不同原料鸡肉熬制鸡汤鲜香性分析及与市售鸡汤的对比.pdf

姚嫚，徐幸莲，朱纯，等.不同原料鸡肉熬制鸡汤鲜香性分析及与市售鸡汤的对比 J.食品工业科技，2023，44（19）：8698.doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022120092YAO Man,XU Xinglian,ZHU Chun,et al.Analysis of the Umami and Aroma of Chicken Soup Made from Different Raw Materialsand Comparison with Commercial Chicken SoupsJ.Science and Technology of Food Industry,2023,44(19):8698.(in Chinese withEnglish abstract).doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022120092 研究与探讨 不同原料鸡肉熬制鸡汤鲜香性分析及与不同原料鸡肉熬制鸡汤鲜香性分析及与市售鸡汤的对比市售鸡汤的对比姚嫚1，徐幸莲1，朱纯2，李建超1,2，刘磊3，徐梦泽4，刘欣1，王鹏1,*（1.南京农业大学食品科学技术学院，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏南京 210095；2.江苏立华食品有限公司，江苏常州 213200；3.西藏农牧学院，西藏林芝 860000；4.常州市金坛区动物疫病预防控制中心，江苏常州 213299）摘要：为探究鸡汤鲜香风味特征的仪器分析结果和感官评价结果的关联性，本文以 110 日龄雪山草母和 60 日龄817 肉杂鸡为原料熬制鸡汤，并选择以鸡肉为主体风味的四种市售鸡汤产品（C、G、T 和 W），进行游离氨基酸、核苷酸、电子舌、电子鼻、脂肪酸和挥发性物质的指标测定和模糊感官评价，进一步使用偏最小二乘法挖掘感官评价和仪器分析指标之间的相关性。结果表明：817 肉杂鸡（S60）和雪山草母（S110）鸡汤的鲜味氨基酸、电子舌测定的鲜味和咸味响应值显著低于其它四种鸡汤（P0.05）。S110 鸡汤的必需氨基酸、总脂肪酸（72.600 mg/mL）和不饱和脂肪酸等含量显著高于其它五种鸡汤（P0.05），感官评分中的香气等级为优。但从模糊感官评价的结果来看，S110 鸡汤鲜味不足且具有强烈的油腻感，所以总体感官评分较低。吴太婆品牌（W）鸡汤中谷氨酸、鲜味氨基酸含量、鲜味和咸味响应值显著高于其它五种鸡汤（P0.05）且总脂肪酸含量（52.200 mg/mL）适中，鲜味较高、香味丰富，因而模糊感官综合评分最高；而参鸡汤品牌（C）、汤小罐品牌（G）和汤小调品牌（T）三种鸡汤的总脂肪酸含量较低且鲜味不足，因而感官综合评分较低。偏最小二乘法（PLSR）和 Pearson 相关性分析表明，感官评价中的喜爱度、滋味指标与电子舌测定的咸味、鲜味响应值、氨基酸自动分析仪测定的谷氨酸和鲜味氨基酸总含量呈极显著正相关（P0.01），香气、浮油指标与气相色谱仪测定的总脂肪酸含量、不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸呈极显著正相关（P0.01）。综上所述，确保一定的脂肪含量可以使鲜味和香气平衡从而提高感官综合评分。此研究为鸡汤风味的研究与调控、原辅料的选择及鸡汤产品个性化定制提供参考。关键词：雪山草母鸡，817 肉杂鸡，鸡汤，鲜味，香气，感官评价，相关性本文网刊:中图分类号：TS251.6 文献标识码：A 文章编号：10020306（2023）19008613DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022120092AnalysisoftheUmamiandAromaofChickenSoupMadefromDifferentRawMaterialsandComparisonwithCommercialChickenSoupsYAOMan1，XUXinglian1，ZHUChun2，LIJianchao1,2，LIULei3，XUMengze4，LIUXin1，WANGPeng1,*（1.National Center of Meat Quality and Safety Control,College of