中央厨房及冷链系统规划建设概述.pdf

44SPECIAL REPORT专题随着疫情期间预制菜的快速兴起，业界的关注重点再次聚焦中央厨房。作为支撑中央厨房运营的必备系统之一，冷链系统如何适应当前行业发展形势，达到既满足需求，又在合理范围内投入，同时为未来发展留下升级空间，是规划建设过程中必须认真考虑且重点研究的问题。一、中央厨房的类型特征按照中央厨房许可审查规范中的定义，中央厨房是指“由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务行业的经营者。”实际上，如今的中央厨房的形式、功能等都在发生着变化和延展，从传统的大型食品加工厂到现做现配的团膳厨房，从包装食品到即食产品，从冷冻冷藏到常温热链，都可以归类到“中央厨房”的范围。理解并把握好中央厨房的类型，对我们研究行业特征、客户需求类型具有重要作用。1.主要类型按照工艺功能、服务业态数量、配送模式等方面的不同，中央厨房可分为多种类型：（1）按工艺功能区分，中央厨房有原材料预处理区、米饭加工区、面食加工区、加热调理区、熟食分装区等不同类型。（2）按业态区分，主要有团膳业中央厨房（例如，企业员工餐、学生营养餐，以及为高校、医院、航空、铁路、部队、社区、赛事、会展等的供餐），连锁商超餐饮中央厨房（例如，便利店、综合超市、快餐连锁、火锅店等），电商业中央厨房（例如，为电商团购类平台提供产品的中央厨房，还有互联网企业推出的“超市+餐饮”概念的新业态）。（3）按服务业态数量区分，中央厨房有单业态专业性中央厨房（一般只加工一种或加工工艺较为相似的一类产品，产品种类较为单一），多业态综合性中央厨房（可同时加工多种类型的产品，不同种类产品工艺流程差异较大，加工设备种类也较为多样，以满足不同产品加工工艺的需求）。（4）按配送模式区分，中央厨房有全热链配送式、全冷链配送式和冷热链混合配送式。其中，“冷链型中央厨房”是指食品制作烹饪完成后，在冷藏（410）或冷冻-18下储存运输和销售，部分产品有门店二次复热的环节。“热链型中央厨房”是指预制主食和菜肴制作完成后，置入保温存储设备中暂存，配送时采用保温车或者保温箱配送，使产品从制作完成直至送达消费者为止。“冷热链混合型中央厨房”是指食品在经过冷链生产制作完成后，进行低温储存和配送，在配送至客户端前，进行二次加热，通过保温配送至客户端。（5）按产品加工深度区分，中央厨房有半成品加工（即净菜工厂，把批量购买回来的菜品和蔬菜，放在单独一个地方加工成半成品，包括对原材料的挑选、清洗、分割、切配、包装等初加工，再用冷藏车运输到各个店里使用），还有成品加工（通过中央厨房及冷链系统规划建设概述文/特约作者 陶倩 杨禹恒“中央厨房类型多样，在规划建设过程中必须综合考虑多方面问题，尤其是针对其冷链系统的工艺流程设计，不仅要做好动线的规划与温区的设置，还需重视软硬件的选择、流程的优化。预制菜的兴起，使中央厨房发展面临新机遇，也对其科学规划提出新要求。2023/物流技术与应用.冷链增刊强大的生产线，直接加工为可直接或简单加热后即可食用的成品，送往各个门店）。（6）按产品类型区分，中央厨房有主食工厂（生产包子、馒头、面条、米饭等产品）、烘焙工厂（生产面包、糕点等产品）、熟食工厂（生产鸭脖、凤爪和卤制藕片、海带等产品）、豆制品工厂（生产豆腐、豆干、香干等产品）、水产制品工厂（生产鱼排、扇贝粉丝、蟹棒、鱼丸等产品）、调味料工厂（生产麻酱、辣椒酱、火锅底料等产品）、预制菜工厂（生产成品菜肴产品）等。2.新兴类型最近行业重点关注的预制菜，其规模化生产背后离不开中央厨房的支撑，而预制菜的多样化发展也促使中央厨房发生新变化。“预制菜”是指经过加工、烹饪和包装后，可在短时间内食用的即食菜品，其以便捷、营养、美味为特点，日益受到市场的欢迎。疫情期间，预制菜迎来爆发性增长，根据艾媒预测，预计2026年中国预制菜规模约为10720亿元人民币。我国预制菜发展历史较短，面对B端的预制菜最先为调理肉类，而C端的预制菜最先为冷冻面食制品。