不同采收成熟度对蜜奈夏橙果实营养品质的影响.pdf

李慧敏，郑洁新，曾凯芳，等.不同采收成熟度对蜜奈夏橙果实营养品质的影响 J.食品工业科技，2023，44（19）：390400.doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023020014LI Huimin,ZHENG Jiexin,ZENG Kaifang,et al.Effect of Different Harvest Maturity on the Nutritional Quality of Midknight ValenciaOrange FruitJ.Science and Technology of Food Industry,2023,44(19):390400.(in Chinese with English abstract).doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023020014 贮运保鲜 不同采收成熟度对蜜奈夏橙果实不同采收成熟度对蜜奈夏橙果实营养品质的影响营养品质的影响李慧敏1，郑洁新1，曾凯芳1,2，邓丽莉1,2,*（1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.西南大学食品贮藏与物流研究中心，重庆 400715）摘要：蜜奈夏橙（Midknight Valencia Orange）是重要的晚熟柑橘品种之一。为研究不同采收成熟度对该品种夏橙果实营养品质的影响，以确定其最适采收期，测定了采收期蜜奈夏橙果皮色差值、硬度，果实类胡萝卜素、可溶性糖、有机酸、游离氨基酸、矿质元素、黄酮、总酚等品质指标，并进行相关性分析。结果表明：不同采收成熟度对蜜奈夏橙果实的品质影响显著，随着采收时间的推迟，果皮颜色由果顶至果蒂逐渐变黄，且在花后 360 d时果实呈鲜艳的亮黄色；果实总类胡萝卜素、抗坏血酸、总酚和黄酮含量呈上升趋势；可溶性固形物含量先增加后降低，可滴定酸含量显著降低。蜜奈夏橙果实中主要的可溶性糖是葡萄糖、蔗糖、果糖、塔罗糖、肌醇，其中葡萄糖、蔗糖含量在采收期间呈上升趋势；主要的有机酸是柠檬酸、苹果酸、奎宁酸，其中柠檬酸含量在采收期间呈下降趋势；主要的游离氨基酸是脯氨酸、精氨酸、丝氨酸，且在采收期间总体呈上升趋势。综合上述指标变化，在花后 360400 d（45 月）蜜奈夏橙果实糖酸适宜，营养品质较佳，适宜采收。相关性分析表明，果皮硬度、果肉可滴定酸、固酸比等常用成熟度评价指标与果肉类胡萝卜素、可溶性糖、有机酸、游离氨基酸、矿质元素、黄酮和总酚等内在指标具有高度相关性，因此，实际采摘时，可根据果实硬度、可滴定酸含量或固酸比确定其成熟度，即果实硬度在 1.331.03 kg，可滴定酸含量在 1.77%1.30%、固酸比在 5.416.96 之间时，适宜采摘。该研究结果可为蜜奈夏橙适宜采收期的确定提供一定科学依据。关键词：蜜奈夏橙，采收期，营养品质，可溶性糖，有机酸，相关性分析本文网刊:中图分类号：TS255.3 文献标识码：A 文章编号：10020306（2023）19039011DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023020014EffectofDifferentHarvestMaturityontheNutritionalQualityofMidknightValenciaOrangeFruitLIHuimin1，ZHENGJiexin1，ZENGKaifang1,2，DENGLili1,2,*（1.College of Food Science,Southwest University,Chongqing 400715,China；2.Food Storage and Logistics Research Center,Southwest University,Chongqing 400715,China）Abstract：Midknight Valencia Orange is one of the most important late maturing citrus varieties.In order to study the effectof different harvest maturity on the nutritional quality of this variety and to