GB∕T 20980-2021 饼干质量通则.pdf

ICS67.060X28麵_中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准GB/T209802021代輪GB/T209802007饼 干 质 量 通 则Generalqualityofbiscuit2022-06-01实 施2021-11-26发 布lllilllill发 布刮涂层査真伪GB/T209802021刖言本标准按照GB/T1.12009给出的规则起草。本标准代替GB/T209802007饼干。本标准与GB/T209802007饼干相比，主要技术变化如下修改了标准适用范围（见第1章，2007年版的第1章）；修改了规范性引用文件(见第2章，2007年版的第2章）修改了术语和定义(见第3章，2007年版的第3章）修改了产品分类(见第4章，2007年版的第4章）修改了感官要求（见5.2,2007年版的5.2)；修改了理化要求（见5.3,2007年版的5.5)删除了酸价、过氧化值、总砷和铅、微生物、食品添加剂和食品营养强化剂要求（见2007年版的5.65.9);删除了酸价、过氧化值、总砷、铅和微生物检验方法（见2007年版的6.8)修改了检验规则（见第7章，2007年版的第7章）修改了标签要求（见8.1,2007年版的8.1)。本标准由中国轻工业联合会提出。本标准由全国焙烤制品标准化技术委员会(SAC/TC488)归口。本标准起草单位：中国焙烤食品糖制品工业协会、广州质量监督检测研究院、达利食品集团有限公司、中国食品发酵工业研究院有限公司、亿滋食品企业管理(上海)有限公司、青岛食品股份有限公司、天津顶园食品有限公司、东莞徐记食品有限公司、上海冠生园益民食品有限公司、广东嘉士利食品集团有限公司、北京市美丹食品有限公司、广东万士发饼业有限公司、好丽友食品有限公司、上海旺旺食品集团有限公司、雀巢（中国）有限公司、北京味多美食品有限责任公司、北京稻香村食品有限责任公司、上海江崎格力髙食品有限公司、四川米老头食品工业集团股份有限公司、尤益嘉（上海）食品商贸有限公司、广东展翠食品股份有限公司、费列罗贸易（上海)有限公司、波力食品工业（昆山）有限公司。本标准主要起草人：张九魁、陈岩、冼燕萍、乐振窍、敖亚荣、仲明、王伟、马浩、张祖明、胡丽娜、孙建军、严坤熊、赵立云、曹永梅、于倩、黄利、郭亚萍、魏立立、东思源、李群、苗宇、杨光、黄凯信、李燕梅、施星杰、陈汉金。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：GB/T209802007。;GB/T209802021饼 干 质 量 通 则1范 围本标准规定了饼干的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输及贮存。本标准适用于饼干和饼干碎。2规 范 性 引 用 文 件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T6 0 1化 学 试 剂 标 准 滴 定 溶 液 的 制 备GB5009.3食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 水 分 的 测 定GB5009.6食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 脂 肪 的 测 定GB5009.237食 品 安 全 国 家 标 准 食 品pH值的测定GB/T12456食 品 中 总 酸 的 测 定JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局2005第75号令）3术 语 和 定 义F列术语和定义适用于本文件。3.1饼 干biscuit以谷类粉（和/或豆类、薯类粉)等为主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他配料，经调粉(或调浆）、成型、烘烤(或煎烤）等工艺制成的食品，以及熟制前或/和熟制后在产品之间（或表面，或内部)添加其他配料的食品。3.2饼 干 碎biscuitcrumb饼干经切丁或粉碎，分筛或不分筛制成的饼干颗粒。4产 品 分 类4.1酥 性 饼 干以谷类粉（和/或豆类、薯类粉)等为主要原料，添加油脂，添加或不添加糖及其他配料，经冷粉工艺调粉、成型、烘烤制成的，断面结构呈多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干。