食材加工操作管理指南.doc

食材加工操作管理指南

序号
流程
管理方法
1
原料验收
1.原料质量须符合要求,有质量不符合的要求退货或降低采购价格
2.原料过称前必须先去除冰块、水、包装袋及其他杂物
3.磅称每周校对一次
2
粗加工
1.按照菜单数量加工
2.可再利用的边角料要求回收再利用
3.合理选择粗加工工具,严禁浪费(如土豆去皮要薄)
4.当天多加工的原料须根据原料特性合理选择保存方法
5.每天下班前必须检查当天剩余的半成品,确保隔天用完
3
切配
1.合理利用切配后的边角料,进行再加工
2.切配过程中掉落地上的原料要及时拣起,不得扫入垃圾桶
3.切配结束后,必须将当天没用完的原料按照其特性妥善保管
4.不合格的切配半成品应及时进行再加工处理,不得丢弃
4
烹调
1.严禁大炒使用小炒调料
2.过油过程中注意油温及过油顺序(注意不要把油过黑)
3.烹调过程中根据菜品要求合理选择调料种类和用油量
4.烹调后期根据就餐人数合理安排烹调数量
5
面点加工
1.剩余边角料要求回收再加工
2.煎炸时掌握好时间,避免造成次品、废品
3.出品质量不符合要求时,须由经理或助理确认其处理方法

售饭
1.售餐过程中打出的每份菜要求均匀足量
2.自助调料台的调料补充以刚好够用为原则,严禁装得太满
3.菜品在档口摆放过程中,注意摆放整齐,防止菜品滑落
7
库房
1.物品入库前须先验收（大件按20%比例验收）
2.物品入库后须标记进货日期、产地、保质期（上货架的在标签上注明，没拆包装的在包装袋上注明）
3.每天填好入库表、出库表、明细帐，月底进行盘点；做到帐物两符
4.散装原料、食用油、冻品必须过称出库
5.库管每天统计当天出库数量，并将汇总后的明细交由经理
6.库管员每周必须对库房内物品进行检查,防止物品过期

附件一：粗加工分类操作要点
1.    土豆（红薯、芋头、淮山）
①用小打皮刀轻削去皮(注意削皮的过程中力度适中,不能削的太厚造成浪费)。 ②将凹陷/发芽处剜去。
③将半成品放入盛有清水的容器内浸泡。
2.    南瓜（冬瓜、木瓜、节瓜、佛手瓜、丝瓜）
①用大打皮刀去皮。
②按需求戴上手套
3.    地瓜
①从其尾部开始剥皮,也可用小打皮刀轻削去皮。
②将其根部削去。
4.    茄子
①小打皮刀将蒂把切除。
②如果烹饪要求去皮,则需要用小打皮刀轻削去皮。
5.    芹菜/西芹
①将芹菜叶及杂物摘除。
②将根部对齐用刀将根部切下。
6.    莲藕/萝卜/芥兰头
①   用小打皮刀去除头尾部分（以去除不可食用部分为标准）。
②   由粗往细打皮。
③    莲藕需要放入有清水的容器内浸泡以免发黑。
7.    蒜苔/豆角
①   将蒜苔的花蕾用手掐掉，底部如比较老，则应摘除，（以去除不可食用部分为标准）
② 豆角则是要将头尾部分和虫眼部分掐掉。
8.   寸豆/扁豆
①   用手掐掉其头尾部分（注意不可掐掉太多以免造成浪费）。
②   沿边缘上的筋撕下。
9.   玉米棒
①   将玉米由穗部撕开。(注意不能将玉米穗散落到垃圾盆外)
②   将玉米根部的蒂折断。
10.   青笋
①   用打皮刀切除其头梢部分。
②   由根往梢打皮。
11.   花菜/西兰花
①   把包裹花菜（西兰花）的纸（或其它包装物）去掉。
②   用打皮刀轻削去表面黑点（力度适中，以去除不可食用部分为标准）。
③   切除菜叶和剜除菜茎（西兰花则不用剜除菜茎）。
④   分成小块放到周转箱（花菜要用没有小洞的容器，因为花菜容易成沫）。12.   韭菜/小葱/香菜
①   用手拿出分拣，将其中的黄叶/烂叶清理干净。
②   将整理好的韭菜/小葱/香菜对齐。
13.   菠萝
①     将菠萝去皮。
②     沿着菠萝凸出的纹路将黑色斑点剜出。
③     将菠萝蒂把部分切掉。
④     将半成品放入盛有1%比例盐水的容器中。
14.   洋葱
①     将洋葱两头的不可食用部分去掉（注意不可去除太多以免造成浪费）。
②     将洋葱表面的老皮死皮黄皮烂皮剥落。

附件二：叶菜粗加工要点
1.       菠菜（苋菜）
①     将菠菜根部切下。
②     挑拣其中的杂物。
③     切成二寸左右的段。
④     盐水洗涤、浸泡二十分钟。
2.       上海青（油菜、奶白菜、小白菜）
①     把杂物、黄叶摘除干净。
②     将青菜的菜梗连叶子用手掰下。
③     把青菜放入兑好的1%淡盐水池中洗涤、浸泡二十分钟。
3.       西洋菜
①     去掉菜内的泥沙。
②     切除根部不能食用部分。
③     切成二至三寸左右的段。
④     在1%淡盐水池中洗涤、浸泡二十分钟。
4.       油麦菜（生菜）
①     清除菜内的杂物。
②     将青菜的菜梗连叶子用手掰下。
③    把青菜放入兑好的1%淡盐水池中洗涤、浸泡二十分钟。
④      捞出放入清水池中反复冲洗干净后控水，（注意油麦菜中的蚂蟥，一定用淡盐水浸泡，只用清水洗涤杀不死蚂蟥）。
5.       大白菜（包菜）
①     把包裹白菜（包菜）的纸（或其它包装物）去掉。
②     去掉不能食用的黄叶和老叶。
③     切成方形的小块。（包菜可以切成丝状）
④     把切好的白菜块（或包菜丝）放入调好的淡盐水中洗涤、浸泡二十分钟。
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