determine its optimal harvesting period,thequality indexes of Midknight Valencia Orange,including color difference,firmness,carotenoid,soluble sugars,organicacids,free amino acids,mineral elements,flavonoid and total phenol content were measured and a correlation analysis wasperformed.The result showed that different harvest maturity had significant effects on the quality of Midknight ValenciaOrange.With the delay of harvesting time,the coloration process of the peel gradually changed from the stem end to the 收稿日期：20230206 基金项目：重庆市技术创新与应用发展专项重点项目（cstc2019jscx-dxwtBX0027）；国家自然科学基金面上项目（32172263）；重庆市自然科学基金面上项目（cstc2021jcyj-msxmX0961）。作者简介：李慧敏（1996），女，硕士，研究方向：果蔬衰老机理与贮藏，E-mail：。*通信作者：邓丽莉（1983），女，博士，副教授，研究方向：果蔬采后生物学，E-mail：denglili_。第 44 卷 第 19 期食品工业科技Vol.44 No.192023 年 10 月Science and Technology of Food IndustryOct.2023 bottom end and the peel showed a bright yellow after 360 days of flowering.The contents of carotenoid,ascorbic acid,totalphenol and flavonoid increased,while the content of soluble solid increased first and then decreased,and the titrable acidcontent decreased significantly.The main soluble sugars in Midknight Valencia Orange fruit were glucose,sucrose,fructose,talose and inositol,and the contents of glucose and sucrose showed an increasing trend during harvesting.Themain organic acids were citric acid,malic acid and quinic acid,and the content of citric acid decreased during harvesting.The main free amino acids were proline,arginine and serine,which showed an increasing trend during harvesting.Based onthe evaluation indexes prescribed above,360400 days(AprilMay)after flowering is the appropriate harvesting time forMidknight Valencia Orange.Besides,the correlation analysis results showed that,as the indicator often used to judge thematurity of fruit,the firmness and titratable acid content of Midknight Valencia Orange have highly correlation with thecontent of carotenoid,soluble