Food Science and Technology,Nanjing AgriculturalUniversity,Nanjing 210095,China；2.Jiangsu Lihua Food Co.,Ltd.,Changzhou 213200,China；3.Tibet Agricultural and Animal Husbandry University,Linzhi 860000,China；4.Disease Control and Prevention Centre of Jintan District,Changzhou 213299,China）收稿日期：20221212 基金项目：中央高校基本科研业务费南京农业大学-西藏农牧学院联合项目（KYYZ2022001）；国家肉鸡产业技术体系（CARS-41）。作者简介：姚嫚（1997），女，硕士研究生，研究方向：肉品加工与质量控制，E-mail：。*通信作者：王鹏（1979），男，博士，教授，研究方向：肉品加工与质量控制，E-mail：。第 44 卷 第 19 期食品工业科技Vol.44 No.192023 年 10 月Science and Technology of Food IndustryOct.2023 Abstract：With the aim of exploring the correlation between instrumental analysis and sensory evaluation of chicken soupumami-aroma characteristics,110-day-old Xue Shan hens and 60-day-old 817 broilers were used as raw materials toprepare chicken soup,and four commercially available chicken soup products(C,G,T and W)were also selected to makeanalysis.The above six samples were tested with free amino acids,nucleotides,electronic tongue,electronic nose,free fattyacids,volatile substances,fuzzy sensory evaluation.Then partial least squares regression was used to explore the correlationbetween sensory evaluation and instrument analysis indexes.The results showed that the chicken soup of 817 broilers(S60)and Xue Shan hens(S110)was significantly lower in fresh amino acids,umami,and saltiness response values than the otherfour chicken soups(P0.05).The S110 chicken soup was significantly higher in essential amino acids,total fatty acidscontent(72.600 mg/mL),and unsaturated fatty acids than the other five chicken soups(P0.05).So,S110 chicken soup hadthe excellent aroma grade during sensory evaluation.However,the lack of umami and strong greasiness lowered the totalsensory score of S110 sample.Wu Tai Po product(W)chicken soup had significantly higher levels of glutamic acid,freshamino acid,umami,and saltiness response values than the other five