从预制菜的品类发展趋势来看，正在从高附加值、工艺复杂、制作时间长、复热后能保持原味和易储存的品类（如速冻食品、调理制品、高温低温肉制品等），逐渐过渡到附加值较低、工艺简单、新鲜度要求高、较难储存的品类（如各种调配食品、各种加工好的生鲜净菜等）。根据食用方式进行分类，预制菜又可细分为：热食类（产品需要在热水、油炸或烤箱中进行烹饪后再食用，如速冻饺子、炸鸡、烤肉串等）；半成品类（产品需要加入水或其他调味料后进行简单烹饪即可食用，如中餐菜肴等）；冷食类（产品通常可以直接食用，不需要进行加热处理，如色拉、刺身等）；速食类（产品可以直接食用，无需进行加热或其他处理，如快餐等）；烹调类（产品通常是提供给厨师等专业人士使用的，需要进行烹调加工后才能食用，如调味料、面酱等）。不同的食用方式的产品，对于加工工艺、冷热环境、功能布局等都有所差异，中央厨房的设计与建设也面临着更多考验。二、中央厨房规划前置条件与生产规划在中央厨房规划建设前，需要对一些前置条件进行分析，主要是产品、品类数量、产能规模和盈亏平衡等问题。一是产品的问题。即主要生产什中央厨房类型多样，功能也有所差异预制菜的兴起带动中央厨房发生新变化46SPECIAL REPORT专题么产品，通常建设方都明确想要生产什么样的产品，只是在确定产品类型时，同时需要考虑加工出来的产品在品质、销售渠道等方面具有多少市场竞争力。二是加工产品的品类数量问题。即是单业态专业性中央厨房，还是多业态综合性中央厨房。一般而言，单业态专业性中央厨房，所加工产品的品类较为单一，专业化程度高，在同等产能规模下，比多业态综合性中央厨房更加容易实现规模化和自动化，单位产品生产成本更容易降低。多业态综合性中央厨房，则可同时加工多种品类的产品，在工艺、设备方面更复杂，规模化难度也较大，但更容易迎合市场需求。需要注意的是，即使选择多业态综合性中央厨房，加工产品的品类数量也应该适度，不应过多。每增加一类加工产品，生产方对原材料的采购、生产过程的控制，以及销售网络的建设等环节，几乎均需要一套体系建设，否则难以保持产品竞争力。生产品类过多时，整个系统的风险也在快速增加。三是生产规模问题。针对单一品类，在市场需求能容纳的范围内，在营销、生产管理、供应链物流等配套的条件下，生产规模（即产能）越大，越容易降低单位产品成本，竞争力越好。四是盈亏平衡问题。项目是否成功最后要以经济效益来检验，在前期需对项目做出盈亏平衡的预测，减小运营风险。中央厨房的冷链系统，其规划与建设相对比较复杂，并且与生产工艺联系紧密。生产工艺指的是产品的加工流程，每一种食品甚至每一家工厂的同一种食品，其加工流程都可能不同。工艺流程的科学设计，需要拥有丰富的后厨经验、设备经验与项目经验。其工艺流程的核心，在于使工业流水线规模化生产出来的产品品质能与研发厨房制作出来产品相一致，并且保持稳定。这是影响中央厨房产品品质的关键因素之一，尤其是预制菜，比如工厂中批量生产的宫保鸡丁，在餐厅复热食用时或者在消费者家中食用时，要能够保证与餐厅后厨中烹饪出来的宫保鸡丁菜品口味一致。生产工艺规划设计需要遵循中央厨房的一般要求，如内部设计和布局需满足食品卫生操作要求，防止在食品生产工序间造成交叉污染；厂房面积应与生产规模相匹配，并配有与生产人数相对应的卫生设施（如更衣间、消杀室、卫生间等）；生产流程合理布局，避免反向流动，等等。三、中央厨房冷链系统功能分析中央厨房冷链系统的工艺流程设计，主要包含动线的规划与温区的设置。其中，中央厨房动线的规划，相比冷链物流中心的动线规划更加复杂，主要包括人流、物流、气流，以及废弃物、容器输送与回收等的动线。货物与人员的流动，不能阻断、迂回、绕行和相互干扰，动线要合理流畅。人流动线一般包括生产人员更衣消杀、由人员入口进入各个生产车间，低洁净区人员不能进入高洁净区，生产人员中途休息后需重新更衣消杀。物流动线通常有原材料输送、配料输送、不同工序生产加工、生产完成后称重包装打包等环节。气流主要有各个车间的气流组织，气流组织需要确定各生产区、功能区的正负压，基本原则是高清净、干燥防潮的环境需要保持正状态，使室内空气向外流动，使油烟、蒸汽不能进入室内污染环境和食品，产生油烟、蒸汽、异味、潮湿、余热的环境要保持负压状态，使室外气流向内流动，实施气流流程控制。