sugars,organic acids,free amino acids,mineral elements,flavonoid and total phenol.Thefirmness,titratable acid content and TSSC/TA ratio of Midknight Valencia can be used for the determination of harvestingtime,namely fruit with a firmness 1.331.03 kg,titratable acid content 1.77%1.30%and 5.416.96 TSS/TA ratio showeda good quality.The results of this study can provide a scientific basis for the determination the suitable harvesting period ofMidknight Valencia Orange.Keywords：Midknight Valencia Orange；harvesting period；nutritional quality；soluble sugars；organic acids；correlationanalysis 柑橘是我国主要的鲜销水果，其栽培面积和产量均居世界之首1。截至 2020 年，我国柑橘栽培面积高达 269 万 hm2，总产量高达 5121.9 万吨，栽培面积和总产量均居世界前列2。近年来，我国晚熟柑橘产业发展迅速，夏橙、沃柑、春见、不知火、大雅柑等栽培面积和产量迅速增加，早、中、晚熟柑橘品种的搭配种植在调节柑橘市场供应和缓解产业压力方面发挥了重要作用。但不同晚熟柑橘品种适宜采收时间不同，且由于温度、光照等气候因素及栽培条件对晚熟柑橘成熟期的影响更为复杂，以及晚熟柑橘新品种的不断推出，导致晚熟柑橘成熟期的相关研究不足。蜜奈夏橙（Midknight Valencia Orange）属甜橙类中的晚熟品种，具有果大皮薄，风味浓郁，营养丰富，味美多汁，酸甜可口等优点3，主要用于鲜食，深受消费者喜爱，是近年来重点发展的夏橙品种。但是，该品种由于着色期长，且受温度、光照等环境因素影响，在采收时会出现明显的返青现象，即果蒂颜色部分变青，导致果实着色不均，呈现黄绿相间的斑驳状，从而为单纯从感官上判断其采收期造成了困难。采收成熟度作为衡量果实成熟情况的重要指标，一定程度上决定着果实的品质、风味、贮藏期及加工利用4。采收期过早，会导致蜜奈夏橙果实外观品质较差，口感酸涩，风味清淡，从而影响销售量5；采收期过晚，蜜奈夏橙虽然风味浓郁，品质较好，但会使果实变软，容易腐烂，贮藏期短，造成巨大经济损失。因此，确定蜜奈夏橙适宜采收成熟度对改善营养品质、延长贮藏期以及提高柑橘产业经济效益有重要意义。目前，对于蜜奈夏橙的研究多集中在采后保鲜处理、栽培技术6等方面，关于不同采收期对其营养品质的影响少有研究。果实成熟度与色泽、硬度、糖酸含量、氨基酸、矿物质、酚类物质等营养品质密切相关7。因此，本研究拟通过测定不同采收成熟度蜜奈夏橙果实的营养品质指标，分析其变化规律，探究最佳采收期，以期为蜜奈夏橙最佳采收期的判断提供理论依据。1材料与方法 1.1材料与仪器蜜奈夏橙采摘于重庆市忠县百粮村，采样的时间分别为 2020 年 12 月 22 日，2021 年 1 月 21 日，3 月 1 日，4 月 1 日，5 月 8 日，即花后 260 d（），300 d（），330 d（），360 d（），400 d（）；丙酮、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚、2,6-二氯酚靛酚、甲醇、没食子酸、芦丁分析纯，重庆跃翔化工有限公司；福林酚、氢氧化钠分析纯，重庆钛新化工有限公司；核糖醇重庆择物生物科技有限公司；BSTFA-TMCS（99:1）tGC 衍生化试剂、吡啶重庆康坭商贸有限公司。CR-400 色差仪日本 Minolta 公司；PAL-1 手持糖度计日本 Atago 公司；TGL-18MS 冷冻离心机上海卢湘仪离心机仪器有限公司；ZLS-1 真空离心浓缩仪上海精学科学仪器有限公司；752G 紫外可见分光光度计上海仪电分析仪器有限公司；QP2010 PLUS 气质联用仪日本岛津公司；DB-5MS 气相色谱柱安捷伦公司；AA 240 原子吸收光谱仪瓦里安公司；DW-FL270 超低温冷冻储存箱中科美菱低温科技股份有限公司；日立 L-8900 型氨基酸自动分析仪上海科学仪器有限公司；KQ5200E 数控超声波清洗器昆山市超声仪器有限公司；HH-6 数显恒温水浴锅常州朗越仪器制造有限公司；DZF-6051 真空干燥箱上海齐欣科学仪器有限公司。