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营养学基础

第一节 概 述
一、食物、营养与疾病的关系
二、营养学的几个基本概念
1.营养（nutrition）：它指的是一种过程，即人体摄入、消化、吸收和利用食物中的营养成分，维持生长发育，组织更新和良好健康状态的动态过程。
2.营养素（nutrients）：指的是具体的物质，即通过食物获取并能在人体内被利用，具有供给能量、，构成组织及调节生理功能的物质。归纳起来主要为6大类：蛋白质、脂肪，碳水化合物，无机盐类、维生素和水。
3.营养素需要量（nutritional requirement）：营养素需要量是指维持正常生理功能所需要的营养素的数量。需要量有两个概念：一是最低需要量，是指仅能维持生理功能和不致发生缺乏病的量；一是适宜需要量，是指能维持健康、促进生长、保证最高劳动能力，使机体协调的发展，并能最大限度利用营养素的量，比最低需要量要高一些。
4.营养素供给量（recommended dietary allowance，RDA）： 是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值。供给量是建立在需要量的基础上，一般是需要量平均值加两个标准差。
5.需要量与供给量的关系
6.每日膳食营养素参考摄入量(daily dietary reference intakes，DRIs)：是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄人量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量；推荐摄入量；适宜摄入量和可耐受最高摄入量。
1）．平均需要量(estimated average requirement，EAR)： 是根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。平均需要量是制订推荐摄人量的基础。
2）．推荐摄入量(recommended nutrient intake，RNI)： 相当于传统使用的RDA，主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值，可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数(97％-98％)个体需要量的摄入水平。长期摄入推荐摄人量水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。推荐摄人量是以平均需要量为基础制订的。如果已知平均需要量的标准差，则推荐摄人量定为平均需要量加两个标准差。
3）．适宜摄入量(adequate intake，AI)： 适宜摄人量是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄人量，主要用途是作为个体营养素摄人量的目标。在个体需要量的研究资料不足而不能计算平均需要量，因而不能求得推荐摄人量时，可设定适宜摄人量来代替推荐摄人量。适宜摄人量的制定适宜摄人量时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且也纳人了减少某些疾病风险的概念。根据营养“适宜”的某些指标制定的适宜摄人量值一般都超过平均需要量，也有可能超过推荐摄人量。 ‘
4）．可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level，UL)： 是平均每日摄人营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。当摄人量超过可耐受最高摄人量而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。“可耐受”指这一剂量在生物学上大体是可以耐受的，但并不表示可能是有益的。对许多营养素来说还没有足够的资料来制定其可耐受最高摄人量。
2000年10月以来中国居民使用的是 “中国居民每日膳食营养素参考摄人量”。
三、人类的膳食模式及营养现状
按食物结构划分，目前全球存在三种类型膳食模式：
1.第一种类型——均衡营养消费型（或日本模式）：
此类膳食模式以日本为代表（欧洲与北美地区的发达国家、澳大利亚、阿根廷以及一些东欧国家），这些国家的人口数量约占世界人口的1/4~1/3。
2.第二种类型——“三高”消费型（或发达国家模式）：