4.2韧 性 饼 干以谷类粉（和/或豆类、薯类粉）等为主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他配料，经热粉工艺调粉、GB/T209802021辊压、成型、烘烤制成的，一般有针眼，断面有层次，口感松脆的饼干。置于水中易吸水膨胀的韧性饼干称为冲泡型韧性饼干。4 . 3发 酵 饼 干以谷类粉、油脂等为主要原料，添加或不添加其他配料，经调粉、发酵、辊压、成型、烘烤制成的酥松或松脆，具有发酵制品特有香味的饼干。4 . 4压 缩 饼 干以谷类粉（和/或豆类、薯类粉）等为主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他配料，经冷粉工艺调粉、i缩制成的饼干。成型、烘烤成饼坯后，再经粉碎、添加i4 . 5曲 奇 饼 干以 谷 类 粉、糖、等原料，添加或不添加乳制品及其他经11：艺调粉、采用挤注或彦加糖浆原料、口感挤条、切割或辊印；f法$松软的曲奇饼为曲奇饼干。4 . 6夹 心 心 顧 干或调味酱等作为夹心的遭心饼干称4 . 7威烤制片状、卷状讀其他形状的单片饼干H常单片或多饼4 . 8蛋 圆 干以谷类糖、打、挪浆、挤注、烘烤制成的饼干。4 . 9蛋 卷以谷类粉（和/或豆类浆、浇注或挂浆、烘烤制成g制 品 等 为 主 要 或 不j私加糖、油脂等其他配料，经调4 . 1 0煎 饼以谷类粉（和/或豆类、薯类粉）、蛋及蛋制品等为主要原料，添加或不添加糖、油脂等其他配料，经调浆或调粉、浇注或挂浆、煎烤制成的饼干。4 . 1 1装 饰 饼 干在饼干表面通过涂布、喷撒、裱粘等一种或几种工艺，添加其他配料装饰而成的饼干。4 . 1 2水 泡 饼 干以小麦粉、糖、蛋及蛋制品为主要原料，添加或不添加其他配料，经调粉、多次辊压、成型、热水烫漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁蛋香味的疏松轻质的饼干。GB/T2098020214.13其他饼干除4.14.12以外的其他饼干。注：各类饼干名称的中英文对照参见附录A。5技术要求5.1原料要求原料应符合相应的标准要求。5.2感官要求5.2.1各类饼干的形态、色泽、滋味与口感、组织应符合表1的规定；且各类饼干无正常视力可见的外来异物。5.2.2饼干碎的色泽、滋味与口感应符合相应饼干单片的要求。表1感 官 要 求色泽滋味与口感饼干类别形态组织外形完整，花纹清晰或无花纹，厚薄基本均勻，不收缩，不变形，不起泡，不应有 较 大 或 较 多 的 凹 底。特 殊 加 工 产 品表面或中间有可食颗粒存在（如椰蓉、芝麻、白砂糖、巧克力、燕麦等）具 有 产 品 应 有 的香味，无异味，口感酥松或松脆断 面 结 构 呈 多 孔状，细 密，无 大具 有 该 产 品 应 有的 色 泽酥性饼干孔洞外形完整，花纹清晰或无花纹，一般有针孔，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，无裂痕，可以有均勻泡点，不应有较大或 较 多 的 凹 底。特 殊 加 工 产 品 表 面 或中间有可食颗粒存在（如椰蓉、芝麻、白砂糖、巧克力、燕麦等）具 有 产 品 应 有 的香味，无异味，口感松脆具 有 该 产 品 应 有的 色 泽断 面 结 构 有 层 次或呈多孔状韧性饼干8外形完整，厚薄大致均匀，表面一般有较均勻的泡点，无裂缝，不收缩，不变形，不应有较大或较多的凹底。特殊加工产品表面或中间有可食颗粒存在（如果仁、芝麻、白砂糖、食盐、巧克力、椰丝、蔬菜等）具 有 发 酵 制 品 应有 的 香 味 及 产 品特有的香味，无异味，口 感 酥 松 或具 有 该 产 品 应 有的 色 泽断 面 结 构 有 层 次或呈多孔状发酵饼干松脆具 有 该 产 品 应 有的 色 泽具 有 产 品 特 有 的香味，无异味断 面 结 构 呈 紧 密状，无孔洞块形完整，无严重缺角、缺边压缩饼干外形完整，花纹（或波纹）清晰或无花纹，同一造型大小基本均匀，饼体摊散适度，无连边。特殊加工产品表面或中间有可食颗粒存在（如椰蓉、白砂糖、巧克力等）具 有 该 产 品 应 有的香味，无异味，口感酥松或松软断 面 结 构 呈 细 密的多孔状，无较大具 有 该 产 品 应 有的 色 泽曲奇饼干孔洞3GB/T209802021表1(续)饼干类别形态色泽滋味与口感组织外形完整，边缘整齐，夹心饼干不错位，不脱片，饼干表面应符合饼干单片要求，夹心层厚薄基本均勻，夹心或注心料无明显外溢具 有 该 产 品 应 有的色泽。