1.2实验方法 1.2.1 材料取样每个采样时间点选取大小均匀、色泽一致、无机械伤、无病虫害的健康果实 15 个，用清水洗净后置于室温晾干。切取赤道部位果肉，部分果肉用于可溶性固形物和可滴定酸含量的测定，其余果肉样本置于液氮中速冻后，存放于40 冰箱中第 44 卷 第 19 期李慧敏，等：不同采收成熟度对蜜奈夏橙果实营养品质的影响 391 进行后续其他指标的测定。1.2.2 果皮色差值测定果皮色差值通过色差仪测定，分别测定果皮果蒂、赤道、果顶三个部位的亮度L*、红绿度 a*、黄蓝度 b*和色调角 H*值（绿色到红色，180到 0值）。每个采样时间点测定 20 个蜜奈夏橙。色调角 H*计算公式如下：H=arctan(b/a)1.2.3 果皮硬度测定果皮硬度采用 FTA 水果质地分析仪进行检测，参照 Velardo-micharet 等8的方法稍作修改。于不同采收期随机选取 10 个蜜奈夏橙，在每个果皮的赤道处等距离选取 2 个点，以 20 个读数的平均值代表一批样品的硬度，结果以千克（kg）计。实验选用 P/5 探头（5 mm 直径），测定条件：探头速度 10 mm/s；测定深度为 1 mm。1.2.4 果肉总类胡萝卜素含量测定类胡萝卜素的提取及测定参照袁梓洢9的方法并稍作修改。在液氮预冷的研钵中研磨 1.0 g 夏橙果肉，加入 10 mL含 0.01%2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）的丙酮提取液，4，8400 r/min 离心 10 min，沉淀再用 10 mL丙酮溶液重复提取，合并两次上清液，加丙酮定容至25 mL。用紫外分光光度计测量 470、645、662 nm处的吸光度，类胡萝卜素含量按下式计算：Ca=11.75A6622.35A645Cb=18.61A6453.96A662类胡萝卜素含量=(1000A4702.27Ca81.4Cb)V227m式中：A470、A645、A662代表 470、645、662 nm处的吸光度；Ca、Cb代表叶绿素 a、b 浓度，g/mL；V 代表溶液体积，mL；m 代表样品质量，g。1.2.5 果肉可溶性固形物含量测定取果实的赤道部位果肉，每 3 个夏橙果肉分为一组，榨成匀浆经纱布过滤，利用 PAL-1 型手持糖度折光仪测定果实可溶性固形物（Total solube solids，TSS）的含量，用%表示测定结果。1.2.6 果肉可滴定酸含量测定可滴定酸（Titratableacid，TA）含量的测定采用酸碱中和滴定法10，单位用%表示。1.2.7 果实抗坏血酸含量测定抗坏血酸（VitaminC，VC）含量的测定采用 2,6-二氯酚靛酚滴定法10，单位用 mg/100 g 表示。1.2.8 果肉糖酸组分及含量测定参考 Yun 等11的方法稍作修改。取夏橙果肉 0.3 g，加入液氮并充分研磨，加入 2.7 mL 经-20 预冷的甲醇，摇匀后再加入 300 L（0.2 mgmL1）核糖醇溶液作为内标，混匀后将样品置于 4 超声处理 15 min，再置于 70 水浴 15 min，冷却后 4，8500 r/min 离心 20 min。吸取 100 L 上清液于 30 真空离心浓缩仪浓缩至干，随后在样品中加入 100 L 吡啶溶液，真空干燥箱 50 孵育 30 min。冷却至室温后加入 100 LBSTFA（含 1%TMCS，V/V），再置于真空干燥箱中60 孵育 40 min。样品过 0.22 m 微孔滤膜，得到夏橙果肉的可溶性糖和有机酸，采用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）鉴定分析其含量。将结果与标准图谱库 NIST 08 对照进行定性分析，利用内标物对果实成分进行定量分析。1.2.8.1 GC 条件色谱柱：DB-5 MS 石英毛细管柱（30 m0.25 mm，0.25 m）；升温程序：初始 100 开始，保持 1 min，以 3/min 的速度升至 175 并保持 1 min，以 2/min 的速度升至 184，再以0.5/min 的速度升至 190 并保持 1 min，最后以 7/min 的速度升至 280 并保持 5 min；载气（He）流速 1.0 mL/min；进样量 1 L；分流比为 10:1。