chicken soups(P0.05)and moderate total fatty acidscontent(52.200 mg/mL).Satisfied umami and aroma contributed to the highest overall sensory score of W chicken soupamong all samples.As to Shen soup product(C),Tang Xiao Guan product(G)and Tang Xiao Tiao product(T)chickensoups,lower total fat and less umami resulted in their lower sensory scores among all samples.The partial least squaresregression(PLSR)and Pearson correlation analysis showed highly significant positive correlation(P0.01)among threetypes of indicators,including liking and taste of sensory evaluation,saltiness and umami response values of electronictongue testing,glutamic acid and total fresh amino acids of free amino acids testing.There were highly significant positivecorrelation(P0.01)between the indicators of aroma as well as floating oil and total fatty acids,unsaturated fatty acids aswell as saturated fatty acids.In summary,ensuring moderate fat content can improve the overall sensory score by balancingumami and aroma.This study provides a reference for the research and regulation of chicken soup flavor,raw and auxiliaryingredients selecting and the personalized customization of chicken soup products.Keywords：Xue Shan hens；817 broilers；chicken soup；umami；aroma；sensory evaluation；correlation 我国肉鸡产业发展快速，2021 年我国鸡肉产量居全球第二位，已成为真正意义上的鸡肉生产与消费大国。但由于禽流感和新冠疫情的影响，国家出台政策逐渐取消活禽市场，这在一定程度上阻碍了肉鸡的养殖、生产和销售，同时肉鸡消费模式也开始转型，从活禽现杀逐渐转向生鲜品和预制品市场1。鸡肉以其高蛋白、低脂肪、低能量和低胆固醇等优点成为消费者餐桌首选，而最常见和营养的烹制方式是煲汤2，风味是鸡汤食用品质的重要指标并对消费者的购买意向具有直接且重要的影响3，风味包括滋味与气味，两者主要源于风味前体物质，如脂肪酸、游离氨基酸、核苷酸等，这些物质通过脂肪氧化降解、氨基酸降解、美拉德反应等一系列复杂的化学反应生成挥发性气味物质和非挥发性滋味物质，并赋予鸡汤独特的风味45。另外不同品种、日龄、风味前体物质含量及加工方式等因素也会对鸡汤的风味产生影响5。雪山草鸡是采用国内优质地方良种藏鸡和茶花鸡经过多次杂交选育而成的草鸡新品，母鸡的上市日龄一般为120 d 左右，肉质鲜美、生长周期长，适宜各种烹调方式，深受消费者喜爱6。817 肉鸡以优良的专用肉鸡为父本和具有先进生产性能的商品蛋鸡为母本进行肉蛋越界杂交而成，上市日龄一般为 40 d 左右，具有成本低、生长速度快和存活率高等特点7，不同品种的鸡肉其风味前体物质的含量具有差异性，进而对鸡汤的风味有影响8。