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Oct.2023 CHINA FOOD SAFETY 125工艺技术不同干燥方法对江西绿茶品质的影响张森旺，徐建国，顾震，徐 刚（江西省科学院应用化学研究所，江西南昌 330096）摘 要：采用热风干燥、热泵干燥、热泵-热风联合干燥 3 种不同的干燥方法对杀青后的绿茶进行干燥，通过测定绿茶维生素 C 含量及感官审评研究干燥方法对绿茶品质的影响。结果表明，热泵-热风联合干燥制作的绿茶在感官上接近传统热风干燥制作的绿茶，在贮藏性能上热泵-热风联合干燥制作的绿茶与纯热泵干燥制作的绿茶相近。关键词：绿茶；干燥方法；品质The Effect of Different Drying Methods on the Quality of Jiangxi Green TeaZHANG Senwang,XU Jianguo,GU Zhen,XU Gang(Institute of Applied Chemistry,Jiangxi Academy of Sciences,Nanchang 330096,China)Abstract:Three different drying methods,namely,hot air drying,heat pump drying and heat pump-heat air combined drying,were used to dry the green tea,and the effects of drying methods on the quality of green tea were studied through the determination of vitamin C content of green tea and sensory evaluation.The results showed that the green tea made by heat pump-heat air combined drying was close to the green tea made by traditional heat air drying in sensory,and the green tea made by heat pump-heat air combined drying was close to the green tea made by pure heat pump drying in storage performance.Keywords:green tea;drying methods;quality茶叶脱水（干燥）是绿茶制作工程中的重要工序，传统的脱水方式主要为炒干、烘干，其中烘干工序又发展成传统的柴火烘干、热风机干燥、远红外微波烘干、热泵干燥以及热泵-热风联合干燥等。本文以江西绿茶为研究对象，研究了热风干燥、热泵干燥以及热泵-热风联合干燥 3 种不同的干燥方式对绿茶品质的影响。1 材料与方法1.1 材料与试剂茶鲜叶，以一芽两叶为主，茶梗少，叶片绿色，剔除其中的红叶、黄叶等变色的叶片，由江西萧坛旺实业有限公司提供。新鲜茶叶贮藏于 4 冷藏，备用1。偏磷酸(HPO3)n：含量（以 HPO3计）38%；冰乙酸，浓度约 30%；硫酸，浓度约 98%；乙酸钠、硼酸、邻苯二铵、百里酚蓝，以上试剂均为国产分析纯；L(+)-抗坏血酸标准品（C6H8O6）：纯度 99%，上海安普璀世标准技术服务有限公司。