DB5133／T 49-2021 甘孜旅游餐饮服务通用要求(甘孜藏族自治州).pdf

ICS 03.080.01 CCS A 10 5133 四 川 省 （ 甘 孜 州 ） 地 方 标 准 DB 5133/T 492021 甘孜旅游餐饮服务通用要求 2021 - 11 - 22 发布 2021 - 12 - 20 实施 甘孜州市场监督管理局 发 布 DB 5133/T 492021 I 目次 前言 . III 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 4 经营单位基本要求 . 1 5 服务人员 . 2 5.1 职业技能和职业道德 . 2 5.2 礼仪要求 . 2 5.3 行为举止 . 2 5.4 环节服务 . 2 5.5 应急服务 . 2 6 服务环境 . 2 6.1 文明宣传 . 2 6.2 餐厅设计 . 2 6.3 摆台要求 . 2 7 订餐服务 . 3 7.1 接待 . 3 7.2 记录 . 3 7.3 推介菜品和酒水 . 3 7.4 确认订餐 . 3 7.5 订餐协调 . 3 8 就餐服务 . 3 8.1 餐前准备服务 . 3 8.2 迎宾服务 . 3 8.3 餐中服务 . 3 8.4 餐尾服务 . 4 8.5 餐后整理 . 4 8.6 应急处置 . 4 9 菜单制作 . 4 9.1 制作要求 . 4 9.2 菜单标注 . 5 9.3 净含量的标注 . 5 10 菜品主料净含量参考值 . 5 10.1 大众菜 . 5 10.2 地方特色菜 . 5 10.3 藏菜 . 5 11 服务监督与改进 . 5 DB 5133/T 492021 II 附录 A（资料性） 常见菜品主料净含量参考值. 7 A.1 冷菜类 . 7 A.2 热菜类 . 9 附录 B（资料性） 地方特色菜品主料净含量参考值. 17 附录 C（资料性） 藏菜菜品主料净含量参考值. 20 DB 5133/T 492021 III 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由甘孜藏族自治州商务合作局提出并归口。 本文件起草单位：甘孜藏族自治州商务和经济合作局、四川省标准化研究院。 本文件主要起草人：泽仁翁姆、侯超华、王华东、陈锐、李珺竹、彭逸凡。 DB 5133/T 492021 1 甘孜旅游餐饮服务通用要求 1 范围 本文件规定了旅游餐饮服务的术语和定义、经营单位基本要求、服务人员、服务环境、订餐服务、就餐服务、菜单制作、菜品主料净含量参考值、经营场地及设施设备、服务监督与改进等要求。 本文件适用于甘孜藏族自治州行政区域内从事旅游餐饮服务的经营单位。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 SB/T 10476 饭店服务礼仪规范 SB/T 11047 餐饮服务突发事件应急处置规范 SB/T 11070 餐饮服务企业打包服务管理要求 DB51/T 2502 中国川菜烹饪技术用语及菜名翻译规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 地方特色菜 local special dish 利用具有本地地域特色的食材加工烹制而成的菜品。 