DB36∕T 1277-2020 庐陵鼎罐饭烹饪技艺规范.pdf

ICS 67.020 X 10 DB36 江西省地方标准 DB36/T 12772020 庐陵鼎罐饭烹饪技艺规范 Cooking technique standard of tripod pot rice 2020 - 07 - 17 发布 2020 - 07 - 17 实施 江西省市场监督管理局 发 布 DB36/T 12772020 I 目 次 前言 . II 引言 . III 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 4 制作流程 . 2 5 制作规范 . 2 6 服务规范 . 4 7 传承谱系 . 4 附录 A（资料性附录） 庐陵鼎罐饭传承谱系. 5 DB36/T 12772020 II 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由江西省商务厅提出并归口。 本标准起草单位：江西省炉忆餐饮管理有限公司、南昌市餐饮烹饪行业协会、江西省餐饮标准化技术委员会、江西省标准化研究院。 本标准主要起草人：李建群、冯欣、朱强生、万根华、朱富强、朱文辉、李建斌、李辉军、邓伟平、杨志强、陈龙浩、涂燕、胡浩、胡昭君、刘磊、邱霞、涂娜娜。 DB36/T 12772020 III 引 言 左传记载，春秋时楚庄王北伐，并向周天子的使者询问九鼎的重量，大有夺取周朝天下之势。江西传统美食，庐陵鼎（吊）罐饭其形器源自于古代夏禹铸造九鼎，代表九州，是国家权力的象征。夏、商、周三代以九鼎为传国重器，为得天下者所据有。自秦始皇灭六国，问鼎成功，寻定国九鼎，到巴国王子将鼎足锯掉，用于烹煮食物，从巴人3000年的一个历史印迹完整地保留到了今天。 在今天中国云、贵、川、湘、赣、鄂、滇一直烹制鼎罐饭，在江西庐陵地区原庐陵文化的发祥地家家户户食用鼎罐饭的历史一直延用至今，古庐陵原为江西地区产粮大地，江佑商帮之“八商”江佑粮商曾纵横天下，有证为唐代“庐陵户余二万，有地三百余里，骈山贯江，扼岭之冲土沃多稼，散粒荆、扬。”稻米能运销荆、扬等州，足见当地产量之多。吉州庐陵有一大米商龙昌裔“有米数千斛粜，既而米价稍贱”其售米行为直接影响庐陵市场的米价，成为威慑一方的大贾。 “江西诸郡，昔号富饶，庐陵小邦， 尤称沃衍。 一千里之壤地， 粳稻连云； 四十万之输， 将舳蔽水。 朝廷倚为根本， 民物赖以繁昌。 ”（宋代） “惟本朝东南岁遭米六百万石，以此知本朝取米于东南者为多。然以今日计，诸路共六百万石，而江西居三之一，则江西所出为尤多。 庐陵文化是中国古代文化的重要组成部分， 它是指以庐陵古治属为核心， 辐射而涵盖现今吉安市十余县（区）及周边市区的区域性文化，是江西区域性文化代表，亦是赣文化的重要支柱。以庐陵古治属为核心，辐射而涵盖现今庐陵市十余县（区）及周边市区的区域性文化，突出表现为赣派建筑、名人、科举、书院、青铜、陶瓷、禅宗、江右心学、江右商帮、移民迁徙、红色文化，饮食及民俗文化等方面。庐陵鼎罐饭是江西农耕文明家文化的象征，也是百姓围炉讲古说今,教子育女，生命生息的开始 。 DB36/T 12772020 1 庐陵鼎罐饭烹饪技艺规范 1 范围 本标准规定了庐陵鼎罐饭的范围、规范性引用文件、术语与定义、 制作流程、制作规范、服务规范、庐陵鼎罐饭传承谱系等内容。 本标准适用于以江西大米为主料，腊肉、香肠、萝卜干为辅料，酱油、麻油、猪油为调料辅以大火烧开、中火煮熟、小火收干、微火焖出黄金锅巴的庐陵鼎罐饭烹饪技艺规范。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1354 大米 GB/T 1536 菜籽油 GB 2730 腌腊肉制品卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 23493 中式香肠 GB/T 23183 辣椒粉 餐饮服务食品安全操做规范（2018版） 3 术语和定义 下列术语和定义适合于本文件。 