幼儿园食堂的卫生要求PPT课件.ppt

,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,专题二,幼儿园食堂的卫生要求,密水中心,1,幼儿园食堂应遵守的卫生法律法规,2,食品卫生法,餐饮业食品卫生管理办法,学生集体用餐卫生监督办法,学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范,3,饮食建筑设计规范,饭馆（餐厅）卫生标准,食（饮）具卫生标准,食品卫生监督量化分级管理指南,4,食物中毒事故处理办法,学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定,食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法,生活饮用水集中式供水单位卫生规范,5,食品卫生法律汇编,6,H-,H,ard,艰难,A-,A,gonizing,痛苦,C-,C,onfusing,混淆,C-,C,omplicated,复杂,P,P,aperwork,书面文章,7,学校食堂的卫生要求学习思路,8,原料采购,原料储存,原料粗加工,原料切配,面食制作,每环节对应六方面,1,、,加工操作场所卫生要求,2,、,所使用的工具、容器、,设备卫生要求,3,、,加工操作场所内卫生设,施的卫生要求,4,、,加工操作过程卫生要求,5,、,从业人员卫生要求,6,、,卫生管理,9,烹调,备餐与分餐,就餐,餐具和盛放直接入口食品容器的洗刷、消毒,消毒好的餐用具的保洁,每环节对应六方面,1,、加工操作场所卫生,要求,2,、所使用的工具、容器、,设备卫生要求,3,、加工操作场所内卫生,设施的卫生要求,4,、加工操作过程卫生,要求,5,、从业人员卫生要求,6,、卫生管理,10,树状结构图,粗 加 工 环 节,加工操作场所卫生要求,所使用的工具、容器、,设备卫生要求,加工操作过程卫生要求,从业人员卫生要求,卫生管理,加工操作场所内卫生设,施的卫生要求,顶,棚,卫生要求,设计卫生要求,11,原料采购 环节的卫生,12,采购场所：,集贸市场、商场、超市、商店,13,到商场、超市采购原料,14,采购场所卫生要求：,1,、固定、熟悉,2,、持有,有效卫生许可证,3,、,采购,产品有,检验报告,15,运输工具卫生要求,运输工具,应当保持清洁，防止食品在,运输过程,中受到污染。,16,采购过程卫生要求,1,、不得采购下列食品,（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他,感官性状异常,，可能对人体健康有害的；,（二）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；,17,（三）含有,致病性寄生虫,、,微生物,的，或者,微生物毒素,含量超过国家限定标准的；,（四）未经,兽医卫生检验,或者,检验不合格,的肉类及其制品；,（五）,病死,、,毒死,或者,死因不明,的禽、畜、兽、水产动物等及其产品；,18,（六）容器包装污秽不洁、严重破损或者,运输工具不洁,造成污染的；,（七）,掺假,、,掺杂,、,伪造,，影响营养，卫生的；,（八）用,非食品原料,加工的，加入,非食品用化学物质,的或者将,非食品当作食品,的；,（九）超过,保质期限,的；,19,2,、采购时应索取,发票,等购货凭据，并做好,采购记录,，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取,食品卫生许可证,复印件,、,检验（检疫）合格证明,等。,20,21,检验,22,23,肉品品质检验合格证,24,供货方签字确认,有关记录至少应保存,12,个月,25,原料储存环节的卫生,26,储存场所形式：,一、专库：,面粉库、蔬菜库、调味品库,27,蔬菜专库,不锈钢蔬菜存放层架,28,红小豆,大枣,腐 竹,干姜,粉条,粉丝,干辣 椒,各种调味品存放层架,各种原料专库,29,从,地面,到,2,米,以上,分隔,蔬,菜,库,面粉库,30,用冷冻柜冷冻储藏,31,二、混合库：,库内分,面粉存放区域,、,蔬菜存放区域,、,调味品存放区域,等。,32,中小型食堂无条件分库存放的，可在同一场所内储存各种存放条件相同的食品，并应按照其,性质,分区域存放，如,面粉区,、,调味品区,、,蔬菜区,等，不符合要求的退货食品的存放区域应,单独,设置，并有,醒目标记,。