相关研究表明慢速生长型肉鸡与快速生长型肉鸡煲汤后滋味差异较大，慢速型鸡汤的香味浓郁，滋味较好6,9，王炜等9研究 120 日龄的雪山鸡、4045 日龄的 817 肉鸡和 365 日龄以上的苏北土鸡的风味和品质差异性，结果表明苏北土鸡汤的滋味醇厚，香味浓郁，雪山鸡汤中的谷氨酸、天冬氨酸和肌苷酸含量低于苏北土鸡汤，所以滋味略有不足，817 肉鸡的总体评价相对较差。陈玉连7研究45 日龄的 817 肉杂鸡、40 日龄的 AA 肉鸡和 560 日龄左右的海兰褐蛋鸡煲汤后的风味变化，结果表明海兰褐蛋鸡鸡汤的香气和滋味得分较高，风味最佳，817 肉杂鸡具有更理想的脂肪酸组成但滋味醇厚感不足，纪韦韦10选择 120 日龄左右的雪山草鸡和普通黄羽肉鸡进行煲汤，探究风味的变化，结果表明雪山草鸡汤中的天冬氨酸、谷氨酸、油酸和花生四烯酸等多不饱和脂肪酸含量远多于普通黄羽肉鸡，所以煲汤后的脂肪含量丰富，汤的香味浓厚。为满足人们对鸡汤类食品个性化、多样化和便利化的需求，目前市场上出现许多类型的鸡汤类产品，包括浓缩类和速食类产品，浓缩类鸡汤品牌混杂，而速食类产品的品牌和知名度较少，并且工业化鸡汤与自制鸡汤的风味差异性有待研究11，通过前期感官调研发现四种品牌鸡汤的销售量较大，消费者评分较好，所以选定出具有代表性的四种市售鸡汤产品作为研究对象，产品的原、辅料不同，辅料包括食盐、人参、沙姜粉等，虽然原料、辅料和工艺不同，但是可以从鲜味、香味两个角度进行仪器分析和感官评价，并以鸡肉作为主体风味的前提下，进一步分析市售鸡汤的鲜香差异性。因此本文以优质长日龄雪山草母鸡（110 日龄）和成本低且市场适应性强 817 肉杂鸡（60 日龄）两种第 44 卷 第 19 期姚嫚，等：不同原料鸡肉熬制鸡汤鲜香性分析及与市售鸡汤的对比 87 可控且适宜加工的纯鸡肉为原料，制作鸡汤后评价鲜味、香气的差异性，并以鸡肉作为主体风味的前提下进一步分析自制纯鸡汤与不同品牌鸡汤产品的鲜香差异性，并将感官评价相关指标与仪器分析指标之间进行相关性分析，从而得出总体风味较好的鸡汤产品并实现对鸡汤风味的调控。此研究可以为原料和辅料的合理选择、鸡汤产品个性化定制以及风味品质的调控提供参考依据和新思路。1材料与方法 1.1材料与仪器110 日龄雪山草母鸡、60 日龄 817 肉杂鸡，两种鸡在同一批饲养并且饲养环境一致江苏立华牧业股份有限公司；四种品牌鸡汤的样品信息见表 1；磺基水杨酸、高氯酸、氢氧化钾、氢氧化钠分析纯，国药集团化学试剂有限公司；甲醇、正己烷、氯仿、37 种混合脂肪酸甲酯色谱纯，Sigma 公司；鸟苷酸、5-肌苷酸二钠、5-腺嘌呤核苷酸、肌苷、次黄嘌呤标准品，十一碳酸三甘油酯标准品色谱纯，南京晶格化学科技有限公司；14%三氟化硼甲醇色谱级，上海安谱实验科技股份有限公司；2-丁酮（2-Butanone）、2-戊 酮（2-Pentanone）、2-己 酮（2-Hexanone）、2-庚 酮（2-Heptanone）、2-辛 酮（2-Octanone）、2-壬酮（2-Nonanone）色谱纯，国药集团化学试剂有限公司。表 1 四种市售鸡汤样品信息Table 1 Sample information of four kinds of commerciallyavailable chicken soup样品编号生产厂家产地原辅料C圣奥山东省牛骨汤、三黄鸡、香米、糯米、人参、大枣、栗子、枸杞、食盐G果然食尚宿迁市老母鸡、水、食盐T食密科技武汉市灵山麻鸡、水、生姜、食盐、沙姜粉W吴太婆武汉市土鸡、水、生姜、食盐JYCGW3038 平底锅、C21S-C3150 电磁炉中国九阳股份有限公司；D-16C 冷冻离心机德国赛多利斯公司；HH 系列数显恒温水浴锅金坛市科析仪器有限公司；L-8900 氨基酸自动分析仪日本日立公司；ACQUITY H-Class 高效液相色谱Waters公司；SA402B 电子舌北京盈盛恒泰科技有限责任公司；RE-52AA 真空旋转蒸发仪上海亚荣生化仪器厂；Trace1310 气相色谱Thermo 公司；PEN3 电子鼻德国 Air Sense 公司；Flavour Spec 气相离子迁移谱联用仪德国 G.A.S.Gesellschaft fr analytischeSensorsysteme GmbH 公司。1.2实验方法 1.2.1 制备鸡汤参考戚军12的方法并稍作修改，选定专门饲养的长日龄优质雪山草母鸡（110 日龄）和成本低且市场适应性强的 817 肉杂鸡（60 日龄）为研究对象，两种原料鸡各 30 只，经规范化宰杀，去除内脏及其附着的可见脂肪得到鸡肉胴体，去头、去爪后鸡肉重量在 1.11.5 kg 之间，两种原料鸡单独制备鸡汤。