高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维“三高”膳食，以欧美发达国家为代表，这些国家拥有的总人数占世界的1/5。
3.第三种类型——“高谷物膳食”消费型（或发展中国家模式）：
以泰国、印度、巴基斯坦等发展中国家为代表，能量基本上可以满足人体需要，但动物性食物不足，膳食质量不高，蛋白质及脂肪都较少。生活在这些地区的人口数量约占世界1/2强。营养缺乏仍然是个重要的社会问题。
我国92年进行的全国膳食与营养状况调查表明，全国平均膳食热能的66.8%来自谷物，蛋白质的食物来源谷类占61.6%，动物性食品占18.9%，豆类占5~6%，属第三种类型。
四、中国居民膳食结构发展趋势
随着食物消费情况的变化，我国膳食结构也有了较大变化，主要变化体现于：1.能量的来源趋于合理
2.蛋白质食物来源优质蛋白质比例仍偏低
3.其他食物的消费偏低
从80年代到90年代我国居民膳食结构发展的总趋势是谷类、薯类消费量下降，动物性食物和脂肪的摄入量上升，逐渐由温饱走向小康。
五、膳食结构与疾病发生发展的关系

第二节 各类营养素的营养价值及其评价
一、 蛋白质（protein）

人体内蛋白质需要量的了解主要通过机体氮平衡的情况来判断，蛋白质都含有氮元素，其含量均接近16％，通过凯氏定氮法测定食入的蛋白质含氮量和代谢中蛋白质排泄氮的量，就可知道蛋白质在体内的平衡情况，氮平衡是衡量食物蛋白质含量的重要指标：氮平衡＝摄人氮—(尿氮+粪氮+经皮肤排出的氮)

氮平衡测定结果的三种情况
测定结果 意 义 所处人群
正氮平衡 摄入氮 > 排出氮 婴、幼儿、孕妇及疾病初愈的病人
负氮平衡 摄入氮 < 排出氮 慢性消耗性疾病者、饥饿及蛋白质缺乏者
总氮平衡 摄入氮 = 排出氮 正常成年人（为安全摄入氮>排出氮5％）

通常将营养价值较高的蛋白质称完全蛋白质（鱼、肉、蛋、禽和大豆蛋白质），较低的称为不完全蛋白质（植物性蛋白质）。究竟那一种食物蛋白质的营养价值高呢？应从以下三方面考虑，进行综合评价：
1. 含量
食物中蛋白质含量多少不能决定一种食物蛋白质营养价值的高低，但是在评定一种食物的蛋白质营养价值时，其含量是基础。
2. 质量：即所含的必需氨基酸含量及其相互的比值，评价方法有下列几种
① 氨基酸模式或化学分 （amino acid model，chemical score）
必需氨基酸（EAA） 是指人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要，共有8种必需氨基酸：结、亮、异亮、苏、苯丙、色、蛋、赖氨酸，婴幼儿童加组氨酸。各种不同数目的蛋白质中所含氨基酸种类和数量不尽相同，当食物蛋白质中的必需氨基酸越多，各种必需氨基酸之间的配比越接近人体需要时，该蛋白质的营养价值就越高。
限制氨基酸(1imiting amino acid, LAA) 在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例，如果某一氨基酸过少，就要影响其他氨基酸的利用，营养学上称这种氨基酸为之。若两种以上不足，以不足程度称为第一、第二限制氨基酸。
蛋白质的互补作用(complementary action) 由于各种蛋白质中必需氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值，称为之。
氨基酸模式（氨基酸评分或化学分）：每克待评蛋白质中某种EAA含量mg/每克参考蛋白质中该种EAA含量mg×100
②蛋白质的生物学价值（protein biological value，BV）
指食物蛋白质在体内被消化吸收后的氮与吸收后在体内储留真正被利用的氮的数量比值。其高低主要决定于必需氨基酸的含量和比值。食物蛋白质必需氨基酸比值与人体必需氨基酸需要量比值愈接近，该食物蛋白质生物学价值愈高。生物价是评价蛋白质质量和在体内利用程度的一种常用方法:
蛋白质的生物学价值 ＝储留氮/吸收氮×100％
吸收氮＝摄人氮—(粪氮-粪内源氮)，储留氮＝吸收氮—(尿氮-尿内源氮)
3. 在体内的消化、吸收、利用情况
① 食物蛋白质的消化率（protein digestibility）
消化率是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋白质的消化率越高，则被机体利用的可能性越大，营养价值也越高。蛋白质消化率可以蛋白质中能被消化吸收的氮的数量与该种蛋白质含氮总量的比值来表示，可分真消化率(net digestibili ty)和表观消化率(apparent digestibility)：
真消化率＝摄人氮—(粪氮-粪内源氮)/ 摄人氮×100％
表观消化率＝摄人氮—粪氮/摄人氮×100％