,33,原料储藏使用的工具、容器、设备卫生要求,1,、存放面粉要设离地,10,厘米,以上的,平台,。,2,、存放蔬菜要设,层架,。,3,、存放调味品要设,层架,。,34,原料储存场所卫生设施的卫生要求,1,、木制门下段必须安装,半米,以上,铁皮,，或者门与门框之间插放,铁板,防鼠。,2,、仓库通风不良的要安装,换气扇,。,35,3,、,肉类（包括禽类）、,水产类等易腐食品储存要有,冰柜,，冰柜内,冷冻,温度要在,1,20,。,4,、蔬菜等需,保鲜,的食品储存要有,冰箱,，冰箱内冷藏温度要在,0,10,。,36,低温,可,降低,或,停止,食品中,微生物,的,增殖速度,，食品中酶活力和一切化学反应也同时降低，对食品质量影响较少，所以冷藏、冷冻是,最常用,的食品,保鲜,方法之一。绝大多数,致病和腐败菌,的繁殖，在,10,以下将大为减弱，低于,0,，有些微生物虽能生长，但已不能分解,蛋白质和脂肪,，对,碳水化合物,的发酵能力也减弱，因此,易腐食品,要,冷冻,、,冷藏,。,37,储存过程卫生要求,1,、采购的原料入库前应有,专人,验收，验收人员必须将原料,分类登记,，,查看,原料与索取的证件及检验报告是否相一致，,肉眼观原料,是否符合相应的卫生要求等，同时作好记录，摆放位置遵循,先进先出,的原则。,38,2,、不得存放,有毒,、,有害,物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、灭蝇剂、洗涤剂、消毒剂等）及,个人,生活,用品,。,39,在食堂内、餐厅内禁止投放鼠药,40,食堂、餐厅内灭鼠方法,鼠夹,粘鼠板,41,鼠夹要定期检查,移走死亡老鼠,42,防蝇设施,常维护,食堂门口,43,室内使用灭蝇灯，禁止使用灭蝇药,灭蝇灯,44,操作台上方禁止设置灭蝇灯,45,3,、食品应当,分类,、,分架,存放，距离墙壁、地面均在,10cm,以上，并定期检查，使用应遵循,先进先出,的原则，变质和过期食品应及时清除。,46,贮存的食品如果,不分类,、,分架,摆放，就可能出现,交叉污染,、,先进后出,等不利所贮存的食品安全的情况。贮存的食品,直接,接触,墙,或,地面,会因,潮湿或受生物性污染,而易于,变质,。,47,4,、食品冷藏、冷冻贮藏应做到植物性食品的,原料,、,半成品,，动物性食品的,原料,、,半成品,，水产品的,原料,、,半成品,六类食品相互之间严格分开，不得在,同一,冰柜（冰箱）内存放。,48,原料、半成品存放要求,水产半成品,肉类、家禽半成品,水产原料,肉类、家禽原料,不同类半成品分别冷冻存 放,不同类原料分别冷冻 存放,原料与半成品分别冷冻存放,49,该柜内冷冻的只有海 鲜,避免了与其他食品之 间,的相互污染,海鲜专用冷冻柜,50,瞧,里,面,只,存,放,了,肉,类,这不就避免食品之间相互污染了吗,肉类专用冷冻柜,51,肉禽类专用标识,52,这样存放的错误就在于：,水产品、肉类、,豆沙馅在同一冰室内存放,带鱼,肉类,豆沙馅,53,5,、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品,中心温度,达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品,堆积,、,挤压,存放。,6,、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期,除霜（霜厚不超过,1,厘米）,、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。,54,食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，不得将食品,堆积,、,挤压,存放。因为食品堆积、挤压存放妨碍,冷空气,传导,，无法确保食品,中心温度,达到冷藏（,0,10,）或冷冻（,1,20,）的温度要求。,冷藏、冷冻柜（库）定期,除霜,、,清洁,和,维修,是确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持,良好卫生状况,的基本要求。,55,原料粗加工环节的卫生,56,加工操作场所形式：,一、独立隔间：,1,、,专间,（从地面到天花板进行分隔）：如,蔬菜粗加工专间,，,肉、禽类粗加工专间,、水产品粗加工专间等,57,蔬菜粗加工专间,58,粗加工三个专间,提示,:,清洗蔬菜,.,肉类,.,水产类原料设置三个专间最好,蔬菜粗,加工间,肉类粗,加工间,水产品,粗加工,间,59,2,、,非专间,（从地面到超过,2,米,的高度进行分隔，不到天花板）：如,蔬菜粗加工间,，,肉、禽类粗加工间,，水产品粗加工间等,60,二、,区域,（在,同一场所内划分,的,相对独立,的功能区）：如,蔬菜粗加工区,，,肉、禽类粗加工区,，水产品粗加工区等。