4 经营单位基本要求 经营单位应符合以下基本要求： 餐饮企业的经营应符合 SB/T 10426 的要求，并可根据情况，针对老年人、婴幼儿、残疾人增设扶手栏杆、儿童餐椅、无障碍通道等设施设备； 经营场所与布局，设施设备，原材料采购、运输、验收与贮存，供餐，配送，清洁维护与废弃物管理，有害生物防治，人员健康与卫生，食品安全管理等的卫生要求应符合 GB 31654 的规定； 提供的一次性消毒餐具，应注明消毒日期和有效期； 提供的服务项目和运行管理应符合国家相关法律、法规和标准的规定与要求； 应有健全完善的管理制度； 应有素质优良、业务熟练、结构合理的员工队伍； 应提供多样化、智能化、网络化的餐饮预定渠道。 DB 5133/T 492021 2 5 服务人员 5.1 职业技能和职业道德 5.1.1 服务人员应接受经营单位的岗前培训和在岗培训，具备相应的业务知识和技能，达到相应的岗位技术素质要求。 5.1.2 服务人员应自觉执行党和国家的各项方针政策和规定，遵纪守法。 5.1.3 服务人员应热爱餐饮服务工作，全心全意为顾客服务，忠实履行自己的职业职责。 5.1.4 服务人员服务过程中应尊重顾客，满足顾客的需要，做好服务工作。 5.1.5 服务人员应诚信待客，公平交易，实事求是，厉行承诺，自觉维护企业信誉和消费者的合法权益。 5.2 礼仪要求 5.2.1 服务人员在岗服务全过程中应具备的基本素质和行为规范应符合 SB/T 10476 的规定。 5.2.2 服务人员应按工种统一着装、干净整洁，佩证（胸牌）上岗，服装宜体现民族特色。 5.3 行为举止 5.3.1 接待时应端庄大方、礼貌周到、主动热情，服务及时、到位。 5.3.2 应使用普通话，必要时可使用藏语，语言简洁、清晰、流畅，语气、语调适中。 5.3.3 应举止文明，姿态端庄，主动服务，符合岗位规范。 5.4 环节服务 经营单位应建立从订餐、就餐、迎宾、餐中、餐尾、餐后整理等各项环节服务规范，服务人员应依照岗位要求对顾客提供服务。 5.5 应急服务 5.5.1 经营单位可根据情况配备医用氧气袋或相关措施，以备顾客急救需要。 5.5.2 服务人员应熟知本岗位应急处置规范要求，执行应急处置制度和操作规程，发生紧急事件时能及时引导疏散顾客。 6 服务环境 6.1 文明宣传 6.1.1 应在公筷公勺使用、反对浪费、正确处理餐厨垃圾等方面开展文明用餐宣传，引导消费者养成科学、健康、节约的饮食习惯。 6.1.2 应在餐厅醒目位置张贴或设置节约标识，在桌面摆放提示牌，提醒适量点（取）餐。 6.2 餐厅设计 餐厅设计应从整体建筑风格、装饰装潢、陈设布置、菜式、菜单、餐具、主题着装等方面突出旅游目的地的特色。 6.3 摆台要求 DB 5133/T 492021 3 6.3.1 在两人以上（含两人）同桌共餐时，餐饮服务人员应在每道菜上桌的同时，在菜品盛器内或其侧边摆放一双公筷或一把公勺，供就餐人员使用，即“一菜一公筷（公勺）”。有条件的餐饮服务单位可为每位就餐人员提供一套公用筷勺和一套自用筷勺，即“一人双筷勺”。 6.3.2 火锅或须在餐桌上熟制的菜品，应另外提供生料专用的公筷公勺。 7 订餐服务 7.1 接待 7.1.1 提前准备好订餐登记单，熟悉餐厅环境及菜单内容，掌握已有订餐数量和当日菜品及酒水的供应情况。 7.1.2 及时处理顾客各种渠道的预定，如到店订餐、电话订餐及网络订餐等。 7.1.3 与顾客交流时，应主动热情，耐心介绍用餐相关的各种信息及服务。 7.2 记录 详细做好预订记录，询问并确认顾客的姓名、联系方式、菜品名称、数量、用餐人数、桌位要求、费用标准、就餐时间及特殊要求等。 7.3 推介菜品和酒水 根据顾客的消费需求，推介具有甘孜州地方特色的菜品和酒水并说明特点，但不应强行推销。 7.4 确认订餐 7.4.1 对已确定的订餐，应将所有信息填写在订餐登记单上，并通过短信息或电话等形式通知顾客相关订餐信息，提前预留餐位。 