本实验将整只鸡用刀沿鸡背把鸡胴体分为两半，放入电磁炉锅中（约 25 min）后焯去血沫捞出备用，按料水比 1:2 用电磁炉进行炖煮，不添加食盐，但在感官评价中添加 2%的食盐13，先 2100 W 大火熬制 20 min 后沸腾，随后调至 900 W 熬制 2 h，过滤鸡肉，将鸡汤冷却至室温后于80 的超低温冰箱内保存，两种纯鸡汤样品用于后续相关指标的测定，而四种品牌鸡汤（C、G、T 和 W）加热冷却后过滤，以同样的方式进行保存，留待备用。1.2.2 鸡汤游离氨基酸含量测定参照戚军12方法并略有改动，将 2 mL 鸡汤加入 4 mL 质量浓度为3%（w/v）的磺基水杨酸溶液于 4、12096 g 下离心 15 min 后取上清液，加入 2 mL 正己烷振荡，静置分层，取水相，采用 0.22 m 水相滤膜过滤，于 L-8900自动氨基酸分析仪中进行分析检测。1.2.3 滋味活性值（TAV）分析滋味活性值为鸡汤呈味物质浓度（游离氨基酸、核苷酸）和物质滋味阈值的比值。1.2.4 鸡汤核苷酸含量测定参照 Xu 等14方法并稍作修改，采用 HPLC 进行定量分析，核苷酸定量通过外标法确定。取 5 mL 鸡汤加入 20 mL 5%（w/w）的高氯酸溶液于 4、12096 g 下离心 10 min 后取上清液用 6 mol/L 的 KOH 溶液调节 pH 至 4.5，于4、12096 g 下离心 10 min 后取上清液用超纯水定容至 100 mL，采用 0.22 m 水相滤膜过滤于 HPLC进样分析检测。所测核苷酸包括：5-鸟苷酸（GMP）、5-肌苷酸（IMP）、5-腺苷酸（AMP）、次黄嘌呤（Hx）和肌苷（In）。1.2.5 电子舌测定取鸡汤 20 mL 稀释 11 倍，用脱脂棉将鸡汤脱去脂肪后水浴加热至 50，取 40 mL稀释液放入电子舌专用杯内测试，对鸡汤鲜味，咸味，苦味，酸味和涩味进行检测。采样时间为 120 s，每组鸡汤重复 4 次，运用系统自带的数据库进行分析。1.2.6 脂肪酸组成测定参考 Sam 等15方法稍作修改测定鸡汤中的脂肪酸。取 6 mL 鸡汤放入 50 mL离心管内，加入 30 mL 氯仿-甲醇（2:1，V/V）溶液于8000 r/min 匀浆 3 次，每次 30 s，静置 2 h 纱布过滤，滤液中加入 8 mL 的 0.9%生理盐水混匀于 4、3000 g/min 下离心 15 min，取下层有机相利用旋转蒸发仪进行吹干获得油脂。脂肪甲酯化：取 4 mL 的 0.5 mol/L 氢氧化钠-甲醇溶液、0.5 mL 的十一碳酸甘油三酯/甲醇（1 mg/mL）溶液为内标加入获得的油脂中，于 70 水浴 10 min后加入 5 mL 的 14%三氟化硼-甲醇溶液并于 70 水浴 15 min，立即加入 7 mL 正己烷和 10 mL 饱和氯化钠溶液用力振荡 15 s 后于 4、15000 g 下离心 5 min，取上层清液采用 0.22 m 有机滤膜过滤后于进样瓶中，使用 Trace1310 气相色谱仪进行分析。以含有 37 种脂肪酸的混合标准品为外标，十一碳酸 88 食品工业科技2023 年 10 月甘油三酯/甲醇溶液为内标对鸡汤中的脂肪酸进行定性定量分析。1.2.7 电子鼻测定取待测鸡汤 5 mL 于进样瓶中并于 65 水浴 15 min，然后用进样针刺入待测鸡汤进样瓶内测定。每种鸡汤平行测定 3 次，每测量重复进行 3 次。（电子鼻测定条件：采集间隔 1 s，清洗时间 120 s，归零时间 5 s，预进样时间 5 s，测量时间120 s，内部流量 300 mL/min，样品流量 300 mL/min。1.2.8 气相色谱-离子迁移色谱（GC-IMS）挥发性物质的测定参照 Xu 等14方法稍作修改，取 5 mL 鸡汤于 20 mL 顶空瓶内密封进行 GC-IMS 分析，各重复 3 次。进样条件：孵育温度 65，孵育时间 20 min，孵化转速 500 r/min，分析时间 30 min，进样针温度85，进样体积 200 L。GC-IMS 条件：以氮气（纯度 99.9%）作为载体和漂移气体，45 下管温度漂移，最后通过 60 的六通阀，立即将 200 L 的捕获鸡汤注入 SE-5 柱（25 m0.53 mm，1 m）中，初始载气流量为 2 mL/min，保持2 min，然后在 8 min 内增加到 20 mL/min，最后在15 min 内增加到 150 mL/min，保持 1 min。漂移管内载气流量为 150 mL/min。