② 蛋白质净利用率（net protein utilization，NPU）
表示摄取的蛋白质被机体储留的程度，可体现出各种蛋白质的不同消化率。
③ 蛋白质功效比值（protein efficiency ratio，PER） 反映蛋白质利于机体生长的效率，以食用每克食物蛋白质所增加体重的克数来表示。
二、脂类（Lipids）
脂肪的营养价值主要从三个方面来评价：
1. 必需脂肪酸含量（EFA）
不饱和脂肪酸中ω－6系的亚油酸(linoleic acid，C18: 2，n-6)与ω－3系的α—亚麻酸(linolenic acid，C18: 3，n-3)是维持生长所必需的，在体内不能合成，必须由食物供给，称必需脂肪酸。必需脂肪酸其主要功能有三：参与磷脂的合成，有利于脂质的利用和代谢；维持细胞膜的完整性；合成人体前列腺素的原料。EFA缺乏可致皮肤湿疹样病变、脱发、婴儿生长发育迟缓等。
2.消化率
3.脂溶性维生素的含量
除鱼肝油外动物脂肪中几乎不含维生素，植物油中则含维生素E较多。
我国营养学会推荐脂肪供能占总热能的20％-25％，必需脂肪酸占总热能的2％。从脂肪营养角度来讲，最好饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸各占三分之一。
三、碳水化物(carbonhydrates)
1. 碳水化物的分类及新成员 到目前为止，碳水化物仍然是人类的主要能源物资。根据1998年WHO/FAO出版的《人类营养学中的碳水化物》一书的定义，其分类为：淀粉、抗性淀粉（RS）、非淀粉多糖（NSP）、低聚寡糖和糖。
抗性淀粉（RS）也可称人类不消化淀粉，是近年发展起来的一个新概念，属一种食物成分，它不能在小肠消化吸收和提供葡萄糖，可100%在结肠被生理性细菌发酵，产生短链脂肪酸后重吸收，可继续给机体提供能量而不增加粪便量。
2. 膳食纤维的生理功能
膳食纤维是指食物中不能被消化利用的纤维性物质。主要来自植物性食物，多数是植物的支撑物和细胞壁。《人类营养学中的碳水化物》一书指出：在碳水化物的名称中限定使用膳食纤维这个术语，因为膳食纤维是一个营养学概念，而非膳食中某一成分的精确描述。但习惯上仍把它归类于碳水化物，因其具有重要的生理功能。
① 通便防癌 膳食纤维对肠壁有刺激作用，能促进肠蠕动，还具有很强的吸水性以增大粪便体积，因此利于排便。
② 降低血清胆固醇 膳食纤维可吸附胆酸，减少胆酸的重吸收，从而促进肝内胆固醇代谢转变为胆酸排出。
③ 降低餐后血糖，辅助防治糖尿病 膳食纤维增加食糜的粘度使胃排空速度减慢，并使消化酶与食糜的接触减少，使餐后血糖升高较平稳。
④ 能吸附某些食品添加剂、农药、洗涤剂等化学物质，对健康有利。
3. 碳水化物的供给量和来源
碳水化物食物选择的原则 ①应由多种食物提供，而不要来源于单一或少数几种食物；②谷类、根茎类、豆类、水果、蔬菜是全世界健康膳食的组成成分；③以谷类、根茎类为主食的地方，这两类是提供能量中碳水化物的主要来源；④水果和蔬菜摄入量要高，它们也是碳水化物一个有价值的来源；⑤鼓励豆类、坚果类的消费，它们不仅是蛋白质的良好来源也代表一小部分碳水化物的能量，却应与谷类搭配食用完善蛋白质的质量；⑥最佳膳食总能量至少有55%来自多种碳水化物的食物；上述原则适用与2岁以上的所有人群。
四、热能
1. 热能单位
目前国际上规定能量的单位用焦耳，营养学上就用“千焦”“兆焦”，但习惯上还是用千卡表示。单位换算如下：1千卡(kcal)=4.184千焦（kJ）；1千焦=0.239千卡；1000千卡=4.184兆焦(MJ)；1兆焦=239千卡。1克碳水化物可产生热能4千卡（16.8kJ）；1克脂肪可产生9千卡（37.8kJ）；1克蛋白质克产生4千卡（16.8kJ）。
2. 影响人体热能需要的因素
人体对热能的需要与其消耗是一致的。能量消耗包括基础代谢，劳动和活动需要及食物特殊动力作用三方面，生长期还要增加生长发育所需的能量。
① 基础代谢 计算：1kcal×24h×体重kg；
② 劳动和各种活动 此时的能量消耗在人体热能的总需求中占主要部分，每日从事各种活动消耗的能量，主要取决于体力活动的强度和持续时间。
③ 食物特殊动力作用（SDA） 指由于摄入食物而引起的机体能量代谢的额外增加现象。占总热能摄入量的10%。
④ 生长发育
3. 供给量
按营养素来源要有适当比例：碳水化物60％～70%，脂肪20％～25%，蛋白质10％～12％；三餐热能的分配比为：30%、40%、30%；评价：能量摄入达供给量标准的90%以上为足够；80～90%为不足，长期不足导致消瘦和疾病；80%以下为缺乏；105%以上为过多，过剩的能量转变为脂肪，导致超重和肥胖。
推荐摄入量见P86.