7.4.2 对待定的订餐，应与顾客保持联系，并由专人负责确认工作。 7.5 订餐协调 订餐人员应通知各部门在餐前做好相应准备工作， 并在开餐前检查各项准备工作是否完善， 发现问题及时纠正。 8 就餐服务 8.1 餐前准备服务 布置好餐厅外部及内部环境并进行全面检查，应涉及服务人员、台面摆设、卫生状况等，及时发现和解决问题。 8.2 迎宾服务 8.2.1 服务人员应于开餐前迎候顾客，主动问好，可适当提供特色迎宾服务。 8.2.2 询问预定情况或餐位要求，如有预订，应引领至预订的餐位；如无预订，应根据顾客的人数、要求及餐厅实际情况，向顾客建议用餐位置，在征得顾客同意后引领至相应位置入座。 8.3 餐中服务 8.3.1 提供餐前茶水和菜单， 可根据顾客要求， 推荐特色菜品及酒水， 注意提醒顾客所点菜品的味型、DB 5133/T 492021 4 营养、分量、出菜时间及荤素搭配等。 8.3.2 与顾客确认菜品及酒水的数量、价格，当写好一份完整的菜单后，点菜人员应将整份菜单复诵给顾客听，以确认记录正确无误，并及时下单。 8.3.3 服务人员在上菜之前，应先对顾客点的酒水饮料进行服务。同时核对菜品与菜单上所列内容无误，或无任何分量不足及疑问后，始可上菜。 8.3.4 要选择合适的位置上菜。上菜的顺序宜先凉后热、先大菜后素菜。上菜时要对菜品名称、特色作简要介绍。 8.3.5 有转盘的餐桌，菜盘沿转盘边缘摆置；无转盘的餐桌，青菜类餐盘放置于餐桌中间，其他菜肴则分别围放。上热、汤菜和收拾餐具时，为防意外发生，应该先说“对不起”、“打扰了”等语句，以提醒顾客后面有人服务。保持餐桌的清洁整齐，勤换小吃碟。当烟灰缸内有两个以上的烟蒂时，须更换烟灰缸。应观察顾客需要和台面情况，及时落实顾客要求，提供相应服务。 8.3.6 可根据顾客需要，将具有旅游目的地特色的民族演艺、民族文化与餐饮相结合，增加趣味性和顾客的体验性。 8.4 餐尾服务 8.4.1 当顾客要求结账时，应及时提供条目清晰而准确的消费账单，为顾客办理结账手续，根据顾客需要做好解释工作。 8.4.2 应主动为顾客提供打包服务，打包服务和管理应符合 SB/T 11070 的规定。 8.4.3 当顾客离开餐厅时，应礼貌热情地送客，服务人员应站立桌边或门口，向顾客致意道别。 8.5 餐后整理 8.5.1 清洁和整理餐桌、餐椅、餐具及其周边范围，保持干净整齐。 8.5.2 顾客遗留物品应按规定进行登记保管。 8.5.3 应做好信息反馈工作并建立客户档案，提升服务质量。 8.6 应急处置 8.6.1 突发事件应急处置 对突发事件的应急处置应符合SB/T 11047 的要求。 8.6.2 疫情防控 经营单位应按照疫情防控要求，制定应急预案，落实单位主体责任，加强人员培训，做好疫情防控工作。 9 菜单制作 9.1 制作要求 9.1.1 总体要求 9.1.1.1 菜单应注重审美设计与菜品介绍的有机结合，突出特色菜品与创新菜品的宣传。 9.1.1.2 经营单位应考虑季节因素、顾客饮食习惯的变化，适时调整菜单。 9.1.2 实体菜单制作 DB 5133/T 492021 5 9.1.2.1 实体菜单应以便于顾客翻阅为原则。 9.1.2.2 菜单的装帧设计和印刷应与餐厅的文化定位、规模、陈设相适应，宜体现旅游目的地特色。 9.1.3 网络菜单制作 网络菜单应在服务提供页面展示餐厅信息,内容包含但不限于： 餐厅联系方式、地理位置、营业时间等基本信息； 停车位、无线上网、独立包房、儿童座椅等服务设施。 