金银花晶、花粉晶、麦冬酸梅晶等均属此类。其共同特点是用既可以食用，又有一定疗效的植物性的花、果、根等作为原料，用水或其他无毒的溶液浸出其有用的成分，除去残渣，将浸液中的溶剂蒸馏回收。再将除掉溶剂的浸液浓缩至一定浓度，最后将此浸液浓汁作为原料与糖粉混合，再经成型、烘干、包装等工序，即成为成品。,在研制和生产这类产品时，要注意下列几个问题：,1,要选择既可以食用，又有一定特点并且当地有丰富资源的材料作为原料。例如菊花，是一种传统饮料，有独特、浓郁、稳定的芳香，有疏风、清热、明目、解毒的功能，有较多的货源，因此被普遍采用。,2,要选用合适的溶剂以浸提植物中的有用成分，一是要无毒无害；二是不影响产品的味道；三是要有较好的浸提效果；四是要有原料资源且价格便宜；五是容易回收。在浸提菊花时，一般都,采用,35%,的酒精溶液,，这是因为这种浓度的酒精溶液全部合乎上述条件。更理想的办法是采取,CO,2,超临界萃取法提取浸出液。,3,要选择有效的浸提工艺。应从原料的粉碎度、溶媒的,pH,值、浸提温度、浸提时间、浸提方法等方面加以研究。,菊花晶的生产方法,：,1,菊花晶配方,白砂糖,50,转化糖浆,5,明胶,0.15,菊花浸提液,15,柠檬黄适量,2,工艺流程,菊花晶萃取工艺流程,：,酒精溶剂贮罐管式加热器定量热溶剂,干菊花粗粉碎风力输送碎菊花风力输送（负压）平转连续逆流萃取,过滤萃取液贮罐真空浓缩浓缩液贮罐备用,滤渣螺旋压榨菊花汁供回流用,菊花晶造粒工艺流程,：,空气过滤空气加热,白砂糖、浓缩液配料拌和造粒流化床干燥筛分冷却半成品贮桶包装成品,工艺说明,a.,萃取工艺的说明,先将结块菊花撕开并粗粉碎，但不可粉碎过细而影响萃取率。然后送入菊花贮仓。再经定量风力输送到连续逆流萃取机，用溶剂萃取。一般多用酒精作溶剂，也可用水作溶剂。,萃取得到固形物为,4%,的汁液，经过滤放入贮罐，再经过真空浓缩得到固形物为,40%,的浓缩汁，蒸发回收的酒精返回到溶剂配料罐。滤渣经压榨后，其汁液回流到新鲜溶剂入口处。,b.,造粒工艺的说明,按蔗糖与浓缩萃取液为,101,的比例搅拌均匀，同时加入糊精、瓜尔豆胶等辅料，控制物料的含水量为,8,12%,，送入造粒机，筛网为,10,目左右。然后再经流化床沸腾干燥，筛分冷却，选出合格产品后包装。,七、其他软饮料加工技术,(,一,),茶饮料,(,品,),类,我国是世界上最早发现并利用茶叶的国家。台湾茶饮料曾经跃居软饮料行业第一销量。在日本茶饮料业是继碳酸饮料、咖啡饮料之后的一大饮料品种。目前我国市场中流行的茶饮料品种有乌龙茶、冰红茶、绿茶等销量也在逐年上升，这些说明茶饮料具有一定的发展潜力。,一般茶饮料的生产工艺流程如下：,茶叶热浸提过滤冷却精滤调配,过滤加热灌装封罐杀菌冷却,检验成品,茶饮料生产线,液体茶饮料包括：,茶饮料,（乌龙茶、红茶、茉莉花茶）,果汁茶饮料,（柠檬红茶）,果味茶饮料,其他茶饮料,（麦香奶茶、麦香红茶）等,新近开发的饮料有：,苦丁茶饮料：,已经在贵州完成试产，苦丁茶具有降低血脂、血压、血糖的作用。,富硒茶饮料：,富硒茶饮料，具有抗癌作用。,杏仁奶茶：,即杏仁露茶饮料。将杏仁露与茶饮料混合形成一个新的产品，是具有乌龙茶香气的杏仁露，或是具有杏仁露形态的茶饮料。乌龙茶饮料，是茶饮料的典型作品，具有浓郁的咖啡香气；杏仁露饮料，以其独特的杏仁香气和高雅的形态气质，已经雄踞国内市场,10,余年。将这两种饮料相结合，形成一种新的高贵典雅饮品。,花卉饮料：,菊花茶饮料、金莲花饮料，皆具解热祛暑功能。,奶茶饮料：,牛奶红茶盐辅料。真正内蒙古奶茶风味，易拉罐装。,(,二,),、特殊用途饮料,(,品,),类,特殊用途饮料主要指,运动饮料、电解质饮料、高能饮料,等。市场上流行的“脉动”、“力保健”、“红牛”等都属此类饮料。这类饮料价格较高，营养含量丰富，随着人们生活水平的销量提高会逐渐扩大的。,(,三,),、其他新型饮料及展望,.,凉酒汽水,是美国当今最热门饮料，含酒类、汽水、果汁或果实香料、糖、酸、防腐剂等，是一种健康低醇饮料，酒精度是葡萄酒酒度的一半，售价与葡萄酒相近，盈利多，经济效益高。,生产凉酒汽水的工艺与一般汽水相同。如不用防腐剂，可用高温杀菌法。如需延长保存期，要加抗氧化剂，配料水需除去氧气。,.,转基因饮料,虽然对于转基因的饮品目前尚有争论，但转基因技术是生物技术应用于饮料工业的一个主要方向，在研究上应该得到充分的肯定和支持。,例如如何将外源基因在完成其功能以后自动消除，这一技术如果能够在转基因生物上实施，相信由此而来的转基因饮品必将得到人们的广泛接受。,.,抗衰老功能饮料,主要是基于抗氧化理论，制造出抗衰老并能预防癌症、心血管疾病、老年痴呆症之类的各种功能饮料。,.,新生物资源饮料,新生物资源包括一些未被开发的植物、动物及微生物等。对中国而言，传统中药材的开发、海洋生物尤其是海洋微藻的研发。,本章小结,本章介绍了瓶装饮用水和固体饮料的概念、种类及特点，并对含矿泉水、纯水以及各类固体饮料的生产工艺进行介绍，重点对各生产工艺的工艺要点进行详细讲解。同时，也介绍了茶饮料及其他类软饮料。,重点要求掌握：,1,）瓶装饮用水的生产工艺及工艺要点；,2,）固体饮料的生产工艺。,思考题,1,饮用天然矿泉水与淡水的区别？,2,茶饮料开发技术关键？,3,茶叶滋味及其主要呈味成分？,4,茶乳酪？,5,固体饮料的概念、分类？,6,果香型固体饮料生产中的合料？,