五、无机盐和微量元素
除C、H、O、N 4种元素主要以有机化合物的形式存在外，其余各种元素统称为无机盐或矿物质，约占体重的2.2％—4.3％。Ca、Mg、K、Na、P、Cl、S等 7种元素在体内含量较多，称常量元素。体内含量低于0.1克/公斤的称微量元素共14种：Fe、Zn、I、Cu、Se、F、Mo、Co、Cr、Mn、Ni、Sn、V、Si。

一、 钙(calcium)
钙在十二指肠和小肠上部被吸收。钙的主要生理功能有：
① 构成骨骼和牙齿；
② 参与神经和肌肉兴奋性的正常传导和正常感应性的维持；
③ 参与凝血过程，使凝血酶原变成凝血酶；
④ 参与维持体内酸碱平衡及毛细血管渗透压；
⑤ 是各种生物膜的组成成分，对维持生物膜正常通透性有重要作用。
钙缺乏主要影响骨骼的发育和结构，表现为婴儿的佝偻病和成年人的骨质软化症及老年人骨质疏松症。
影响钙吸收受的因素：
1.凡在肠道中能与钙形成不可溶性复合物者，均可干扰钙的吸收 ①谷类中的植酸、草酸与钙离子可形成不溶性钙盐，使钙的吸收率仅有20～30%；②食物纤维影响钙的吸收，纤维中的醛糖酸残基与钙形成不溶性钙盐；③食物中过量的磷酸与钙离子可形成不溶性钙盐。
2. 维生素在体内不足时，不利于钙的吸收 此时钙结合蛋白质的合成减少，钙的运载能力降低，主动吸收能力下降。
3. 蛋白质含量不足亦可妨碍钙的吸收
4. 脂肪消化不良时也影响钙的吸收 钙与未被吸收的游离脂肪酸形成不溶性钙皂乳化物从粪便排出，同时伴随维生素D的损失。
5. 年龄、性别、生理状况影响钙的吸收 钙的吸收率随着年龄增长而下降；男性钙吸收率高于女性，与雄性激素有关；妊娠时钙吸收率增加；糖尿病会影响钙的吸收。
促进钙吸收的因素：
1. 凡能降低肠道pH者可促进钙的吸收 如乳糖发酵可使pH值较低，使钙保持溶解状态。
2.能增加钙溶解度的物质，可促进钙的吸收 乳糖、氨基酸能与钙形成可溶性的钙盐，促进钙的吸收能力；
3.维生素D能影响钙的主动吸收
4. 低磷膳食可升高钙的吸收率
5. 钙的食物来源：奶和奶制品、虾皮、海带、芝麻酱、豆类加工成豆制品、绿叶蔬菜
二、铁 (iron)
膳食中的铁吸收率差异很大，从<1％～>50％，与机体铁营养状况、膳食中铁含量及存在形式及影响铁吸收的食物成分及含量有密切关系。
铁在食物中有两种存在形式：
血红素铁 是与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的铁，以卟啉铁的形式直接被肠黏膜上皮细胞吸收，然后在黏膜细胞内分离出铁并结合成铁蛋白。血红素铁主要来自肉、禽、鱼的血红蛋白和肌红蛋白，吸收受膳食成分和胃肠道分泌物影响很小，它的摄人量仅占膳食铁的5％-10％，但吸收可达25％。
非血红素铁 以三价铁的形式与蛋白质、氨基酸和有机酸结合成络合物，主要存在于植物和乳制品中，占铁膳食的绝大部分，发展中国家占膳食铁总量的90％以上。这种形式的铁必须在胃酸的作用下先与有机物分开，还原成二价铁后，才能被机体吸收，吸收率低。因此，受膳食因素的影响极大。
影响非血红素铁吸收的因素
1.植酸、草酸、磷酸 可与三价铁形成不容性铁盐，抑制吸收。
2.酚类化合物 如茶、咖啡、可可、菠菜等酚类含量高，明显抑制铁的吸收；
3.钙 足够的钙（钙盐形式或乳制品中的钙）有助于去除植酸、磷酸和草酸，有利于铁的吸收利用。
4.大豆蛋白 可降低铁的吸收；
5.胃酸缺乏 不利于三价铁的释放，阻碍吸收。
对铁吸收有促进作用的因子 维生素C的存在能还原铁帮助吸收；乳清蛋白有促进铁吸收的作用；含巯基蛋白质的食物如肉、鱼、海产品、有机酸等。
三、锌(zinc)
锌主要存在于肌肉、骨骼、皮肤、头发、视网膜、前列腺、精子等组织器官。血液中的锌主要以含锌金属酶形式存在，而血浆中的锌则主要与白蛋白及。球蛋白结合。锌的吸收主要在小肠，通过粪便、尿、汗、头发排泄。
影响吸收利用的因素 植酸、半纤维素、木质素影响锌的吸收；亚铁、铜、钙、镉抑制锌的吸收；蛋白质、组氨酸、半胱氨酸、柠檬酸盐、还原性谷胱甘肽、维生素D3促进锌的吸收。某些药物如青霉胺可干扰锌的吸收。一般食物锌吸收率为20％—30％。