9.2 菜单标注 9.2.1 菜单应标注菜品、点心、饮品及其他食品的以下信息： 名称； 主料名称； 主料净含量； 价格； 口味。 9.2.2 除 9.2.1 规定的标注信息，菜单宜提供菜品、点心、饮品及其他食品的实物图等相关信息。 9.2.3 菜品、点心、饮品及其他食品名称除中文名称外，可同时配有英语或藏语翻译，英语翻译可参照 DB51/T 2502 给出的规则译制，藏语翻译应准确通顺，并兼顾甘孜州地方特色饮食文化内涵。 9.2.4 菜单应注明菜品、点心、饮品及其他食品的计价单位，如：每例、每份、每只、每 500g 等。 9.2.5 菜品、点心、饮品及其他食品应在其名称后面注明主料名称和主料净含量。 9.3 净含量的标注 9.3.1 菜品应标明主料的生料净含量，若标明是熟料的净含量，应予以明示。 9.3.2 非定量包装酒类、饮品如用扎（杯）等标注的，应同时标明其净含量。 9.3.3 用于火锅、烧烤的食材用例（份）标注的生料，应同时标注每例（份）的净含量。 9.3.4 点心类食品应标注每例（份）的个数。 9.3.5 按照个、只、块、碗等单位计价销售的，应标明其净含量。 9.3.6 对生料和熟料标明的主料净含量中不包含使用的调味品、佐料、汤料等辅料含量。 10 菜品主料净含量参考值 10.1 大众菜 常见大众菜品主料净含量不宜低于附录A的参考值。 10.2 地方特色菜 常见地方特色菜品主料净含量不宜低于附录B的参考值。 10.3 藏菜 常见藏菜菜品主料净含量不宜低于附录C的参考值。 11 服务监督与改进 DB 5133/T 492021 6 11.1 经营单位应建立反馈机制，对顾客投诉应妥善处理，及时反馈，并且留有记录。 11.2 经营单位应对服务情况定期开展评价与自我评价， 采取改进措施， 对改进措施的实施过程和结果进行验证，并保存相应记录。 11.3 应配合相关主管部门、餐饮协会对餐饮服务工作进行监督、检查和考核。 DB 5133/T 492021 7 A A 附录A （资料性） 常见菜品主料净含量参考值 A.1 冷菜类 冷菜类大众菜品的主料净含量参见表A.1。 表A.1 冷菜类大众菜品主料净含量参考表 序号 烹饪方法 主料 净含量 适用的常见菜品 1 凉拌 心、舌、肚（熟） 200 g/份 夫妻肺片 2 拌心舌肚 3 4 猪肉（熟） 200 g/份 蒜泥白肉 5 拌白肉 6 7 猪耳（熟） 200 g/份 红油耳片 8 巧拌耳片 9 拌脆耳 10 11 牛肚（熟） 200 g/份 香菜毛肚 12 韭香竹毛肚 13 沾水毛肚 14 蒜泥毛肚 15 双椒毛肚 16 17 猪头肉（熟） 200 g/份 凉拌猪头肉 18 19 猪腰（熟） 200 g/份 鲜椒腰花 20 21 酥肉（熟） 200 g/份 酥肉 22 23 猪蹄（熟） 400 g/份 爽口小猪蹄 24 25 猪舌（熟） 200 g/份 椒香口条 26 27 牛肉（熟） 200 g/份 干拌牛肉 28 29 鸡爪（熟） 400 g/份（带骨） 250 g/份（去骨） 麻辣黑鸡脚 30 柠檬凤爪 33 糊辣乌鸡脚 34 DB 5133/T 492021 8 表A.1（续） 序号 烹饪方法 主料 净含量 适用的常见菜品 35 凉拌 兔丁（带骨）（熟） 300 g/份 鲜椒兔 36 米椒仔兔 37 跳水兔 38 蘸水兔 39 40 鸡（带骨）（熟） 300 g/份 干竹笋拌鸡 41 凉拌鸡 42 沾水鸡 43 口水鸡 44 家常鸡块 45 鲜椒鸡 46 椒麻鸡 47 藤椒鸡 48 麻辣生态土鸡 49 干拌坨坨鸡 50 51 鸡杂（熟） 200 g/份 泡椒鸡杂 52 53 鸡掌中宝（熟） 250 