3.1 鼎罐 The tripod pot 一种类似圆锥体状的炊具，由罐体、罐盖和罐架三部分组成，最早为陶制，后改为铜制和石制，现今多为生铁的鼎罐。鼎罐除在江西庐陵地区分布较广，现在中国的云、贵、川、湘、赣、鄂、滇都有所分布，每个地区鼎罐形状及大小都有所区别。 3.2 庐陵鼎罐饭 The tripod pot rice DB36/T 12772020 2 庐陵鼎罐饭为我国农耕文明时期重要的饮食单元，是以柴火或热能加热，使热力包围整个鼎罐，利用对火候的把控，底部烧出黄金锅巴，通过大火烧开，中火焖熟，小火结出黄金锅巴，庐陵鼎罐饭是江西庐陵地区有代表性的地方传统美食。 4 制作流程 庐陵鼎罐饭制作流程见图1。 图1 庐陵鼎罐饭制作流程 5 制作规范 5.1 原料表 庐陵鼎罐饭原料表见表1。 DB36/T 12772020 3 表1 庐陵鼎罐饭原料表 类别 名称 分量 标准 万年贡米 400g GB/T 1354 井冈软粘 200g GB/T 1354 主料 水 400g GB 5749 腊肉 50g GB 2730 中式香肠 50g GB/T 23493 辅料 本地萝卜干 50g / 菜籽油 15g GB/T 1536 酱油 40g GB/T 18186 芝麻油 8g GB/T 8233 食用猪油 10g GB/T 8937 调料 辣椒粉 2g GB/T 23183 5.2 初加工 5.2.1 主料 大米600g（其中优选万年贡米400g和井冈软粘5S大米200g进行混合）。 5.2.2 辅料（见表 1 庐陵鼎罐饭原料表） 5.2.3 调料（见表 1 庐陵鼎罐饭原料表（续） 5.2.4 切配 腊肉切成0.8cm长0.5cm厚0.3cm，香肠切成1cm长0.5cm厚0.3cm备用。 5.3 烹制 5.3.1 准备铁制鼎罐，洗净罐底罐面、上炉开火烘干锅内水分。 5.3.2 锅底部涂抹猪油。 5.3.3 优选当季万年贡米 400g，井冈软粘 200g 冷水浸泡 20min 滤干备用。 5.3.4 腊肉 50g，蒸 25min；香肠 50g，蒸 15min 备用。 5.3.5 制做流程见图 1 鼎罐饭制做流程图。 5.3.6 优选当季井冈软粘、万年贡米 600g，洗净、浸泡 20min-滤干水-装入鼎罐中-铺上腊肉 50g，香肠 50g，加水 400g。 5.3.7 鼎罐上灶， 大火 4min 烧开-中火 7min 煮熟-小火 6min 收干-文火焖 10min 起锅色-大火一分钟起锅香-左右摆动 1min 产生米饭焦香，形成黄金锅巴后即可起锅。 5.3.8 鼎罐饭上桌后，将备好的猪油 10g 沿鼎罐内壁滴溜放入，再加入麻油 8g 淋饭中间，配好炒香的萝卜干 50g 装碟随同上桌即可。 5.4 技术特征 5.4.1 一煮：大火煮开。 5.4.2 二看：焖煮过程中观察米饭是否煮熟。 5.4.3 三听：在煮制米饭时听到油脂、火与米饭烧制时的声响即成。 5.4.4 四焖：小火焖干水分。 DB36/T 12772020 4 5.4.5 五闻：腊肉油脂融合米饭后产生脂香及锅巴熟后产生的焦香味。 5.4.6 六转：鼎罐饭即将起锅时 1min 转 6 次，让底部结黄金色锅巴。 5.4.7 七及时：庐陵鼎罐饭上桌后加猪油、生抽拌均，待米和油汁充分融合后，即可食用。 5.5 庐陵鼎罐饭特点 米香四溢、软糯可口、腊香回味，锅气十足。 5.6 盛装成型 庐陵鼎罐饭盛装成型见图2。 图2 庐陵鼎罐饭 6 服务规范 庐陵鼎罐饭烹饪好后5min内上到桌台上，并配炝炒萝卜干拌匀，拌饭前需以扶住鼎罐上延，揭开鼎罐锅铁盖，食用时提前将配菜放入，将酱油倒入，轻轻拌饭使酱汁与饭肉充分混合后即可食用。 7 传承谱系 庐陵鼎罐饭传承谱系见附录A。 DB36/T 12772020 5 A A 附 录 A （资料性附录） 庐陵鼎罐饭传承谱系 庐陵鼎罐饭在江西吉安地区山区家家户户都会烹饪， 亦是古庐陵地区重要的传承饮食， 以李氏师门为其技法的重要传承与分支。 