1.人体摄取的锌
人体摄入的锌主要通过食物链获取。食物锌含量的排列次序为：动物性食物 > 豆类 > 谷类 > 水果 > 蔬菜。
2.锌的生物学作用
①酶学效应
②锌与激素
③调节细胞的分化和基因表达
④ 锌的免疫活性
⑤锌与胎儿的发育
⑥锌与大脑
⑦维持正常的生殖功能
3. 锌与疾病的关系
①锌与心血管疾病
②锌与免疫相关疾病
③锌与胎儿及儿童的生长发育异常
④锌与衰老
⑤锌异常的特异性疾病
1）伊朗村病
缺锌是伊朗乡村病（缺锌性小侏儒、小人症）的主要病因。主要特点为生长发育迟缓、身材矮小、智力低下。表现为生殖器官和第二性征发育迟滞、睾丸萎缩、阴毛分布区缩小、胡须稀少、腋毛缺如、严重贫血、肝脾肿大、皮肤干而粗糙、精神呆滞并伴有明显的异嗜癖（嗜土，1磅/天）。
2）肠病性肢皮炎
肠病性肢皮炎(acrodermatitisenteropathica，AE)是一种常染色体隐性遗传性锌代谢紊乱症，主要由于胃肠道吸收锌的功能障碍所致，很可能与肠粘膜刷状缘上锌载体缺乏或功能改变有关。
⑥锌与癌症
⑦锌与生殖系统疾病
4.锌缺乏症的治疗
根据病因，选用食疗和/或锌剂。
六、维生素（vitamin）
基本上分为两大类：脂溶性维生素（A、D、E、K）和水溶性维生素（B族9种存在于肝中、C族）。两类维生素的区别：①脂由C、H、O组成，水由C、H、O、N组成；②脂在自然界可以其前体方式存在（A、D）；③脂在体内吸收速度慢，可在体内大量储存，过多可中毒，水则吸收速度快，不在体内储存；④脂从肠道排出，水从泌尿道排出。
1.维生素A和β-胡萝卜素
①相互关系及单位换算 VitA又称视黄醇，包括视黄醛、视黄酸等物质，是由紫罗铜环与不饱和一元醇所组成，存在于哺乳动物及鱼的肝脏中。植物和真菌中不含已形成的维生素A，而含有许多胡萝卜素，它们被动物摄食后可转变成VitA，并具有VitA活性，是的VitA前体物质，被称为VitA原。其中β-胡萝卜素最有效，一分子β-胡萝卜素可产生两个等效的VitA。人体摄入β-胡萝卜素主要在小肠粘膜转变成VitA。尽管理论上一分子β-胡萝卜素可生成二分子VitA，但在人体的吸收率平均为摄入量的1/3，而在体内转变为VitA的转换率约为1/2，因此β-胡萝卜素的利用率平均为摄入量的1/6，即6微克β-胡萝卜素才具有1微克视黄醇的VitA的生物活性。
②主要功能 参与视网膜内视紫质的合成与再生以维持正常的视力；保护上皮组织完整；增加对感染的抵抗力，对肺癌有抵抗作用；还参与肾上腺皮质激素合成，促进生长发育并维持正常的生殖能力。p-胡萝卜素具有维生素A的生理功能，并与某些癌症(如肺癌、胃癌等)的发病呈明显负相关。
③主要缺乏症 夜盲症；干眼病--泪腺上皮细胞受损，分泌停止，结膜干燥，有毕脱氏斑(Bitot’sSpot)，角膜软化穿孔而致失明；
④过多症 致畸作用--孕妇如服用鱼肝油浓缩制剂，有可能产生畸胎的危险；急性中毒；慢性中毒。
⑤评价指标 血浆中视黄醇结合蛋白含量；血浆中VitA含量（〈12微克或40IU/100ml可出现缺乏症〉；暗适应能力及生理视野盲点测定；
2.VitD
包括维生素D2(钙化醇calcifer01)与维生素D3(胆钙醇cho!ecalcifer01)。其前体有麦角固醇和7-脱氢胆固醇（经紫外线照射转变成D2、D3），无论是外源还是内源性VitD3在体内都不能直接利用，必须经肝脏代谢转化为具有活性形式的1，25（OH）2D3才能发挥作用。
①主要生理功能 促进钙、磷吸收，调节钙、磷代谢和促使骨骼及牙齿硬化。②缺乏症 佝偻病（rickets）；骨软化症（osteomalacia）；
③过多症 血钙增高，毛发脱落，四肢麻痹肾功能减退，动脉硬化，死亡；
3.VitB1
分子中含有氨基和硫元素故又称硫胺素。B1从尿中排出，摄入量与排出量呈正比，因此可由尿中排出量的测定来反映体内B1的情况。