g/份 冷吃掌中宝 54 55 鸭掌（去骨）（熟） 200 g/份 拌鸭掌 56 57 鱼 400 g/份 凉拌鲫鱼 58 59 腌/腊 腊肉（熟） 200 g/份 老腊肉 60 61 腊排（熟） 400 g/份 腊排 62 63 香肠（熟） 200 g/份 香肠 64 65 排骨（熟） 400 g/份 风吹排骨 66 67 卤 猪肉/牛肉（熟） 200 g/份 卤水拼盘 68 卤牛肉 69 70 猪拱嘴（熟） 200 g/份 烟熏拱嘴 71 DB 5133/T 492021 9 表A.1（续） 序号 烹饪方法 主料 净含量 适用的常见菜品 72 烤 猪颈肉（熟） 200 g/份 碳烤肉 73 74 鸭（带骨）（熟） 400 g/份 香酥脆皮鸭 75 甜皮鸭 76 注1：主料未标注“熟”的，均为主料生料净含量。 注2：本表格所列菜品主料净含量不适用于快餐、自助餐、定制餐等。 注3：本表格所列菜品每份适宜食用人数为23人。 A.2 热菜类 热菜类大众菜品的主料净含量参见表A.2。 表A.2 热菜类大众菜品主料净含量参考表 序号 烹饪方法 主要食材 重量 适用的常见菜品 1 炒/爆 腊肉 150 g/份 腊肉炒野生食用菌 2 青椒炒腊肉 3 酸菜炒腊肉 4 卷卷菜炒腊肉 5 盐菜腊肉 6 腊肉土豆片 7 腊肉蒜苗 8 腊肉粉皮 9 10 牛肉 150 g/份 小炒牛肉 11 青椒牛肉 12 莲白炒牛肉 13 醋海椒炒牛肉 14 泡萝卜炒牛肉 15 小白菜炒牛肉 16 酸菜炒牛肉 17 泡椒牛肉丝 18 土豆炒牛肉丝 19 20 猪肚 150 g/份 三鲜脆肚 21 火爆脆肚 22 火爆肚头 23 大蒜肚条 24 DB 5133/T 492021 10 表A.2（续） 序号 烹饪方法 主料 净含量 适用的常见菜品 25 炒/爆 拱嘴（熟） 150 g/份 青椒炒拱嘴 26 27 猪肉 150 g/份 烂肉豇豆 28 烂肉粉丝 29 青椒碎滑肉 30 臊子魔芋 31 32 猪肉 50 g/份 肉臊水晶粉 33 34 猪肉 150 g/份 回锅肉 35 盐煎肉 36 葱爆肉 37 腊肉回锅 38 酱爆肉 39 京酱肉丝 40 鱼香肉丝 41 糖醋里脊 42 坛坛肉 43 小炒肉 44 炒肉片类菜品（如：木耳肉片、香菇肉片等） 45 炒肉丝类菜品（如：蒜苔肉丝、青椒肉丝等） 46 白菌炒肉 47 宫保肉丁 48 锅巴肉片 49 辣椒炒肉 50 51 猪腰 150 g/份 火爆腰花 52 53 猪肝+猪腰 150 g/份 肝腰合炒 54 55 猪舌 150 g/份 椒香口条 56 青花椒猪舌 57 58 猪蹄 400 g/份 孜然猪蹄 59 山药腊猪蹄 60 DB 5133/T 492021 11 表A.2（续） 序号 烹饪方法 主料 净含量 适用的常见菜品 61 炒/爆 肥肠 150 g/份 火爆肥肠 62 63 郡肝+黄喉 200 g/份 火爆双脆 64 65 牛肉 150 g/份 葱爆牛肉 66 孜香牛肉串 67 青椒牛肉丝 68 莲白牛肉丝 69 仔姜牛肉 70 71 牛柳 150 g/份 火爆牛柳 72 黑椒牛柳 73 泡椒牛柳 74 豆花牛柳 75 鲜椒牛柳 76 77 排骨 400 g/份 糖醋排骨 78 酥香仔骨 79 蒜蓉排骨 80 蒜香猪扇骨 81 孜然排骨 82 83 兔 300 g/份 霸王兔 84 米椒仔兔 85 鲜锅兔 86 冷锅小兔 87 88 鸡丁 300 g/份 双椒鸡 89 尖椒鸡 90 91 鸭 300 g/份 仔姜鸭 92 93 鸭掌（去骨） 200 g/份 