废弃物流主要是生产过程中产生的固体废弃物，如菜叶根皮、纸箱塑料泡沫等包装物等，废弃物就地收集，就近通过专用通道转移至厂房外部。容器动线主要有容器的保存、输送、使用和回收清洗，不同卫生等级作业区的容器互不混用。动线的规划，需要在满足工艺要求之下，在各个作业区之间合理布置出最佳即最短的动线，避免不合理搬运，设置适合的搬运手段和设备。同时，要保证消防疏散通道的快速与快捷性。不同温区的规划设置，需要满足中央厨房内不同种类、不同环节中的食材存储与配送，包括食材、配料、包材等在内的原材料，其储存区应按照货物要求配置温区，如冷冻库、冷藏库、常温库；容易串味的食材还需注意分隔储存，如水产、香辛料等。要按照储存规模、周转速度与厂房建筑条件，来规划物流收储发模式，品种单一、货量大的原材料可尽量采用货架储存甚至自动化储存。此外，原材料在物流管理上需做到“先进先出”。各个生产环节工作区内的温度基本按照适合人员操作的适宜温度设置，不可过低或过高。产品完成内包装后进入成品物流作业，包括成品装箱、贴码、码垛入库或者直接出库配送。中央厨房多数产品生产完成后不会全部进入成品库，等待后续订单再发货，有一些成品从生产线下来就进入分拣配送作业区，完成分拣集货后直接配送出去，尤其是冷藏即食类产品与热链产品。这两类产品保质期很短，生产完成后需及时配送。成品库按照产品特性设置温区，多数为冷冻库，少量冷藏2023/物流技术与应用.冷链增刊需要与生产工艺相结合做好中央厨房的规划建设库。针对运输配送环节，通常又可分为冷链、热链两种，运输设备基本采用全封闭厢式货车、不锈钢保温箱等。四、中央厨房冷链系统设施设备及选址要求在中央厨房的冷链系统中，常见的物流设备设施与系统主要有：月台设备类（月台调节板、滑升门、门罩）、存储设备类（各类型货架）、物流容器类（托盘、物流箱筐、笼车等）、搬运设备类（叉车、台车等）、作业区门类（冷库门、洁净门、自由门、电动平移门等），以及冷库制冷系统、冷库保温系统、温度监控系统等。在生产加工环节，所应用的设备更是众多，包括清洗类设备（如全自动连续式叶菜类、根茎类清洗线，以及自动翻转洗菜机、自动周转筐清洗机等），粗加工类设备（如锯骨机、根茎脱皮洗菜机、切菜机、面条机等），精加工类设备（如米饭生产线、卤制锅、烤箱等），混和搅拌类设备（如和面机、各型搅拌机等），冷却类设备（如真空冷却机、速冷遂道等）、分装类设备（金属探测机、重量检测机、分装机、真空包装机、各型包装机等）。在设施设备外，信息系统的作用日渐明显。仓储管理系统、运输管理系统、配送订单管理系统等，可高效支撑中央厨房的物流运营；生产管理系统、生产订单系统等，对高效生产非常重要。在规划中央厨房冷链系统时，因其食品加工的特性，选址相比冷链物流中心更加严格。在建设地址方面，要求水源充足、地势干燥、有充足给排水条件、电力供应和燃气供应的地区，无有害气体、烟尘、放射性物质和其他有危害食品安全的污染的地区；距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源至少25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。并且，要交通便捷，满足业务辐射范围的车程，如热链在30分钟车程的直线距离内。此外，最好有独立的园区，优先选择建筑一层。企业如果有一定实力与生产规模，可自行配套中央厨房的常温与低温物流系统，如建设配套的冷库、常温库，配置低温配送车。自行配套修建物流系统，尤其是冷链物流系统投入较大，中小型企业可选择在靠近物流配送中心的地方（如工业或经济技术开发区附近）建设中央厨房，或者直接入驻具有常低温物流仓储配套的食品加工园区或有生产厂房配套的冷链物流园区，将原材料和产成品的储存、分拣和配送运输等业务，交由专业第三方物流运营，企业只需在生产区配置小型暂存库即可满足物流需求，从而节省投资，专注生产。在当前预制菜迅猛发展的机遇下，中央厨房及相关冷链系统的建设再度成为冷链行业关心的问题。如何规划建设好中央厨房的冷链系统，需要从产品特性、工艺流程、运营模式、园区建筑、投入产出等多方面进行专业研究，互相均衡，才能尽量为中央厨房的顺利投产和运行提供保障。