采用外标正酮 C4C9混合物进行归一化并根据保留指数（RI）和漂移时间（RIP）与数据库中的标准值进行比较。1.2.9 模糊数学感官评价 1.2.9.1 感官评价方式选用 10 名经过培训的感官评价员对六种鸡汤进行感官评价，每种样品测定前需清水漱口，两种自制鸡汤进行感官评价时加入2.0%的食盐13，感官评价表如表 2 所示。1.2.9.2 建立因素集和评语集实验的因素集 U=u1，u2，u3，u4，u5=色泽、滋味、香气、浮油、喜爱度；评语集 V=V1，V2，V3，V4=优，良，中，差，其中 V1=100 分、V2=75 分、V3=50 分、V4=25 分。1.2.9.3 建立感官评价因素权重集通过强制决定法16确定色泽、滋味、香气、浮油和喜爱度五个因素的权重，分别为 0.19、0.25、0.22、0.07、0.27，即权重向量=（1，2，3，4，5）=（0.19，0.25，0.22，0.07，0.27）。1.2.9.4 模糊矩阵及模糊变换通过统计各因素中各等级票数占总票数的比例可得到 Cij（i=1，2，3，m；j=1，2，3，n），根据投票结果可以得到从 到 V 的关系矩阵 Rk。其中 k 为鸡汤编号，B 为 k 号鸡汤的综合评价结果，即 Bk=Rk，最后各个评价的等级值乘以等级分值后进行加和，得出模糊评价等级值 Y，Y=BV。1.3数据处理通过软件 Laboratory Analytical Viewer（LAV）进行图谱分析，内置的 NIST、IMS 数据库对挥发性物质进行定性分析，用 Gallery Plot 插件对不同鸡汤间挥发性有机物进行指纹图谱差异分析。采用 TheSAS System for Windows V8 软件进行显著性分析，数据均以平均值标准差来表示，显著性水平为P0.05。采用 Unscrambler（10.4 X）软件进行偏最小二乘法分析，在分析前对所有数据进行中心化和标准化处理，其中自变量 X 表示六种鸡汤中共同含有的16 种游离氨基酸、鲜味氨基酸总含量、五种核苷酸、电子舌中的鲜味、咸味和苦味响应值、总脂肪酸含量、饱和脂肪酸含量、不饱和脂肪酸含量以及含量较高的 2-庚酮、呋喃酮-单体、呋喃酮-二聚体、5-壬酮和苯甲醛-单体五种挥发性物质，因变量 Y 表示喜爱度、滋味、香气、浮油指标，利用 IBM SPSS Statistic26.0 软件进行 Pearson 相关性分析，并使用 Origin2021 作图。2结果与分析 2.1六种鸡汤游离氨基酸分析结果依据游离氨基酸的滋味特性将其分为鲜味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸及无味氨基酸四类14，呈味氨基酸的含量对鸡汤的滋味具有重要作用17，表 3 为 60 日龄的 817 肉杂鸡（S60）鸡汤、110 日龄的雪山草母（S110）鸡汤与四种市售鸡汤（C、G、T 和W）中游离氨基酸种类和含量和 TAV 值，S60、S110两种鸡汤中共鉴定出 17 种游离氨基酸，7 种必需氨基酸，S60 鸡汤鲜味氨基酸中的天冬氨酸（Asp）、甜味氨基酸中甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、甜味氨基酸总含量、苦味氨基酸总含量以及氨基酸总含量均显著高于 S110 鸡汤（P0.05），S110 鸡汤甜味氨基酸中苏氨酸（Thr）、丝氨酸（Ser）、无味氨基酸中赖氨酸（Lys）、脯氨酸（Pro）和无味氨基酸总含量显著高于S60 鸡汤（P0.05），所以两种鸡肉原料熬制鸡汤的鲜味差异不显著。此外，通过前期感官调研选定市场销售量大、消费者评分较好的四种鸡汤产品，辅料包括食盐、人参、沙姜粉等，虽然四种鸡汤产品的原料、工艺和配方不同，但本文研究的目的是在两种自制纯鸡汤的基础上进一步分析不同品牌鸡汤的鲜香差异性。TAV值可以反映整体滋味的贡献大小，结合四种市售鸡汤结果，W 鸡汤的谷氨酸（Glu）、鲜味氨基酸和氨基酸总含量显著高于其它五种鸡汤（P0.05），C 鸡汤中的精氨酸（Arg）和脯氨酸（Pro）含量显著高于其它五种鸡汤（P1，表明对滋味贡献较大，而 S60 鸡汤和 S110 鸡汤中谷氨酸（Glu）和鲜味氨基酸含量较低，以上结果可能与鸡汤原料以及加工工艺有关，而四种市售鸡汤中加入的食盐辅料在炖煮的过程可能促进游离氨基酸的溶出19。