DB4412∕T 12-2021 地理标志产品 肇庆裹蒸(肇庆市).pdf

ICS 67.060 CCS X 11 4412 肇庆市地方标准 DB 4412/T 122021 地理标志产品 肇庆裹蒸 Product of geographical indicationZhaoqing guozheng 2021 - 12 - 10 发布 2022 - 01 - 01 实施 肇庆市市场监督管理局 发 布 DB 4412/T 122021 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。 本文件根据原国家质量监督检验检疫总局令第 78 号地理标志产品保护规定及GB/T 17924地理标志产品标准通用要求制定。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由肇庆市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：肇庆市标准化计量协会、肇庆市皇中皇裹蒸粽有限公司、肇庆市鼎湖华记裹蒸粽食品有限公司、肇庆市好好妈食品有限公司、肇庆市尚粽坊食品生产有限公司。 本文件主要起草人：张钊、林蓉、何桦、张民、卫光亮、麦启元、谢瑞华、蔡福榆、陈光志、叶坤盛、梁智、刘哲、黄国华、黎志雄。 DB 4412/T 122021 1 地理标志产品 肇庆裹蒸 1 范围 本文件规定了肇庆裹蒸的术语和定义、 地理标志产品保护范围、 生产工艺、 分类、 要求、 试验方法、检验规则、标签标志、包装、运输、贮存和销售。 本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局根据地理标志产品保护规定批准保护的肇庆裹蒸。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1354 大米 GB/T 1534 花生油 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数检验 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 4789.26 食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 10462 绿豆 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 17924 地理标志产品标准通用要求 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 DB 4412/T 122021 2 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 肇庆裹蒸 以糯米为主要原料，绿豆、猪肉为主要馅料，添加或不添加其它辅料，用冬叶包裏和水草包扎后, 用水经（810）h蒸煮而成的食品。 冬叶 植物名称为柊叶，属竹芋科。冬叶是制作肇庆裹蒸的特有的包裹材料，具有色绿、叶香、柔韧、 防腐的特点。 主体 指除去冬叶后的裸露裹蒸。 馅料 指不与裏蒸的主要原料搅拌，直接被包入裹蒸体内的部分。 露角 指煮熟后裹蒸角有肉眼可见主体。 4 地理标志产品保护范围 肇庆裹蒸地理标志产品保护范围限于原国家质量监督检验检疫总局根据地理标志产品保护规定批准的范围，即广东省筆庆市端州区、鼎湖区、高要区3个区现辖行政区域内，东经11211至112 57，北纬2247至2326之间。见附录 A。 5 生产工艺 主要工艺流程 原料清洗浸泡及处理包制蒸煮晾制成品 主要工艺要点 5.2.1 浸泡及处理 a） 冬叶：去梗，经80 热水浸泡10 min后方可使用。 b） 绿豆：先经过淘沙后，再用机打磨开两边，夏天用清水浸（23）h,冬天（45）h,把绿豆去壳，再洗干净后方可使用。 c） 糯米：先淘沙之后，常温下用清水浸（0.5l）h,洗干净后加入适量的食盐、花生油进行调味后方可使用。 d） 猪肉：清洗干净，再用盐拌匀，腌制2 h后，用热水清洗干净，再加入适量芝麻蓉、五香粉方可使用。 5.2.2 包制 DB 4412/T 122021 3 以当天采割，经去梗、浸泡好的冬叶作为包材，将糯米、绿豆、猪肉按照10:6:4的比例，依照冬叶包糯米，糯米包绿豆，绿豆包猪肉的顺序包裹，并用水草绳扎好。 