1.2 仪器与设备荧光分光光度计：RF-6000 型，日本岛津公司；电子天平：SQP 型，d=0.01 mg，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；茶叶萎凋机：风速 0 2 ms-1，江西萧坛旺实业有限公司提供；茶叶揉捻机：6CR-40 型，浙江上洋机械有限公司生产；茶叶杀青机：6CST-50 型，浙江上洋机械有限公司生产；茶叶干燥机：6CTH-30 型，浙江上洋机械有限公司生产；热泵-热风联合干燥机：由江西省科学院食品工程创新中心研制，压缩机功率为 4 kW，工质为 R22，通过开关风阀可以实现常温（30 40）热泵干燥、热风（60 85）干燥以及分段式联合干燥。1.3 试验方法1.3.1 样品制作方法绿茶制作工艺流程如图 1 所示。关键工艺参数：基金项目：江西省重点研发计划“江西绿茶加工新技术研究”（20202BBFL63034）。作者简介：张森旺（1980），男，江西南康人，硕士，副研究员。研究方向：食品、农产品加工。126 食品安全导刊 2023年10月（下）工艺技术摊青（萎凋）终点水分含量为 50%55%；杀青温度为 130 140。3 种不同的干燥方法工艺参数：热风干燥机干燥温度为 85，样品最终水分含量为 5%（处理 A）；热泵干燥温度为 35，样品最终水分含量为 5%（处理 B）；热泵干燥温度为 35，控制热泵干燥切换点水分含量为 10%，热风温度为 85，样品最终水分含量为 5%（处理 C）。绿茶鲜叶萎凋槽萎凋 杀青 干燥 成品 揉捻 理条 图 1 绿茶制作工艺流程图1.3.2 感官审评采用传统的热风干燥、热泵干燥以及热泵-热风干燥 3 种方式制作绿茶，通过感官审评对不同工艺制作的绿茶进行品质鉴定。本试验样品采用 5 项因子审评方法2：外形审评从干茶的嫩度、条索、色泽、整碎、净度等方面审评；内质通过开汤审评，从汤色、香气、滋味、叶底等方面进行审评，具体操作方法为开汤时投茶量 3 g，冲泡沸水 150 mL，浸泡时间 5 min。审评总分为 100 分，各项审评因子权重为外形（10%）、汤色（20%）、香气（30%）、滋味（30%）、叶底（10%）3。1.3.3 茶叶贮藏性能评价对茶叶进行强化贮藏试验，将各处理样品均置于 37 恒温烘箱中，每 3 d 进行 1 次叶绿素和维生素 C 的测定，连续测试 10 次。（1）叶绿素的测定。准确称取 0.1 g 粉碎后的茶叶样品置于 25 mL 容量瓶中，沿着瓶壁缓缓加入 15 mL 90%丙酮溶液，确保瓶壁无黏附的茶叶粉末，室温下置暗处浸提过夜，过夜期间进行 3 次振摇。次日取出容量瓶，用 90%丙酮溶液定容至 25 mL，离心后进行比色测定。（2）维生素 C 的测定。按食品安全国家标准 食品中抗坏血酸的测定（GB 5009.862016）第二法荧光法进行测定4。2 结果与分析2.1 不同处理茶叶样品的审评结果不同干燥方式所制绿茶的审评结果如表1所示。从审评结果可知，3 种方式所制作的绿茶，其感官评分稍有差别，传统绿茶干燥方式（热风干燥）所得绿茶口感最好，热泵-热风干燥其次，热泵干燥所得绿茶口感稍差。这是由于茶叶中含有较多的多酚类物质，而这些多酚类物质是茶叶青涩味和苦味的主要来源，需要通过高温杀青、干燥等工艺部分去除。传统茶叶制作过程除了有干燥工序，往往另有提香工序，制作的茶叶醇和且有回甘，甚至能形成其他香味，如板栗香、豆香等。但是由于其干燥过程全程温度较高、干燥早期湿度也高，茶叶中的叶绿素损失较大，制作出来的茶叶颜色偏暗，甚至有少量焦黄；热泵干燥由于干燥温度低，干燥过程有除湿作用，干燥室内水分湿度较小，有利于茶叶中叶绿素的保存，因而该工艺制作的茶叶颜色较绿，外观较好，但是需要高温条件才能生成的香气物质难以形成；热泵-热风干燥则有效避免热风干燥对叶绿素的损伤，同时也在后期的高温干燥阶段进行了提香，该工艺制作的茶叶外观好，同时有传统绿茶的鲜爽、回甘。2.2 贮藏过程中叶绿素、维生素 C 的含量由图 2 可知，不同处理的样品，其叶绿素的初始值大小关系为处理 A 处理 C 处理 B；热风干燥茶叶比热泵干燥茶叶叶绿素含量低 25.1%，热泵-热风联合干燥茶叶样品叶绿素含量比热泵干燥样品低 3.6%。