饼干单片夹心或注心料呈该料应有的色泽应 符 合 产 品 所 调制 的 香 味，无 异味，口 感 疏 松 或层次分明，饼干单片 断 面 应 具 有 其相应产品的结构夹心(或注心)饼干松脆具 有 产 品 应 有 的口味，无异味，口或酥化层次分明，片子断面结构呈多孔状，夹心料均勻外形完整，块形端正，花纹清晰，厚1本均匀，无分冑減品 应 有 的威化饼干色泽甜，香味及 应 香味，%靟，9感松脆断 面 结 构 呈 细 密的多孔状，无较大呈 冠 则_形 戍 多 外 形 完 整，大 小、厚_均具 有 产 品 应 有 的蛋圆饼干色泽孔洞匕味呈f卷筒形_面/次分明，外_4有可食颗粒,味，蛋卷睡#应 有 的味，口脆 或多基本完整;t品有p.具初&有煎饼色名在y干 单 片 断 面 应R有 其 相 应 产 品的 结 构品 应 治 的形 完I，装饰基本均匀涂 层 或 糖 花 应的 色 泽装饰饼干香味，无异，具(j哝郁呈浅黄色、金黄色外 形 完 整，現 大 致 母 得 起 泡，不得有皱纹、粘蛋或产品断面组织微细、均勻，无孔洞或产品i水泡饼干香味，无异妹，口感脆、疏松具有产品应有的形态、色泽、滋味、气味和组织其他饼干冲泡型韧性饼干的冲调性：取10g样品置于50mL70C水中应充分吸水，搅拌后应呈糊状。5 . 3理 化 要 求5.3.1各类饼干的理化要求应符合表2的规定。5.3.2饼干碎应符合相应饼干单片的理化要求。4GB/T209802021表2理 化 要 求6 . 1感 官 检 验将样品置于白瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态，检测有无异物。掰开样品，观察其组织结构。闻其气味，用温开水漱口后品其滋味。6 . 2水 分按GB5009.3规定的方法测定。6 . 3碱 度按附录B规定的方法测定。5GB/T2098020216 . 4酸 度按GB/T12456规定的方法测定，以乳酸计。6.5pH6.5.1试 样 的 制 备称取有代表性的样品200g，置于粉碎机中，粉碎混匀，然后称取试样10g，精确至0.01g，用蒸镏水稀 释 到100mL，搅拌均匀。6.5.2分 析 步 骤按GB5009.237规定的方法测定。6 . 6脂 肪按GB5009.6规定的方法测定。6 . 7松 密 度按附录C规定的方法测定。6.8净含量按JJF1070规定的方法测定。7检 验 规 则7 . 1抽 样7 . 1.1批同一班次或同一日期生产的同品种、同规格的产品为一批。7.1.2抽 样 方 法 和 数 量从成品中随机抽取样品，抽样数量应满足检验和留样的要求。7.2检 验 分 类7.2.1出 厂 检 验7.2.1.1产品出厂前应逐批检验，同一品种不同包装的产品，不受包装规格和包装形式影响的检验项目可以一并检验。7.2.1.2岀厂检验的项目包括:感官、净含量、水分。7.2.2型 式 检 验7.2.2.1常年生产的产品每年应进行一次型式检验，但有下列情况之一时亦应进行型式检验:新产品的试制鉴定时；原料、工艺有较大改变，可能影响产品质量时；-产品停产一年以上，恢复生产时；6GB/T209802021出厂检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时国家监督机构提出进行型式检验的要求时。1.122型式检验包括本标准的全部项目。7 . 3判 定 规 则7.3.1岀厂检验判定规则：出厂检验项目全部符合本标准，判定该批产品为符合本标准。出厂检验如有不合格项目，可以再次取样复验，复验后仍不合格的，判定该批产品为不符合本标准。7.3.2型式检验判定规则：型式检验项目全部符合本标准，判定型式检验符合本标准。型式检验如有不合格项目，可以再次取样复验，复验后仍不合格的，判定型式检验不符合本标准。8标签、包装、运输和贮存8.1标签同时标示饼干单片的分类名称。8 . 2包 装8 . 2.1包 装y料、f装容器应8 . 2.2各 种&装 整、无 破8.2.3包_采晨定量包装多销忾8 . 3运 输8 . 3.1运 输(I具|清洁、干燥8.3.2运输日1不盛有饼8 . 3.3装 卸 轻 放，尸8 . 4贮 存8.4.1易变质、易腐败、易生虫的物品存放在一位应保持一定距离，堆放髙崖以f倒8 . 4.2产 品 不 应 与8 . 4.3产 品 应 放 置 在为 限。压 坏 外 包 装 及 产 品7GB/T209802021附 录A(资料性附录）各类饼干名称的中英文对照各类饼干名称的中英文对照表见表A.1。