传统发酵技术2.doc

5．生物技术的广泛应用，给社会带来了较大的经济效益，受到社会的广泛关注．请回答下列有关问题：
（1）制作泡菜需要测定亚硝酸盐的含量，方法是 比色法 ，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1萘基乙二胺盐酸盐结合形成 玫瑰红色染料 ，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量．
（2）在香料工业提取的“液体黄金”玫瑰油中，要求不含有任何添加剂或化学原料，其提取方法主要是 水蒸汽蒸馏法 ；玫瑰精油的提取需要大量原料，通常采用植物组织培养技术来实现玫瑰的快速繁殖．
（3）在制备固定化酵母细胞的过程中，溶化好的海藻酸钠溶液要冷却至室温才能加入已活化的酵母菌，原因是 防止高温杀死酵母菌 ．如果在CaCl2溶液中形成的凝胶珠颜色过浅，说明 固定的酵母菌的数目较少 ．
（4）微生物强化采油（MEOR）是利用某些微生物能降解石油，增大石油的乳化度，降低石油黏度的原理，通过向油井中注入含微生物的水来提高采油率的新技术．为筛选和纯化该类微生物，从功能上分，应选用 选择 培养基，常用的接种方法是 平板划线法 和 稀释涂布平板法 ．
6．某实验小组在泡菜制作过程中每隔3至4天测一次亚硝酸盐的量，结果如下表，请回答下列问题：
（腌制过程中亚硝酸盐的含量变化mg/kg）
腌制天数
1号坛
2号坛
3号坛
封坛前
5
5
5
3
15
10
7
6
25
12
13
9
30
15
17
13
18
9
11
17
7
4
5
（1）该实验小组是用 目测对比法（比色法） 的方法大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量，配制提取泡菜中亚硝酸盐的提取剂的方法是：50g 氯化钡 和50g 氯化镉 溶解于100mL蒸馏水中，用盐酸调节pH值至 1 ．
（2）关于亚硝酸盐含量测定的原理描述正确的是 C ．
A、重氮化→酸化→显色→比色 B、重氮化→酸化→比色→显色
C、酸化→重氮化→显色→比色 D、酸化→重氮化→比色→显色
（3）进行比色时，加完试剂后要静止15分钟后才能观察样品的颜色并比较，静止15分钟的原因是 反应时间过短，显色不充分，会影响比色的准确性，最终影响实验结果．（充分显色，确保比色的准确性，避免影响实验结果．） ．
（4）发酵过程中，1、2、3号坛亚硝酸盐的含量都有一个上升和下降的过程，上升的原因是 开始坛内条件有利于某些杂菌（硝酸还原菌）的生存繁殖，使硝酸盐还原成亚硝酸盐． ．
（5）1、2、3号坛封坛前亚硝酸盐的含量都是5mg/kg，但发酵过程中上升幅度有差异，造成这种差异的最主要的原因可能是 杂菌污染程度与用盐量的不同 ．
7．【生物―――选修１生物技术实践】（15分）农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。
（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是_________________。
（2）若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有____________、________、水、无机盐等营养，同时还必须满足________、________等具体培养条件的要求。
（3）菜坛为要密封的原因是_________________________。若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是____________________。加入“陈泡菜水”的作用是_______________________。
（4）若制作的泡菜特别咸而不酸，最可能的原因是_________，如何调整_____________。
（5）关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是（ ）
A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1
B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料
C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液
D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量
8．（每空1分，共6分）
果醋有消除疲劳和减肥等功效，该饮料深受广大女士的喜爱。某果酒厂的果酒滞销，计划将生产的部分果酒“转变”为果醋。研究人员设置了如图所示的装置

(1)果酒和果醋的制作分别利用了 （填微生物名称）；果醋制作时温度应控制在_________。
(2)由果酒转变成果醋的制作过程中，需要改变的环境条件是___________________。
(3)乙瓶为发酵瓶，你认为甲、丙两个装置瓶中，盛有果酒和果醋的装置瓶分别是_______。在装置瓶乙中，发酵菌先将乙醇变为________，最后变为醋酸。
(4)可以用经过酸化的______________来检验生产出的果醋中是否含有酒精。