1.2.8.2 MS 条件质谱条件：进样口温度 250；电子轰击电离源温度 230；接口温度为 250；扫描范围（m/z）：45600 amu。1.2.9 果肉游离氨基酸含量测定参照周雅涵等12的方法稍作修改。取夏橙果肉 2 g，加入液氮，充分研磨成粉末后加入到含 6 mL 6%（g/v）磺基水杨酸的离心管中，充分振荡至匀浆，在 2025 下超声处理 1 h 后离心 20 min（4，10000 r/min）。最后，取上清液过 0.22 m 水相滤膜过滤，采用日立 L-8900型氨基酸自动分析仪测定样品中游离氨基酸的含量，总游离氨基酸含量用所测游离氨基酸之和表示。鲜味氨基酸含量用天冬氨酸和谷氨酸含量之和表示，甜味氨基酸含量用丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸和脯氨酸含量之和表示，苦味氨基酸含量用缬氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、精氨酸和亮氨酸含量之和表示，芳香类氨基酸含量用酪氨酸和苯丙氨酸含量之和表示。1.2.10 果肉矿质元素含量测定参照 Deng 等13的方法稍作修改。称取夏橙果肉 1 g，于液氮中研磨成粉末后置于消化管中，每管分别加入 10 mL 的 HNO3、HClO4和 H2SO4（5:1:1），静置 12 h。然后将试管放置在 80 的消化槽中约 1 h，然后将温度缓慢增加到 120130。消化完成后，冷却，过滤（0.45 m 过滤膜），用去离子水稀释至 100 mL，使用原子吸收光谱仪进行分析。1.2.11 果肉类黄酮和总酚含量测定参照曹建康10的方法稍作修改。称取 0.5 g 果肉样品，加入8 mL 95%的甲醇，25 超声提取 30 min，在 4 下 14000 r/min 离心 10 min 后收集上清液，重复该步骤直至沉淀无色。收集上述提取液，存放于-20 冰箱。1.2.11.1 类黄酮含量测定用酸铝显色法方法测定类黄酮含量14。以芦丁制作标准曲线，根据标准曲线计算类黄酮含量。1.2.11.2 总酚含量测定参考 Kuljarachanan 等15的方法测定夏橙果肉的总酚含量。以没食子酸制作标准曲线，根据标准曲线计算总酚含量。392 食品工业科技2023 年 10 月 1.3数据处理所有试验设置 3 个生物学重复。使用 MicrosoftExcel 2019 软件整理数据，使用 GraphPad Prism8.0 绘制相关图表，使用 IBM SPSS Statistics 23.0 软件对数据进行方差分析，利用 Duncans 多重比较进行差异显著性分析（P0.05）。2结果与分析 2.1不同采收期蜜奈夏橙果皮色差值变化柑橘果实的外观色泽是评价其商品价值的重要指标之一，也是消费者判断果实品质的直观依据。但蜜奈夏橙果实在成熟时，受温度、光照、营养和植物激素等因素影响会发生返青现象，从而影响其商业价值。蜜奈夏橙在不同采收期时的外观变化如图 1 所示。在采收期，蜜奈夏橙果皮整体由绿色变为亮黄色再变为橙色，在采收期时，果皮颜色由果顶至果蒂逐渐变黄，采收期果皮整体呈黄色，其中果蒂部分黄绿相间。从蜜奈夏橙果皮的三个部位着色情况来看，着色顺序由果顶至果蒂逐渐变黄，且随着采收期的推迟，蜜奈夏橙果皮在采收期和果实色泽呈鲜艳的亮黄色，然而夏橙在采收期时出现返青现象，即从果蒂开始，颜色又部分变青，导致果实着色不均，呈现黄绿相间的斑驳状，这与 Keawmanee等16的发现相一致。同时，由于返青现象多发生在春末和夏季，故温度可能是诱导夏橙果实返青的关键因素。Iglesias 等17研究表明高温会刺激氮的吸收和营养生长激素的形成，用于柑橘的开花和坐果，从而导致果实返青。蜜奈夏橙在不同采收期时的果皮色差值变化情况如表 1 所示，采收期果实的色差参数亮度L*、红绿度 a*、黄蓝度 b*、a*/b*值整体上呈现增加的趋势，色调角 H*值呈下降趋势，这与果皮外观变化情况一致。与采收期相比，采收期的果蒂部位 L*、a*、b*、a*/b*值分别显著上升了 26.84%、163.97%、50.68%、141.38%（P0.05），H*值显著下降了 21.2%（P0.05），赤道部位 L*、a*、b*、a*/b*值分别显著上升了 26.07%、220.51%、53.35%、174.07%（P0.05），H*值显著下降了 25.05%（P0.05），果顶部位 L*、a*、b*、a*/b*值分别显著上升了25.80%、236.62%、52.29%、188%（P0.05），H*值显著下降了 25.36%（P0.05）。