①理化性质 溶于水和乙醇中，酸性环境中稳定，热度和氧化相对稳定，但热至熔点即分解（249℃）。碱性环境中极不稳定，室温下也能被破坏，若加热则全破坏，故煮粥、煮豆或蒸馒头加碱将造成VitB1大量破坏。
②主要功能 构成脱羧辅酶参与碳水化合物代谢，促进乙酸胆碱合成和维持神经、消化、肌肉、循环的正常功能。
③缺乏症
脚气病（beriberi）：当长期大量食用精白米和面粉，又缺乏其他杂粮和多种副食品的补充，造成VitB1不足而引起一种营养不良性疾病。临床类型--干性脚气病，以神经系统症状为主（多发性神经炎）；湿性脚气病，以心血管系统症状为主（心衰、肺气肿）；混合性脚气病，既有多发性神经炎又有心衰和肺水肿；
④营养评价指标：RBC转铜醇酶活性(E—TKA)；空腹尿硫胺素肌酐比； VitB1尿负荷试验，即口服一定量的维生素后，收集4h内的尿液，测定此维生素的排出量，根据排出量的多少以判定机体该维生素的营养状况。
⑤供给量 因与能量代谢有关，故供给量标准按热能消耗来计算，每摄入1000Kcal（4180千焦）热能应供给VitB1 0.5 mg。
4.VitB2 （riboflavin）
又称核黄素 VitB2是黄素酶的辅酶，参与机体组织呼吸及氧化还原过程，并与视网膜感光作用、生长发育有关。与三大产热营养素的代谢有关， 对维持皮肤黏膜的完整性、对眼的感光过程、指甲和毛发的生长都有很大作用。
①理化性质 溶于水在中性和酸性溶液中稳定，对热稳定，不易氧化。游离VitB2在碱性环境和受光尤其是受紫外线照射易破坏。
②缺乏症 缺乏时引起代谢障碍和皮肤粘膜的炎症，是我国常见的营养缺乏病，常见缺乏症主要涉及眼睑、角膜、皮肤、口腔、舌、唇、阴囊等部位的炎症
③营养评价指标 尿负荷试验；测定红细胞谷胱甘肽还原酶活性(glutationereductaseactivity)、红细胞中核黄素、空腹尿核黄素肌酐比。
④供给量 其供给量随热量而定，每0.5mg/1000Kcal。
5.VitPP
又称尼克酸或烟酸（niacin）是构成脱氢酶的成分，与三羧酸循环、能量代谢有关，有降低血压血中胆固醇的作用，能维护神经系统消化系统和皮肤的正常功能。
①理化性质 含两种物质即尼克酸和尼克酰胺，以游离的形式存在时易被机体吸收，但在一些谷类食物如玉米中，大部分以结合型存在，在人体难以解离出来只有在碱性环境中才能游离。对光热酸碱都有抵抗力，一般烹调方法对它破坏较少。②缺乏症 癞皮病—典型症状是皮炎（Derma’titis ）、腹泻（Diar’rhea）及痴呆（De’mentia）,简称“三D“症，癞皮病不仅表明尼克酸缺乏，也表现其他VitB族和蛋白质的缺乏。因为色氨酸在体内可以转变为尼克酸（60mg生成1mg尼克酸）。
③营养评价指标 VitPP尿负荷试验；空腹尿中N‘-甲基烟酸胺排出量；
④供给量 供给量也随热量而定，每5mg/1000Kcal。
6.VitC
又称抗坏血酸（ascorbic acid），它包括抗坏血酸和脱氢抗坏血酸。
①理化性质 溶于水，不溶于脂肪，酸性条件下稳定，对热、硷、氧不稳定，Cu、紫外线均能破坏它，蔬菜烹调时可损失30～50%；
②主要功能 参与体内羟化反应，为形成骨骼、牙齿、结缔组织及一切非上皮组织细胞间粘结物所必需，可维持牙齿、骨骼、血管的正常功能，增加对疾病的抵抗力，促进外伤的愈合。抗坏血酸还可与金属离子络合而减少铅、汞、镉、砷等毒物的吸收。促进食物中Fe3’还原为Fe2’，有利于铁的吸收。具有较强的还原性，在体内起抗氧化作用，可阻断亚硝胺在体内合成的作用。
③缺乏症 坏血病，主要临床表现是毛细血管脆性增强，牙龈肿胀、出血、萎缩，常有鼻衄、月经过多以及便血；还可导致骨钙化不正常及伤口愈合缓慢等。
④营养评价指标 测定WBC中VitC含量；尿负荷抗坏血酸试验；

第三节 合理营养的原则

合理营养与平衡膳食应包括以下几个方面的要求：
1. 要满足身体对各种营养素的需要
2. 要合理搭配各种食物
3. 要科学的烹调食物
4. 要有合理的膳食制度和良好的饮食卫生习惯
5. 食物应对人体无害

一、 主要食物的营养价值