5.2.3 蒸煮 将当天包裹的裹蒸及时下锅（当天蒸煮），采用木柴加热，并适时加开水，保持水浸过裹蒸面，每锅裹蒸蒸煮（8l0）h，直至裹蒸蒸熟。 5.2.4 晾制 将出锅的裹蒸放到阴凉通风处晾干存放。 6 分类 产品按不同的保鲜方式分为新鲜类、速冻类、真空包装类： a) 新鲜类：指煮熟后未经速冻、真空包装等方式处理，在常温下贮存和销售的裹蒸。 b) 速冻类：指煮熟后经速冻工艺处理并在-18条件下冷冻和销售的裹蒸。 c) 真空包装类：指经真空包装和灭菌工艺处理并以真空包装方式贮存和销售的裹蒸。 7 要求 原辅料要求 7.1.1 生产用水：保护区内的地表水，并应符合 GB 5749 规定。 7.1.2 糯米：保护区当年产的晚造糯米，并应符合 GB/T 1354 规定。 7.1.3 绿豆：采用贮藏期不超过 12 个月的绿豆，并应符合 GB/T 10462 规定。 7.1.4 猪肉：保护区内以传统方式饲养的生猪的五花肉，并应符合 GB 2707 规定。 7.1.5 食盐应符合 GB 2721 规定。 7.1.6 白砂糖应符合 GB/T 317 规定。 7.1.7 味精应符合 GB 2720 的规定。 7.1.8 花生油应符合 GB/T 1534 规定。 7.1.9 冬叶、水草：产自保护区内。冬叶应釆割生长周期为六个月的冬叶，冬叶应在采割后两天内使用。冬叶不得使用有毒有害物质处理。 7.1.10 所有原辅料应符合相应食品标准和有关规定。 感官要求 感官要求应符合表1要求。 表1 感官要求 项 目 要 求 表面形态 呈金字塔型，边角端正，包扎松紧适当，无明显露角，主体无外露 色泽 冬叶应呈其煮后应有色泽；主体呈所用物料应有的色泽；馅料具有所用物料相应的色泽，有光泽 组织形态 主体不过烂，无杂质，无夹生，不应有霉变、生虫及其他外来污染物 滋味与气味 糯而不烂，咸淡适中，具有冬叶、糯米及其他所用物料固有的香味，不应有酸败、发霉、发馊等异味 DB 4412/T 122021 4 净含量 净含量见定量包装商品计量监督管理办法。 理化指标 理化指标应符合表2要求。 表2 理化指标 项 目 要 求 干燥失重，g/100g 65 蛋白质，g/100g 4.0 脂肪，g/100g 17.5 过氧化值（以脂肪计），g/100g 0.25 铅（以Pb计），mg/kg 0.5 食品添加剂 7.5.1 食品添加剂质量应符合相应的质量标准要求和有关规定。 7.5.2 食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。 微生物指标 7.6.1 新鲜类和速冻类微生物指标 新鲜类和速冻类微生物指标应符合表4要求。 表3 新鲜类和速冻类微生物指标 项目 采样方案及限量（若非指定，均以CFU/g表示） n c m M 菌落总数 5 2 10000 100000 大肠菌群 5 2 10 100 金黄色葡萄球菌 5 1 100 1000 沙门氏菌 5 0 0/25g 霉菌，CFU/g 150 注1：样品取剥去冬叶后的主体，采样及处理按GB 4789.1执行； 注2：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。 7.6.2 真空包装类微生物指标 应符合罐头食品商业无菌要求。 生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。 8 试验方法 DB 4412/T 122021 5 感官要求 取以销售包装计的样品一件，先目测表面形态，再按包装上标明的食用方法进行复热后剥去冬叶，将裹蒸置于清洁的白瓷盘中,目测色泽及表面杂质,然后以餐刀剖开，分别用目测、鼻嗅和口尝，检查其组织形态、气味与滋味。 净含量 将待检测的裹蒸剥去冬叶，按JJF 1070规定的方法测定。 样品处理 应将剥去冬叶后的主体全部捣烂，混合均匀。 理化指标 8.4.1 干燥失重 按GB 5009.3中直接干燥法规定的方法测定。 8.4.2 蛋白质 按GB 5009.5规定的方法测定。 8.4.3 脂肪 按GB 5009.6规定的索氏抽提法测定。 8.4.4 过氧化值 按GB 5009.227规定的方法测定。 8.4.5 铅 按GB 5009.12规定的方法测定。 微生物指标 8.5.1 菌落总数 按GB 4789.2规定的方法测定。 