但 S60 鸡汤中丙氨酸（Ala）和甘氨酸（Gly）含量最高，丙氨酸（Ala）与 5-肌苷酸（IMP）的协同作用会显著增强鲜味20，甘氨酸（Gly）在提供甜味的同时可以去除不良口味12，S60 和 S110 两种鸡汤必需氨基酸含量显著高于其它四种鸡汤（P0.05），表明两种鸡汤的营养价值较高，这与相关研究结果具有一致性10。2.2六种鸡汤风味核苷酸分析结果鸡汤中的主要鲜味物质包括核苷酸，其中呈现鲜味的核苷酸包括 5-IMP、5-AMP 和 5-GMP18，鲜味核苷酸主要由肌肉中 ATP 降解产生，降解途径为：ATPADPAMPIMPInHx20。表 4 所示是S60 鸡汤、S110 鸡汤和四种市售鸡汤（C、G、T 和W）中 5-核苷酸含量和 TAV 值，S110 鸡汤中五种核苷酸含量显著高于 S60 鸡汤（P1，对鸡汤的滋味具有贡献。结合四种市售鸡汤核苷酸的结果可知，C、G 和T 三种鸡汤中 In 含量最高，W 鸡汤中 Hx 含量最高，表明四种鸡汤中的核苷酸发生不同程度的降解，这可能与鸡汤中的辅料（生姜、食盐、人参等）、加工工艺和保藏方法有关21。而六种鸡汤中 GMP 的 TAV1，S60、S110、C 和 W 四种鸡汤中 IMP 的 TAV1，说明 IMP 是四种鸡汤中的主要核苷酸，而 S110 鸡汤中 GMP、IMP 和 AMP 的含量均显著高于其它五种鸡汤（P0.05），研究结果表明 AMP 和 IMP 之间协同作用可以增强鲜味，GMP 提供肉味以及比MSG 更强的增鲜效果2223，所以 S110 鸡汤具有增鲜的效果。结合游离氨基酸的结果，S110 鸡汤中丝氨酸（Ser）含量、S60 鸡汤中甘氨酸（Gly）和丙氨酸（Ala）含量显著高于其它四种鸡汤（P0.05），IMP 具有令人愉快的味道，并提供甜味和复杂性24，而且与一些 表 3 六种鸡汤中游离氨基酸含量（mg/100 mL）和 TAV 值Table 3 Content of free amino acids(mg/100 mL)and TAV values in six kinds of chicken soup氨基酸种类阈值（mg/100 mL）含量TAV值CGS60S110TWCGS60S110TW鲜味天冬氨酸Asp1006.460.13b0.790.01f7.410.05a4.710.07c1.410.02e3.690.09d0.070.00b0.010.00f0.070.00a0.050.00c0.010.00e0.040.00d谷氨酸Glu3033.350.66d100.383.05c22.190.15e20.520.35e131.491.68b266.945.74a1.110.02d3.350.10c0.740.01e0.680.01e4.380.06b8.900.19a总含量39.810.78d101.173.05c29.600.20e25.230.43e132.901.64b270.635.83a甜味苏氨酸Thr2606.010.13c0.550.01f7.440.03b9.110.13a2.440.03e2.960.07d0.020.00c0.000.00f0.030.00b0.040.00a0.010.00e0.010.00d丝氨酸Ser1506.590.12c0.770.01f10.720.07b11.170.18a2.250.03e3.500.08d0.040.00c0.010.00f0.070.00b0.070.00a0.020.00e0.020.00d甘氨酸Gly1304.800.09c1.150.01f9.370.05a7.540.12b1.580.02e4.280.10d0.040.00c0.010.00f0.070.00a0.060.00b0.010.00e0.030.00d丙氨酸Ala608.560.16c1.710.01f14.470.10a9.970.17b2.980.04e5.310.13d0.140.00c0.030.00f0.240.00a0.170.00b0.050.00e0.090.00d总含量25.960.50c4.170.04f42.000.25a37.790.60b9.240.12e16.050.38d苦味缬氨酸Val402.840.05c0.700.02f4.010.02a2.980.05b1.130.02e1.730.10d0.070.00c0.020.00f0.100.00a0.070.00b0.030.00e0.040.00d甲硫氨酸Met301.570.03c0.450.01f2.460.02a1.830.03b0.650.01