1. 粮谷类 ：
① 是我国人民膳食中蛋白质的主要来源；
② 第一限制氨基酸是赖氨酸，苯丙氨酸和蛋氨酸含量较低，故营养价值不高
③ 碳水化物是其最重要的营养成分，是人体热能的主要来源；
④ 谷类食品中亚油酸的含量较高；
⑤ 含丰富的B族Vit，但在加工过程中易损失；
⑥ 含植酸较多，可与铁、钙形成不溶性盐类，影响铁、钙的吸收。
2. 豆 类 ：
① 含赖氨酸较多，是谷类食物理想的氨基酸互补食品；
② 是植物蛋白质中唯一能与动物蛋白质媲美的完全蛋白质，但蛋氨酸为其限制氨基酸；
③ 大豆脂肪中亚油酸含50%，还具有较强的天然抗氧化能力，是营养价值很高的脂肪；
④ 含有较丰富的钙、VitB1、B2；
⑤ 是解决世界人口蛋白质营养问题最可靠的蛋白质资源。
3. 蔬菜、水果与菌藻类 ：
① 含丰富的矿物质和微量元素，如钙和铁；
② 含一些重要的Vit，胡萝卜素、VitC、VitB族、纤维素的主要来源；
③ 含有丰富的纤维素和果胶。
4. 蛋、肉、禽、鱼、奶类 ：
① 是优质蛋白质的主要来源；
② 含有丰富的脂溶性Vit和B族Vit。

二、 食指南及平衡膳食宝塔

u 宝塔——把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，以直观的形式表现出来

油脂类 平衡膳食宝塔提出了一个比较理想的
25g（0.5两） 膳食模式，它所建议的食物量，特别
是奶类和豆类与大多数人当前的实际
奶类及奶制品100g（2两） 膳食还有一定距离，对某些贫困地区
豆类及豆制品50g （1两） 来说距离可能更远，应把它看作一个
奋斗目标，努力争取，逐步达到。说明：
畜禽肉类50~100g（1~2两） ①塔共分5层，谷类食物居底层，应
鱼虾类50g ， 蛋类25~50g 吃300~ 500克/人·天；蔬菜/水果在
第2层，应 吃400~500g/100~200g；
蔬菜类400~500g（8两~1斤） 鱼禽肉蛋动物 性食物位于第3层，共
水果类100 ~ 200g（2 ~ 4两） 应吃125~200g；奶类/豆类在第4层，
应吃100g/50g，第5层塔尖是油脂类
谷类300~500g（6两~1斤） 每天不超过25g。②塔内所指的各类食物摄入量是指食物的生重。

第四节 特定人群膳食指南
一、 婴儿（1岁以下）
1. 鼓励母乳喂养；
2. 母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品。
二、幼儿与学龄前儿童(1～5岁)
1. 每日饮奶；
2. 养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。
三、学龄儿童（6～12岁）
1. 保证吃好早餐；
2. 少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入；
3. 重视户外活动。
四、青少年（12～18岁）
1. 多吃谷类，供给充足的能量；
2. 保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入；
3. 参加体力活动，避免盲目节食。
五、孕妇
1. 自妊娠第4个月起，保证充足的能量；
2. 妊娠后期保持体重的正常增长；
3. 增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。
六、乳母
1. 保证供给充足的能量；
2. 增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。
七、 老年
1. 食物要粗细搭配，易于消化；
2. 积极参加适度的体力活动，保持能量平衡。
第五节 营养调查及其评价
营养调查内容包括膳食调查、体格检查和生化检验三部分。
一、膳食调查
1．膳食调查一般要求
(1)调查对象：调查对象要有足够的代表性，要考虑到不同地区，不同生活水平及劳动强度等。
(2)调查日期及日数：调查3—5天即可。
