WK11-宴会配餐ppt课件.ppt

宴会配餐一、宴席的分类用一种或一类原料为主制成各种菜肴的全席，如全猪席、全鱼席、全鸭席、素席等；用某种珍贵原料烹制的头道菜命名的宴席，如燕窝席、熊掌席、鱼翅席、鲍鱼席、海参席等；以展示某一时代民族风味水平的宴席，如满席、汉席、满汉席等；以地方饮食习俗为名的宴席，如洛阳水席、四川田席等。二、宴席的特点聚餐式：指宴席的形式，多人围坐，舒怀畅谈，愉情悦志的进餐方式，围坐者由主人、主宾和陪客组成，其中心人物是主宾，多为隆重聚会，有一定的目的，菜品比较丰盛，接待礼貌热情。规格化：指宴席的内容，任何宴席都要求菜品配套成龙，制作精细美观，餐具美观，议程井然有序，整个席面要考究，冷菜、热炒、大菜、甜菜、点心、水果等均按一定的程序和比例分类组合，形成某种规格。二、宴席的特点礼仪性：宴席上最直接的表现就是食而有让，大家聚在一起，团团围坐，共享一席，融融之中，透出一团和气。社交性：指宴席的作用。增强气氛或增进友谊等方面发挥特殊的作用。三、宴席菜点的构成原则和组配要求：在宴席中突出热菜，在热菜中突出大菜，在大菜中突出头菜。1、冷菜：冷盘、冷荤、凉菜。形式：单盘、双拼、三拼、什锦拼盘、花色拼盘带围碟。三、宴席菜点的构成2、热菜：一般由热炒、大菜组成，质量要求高。（1）热炒特点特点色艳味美、鲜热爽口色艳味美、鲜热爽口选料选料鱼、禽、畜、蛋、果蔬等鱼、禽、畜、蛋、果蔬等烹调特点烹调特点旺火热油、兑汁调味、出品脆美爽口旺火热油、兑汁调味、出品脆美爽口烹调方法烹调方法炸、熘、爆、炒等快速烹法炸、熘、爆、炒等快速烹法（2）大菜：主菜，是宴席中的主要菜品，由头菜、热荤大菜组成。原料多为山珍海味和其他原料的精华部位，一般是用整件或大件拼装，置于大型餐具之中，菜式丰满、大方、壮观。烹调方法：烧、扒、炖、焖、烤、烩等长时间加热的方式。出品特点：香酥，爽脆，软烂，在质与量上都超出其他菜品。在宴席中上菜的形式：一般讲究造型，名贵菜肴多采用“各客”的形式上席，随带点心、味碟，具有一定的气势。（3）头菜：原料最好、质量最精、名气最大、价格最贵的菜肴。（4）热荤大菜大菜中的主要支柱，宴席中常安排25道，多由鱼虾菜、禽畜菜、蛋奶菜及山珍海味组成。配热荤大菜须注意：热荤大菜档次如何，都不可超过头菜；各热菜之间也要搭配合理，避免重复，选用较大的容器；用量一般不受限制。三、宴席菜点的构成3、甜菜甜汤、甜羹在内，泛指宴席中一切甜味的菜品。甜菜品种：干稀，冷热，荤素等，根据季节，成本等因素考虑。烹调方法：拔丝，蜜汁，挂霜，糖水，蒸烩，煎炸，冰镇等。作用是改善宴席营养、调剂口味、增加滋味、解酒醒目。三、宴席菜点的构成4、素菜宴席中不可缺少，品种较多，多用豆类、菌类、时令蔬菜等。通常2-4道，上菜的顺序多偏后。烹调方法：视原料而异，可用炒，焖，烧，扒，烩等。作用：改善宴席食物的营养结构、调节人体酸碱平衡、去腻解酒、变化口味、增进食欲、促进消化的作用。三、宴席菜点的构成5、席点宴席点心的特色是：注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑精巧，观赏价值高。点心的安排：一般安排2-4道，随大菜、汤品一起编入菜单，品种多样，烹调方法多样。上点心顺序：一般穿插于大菜之间上席。配置席点要求：一要少而精，二须闻名品，三应请行家制作。三、宴席菜点的构成6、汤菜种类较多，传统宴席中有首汤、二汤、中汤、座汤和饭汤之分。首汤：“开席汤”，此菜在冷盘之前上席。特点：口味清淡，鲜醇香美 作用：宴席前清口爽喉，开胃提神，刺激食欲。二汤：源于清代.由于满人宴席的头菜多为烧烤,为了爽口润喉,头菜之后往往要配一道汤菜,在热菜中排列第二而得名.如果头菜是烩菜,二汤可省去,若二菜上烧烤,则二汤就移到第三位.三、宴席菜点的构成中汤：跟汤.酒过三巡,菜吃一半,穿插在大荤热菜后的汤即为中汤.作用:消除前面的酒菜之腻,开启后面的佳肴之美.座汤：主汤,尾汤,是大菜中最后上的一道菜,也是最好的一道汤.饭汤：宴席即将结束时与饭菜配套的汤品,此汤规格较低,用普通的原料制作即可.现代宴席中饭汤已不多见,仅在部分地区受欢迎.三、宴席菜点的构成7、主食由粮豆制作，能补充以糖类为主的营养素，协助冷菜和热菜，使宴席食品营养结构平衡，全部食品配套成龙。主食通常包括米饭和面食，一般宴席不用粥品。三、宴席菜点的构成8、饭菜“小菜”，专指饮酒后用以下饭的菜肴。作用：清口、解腻、醒酒、佐饭等功用。小菜在座汤后入席，不过有些丰盛的宴席，由于菜肴多，宾客很少用饭，常常被取消；简单的宴席因菜少，可配饭菜作为佐餐小食。