8.5.2 大肠菌群 按GB 4789.3规定的平板计数法测定。 8.5.3 霉菌 按GB 4789.15规定的方法测定。 8.5.4 沙门氏菌 按GB 4789.4规定的方法测定。 8.5.5 金黄色葡萄球菌 按GB 4789.10规定的平板计数法测定。 DB 4412/T 122021 6 8.5.6 商业无菌 按GB 4789.26规定的方法测定。 9 检验规则 原辅料入库检验 每批原辅料进仓时，质检人员应对其进行感官要求检验，合格后才能进仓。 组批 同批原料，同一班次生产的同一品种、同一规格型号的产品为一个检验批。 抽样 9.3.1 在成品库内抽样，抽样单位以个计。 9.3.2 每批按千分之一抽样，但每批不应少于 14 个，其中 3 个用于感官、净含量检验，3 个用于理化指标检验，5 个用于微生物检验、3 个用于留样。 出厂检验 9.4.1 每批产品出厂前，应由生产厂质检部门按标准进行检验，合格后方可出厂销售。 9.4.2 出厂检验项目： a) 新鲜类：感官要求、净含量。 b) 速冻类：感官要求、净含量、菌落总数、大肠菌群。 c) 真空包装类：感官要求、净含量、菌落总数、大肠菌群 型式检验 9.5.1 型式检验项目应包括本文件技术要求中的全部项目。 9.5.2 型式检验每半年进行一次，有下列情况之一亦应进行： a) 正式投产后，如原料产地、以及供应商有较大变化，可能影响产品质量时； b) 产品停产三个月以上，恢复生产时； c) 出厂或定期检验结果与上次型式检验有较大差异时； d) 有关行政主管部门提出进行型式检验要求时； e) 更换关键生产设备时。 判定规则 9.6.1 出厂检验判定规则 9.6.1.1 出厂检验项目全部符合标准，判为合格品。 9.6.1.2 出厂检验项目不超过一项（微生物项目除外）不符合标准，可以加倍抽样复验，复验后如仍不符合标准，判为不合格品。 9.6.1.3 微生物项目有一项不符合标准，判为不合格品。微生物指标不合格不得复检。 9.6.2 型式检验判定规则 9.6.2.1 型式检验项目全部符合标准，判为合格品。 DB 4412/T 122021 7 9.6.2.2 型式检验项目不超过 3 项（微生物项目除外）不符合标准，可以加倍抽样复验，复验后如仍不符合标准，判为不合格品。 9.6.2.3 微生物项目有一项不符合标准，不得复验，判为不合格品。 10 标签标志、包装、运输、贮存和销售 标签 产品标签必须符合GB 7718、GB 28050的规定。 标志 10.2.1 运输外包装应标明商品名称、制造者名称和地址、规格、数量以及“小心轻放”、“防潮、“防晒” 等。包装图示应符合 GB/T 191 规定。 10.2.2 地理标志产品专用标志的使用见地理标志产品保护规定、 地理标志专用标志使用管理办法（试行）。 包装 10.3.1 包装形式分为散装、盒装、袋装和箱装。 10.3.2 包装容器应有足够的支撑强度； 塑料包装材料应符合 GB 4806.7 规定， 外包装纸箱应符合 GB/T 6543 的要求。 10.3.3 销售包装必须完整、封口牢固、不易散包。 运输 10.4.1 运输要用专用车，车内应保持清洁、干燥、卫生，并做好防晒、防淋工作，不应与其它或有毒 有害物品混运。速冻裹蒸应使用冷藏食品车运输，冷藏厢在运输途中必须保持-15以下，但交货后应尽快降至-18以下。 10.4.2 装卸时应小心轻放，严禁重压。 贮存和销售 10.5.1 贮存和销售时应保持清洁卫生，有防尘、防鼠、防蝇等设施。 10.5.2 产品不应与墙面、地面接触，间隔应在 20 cm 以上。 10.5.3 新鲜类裹蒸的贮存温度为（515）；速冻类裹蒸应贮藏在-18以下的库温中；真空包装类裹蒸的库温应控制在常温。 DB 4412/T 122021 8 A A 附录A （规范性） 地理标志产品保护范围图 地理标志产品肇庆裹蒸的保护范围为肇庆市端州区、 鼎湖区、 高要区3个区现辖行政区域， 见图A.1。 图A.1 地理标志产品保护范围图 DB 4412/T 122021 9 参考文献 1 GB/T 17924 地理标志产品标准通用要求 2 原国家质量监督检验检疫总局 地理标志产品保护规定 总局令 第 78 号 2005年 3 原国家质量监督检验检疫总局 定量包装商品计量监督管理办法 总局令 第 75 号 2005年 4 国家知识产权局 地理标志专用标志使用管理办法（试行）公告 第 354 号 2020年