A.1 庐陵鼎罐饭传承谱系 A.1.1 第一代 朱麟书（1908年-1983年） 系朱熹第33代后裔（朱熹第五代迁至新干三湖镇），书法较好，略懂中医，民国时期担任村里的甲长（相当于现在的村长），庐陵新干三湖镇每年春节乡邻外出讨生活都要举行祭祖仪式，祭祖时由朱麟书烹饪庐陵鼎罐饭以奉祖先且飨乡邻， 庐陵鼎罐饭的制做技艺由朱麟书在村中红白喜事中制做并传授乡邻，庐陵鼎罐饭是三湖镇家家户户都会的烹饪技艺。 朱麟书对鼎罐饭的腊肉入缸腌制、上梁晾晒、肉质保存、对鼎罐饭的基础烹饪技艺进行了总结，并将该技艺传给第二代人朱祥庆。 A.1.2 第二代 朱祥庆（生于1930年） 系朱熹第34代后裔江西新干三湖镇人 从其父处接续鼎罐饭制做有47年的时间。1968年开始，在新干三湖镇生产大队工做， 1972年被生产队派长白山养蜂采蜜， 鼎罐饭是江西庐陵新干人祖制传下来的味道，每在采蜜期，当地采蜜工做组都会在采蜜地举行一个小型的祭天地仪式，并在野外烹煮鼎罐饭以飨同行结伴打蜜人及家人。 腊肉出自江西新干三湖镇家乡腌制， 庐陵鼎罐饭是江西新干地区养蜂人在一个新的地区采蜜开始前祭天地及采蜜时期的食物。 鼎罐饭随朱祥庆老人的采蜜队伍走向湖北、 山东、 青岛、内蒙等多地方，庐陵鼎罐饭的制做技术也随朱祥庆老人的采蜜队伍传播到全国经停之处。 对鼎罐饭野外操做，鼎罐户外火塘搭建、米饭烹制及户外铁锅的形式进行了研究与总结。 A.1.3 第三代 李建群（生于1974年 ） 江西吉安新干三湖镇人，从事饮食研究与烹饪工做27年，将江西饮食文化推向全国。 从厨以来一直刻苦钻研烹饪技艺，传承创新赣菜，融合他帮菜系，勤于挖掘民间食材及技法，对江西历史饮食文化有独到见解，由李建群设计的“鲍汁大萝卜”全国累计销售1亿元金额。2014始与团队共同创建江西炉忆餐饮管理公司并任董事长兼总经理，大力弘扬以江西庐陵地区为代表的江西饮食文化，其中包括江西味道、江西文人菜等，炉忆品牌衍生出炉忆江西味、炉忆庐陵文人菜、炉忆家宴、炉鱼来了等四大江西饮食文化品牌， 从业其间研究并恢复江西地区有3000年饮食文明传承的鼎罐饭的制做与文化推动，中国传统家之味代表 “江西庐陵鼎罐饭”在江西家文明基于饮食的传承与延习上做了大量的研究与推动性工做，自2014-2016年总计销售庐陵鼎罐饭141307份，累计接待全国用餐人数1000万人。 将鼎罐饭引入社会餐饮的烹制方法， 从传统的柴火制做转到煤气制做， 味形以及投料进行研究与总结。 A.1.4 第四代：万根华 （1982年出生） DB36/T 12772020 6 南昌进贤人，随李建群师父学习烹饪技艺已有19年的时间，现任炉忆餐饮出品督导，江西炉忆红谷滩家宴厨师长， 2011年始开始随师李建群深入江西传统小吃 庐陵鼎罐饭的研究与技艺的研究与学习，多次前往三湖镇随李建群师父学习鼎罐饭的烧火与投料， 到反复与当地村民交流， 观看当地村民烧制鼎罐饭，再将这锅鼎罐饭的技艺带回省城南昌已有九个年头，对一锅鼎罐饭完成了多角度的技艺提升 在三湖镇当地鼎罐的制做分为大火上灶、中火煨煮、小火收干、文火结金锅巴的几层技艺要求，在三湖镇能烧好一锅饭，首先要做的是把火师，对于火候的研究是一位厨师的技艺的严格要求。 2011年始从三湖镇的柴火到城市里的煤气煲， 再到现在店堂烹煮时的专属电子炉煲， 多年的技艺磨砺实现了现有的电子炉煲的研发与鼎罐饭的现代工艺的制做， 并实现多档火力的控制与烹饪， 真正实现做为一名厨师对火侯的对话、研习与掌握。 对鼎罐饭的烹制过程中大火、中火、小火、微火及不同火力阶段烹制的方法进行研究与总结。 A.1.5 第五代：朱强（生于1987年） 江西新干三湖镇人，是庐陵鼎罐饭的第五代传人，在技艺上加入了复合油,增加了米饭的香味及润度。增加了复合酱油的调配，并辅以当地的萝卜干做为米饭的开胃，拌入其中，增加了米饭的鲜香与混合后的爽脆度。 对鼎罐饭的主、配料食材的调配方式进行研究，确定了鼎罐饭烹饪过程中米香、肉香、脂香、油香四香的融和与味形的精准确认。 A.2 传承口决 A.2.1 观火 大火催熟、中火快煮、小火焖干、急火结金。 A.2.2 技术特征 一煮、二看、三听、四焖、五闻、六转、七及时。 _