双椒鸭掌 94 95 乌鸡脚（去骨） 200 g/份 糊辣乌鸡脚 96 97 鸡肉/鸡杂 150 g/份 辣子鸡 98 宫保鸡丁 DB 5133/T 492021 12 表A.2（续） 序号 烹饪方法 主料 净含量 适用的常见菜品 99 炒/爆 鸡肉/鸡杂 150 g/份 腰果鸡丁 100 火爆鸡杂 101 泡椒鸡杂 102 103 鸡脆骨 300 g/份 避风塘炒鸡脆骨 104 105 鸡掌中宝 300 g/份 香辣掌中宝 106 107 河虾 150 g/份 韭香河虾 108 109 鳝鱼 150 g/份 折耳根鳝鱼 110 111 鱿鱼 150 g/份 家常鱿鱼 112 锅巴鱿鱼 113 114 烧/焖/炖 血 肥肠 150 g/份 150 g/份 血旺烧肥肠 115 肥肠血旺 116 117 血 200 g/份 红烧血旺 118 麻辣血旺 119 120 排骨 300 g/份 红烧排骨 121 土豆烧排骨 122 萝卜烧排骨 123 124 牛肉 150 g/份 西红柿烧牛腩 125 土豆烧牛肉 126 萝卜烧牛肉 127 128 猪肉/猪肚 150 g/份 清烧肚条 129 胡萝卜烧肉 130 锅巴红烧肉 131 东坡肉 132 133 肥肠 150 g/份 萝卜烧肥肠 134 苦瓜烧肥肠 135 红烧肥肠 136 DB 5133/T 492021 13 表A.2（续） 序号 烹饪方法 主料 净含量 适用的常见菜品 137 烧/焖/炖 肘子 500 g/份 红烧肘子 138 139 鸡 300 g/份 红烧鸡 140 清烧土鸡 141 烧鸡公 142 黄焖鸡 143 风味酸笋鸡 144 145 鸭 300 g/份 豆筋烧麻鸭 146 魔芋烧鸭 147 148 鸡 300 g/份 土豆烧鸡 149 青笋烧鸡 150 茶树菇鸡 151 152 鱼 300 g/份 红烧鳕鱼 153 麻辣豆腐鱼 154 肥肠豆腐鱼 155 156 鹅 300 g/份 罐焖土鹅 157 火焰醉鹅 158 159 兔/牛肉/猪肚/肥肠/排骨/鸡 300 g/份 干锅肥肠 160 干锅兔 161 干锅牛肉 162 干锅鲜毛肚 163 干锅排骨 164 干锅鸡 165 166 鸡杂/虾 150 g/份 干锅鸡杂 167 干锅虾 168 169 肥肠 150 g/份 飘香肥肠煲 170 171 排骨 300 g/份 飘香排骨煲 172 山珍排骨煲 173 174 鸡 300 g/份 当归炖鸡 DB 5133/T 492021 14 表A.2（续） 序号 烹饪方法 主料 净含量 适用的常见菜品 175 烧/焖/炖 鸡 300 g/份 野生食用菌炖土鸡 176 山药炖土鸡 177 木耳海带炖土鸡 178 179 牛肉 150 g/份 萝卜炖牛肉 180 181 猪肘 500 g/份 酸菜肘子 182 183 血 150 g/份 砂锅血旺 184 185 肥肠 150 g/份 砂锅肥肠 186 187 酥肉 150 g/份 砂锅酥肉 188 189 排骨/蹄髈 500 g/份 山药炖排骨 190 砂锅排骨 191 大白豆炖腊蹄髈 192 193 干煸 肥肠 150 g/份 干煸肥肠 194 195 猪排骨 300 g/份 干煸排骨 196 197 牛肉 150 g/份 干煸牛肉丝 198 199 猪肉 150 g/份 干煸肉丝 200 201 鸡肉 300 g/份 干煸鸡 202 203 煎 牛肉 150 g/份 铁板牛肉 204 铁板牛柳 205 206 猪肉 150 g/份 铁板五花肉 207 生煎五花肉 208 209 