,61,粗加工三个区域,蔬菜粗,加工区,肉类粗,加工区,水产品,粗加工,区,62,清洗蔬菜 肉类 水产品类原料的三个专区,蔬菜粗,加工区,肉类粗,加工区,水产品,粗加工,区,63,清洗蔬菜 肉类 水产品类原料的三个专区,蔬菜粗,加工区,肉类粗,加工区,水产品,粗加工,区,64,原料粗加工环节的卫生,65,加工操作场所卫生要求：,1,、,地面,：水磨石或瓷砖，有排水坡度；有排水沟，沟上,盖板,要能,拆卸,，排水沟出口金属隔栅（,ZHA,）或网罩的网眼孔径应小于,6,毫米。,2,、,墙壁,：用瓷砖、塑钢或铝合金铺设到墙顶。,3,、,门窗,：用塑钢门或铝合金门，防止受潮发霉或变形；屋里不设窗台或窗台台面向内侧倾斜,45,度以上。,66,能拆卸的沟上盖板,67,地面,：水磨石或瓷砖,68,使用的工具、容器、设备卫生要求,1,、在各个间或区域内要有,专门,清洗蔬菜用的,水池,，水池上方的墙壁上，要标识有,“蔬菜清洗专用”,字样；盛装蔬菜原料的,容器,要,专用,，为便于区分，可以用,绿色塑料盆,。,69,这种瓷盆既便宜又便于安装,缺点是一次清洗数量少,70,2,、在各个间或区域内要有,专门,清洗肉类或禽类用的,水池,，水池上方的墙壁上，要标识有,“肉类或禽类清洗专用”,字样；盛装肉类或禽类原料的,容器,要专用，为便于区分，可以用,红色塑料盆,。,71,肉禽类清洗专用,这种水池造价高，占地方大，,优点是清洗食品原料数量多,带盖废弃物桶,72,3,、在各个间或区域内要有,专门,清洗水产品用的,水池,，水池上方的墙壁上，要标识有,“水产品类清洗专用”,字样；盛装水产品类食品原料的,容器,要,专用,，可以用,白色塑料盆,。,73,粗加工间（区域）的专用工具、容器、设施,这种不锈钢水池最好,74,这样设置各类水池并不能避免交叉污染，,是错误的！这种设计只清洗一种原料很好,75,蔬菜、,肉禽类、,水产品类,食品原料在粗加工过程中必须严格分开的,原因,76,禽畜类,、水产类、,植物性,食品原料中常带有不同的,优势微生物，,动植物及水产品原料,加工方式,不同、,加热时间,及,温度,有很大,差别,，,大部分植物性原料,加工均以,快炒,方式完成，植物性原料若受到动物性原料带来的,生物性污染,，这些污染源因,加工温度,及,时间不足,灭活不彻底,，就可造成食源性疾患！,77,养殖厂,78,牧场,79,80,81,肉禽类、水产品、蔬菜所污染的微生物不一样，所以要 分开清洗！,82,卫生设施卫生要求,食品原料粗加工间或区域要设置,废弃物容器,，废弃物容器要,加盖密封,。,83,密闭废弃物容器,不锈钢层架,84,原料粗加工过程卫生要求,1,、各种食品原料不得,落地,存放。,2,、蔬菜类原料要按,一择（,选择）、,二洗,的顺序操作，彻底,浸泡,清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶烂根。,3,、肉禽类清洗后无血、无毛。,4,、鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏。,5,、,禽蛋,在使用前应对,外壳,进行,清洗,。,6,、加工结束后及时清除废弃物，将废弃物容器清洗干净，拖净地面，清洗水池、容器。,7,、不在水池内洗,抹布,或,拖把,。,85,“,禽蛋在使用前应对,外壳,进行清洗，必要时,消毒,处理”，是因为,禽蛋壳表面附着从禽类生殖腺带来的病原体，如沙门氏菌等，如不对外壳清洗处理，在使用禽蛋过程中就会有污染病原体的危险。,另外，禽蛋清洗要使用清洗,肉禽类,的水池。,86,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,87,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,88,专用水池,专用案台,专用盆,专用板,板夹,工作结束，刀、板、案台洗净、晾干,生鱼盆,提倡使用这种水池,每组最好,3,个,89,原料切配 环节的卫生,90,加工操作场所形式：,一、独立隔间：,1,、,专间,（从地面到天花板进行分隔）：如,蔬菜切配专间,，,肉、禽类切配专间,，水产品切配专间等。,91,原料切配专间,92,