三、宴席菜点的构成9、辅佐食品手碟：宴席开始前的配套小食，水果、蜜饯、瓜子等。蛋糕：突出办宴的宗旨，增添喜庆气氛。果品：用鲜果等组成。茶品也是常用的辅佐食品。四、中餐宴会设计的营养原则1、核心菜点的确立2、辅佐菜品的配备3、宴席菜单的编排顺序西餐上菜顺序西餐看似复杂、繁琐，但每道菜一般只有一种。头盘（开胃品）第一道菜西餐的头盘有冷头盘和热头盘之分，常见有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。头盘即开胃品，味道常以咸、酸为主且量少而精。汤第二道菜西餐的汤有清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤4类，常见牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、蛤蜊汤、蔬菜汤、罗宋汤、葱头汤。冷汤有俄式、德式冷汤。副菜第三道菜西餐的副菜，各种水产类菜肴和蛋类、面包类、酥盒菜肴通常称为副菜。吃鱼类菜肴时西餐讲究调味汁，如鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。主菜第四道菜西餐的主菜，即各种肉、禽类菜肴。通常取牛、羊、猪各个部位的肉，用烤、煎、铁扒等方法烹制成各式肉、排菜肴。配用的调味汁主要有黑胡椒汁、浓烧洋葱汁、蘑菇汁、西班牙汁等。配菜（蔬菜类菜肴）第五道菜沙拉，与主菜同时摆上的生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。调味汁主要有千岛汁、醋油汁、乳酪沙拉汁等。另有炸土豆条、煮菠菜、花椰菜等熟蔬菜沙拉。甜品第六道菜西餐的甜品包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、乳酪、水果等等。最后品尝饮料咖啡、茶享受西餐最后是品尝饮料、咖啡或茶。西餐中肉类的成熟度牛肉、羊肉生(rare)、半生半熟(medium)和熟透(well-done)但有时人们会将其分成更详细的以下六种状态。1、非常生(very rare)：热量几乎还没有传到肉块的中心，内部仍然是生的、凉的，汁液深红且容易渗出，手感较软、呈胶状。这种“非常生”的烹调程度牛肉的中心温度一般为4952，羊肉为40 45.2、生(rare)：“生”意味着热量已传到肉块中心，内部肉色和汁液都是红色，但汁液不易渗出；肉已经开始凝胶化，手指按压时会感到有明显的阻力存在。牛肉块的中心温度为57，羊肉为45 50.3、半熟偏生(medium rare)：肉块内部呈浅红色，汁液为粉红色，手感有点硬、有弹性。大部分喜欢吃牛肉的人都会选择这种烹调程度，因为半熟偏生的牛排多汁、风味宜人、嫩度也好，牛肉的中心温度一般为57，羊肉为55 60.4、半生半熟(medium)：肉块内部为浅粉红色，汁液浅红色、较为清澈，手感较硬、有弹性。羊排往往是烹调至这种程度以后食用。羊肉的中心温度是60 65，牛肉内部温度是60 63.5、全熟(medium well-done)：粉红色消失，内部呈浅灰色，汁液无色、透明，手感很硬。全熟烹调程度时，牛肉的肉块中心温度达到65，羊肉为70 75。6、熟透(well-done)：肉块从外到内都呈石灰色，手感干硬。牛肉块中心温度为71，羊肉75 80。国外待客吃饭习俗用大吃大喝表示感谢吃多吃少，随你便我吃饭，你付钱吃定量，多吃自费先订“协议”后吃饭视浪费为“罪恶”阿富汗瑞士澳大利亚文莱德国印度选料广、奇、精、鲜烹调讲究、做法精细 -烤、铁扒、焖、烩等 -法国菜讲究调味，使用的调料种类很多，一是香料，二是酒，三是调味汁法国名菜：鹅肝酱、蜗牛、牡蛎杯、洋葱汤等西餐菜式：西菜之首-法国菜注重火候，原汁原味 -烹调方法以炒、煎、炸、红烩、红焖等以米面做菜，品种丰富经典的意大利菜肴有意大利菜汤、焗菠菜面条、奶酪焗通心粉、比萨饼等西菜始祖-意大利菜简洁与礼仪并重-英国菜选料局限 -英国人不讲究吃海鲜，偏爱牛肉、羊肉、禽类等口味清淡，原汁原味烹调简单，富有特色 -常用的烹调方法有煮、烩、烤、煎、蒸等常见的英式菜有土豆烩羊肉、牛尾汤、烧鹅等营养快捷-美国菜用水果作原料相当普遍口味趋向清淡、生鲜烹调方法以煮、蒸、烤、铁扒为主典型的美国菜有苹果黄瓜沙拉、美式螃蟹杯、美式煮鱼等西菜经典-俄罗斯菜油腻较大，口味浓厚烹调方法主要是烤、焖、煎、炸、熏讲究小吃，擅做菜汤典型的俄罗斯菜有鱼子酱、莫斯科红菜汤、莫斯科式烤鱼、红烩牛肉等