腰花 150 g/份 铁板腰花 210 211 鳝鱼 150 g/份 铁板鳝鱼 212 DB 5133/T 492021 15 表A.2（续） 序号 烹饪方法 主料 净含量 适用的常见菜品 213 炸 猪排骨 300 g/份 蒜香排骨 214 215 鱿鱼 150 g/份 鱿鱼卷 216 217 蒸 猪肉 150 g/份 芽菜扣肉 218 梅菜扣肉 219 咸烧白 220 甜烧白 221 222 鸭 300 g/份 糯米鸭 223 224 鱼 300 g/份 清蒸鱼 225 226 猪排骨 300 g/份 粉蒸排骨 227 228 猪肉 150 g/份 粉蒸肉 229 230 煮 肥肠 150 g/份 冒肥肠 231 水煮肥肠 232 233 鸭血 毛肚、火腿肠等其他配菜 150 g/份 150 g/份 毛血旺 234 冒血旺 235 236 猪肉/牛肉 150 g/份 酸汤肥牛 237 红汤肥牛 238 水煮肉片 239 水煮牛肉 240 241 肘子 500 g/份 醋椒肘子 242 243 鱼片 150 g/份 水煮鱼片 244 245 鱼 300 g/份 酸菜鱼 246 酸汤鱼 247 藤椒鱼 248 泡椒鱼 249 麻辣鱼 250 DB 5133/T 492021 16 表A.2（续） 序号 烹饪方法 主料 净含量 适用的常见菜品 251 烤 鸡翅 150 g/份 风沙鸡翅 252 253 鸡/鸭 1000 g/份（整只） 烤鸡 254 香酥鸭 255 注1：主料未标注“熟”的，均为主料生料净含量。 注2：本表格所列菜品主料净含量不适用于快餐、自助餐、定制餐等。 注3：本表格中序号为5860、137138、181182、190191、254255所列菜品每份适宜食用人数为35人，其余菜品每份适宜食用人数为23人。 DB 5133/T 492021 17 B B 附录B （资料性） 地方特色菜品主料净含量参考值 地方特色菜品的主料净含量参见表B.1。 表B.1 地方特色菜品主料净含量参考表 序号 烹饪方法 主料 净含量 适用的常见菜品 1 凉拌 鲜松茸 200 g/份 松茸刺身 2 3 牦牛肉 200 g/份 拌牦牛头肉 4 麻辣牦牛肉 5 五香牦牛肉 6 7 野生食用菌 200 g/份 烧椒野生食用菌 8 9 牦牛肚（熟） 200 g/份 香水草原肚 10 11 牦牛舌 200 g/份 拌牦牛舌 12 13 炒/爆 牦牛肉/藏香猪/腊肉 松茸/野生食用菌/野生食用菜（鲜） 150 g/份 100 g/份 松茸炒牦牛肉 14 野生食用菌炒牦牛肉 15 藏香猪肉炒松茸 16 野生食用菜炒藏香猪肉 17 香猪肉炒野生食用菌 18 松茸炒腊肉 19 野生食用菌炒腊肉 20 老腊肉炒野生食用菜 21 22 牦牛肉/藏香猪/腊肉 150 g/份 回锅牦牛肉 23 回锅藏香猪肉 24 老腊肉盐菜 25 老腊肉土豆 26 老腊肉蒜苗 27 老腊肉青椒 28 29 黑山羊 150 g/份 小炒黑山羊肉 30 31 牦牛肉 150 g/份 牙签牦牛肉 32 小炒牦牛肉 33 DB 5133/T 492021 18 表B.1（续） 序号 烹饪方法 主料 净含量 适用的常见菜品 34 炒/爆 藏香猪 150 g/份 泡椒藏香猪肉 35 小炒藏香猪肉 36 辣味香猪肉 37 土豆香猪肉 38 青稞炒藏香猪肉 39 40 松茸（鲜） 150 g/份 素炒松茸 41 42 野生食用菌（鲜） 150 g/份 素炒野生食用菌 43 44 烧/炖/焖 牦牛肉 150 g/份 脆笋烧牦牛肉 45 红烧牦牛肉 46 