表A.1各类饼干名称的中英文对照表序号饼干中文名称对应英文名称酥性饼干shortbiscuit韧性饼干2semihardbiscuit发酵饼干fermentedbiscuit3压缩饼干compressedbiscuit4曲奇饼干cookie5夹心（或注心）饼干sandwichCorfilled)biscuit6威化饼干wafer7蛋圆饼干8macaroon蛋卷eggroll9煎饼crispfilm10装饰饼干decorationbiscuit11水泡饼干spongebiscuit128GB/T209802021附录B(规范性附录）碱度检验方法B.1试 剂B.1.1盐酸标准溶液(0.05mol/L):按GB/T601规定的方法配制与标定。B.1.2甲基橙指示液(0.1%):称取甲基橙0.1g溶于70C的蒸馏水中，冷却，稀释至100mL。B.2仪 器酸式滴定管:25mL。B.3试 样 及 试 液 的 制 备按GB/T12456规定的方法制备试样及试液。B.4分 析 步 骤吸取试液50mL，置于250mL三角瓶中，加入甲基橙指示液两滴，用盐酸标准溶液（0.05mol/L)滴定至微红色岀现，记录耗用盐酸标准溶液的体积。同时用蒸馏水做空白试验。B.5分 析 结 果 的 表 述饼干的碱度X以100g试样中所含碳酸钠的克数表示，按式(B.1)计算:cdV,-V2)X0.053XK(B.1)X100 x=式中：碱度，单位为克每百克(g/100g)盐酸标准溶液的实际浓度，单位为摩尔每升(mol/L)滴定试液时消耗盐酸标准溶液的体积，单位为毫升（mL);空白试验消耗盐酸标准溶液的体积，单位为毫升(mL);1.0mL盐酸标准滴定溶液c(HCl)=1.000mol/L相当的碳酸钠的质量，单位为克(g)样品的稀释倍数试样的质量，单位为克(g)。X;Viv20.053K;B.6允 许 差同一样品的两次测定值之差，不得超过两次测定平均值的2%09GB/T209802021附 录C(规 范 性 附 录）松密度检验方法C.1计算法（仲裁法)C.1 . 1仪 器C.1.1.1游标卡尺：精度0.02C.1.1.2天平：量程1g500g，精度0.1g。mm0C.1 . 2分 析 步 骤取体积至少25cm3的样品，用天平称其质量m(g)，再用游标卡尺分别测量其长度、宽度和髙度，以数学方法计算出体积V(cm3)。C.1 . 3分 析 结 果 的 表 述饼干的松密度P以单位体积的质量来表示，按式(C.1)计算:P=m/V(C.1)式中：松密度，单位为克每立方厘米(g/cm3)样品的质量，单位为克(g);样品的体积，单位为立方厘米(cm3)。PVC.1 . 4允 许 差同一样品的两次测定值之差，不得超过两次测定平均值的2%。本方法仅适用于能通过数学方法计算体积的饼干。C.2体 积 法C.2 . 1仪 器C.2.1.1装置溢流玻璃装置：溢流管口略向下倾斜，如图C.1所示。C.2.1.2天平：量程1g500g，精度0.1g。C.2.1.3量筒：100mL。10GB/T20980202150mm06mm/?150mm图C.1溢 流 玻 璃 装 置C.2 . 2材 料C.2.2.1精炼大豆色拉油。C.2.2.2普通定型胶液。C.2 . 3分 析 步 骤取体积至少20cm3的样品，用天平称其质量m(g)，再以普通定型胶液均匀涂抹于表面，用来固定表面以防止松散或落屑（涂层厚度小于0.1mm)。在溢流玻璃装置中加入色拉油，使油面达到溢流口底线。将涂过定型胶液的试样放入溢流玻璃装置中，用100mL量筒在溢流口收集溢岀油，读出溢出油的体积V(cm3)，此体积即为饼干试样的体积。C.2 . 4分 析 结 果 的 表 述饼干的松密度P以单位体积的质量来表示，按式(C.2)计算:P=m/V(C.2)式中:松密度，单位为克每立方厘米(g/cm3);样品的质量，单位为克(g);样品的体积，单位为立方厘米(cm3)。PVC.2.5允许差同一样品的两次测定值之差，不得超过两次测定平均值的2%。体积法是在室温下测定，不计温度等环境条件影响。中华人民共和国国家标准饼 干 质 量 通 则GB/T209802021中 国 标 准 出 版 社 岀 版 发 行北京市朝阳区和平里西街甲2号（100029)北京市西城区三里河北街16号（100045)网址总编室：[phone]发行中心：[phone]读者服务部：[phone]中国标准出版社秦皇岛印刷厂印刷各地新华书店经销开 本880X12301/16印张1字 数2 6千 字2021年11月第一版2021年11月第一次印刷书号：1550661-66302定价18.00元回回如 有 印 装 差 错 由 本 社 发 行 中 心 调 换版 权 专 有 侵 权 必 究举报电话：[phone]码上扫一扫正版服务到GB/T20980-202CNlg60CNH/ao