2．膳食调查方法
膳食调查通常有三种方法
(1)询问法 (2)记账法 (3)称重法
3．膳食调查结果整理及评价
无论采用哪种调查方法，其所得到的资料都要进行多方面的统计。
4.结果评价
二、体格检查
包括身体测量、临床检查、营养缺乏病体征检查。
1. 身体测量
(1)标准体重
165cm以上者：标准体重(kg)＝身长(cm)-100
165cm以下者：标准体重(kg)＝身长(cm)-105（男）
标准体重(kg)＝身长(cm)-100 （女）
(2)体质指数（body mass index,BMI） BMI=体重(kg)/身高(m)2
(3)皮褶厚度（skin fold thickness）是估计体内脂肪含量的方法。
三头肌皮褶厚度：适用于各个年龄组，成年人标准值：男12．5(cm)，女16．5(cm)。
（4）上臂肌围上臂肌围＝上臂围(cm)—3.14×三头肌皮褶厚度(cm)。
成年人正常标准值：男25．3cm，女23．2cm。
三、生化测定

第六节 营养与疾病
一、 蛋白质---热能营养不良（protein-energy malnutrition, PEM）
PEM是由于热能和(或)蛋白质缺乏而引起的，临床上主要表现为消瘦和(或)水肿的营养缺乏病。严重时可使生长发育障碍和智力迟钝。病儿抵抗力低、易感染，死亡率高。是发展中国家较严重的营养问题，主要见于5岁以下儿童。
1. 发病原因
①原发性PEM：是由于长期摄食蛋白质和热能不足所引起。导致这种情况的原因主要是①战争、饥荒、无土地耕种、无工作收入； ②喂养不当，喂食过少、不及时添加辅助食品、母乳不足、偏食、素食或禁食造成的食物摄人不足等；③由于妊娠和哺乳、婴幼儿生长发育等生理因素，使热能和蛋白质的需要量大大增加，而膳食却没有作出合理调整。
②继发性PEM：因慢性消化道疾病、中毒性腹泻、慢性消耗性疾病等，使营养素消化吸收不良或消耗量大于补充量，导致这种情况的原因，主要是幼儿常生病而父母缺乏特殊喂养要求的知识造成的。
2.PEM的特点
PEM在临床上分为两型：
①消瘦型(marasmus)——膳食中长期缺乏蛋白质、热能和其他多种营养素，体重降低、皮下脂肪消失、肌肉萎缩，但无浮肿，常见于婴幼儿；
②恶性营养不良(kwashiokor)——膳食中长期缺乏蛋白质而热能的供给基本满足，主要表现为浮肿、体重降低、肝肿大、腹泻精神系统症状等。
通常两型混合存在，典型的表现是消瘦、体重降低、皮下脂肪消失、舟状腹、腹泻、肝肿大、易合并感染，或同时有维生素缺乏症等；常见于儿童。
3.生化检查
血清总蛋白和白蛋白明显降低；转铁蛋白和前白蛋白亦为敏感指标；血浆中非必需氨基酸与必需氨基酸比值升高；尿中羟脯氨酸排出量明显下降，尿肌酐排出量减少；可出现电解质不平衡。
4.营养调整
① 身体状况逐步供给高质量的蛋白质、高能量食品（奶及奶制品）；
② 同时注意补充维生素；
③配合药物治疗并发症。
5.预防
合理营养和平衡膳食是预防各种类型PEM的关键。
（1）鼓励母乳喂养
（2）教会乳母正确的人工喂养或混合喂养方法
（3）儿童膳食尽量增加动物性食品、乳品，或豆类代乳粉等
（4）鼓励儿童经常参加户外活动，加强体格锻炼，增强体质。
（5）注意对儿童生长发育的监测，防治PEM的发生和发展。
二、肥胖病人的营养与膳食（adiposis）
肥胖症是一种常见的营养失调性疾病。由于营养失调，从膳食中摄取的热能大大的高于机体需要量，体内脂肪聚积过多，造成体重过度增加因此而发生一系列病理生理改变，此称为肥胖症。突出表现在三个年龄段：婴幼儿期、青春发育期及40岁以后的成年期。
1. 发病原因
到目前为止尚无定论，下述观点值得参考：
①遗传因素
②内分泌因素
③膳食因素
④运动量太少
2.肥胖的判定 正常成年男子脂肪约占体重的15％，女子占22％。如男性超过25％，女性超过35％，均可确定为肥胖。可用以下指标来判断：常以标准体重、体质指数(BMl)、皮褶厚度等指标来确定目前最常用的方法为BMI。
3.肥胖可引发和并发的疾病
肥胖症患者高血压发生