红萝卜烧牦牛肉 47 青豆烧牦牛肉 48 49 牦牛掌 500 g/份 秘制牦牛掌 50 高山牦牛掌 51 菜胆家常牦牛掌 52 一品家常牦牛掌 53 54 牦牛肉 150 g/份 罐罐牛腩 55 凉粉牛腩煲 56 豆烧牦牛腩 57 西红柿烧牛腩 58 59 藏香猪 150 g/份 酱焖藏香猪肉 60 干锅藏香猪肉 61 红焖藏香猪肉 62 土豆烧藏香猪肉 63 红烧藏香猪肉 64 65 鸡 300 g/份 野生食用菌烧鸡 66 67 鸡 野生食用菌（鲜） 200 g/份 100 g/份 野生食用菌土鸡煲 68 71 牦牛肉 150 g/份 清炖牦牛肉 72 萝卜炖牦牛肉 73 DB 5133/T 492021 19 表B.1（续） 序号 烹饪方法 主料 净含量 适用的常见菜品 69 烧/炖/焖 牦牛肉 150 g/份 干锅牦牛肉 70 74 鸡 白菌/松茸/羊肚菌（鲜） 300 g/份 100 g/份 白菌炖鸡 75 松茸炖鸡 76 羊肚菌炖土鸡 77 78 炸 羊肉 150 g/份 孜然羊小排 79 80 牛肉 150 g/份 孜然牛肉 81 82 煮 牦牛肉 150 g/份 手抓牦牛肉 83 84 牦牛肉 150 g/份 酸汤牦牛肉 85 水煮牦牛肉 86 87 羊肉 150 g/份 手抓羊肉 88 89 烤 藏香猪 150 g/份 藏香猪烤土豆 90 91 羊排 400 g/份 特色烤羊排 92 93 藏香猪 松茸 150 g/份 100 g/份 松茸烤香猪 94 注1：主料未标注“熟”的，均为主料生料净含量。 注2：本表格所列菜品主料净含量不适用于快餐、自助餐、定制餐等。 注3：本表格所列菜品每份适宜食用人数为23人。 DB 5133/T 492021 20 C C 附录C （资料性） 藏菜菜品主料净含量参考值 藏菜菜品的主料净含量参见表C.1。 表C.1 藏菜菜品主料净含量参考表 序号 烹饪方法 主料 净含量 适用的常见菜品 1 冷冻 牦牛肉 200 g/份 牦牛肉冰片 2 3 凉拌 牦牛肉 酥油 200 g/份 50 g/份 酥油牛肉 4 5 牦牛肉 200 g/份 凉拌生牛肉 6 生牛肉酱 7 8 牦牛肉（熟） 200 g/份 卤牦牛肉 9 拌牦牛肉 10 11 牦牛舌 200 g/份 牛舌蘸酱 12 凉拌牛舌 13 14 人参果 150 g/份 酥油人参果 15 酸奶人参果 16 17 腌 香肠/血肠 150 g/份 牛肉香肠 18 血肠 19 20 焗/焖/烧 藏香猪 200 g/份 尖椒生焗藏香猪肉 21 22 煮 牛肉/羊肉（带骨） 400 g/份 手抓牛肉 23 手抓羊肉 24 25 牦牛肉 200 g/份 坨坨牦牛肉 26 27 炒/爆 牦牛肉/腊肉 150 g/份 盖被牛肉 28 酸萝卜炒牛肉 29 酸菜腊肉 30 土豆炒腊肉 31 32 炸 羊排 400 g/份 炸羊排 33 DB 5133/T 492021 21 表C.1（续） 序号 烹饪方法 主料 净含量 适用的常见菜品 34 炸 土豆 250 g/份 坨坨土豆 35 炸土豆 36 干烤土豆 37 烘洋芋 38 39 蒸 牦牛舌 150 g/份 蒸牛舌 40 41 炖 藏香猪 150 g/份 松茸炖藏香猪肉 42 43 牛肉 150 g/份 肉熬西红柿 44 45 烤 藏香猪排 400 g/份 烤猪排 46 47 牛肉 150 g/份 烤牦牛肉 48 注1：主料未标注“熟”的，均为主料生料净含量。 注2：本表格所列菜品主料净含量不适用于快餐、自助餐、定制餐等。 注3：本表格所列菜品每份适宜食用人数为23人。