与采收期相比，蜜奈夏橙在采收期出现返青现象，此时果蒂部位 L*、a*、b*、a*/b*值均呈下降趋势，其中 a*、a*/b*值分别显著下降了 59.33%、57.14%（P0.05），H*值显著上升了 8.52%（P0.05），也说明返青现象多开始于果实的果蒂部位。总体来说，蜜奈夏橙果皮在采收期时果蒂、赤道、果顶三个部位色差值变化显著，在采收期时果蒂部位色差值变化显著，与果皮外观色泽的变化结果保持一致。果蒂赤道果顶图 1 不同采收期蜜奈夏橙果皮外观变化Fig.1 Changes of appearance of Midknight Valencia Orangepeel at different harvesting periods 表 1 不同采收期蜜奈夏橙果皮色差值变化Table 1 Changes of color difference value of Midknight Valencia Orange peel at different harvesting periods色差值不同部位不同采收期L*果蒂54.443.79d60.972.96c69.053.12a69.010.79a68.221.39a赤道55.464.36d63.282.95bc69.921.75a68.900.99a69.471.71a果顶55.283.74d65.313.01abc69.541.36a68.300.93a66.852.26aba*果蒂12.381.35e1.463.11d7.925.35c13.771.26ab5.604.14c赤道11.702.50e4.642.63c14.103.76ab17.561.56a14.162.64ab果顶11.062.46e8.753.37bc15.114.21a19.002.01a16.602.25ab*果蒂43.925.23d54.774.59c66.184.75a66.861.17a63.052.27ab赤道45.175.83d59.314.03bc69.272.35a68.521.28a68.651.39a果顶45.255.49d62.734.55ab68.911.48a68.531.08a65.903.36abH*果蒂105.912.28a91.783.58b83.464.55cd78.370.91def85.053.59c赤道104.813.95a85.642.24c78.552.90def75.631.24f78.352.17def果顶104.094.09a82.222.67cde77.693.23ef74.511.59f75.901.43fa*/b*果蒂0.290.04f0.030.06e0.120.08cd0.210.02abc0.090.06d赤道0.270.07f0.080.04d0.200.05abc0.260.02a0.210.04abc果顶0.250.08f0.140.05bcd0.220.06ab0.280.03a0.250.03a注：不同小写字母表示在同一指标下不同采收期差异显著（P0.05），在采收期时，硬度显著下降（P0.05），表明果实质地不断变软。2.0abbbc1.51.00.50.0采收期硬度(kg)图 2 不同采收期蜜奈夏橙果皮硬度变化Fig.2 Change of the firmness of Midknight Valencia Orangepeel at different harvesting periods注：不同小写字母表示差异显著（P0.05），图 3图 6 同。2.3不同采收期蜜奈夏橙果肉总类胡萝卜素含量变化类胡萝卜素是一种天然的脂溶性色素，是体内维生素 A 的主要来源，具有抗氧化、延缓衰老、增强机体免疫力等作用。类胡萝卜素不仅使柑橘呈现良好的色泽，而且增加了柑橘的营养品质20。图 3 为蜜奈夏橙在采收期间总类胡萝卜素含量变化情况。采收期，蜜奈夏橙果肉总类胡萝卜素含量显著上升（P0.05），分别为 13.14、14.89、21.07、25.80、28.01 g/g FW，采收期总类胡萝卜素含量最高，是采收期的 2.13倍。在采收期，蜜奈夏橙果肉总类胡萝卜素含量迅速增加，采收期之后含量仍在上升，但上升速率变缓。尽管蜜奈夏橙果皮在采收期出现返青现象，但此阶段果肉的类胡萝卜素仍处于持续积累的过程。