e0.890.12d0.050.00c0.020.00f0.080.00a0.060.00b0.020.00e0.030.00d异亮氨酸Ile901.580.03c0.420.00f2.420.01a1.710.03b0.680.04e0.970.03d0.020.00c0.010.00f0.030.00a0.020.00b0.010.00e0.010.00d亮氨酸Leu1903.270.07c0.920.01f4.540.03a3.640.06b1.400.15e2.070.03d0.020.00c0.010.00f0.020.00a0.020.00b0.010.00e0.010.00d酪氨酸Tyr2.070.05b0.790.02c3.070.01a2.260.02b1.080.43c1.870.01b苯丙氨酸Phe905.070.06c1.600.04d6.210.09b5.1720.10c1.540.02d7.070.15a0.060.00c0.020.00d0.070.00b0.060.00c0.020.00d0.080.00a组氨酸His202.230.04b0.560.00e2.610.02a2.290.04b0.840.01d1.420.04c0.110.00b0.030.00e0.130.00a0.110.00b0.040.00d0.070.00c精氨酸Arg5010.570.20a0.820.01e4.830.03b4.490.08c1.700.02d1.690.05d0.210.00a0.020.00e0.100.00b0.090.00c0.030.00d0.030.00d总含量29.210.48b6.260.05f30.170.22a24.370.40c9.020.69e17.730.48d无味半胱氨酸Cys0.600.01b0.060.02e0.960.01a0.570.02b0.220.01d0.470.07c赖氨酸Lys506.780.15d8.090.08c36.620.30b38.700.70a1.450.02f3.570.09e0.140.00d0.160.00c0.730.006b0.770.01a0.030.00f0.070.00e脯氨酸Pro3008.530.21a2.710.04c3.540.08b0.030.00a0.010.000c0.010.00b总含量15.910.29c8.140.09d40.290.29b42.810.79a1.660.03f4.030.16e必需氨基酸27.140.47b12.720.14d63.720.49a63.1351.10a9.280.27e19.250.58c氨基酸总含量110.882.03f119.743.09e142.060.95c130.202.22d152.832.51b308.446.86a注：必需氨基酸：甲硫氨酸Met+缬氨酸Val+赖氨酸Lys+异亮氨酸Ile+苯丙氨酸Phe+亮氨酸Leu+苏氨酸Thr+色氨酸Trp；滋味阈值参考戚军12的研究；表示未检出；表示阈值没有文献报道；同行不同字母表示差异显著（P0.05）。90 食品工业科技2023 年 10 月甜味氨基酸（丝氨酸、甘氨酸和丙氨酸）相互作用可以增强鲜味20，所以 S60 和 S110 两种鸡汤中虽然未加入任何辅料，但其中一些游离氨基酸与核苷酸相互作用可以增强体系的鲜味。2.3六种鸡汤电子舌分析结果电子舌将电信号转换为味觉信号可以反映鸡汤的滋味特性25，通过提取苦味、咸味、涩味、酸味、涩味回味、苦味回味、丰富度和鲜味传感器的响应值建立六种鸡汤滋味的雷达图如图 1 所示，鲜味、咸味和苦味响应值大于零，丰富度、涩味回味和苦味回味响应值接近零，酸味和涩味响应值小于零，所以鲜味、咸味和苦味对六种鸡汤的味觉有贡献，并且鲜味和咸味的贡献突出。504030201001020丰富度苦味回味涩味回味涩味酸味CGS60S110TW鲜味咸味苦味图 1 六种鸡汤的雷达图Fig.1 Radar diagram of the six chicken soup S60 鸡汤和 S110 鸡汤的鲜味和咸味响应值较低且具有差异性，滋味不足，C、G 和 T 三种鸡汤的鲜味具有差异性且 T 鸡汤的鲜味较高，C 鸡汤和T 鸡汤的苦味较高，相关文献报道人参会使鸡汤产生苦味，沙姜具有强烈的辛辣味，所以二者鸡汤中加入的人参、沙姜粉等辅料影响鸡汤的滋味2627，W 鸡汤的鲜味和咸味较高且与其它五种鸡汤具有差异性，与游离氨基酸结果中谷氨