这是由于热风干燥过程中，干燥早期由于干燥室温度升高，茶叶中的水分大量蒸发，从而形成了高温高湿的环境，这种环境会对茶叶绿素以及其他易氧化物质如酚类物质造成损失。热泵-热风联合干燥茶叶样品中的初始叶绿素与热泵干燥相差不大，仅为 3.6%，小于 5%，差距不明显，这是由于联合干燥过程中，前期的常温热泵干燥过程有效地避免了干燥室内形成高温高湿环境，茶叶中的还原性物质损失小，当脱水至 10%左右后切换成高温热风干燥，此时尽管温度高，但是干燥室中空气湿度低，叶绿素氧化速度慢。图 3 显示，茶叶中维生素 C 的初始含量也跟茶叶的干燥方式存在相关性，其维生素初始值大小关系为处理 A 处理 C 处理 B，处理 B 与处理 C维生素 C 初始值相近，即热泵-热风干燥与纯热泵干燥茶叶样品无明显差别；处理 A 比处理组 B 低19.0%，且热风干燥的生素 C 的损失比较明显，这是由于维生素 C 在热风干燥初期的高温高湿环境中氧化速度快。因而为了保持绿茶中维生素 C 等抗氧化成分，需要考虑比较温和的干燥方式。一般认为在绿茶的贮藏过程中，当绿茶中叶绿素和维生素 C 含量低于其初始值的 60%时，茶叶色泽暗淡、几乎没有香气，将失去商品价值5。由图 2、图 3 可知，随着强化贮藏时间的延长，从贮藏开始至第 9 天，各处理绿茶样品的叶绿素和维生素 C 含量均在快速下降，前 3 天下降尤其显著，第 12 天之Oct.2023 CHINA FOOD SAFETY 127工艺技术后下降速度趋缓；至第 18 天时，热风干燥绿茶的叶绿素和维生素 C 含量均已接近其初始值的 60%，而热泵干燥与联合干燥绿茶样品则分别在第 24 天和第21 天才达到各自初始值的 60%左右，且其绝对值均高于强化贮藏第 18 天的热风干燥绿茶样品，这说明热泵干燥和热泵-热风联合干燥制作绿茶均比传统的热风干燥方式制作的绿茶具有更好的贮藏性能和更长的货架期。3 结论通过实验比较了 3 种干燥方式对绿茶品质的影响，结果表明，热泵-热风联合干燥制作的绿茶在感官上接近传统的热风干燥制作的绿茶；在贮藏性能上，热泵-热风联合干燥制作的绿茶与纯热泵干燥绿茶相近。热风-热泵联合干燥技术适宜在绿茶表 1 不同干燥方式茶叶审评结果处理外形汤色香气滋味叶底总分/分处理 A条索紧实、较卷曲、色较绿黄绿较亮香气较好，有花香醇和、有回甘绿黄明亮94处理 B条索紧实、卷曲、色深绿黄绿较亮香气一般，稍有花香醇和、稍有青涩味绿黄明亮83处理 C条索紧实、卷曲、色深绿黄绿较亮香气较好，有花香醇和、稍有回甘绿黄明亮921.8 2.0 2.2 2.4 2.6 2.8 3.0 3.2 3.4 3.6 3.8 4.0 4.2 4.4 03691215182124273033贮藏时间/d叶绿素含量/（mgd-1）处理A处理B处理C图 2 茶叶叶绿素含量随贮藏时间的变化处理A处理B处理C70809010011012013014015016017003691215182124273033贮藏时间/d维生素C含量/（mg/100 g）图 3 茶叶维生素 C 含量随贮藏时间的变化制作上推广运用。参考文献1 徐建国,徐刚,顾震,等.不同干燥方法对绿茶品质的影响 J.生物化工,2016,2(4):4-7.2 林燕萍,黄毅彪,郭雅玲.白茶优异品质成因分析与品鉴要领 J.武夷学院学报,2021,40(2):75-82.3 游丽媛,曹藩荣.不同摊青方法对客家炒绿茶感官品质的影响 J.广东茶业,2022(3):6-11.4 国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 食品中抗坏血酸的测定：GB 5009.862016S.北京:中国标准出版社,2016.5 张惠.抹茶加工贮藏期品质变化及货架期预测 D.合肥:安徽农业大学,2019.