在蜜奈夏橙成熟过程中，果肉颜色逐渐由浅黄色变为橙黄色，这可能是由于果肉类胡萝卜素含量不断积累所导致的21。2.4不同采收期蜜奈夏橙果肉可溶性固形物、可滴定酸、抗坏血酸含量变化可溶性固形物、可滴定酸和抗坏血酸是采后果实的重要品质指标。表 2 为蜜奈夏橙果肉在采收期间 TSS、TA 和 VC的变化情况。在采收期时，TSS 含量显著增加（P0.05），在采收期含量显著降低（P0.05），与采收期相比，采收期的夏橙果肉 TSS 上升了 19.70%，采收期的夏橙果肉 TSS上升了 13.30%。在蜜奈夏橙采收期间，TSS 含量先升高后降低，在采收期达到最高，此时 TSS 含量升高可能与果实体内淀粉转化为可溶性糖有关，后期可溶性糖含量降低可能由于果实的呼吸作用导致有机物的减少22。表 2 不同采收期蜜奈夏橙果肉可溶性固形物、可滴定酸、抗坏血酸含量变化Table 2 Changes of soluble solid,titratable acid and ascorbicacid content of Midknight Valencia Orange fruit atdifferent harvesting periods指标不同采收期TSS（%）7.970.06c8.440.21bc10.360.32a9.540.17a9.030.32bTA（%）3.250.13a2.790.09b2.0870.21c1.770.06d1.300.10eTSS/TA2.460.11c3.030.14c5.010.61b5.410.21b6.960.35aVC（mg/100 g）27.271.59c34.740.92bc40.082.08b51.019.65a55.643.99a注：同行不同小写字母表示差异显著（P0.05），表3表5同。一般而言，TA 含量的变化可显著表征果实的成熟度。在采收期，蜜奈夏橙果肉中 TA 含量呈显著下降趋势（P0.05），与采收期相比，采收期的夏橙果肉 TA 下降了 45.54%，采收期的夏橙果肉 TA 下降了 60%。固酸比是与柑橘类水果品质相关的重要参数，可以直观地反映水果的风味2324，用 TSS 含量与 TA 含量的比值来表示。随着采收期的延长，固酸比呈上升趋势，蜜奈夏橙果实风味由酸甜变为浓甜。相较于其他采收期，采收期固酸比最高，达到 6.96，此时风味最为浓郁。VC是评价柑橘新鲜度、抗氧化和抗衰老的重要营养指标。VC含量越高，表明果实抗氧化能力越强，营养价值越高25。在蜜奈夏橙果实采收期间，VC含量呈显著上升趋势（P0.05）；木糖、山梨糖、苏阿糖、塔罗糖、肌醇、阿拉伯糖、果糖随着采收期的推迟呈先上升后降低的趋势，且均在采收期达到最高（苏阿糖除外，在采收期达到最高），木糖和苏阿糖在采收期之前变化显著（P0.05），含量变化不大；阿拉伯糖在采收期未检出，但在采收期之间变化显著（P0.05）。在采收期浓度最低的氨基酸是异亮氨酸，为 0.400.04 gg1 FW，在整个采收过程中，其含量略微上升，采收期间含量无显著变化（P0.05）。采收期，果实必需氨基酸含量无显著变化（P0.05）。表 4 为蜜奈夏橙在采收期间不同呈味氨基酸的总量变化。随着采收期的推迟，蜜奈夏橙的鲜味氨基酸总量整体呈上升趋势，甜味氨基酸总量在采收期显著增加（P0.05），苦味氨基酸总量在整个采收期均低于甜味氨基酸总量，芳香族氨基酸总量在采收期及变化 1500aabbcd125010007505002500采收期柠檬酸(gg1)苹果酸(gg1)奎宁酸(gg1)琥珀酸(gg1)采收期采收期采收期360bcbbbaa300240180120600100abcbad8060402002.0d1.61.20.8cbcbba0.40.0图 5 不同采收期蜜奈夏橙果肉有机酸含量变化Fig.5 Changes of organic acid content of Midknight ValenciaOrange fruit at different harvesting periods 396 食品工业科技2023 年 10 月显著（P0.05）。2.7不同采收期蜜奈夏橙果肉矿质元素含量变化矿质元素是人体健康不可或缺的营养素。植物矿质元素在决定水果品质和可储存性方面起着根本性的作用31。K 是柑橘皮中存在的主要矿质元素，其次是 Ca 和 Mg，同时果实中足够的 Ca 浓度可以防止果实采前和采后紊乱，同时增加对病原体的耐受性32。表 5 为蜜奈夏橙在采收期间矿质元素含量变化的情况。在蜜奈夏橙果实中量化了五种矿质元素，包括三种常量矿质元素（Ca、K 和 Mg）和两种微量矿质元素（Fe 和 Zn）。在采收期间，Ca 含量整体呈波动性变化，在采收期达到最高值 106.924.23 mg/kg，相较于采收期提高了 214.01%，Fe 含量整体呈下降趋势，在采收期最低，为 6.570.20 mg/kg，Zn 含量在整个采收期呈波动性变化。K 含量最高，且呈显著上升趋势（P0.05），之后快速上升，采收期的黄酮含量是采收期的1.46 倍。如图 6b 所示，蜜奈夏橙果肉的总酚含量在采收期间呈上升趋势，采收期的含量是采收期的 1.34 倍；在采收期时，虽然含量呈上升趋势，但变化不显著（P0.05）。综合上述指标变化，在花后 360400 d（45 月）蜜奈夏橙果实糖酸适宜，营养品质较佳，适宜采收。2.9不同采收期蜜奈夏橙果肉指标的相关性分析用 Prism 8.0 对不同采收期蜜奈夏橙的果皮指标和果肉指标进行了相关性分析，结果如图 7 所示。蜜奈夏橙果皮硬度与果肉葡萄糖和总酚含量呈极显著负相关（P0.01），与果肉固酸比、抗坏血酸、葡萄糖、蔗糖和黄酮含量呈显著负相关（P0.05），与果实可滴定酸和柠檬酸含量呈显著正相关（P0.05）。表明蜜奈夏橙果皮硬度与果肉指标间存在一定相关性。果肉类胡萝卜素含量与果肉可滴定酸、柠檬酸含量呈极显著负相关（P0.01），与葡萄糖、果糖、精氨酸、黄酮、总酚含量呈显著正相关（P0.05）；果肉可溶性固形物与脯氨酸呈显著正相关（P0.05）；果肉可滴定酸含量与固酸比、抗坏血酸、类胡萝卜素含量呈极显著负相关性（P0.01），与柠檬酸含量呈极显著正相关性（P0.01），与葡萄糖、果糖、精氨酸、黄酮、总酚呈显著负相关性（P0.05）；固酸比与抗坏血酸、类胡萝卜素、精氨酸含量呈极显著正相关（P0.01），与葡萄糖、蔗糖、黄酮和总酚含量呈显著正相关（P0.05），与可滴定酸、柠檬酸含量呈极显著负相关（P0.01）。葡萄糖含量与蔗糖和总酚含量呈极显著正相关 8dcdcbaabbbbac6420采收期采收期43210黄酮含量(mgg1)总酚含量(mgg1)图 6 不同采收期蜜奈夏橙果肉黄酮和总酚含量变化Fig.6 Changes of flavonoid and total phenol content ofMidknight Valencia Orange fruit at different harvesting periods 硬度可溶性固形物可滴定酸固酸比抗坏血酸类胡萝卜素葡萄糖蔗糖果糖柠檬酸苹果酸脯氨酸精氨酸丝氨酸黄酮总酚硬度可溶性固形物可滴定酸固酸比抗坏血酸类胡萝卜素葡萄糖蔗糖果糖柠檬酸苹果酸脯氨酸精氨酸丝氨酸黄酮总酚1.00.50.00.5图 7 不同采收期蜜奈夏橙果实指标的相关性分析Fig.7 Correlation analysis of indexes of Midknight Valencia Orange fruit at different harvesting periods注：*在 0.01 水平上（双侧）上表示极显著相关；*在 0.05 水平（双侧）上表示显著相关。398 食品工业科技2023 年 10 月（P0.01），与固酸比、抗坏血酸、类胡萝卜素和黄酮含量呈显著正相关（P0.05），与可滴定酸、柠檬酸含量呈显著负相关（P0.05）。硬度、可溶性固形物、可滴定酸、固酸比是产业上常用于评价果实成熟度的指标。通过对蜜奈夏橙果肉类胡萝卜素、可溶性糖、有机酸、游离氨基酸、矿质元素、黄酮和总酚等内在指标的分析发现，果皮硬度、果肉可滴定酸含量、固酸比与蜜奈夏橙果实内在指标相关性较高，可作为判断蜜奈夏橙果实成熟度的指标，而可溶性固形物的指示性较差。综合前述营养指标变化，果实硬度在 1.331.03 kg 之间，可滴定酸含量在 1.77%1.30%之间，固酸比在 5.416.96 之间时，蜜奈夏橙适宜采收。3结论本文以蜜奈夏橙为实验材料，通过测定果实类胡萝卜素、可溶性糖、有机酸、游离氨基酸、矿物质、黄酮以及总酚等品质指标，研究了不同采收成熟度对蜜奈夏橙营养品质的影响。结果表明，随着采收时间的推迟，果皮颜色由果顶至果蒂逐渐变黄，果实总类胡萝卜素、抗坏血酸、总酚和黄酮含量呈上升趋势；可溶性固形物含量先增加后降低，可滴定酸含量显著降低。蜜奈夏橙果实中主要的可溶性糖是葡萄糖、蔗糖、果糖、塔罗糖、肌醇；主要的有机酸是柠檬酸、苹果酸、奎宁酸；主要的游离氨基酸是脯氨酸、精氨酸、丝氨酸。综合分析各项指标结果，在采收期，即花后 360400 d，约次年的