餐厅管理规定.doc

酒店餐饮管理制度

一、 仪容仪表要求制度
二、 卫生工作制度
三、 劳动纪律
四、 物品管理制度
五、 服务员岗位职责
六、 传菜员的岗位职责与奖罚制度
七、 迎宾员岗位职责与奖罚制度

仪容仪表要求及奖罚制度
1、上班服装要整洁笔挺，穿黑平底鞋，统一发型。要保持良好的仪容仪表。头发梳洗干净，女性工作时间应化淡妆，并附发网。男服务员：不染发，不留长发，不留胡须，勤修面。
2、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。不准留指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水和发胶。
3、工作服要整洁，无油渍、无皱痕。
4、上班前不准吃大蒜、大葱、槟榔等刺激性、带异味的食品，不能吃酒清含量过高的食物、饮料。
5、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，打呵欠等，打喷嚏应适应遮掩。
6、检查仪容，仪表应收卫生间或客人看不到的偏远处。
7、保鲜柜，茶柜，烟罩、卫生间、下水道等应每日清洗，墙面，窗户必须保持干净，每天清扫。
8、每天必须做好上班前一切准备工作。
十、凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。

卫生工作制度

一、个人卫生
1、勤洗澡、勤换衣，勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。
2、工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。
3、大、小便后要洗净、擦干。
二、区域卫生
(一)、餐厅卫生
1、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。
2、桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油，无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必须消毒。
3、工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净，无污渍。
4、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。
5、门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘，无油渍，蜘蛛网。
6、卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。
7、各班组卫生分片包干到人，每天派人轮番值班，保持卫生清洁。每周六搞大扫除。
8、违反以上规定者，视情节轻重罚5-10元。
（二）、后厨卫生
1、厨房烹调加工食物用过的永必须及时排除。
2、地面、墙壁、门窗顶板应坚固美观，孔、洞、缝应填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布必须保持干净。
6、凡易腐败的食物，应及时储藏在冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。
7、蔬菜应保持新鲜、清洁、卫生，清洗后分类存放，做到勿在生活常温中暴露太久。
8、调味品应以适应窗口装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
9、污物桶、潲水桶应及时倒除，应在厨房隔夜，潲水桶四周应经常保持开净。
10、员工工作衣帽应穿戴整洁，工作前、方便后应彻底洗手，保持双手清洁，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等，要避开食物。
11、清洁工作应每日数次，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，专人管理。
12、不得在厨房内住宿，不许随便随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
13、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
14、违反以上规定者，视情节轻重罚5-10元。

劳动纪律
1、提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、从表。
2、上班时间站立规范，不得依墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在本人区域站立规范，面带浅笑迎接客人的到来。，违者一次罚款5-20元。
3、遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见，违者一次罚款5-10元。
4、客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语，违者一次5-20元。
5、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给酒店形成的损失由本人承担。视情节轻重罚款20-200元。
6、拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发觉，罚款20-200元并后果自付。
7、如遇到客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班（包括上洗手间），领班安排人员顶岗后，才能离开。否则所形成的后果由本人承担，并罚款20元/次。
8、不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话、违者视情节轻重罚1-5元。
9、不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店的行为，违者开除处理。
10、在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众和领导争辩，否则视情节轻重，罚款50-100元，并做书面检讨。
11、上班时间不准吃东本，更不准私自吃、用酒店或客人的食物，违者罚款50-200元，情节严峻者开除。
12、勤奋敬业，吃若耐劳，互帮互助，积极主动的完成领导交办的其他各项工作。
13、不准带包进入工作场所，违者罚款5元。
14、熟悉业务学问，了解每天供应的菜式和酒水、熟记菜单水单，如因业务不熟，形成客人不满情绪的，视情节轻重，初次罚款5-10元，下岗培训三天（不记工资），所形成的损失由本人承担。
15、不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款5-100元。

物品管理制度

1、酒店所有设备、不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罚款50-100元。
2、不准用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款5元。
3、服务员不能随便开放空调私自使用，客人走后应立即关闭空调、电灯、电视等，违者罚款5-20元。
4、每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作能否正常，如有异常立即上报领班或主管人员安排人维修。
5、如已知某物不能使用，不可强行使用，否则形成后果由本人承担。
6、下班前必须检查一切电器设备的开关能否关掉、门窗能否关好，领班检查到某区域没关电器设备开关，该区域员工罚款20元/次，所形成的损失由本人承担。
7、酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合理使用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。
8、若有发觉故意损坏酒店设备，餐具者，做重罚开除处理。
9、若客人损坏酒店物品也应要标赔偿。但语气要委婉，不得对客人无礼。
10、每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。
11、厨房所有设备、灶具、餐具应文明操作，要严格按照说明书的规范标准操作使用。
12、和面机，冷冻、消毒等设备应按厂家制定的保养施及时保养维护，避免超负荷或疲劳使用。
13厨房内的共用器具，使用后要放回规定的位置，不得乱拉乱放，要加强日常保养和正确使用。
14、厨房一切灶具、餐具（包括设备零部件）不准私自带出。
15、灶具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏，因不遵守操作规程造成损坏、丢失的，当事人要归人赔偿。
16、餐厅设备要定期检查、维修，凡设备损坏后，能修则修，实在不能维修使用的，报领导更换。
17厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管、使用及维护。

传菜员的岗位职责与奖罚制度
一、 按规定着装，做好每日开餐前的准备工作，检查好开餐所需物品能否齐全。如不齐全，应马上做好补充工作。如因此在开餐过程中所形成的后果及丧失由责任人承担。
二、 熟记各类菜的佐料单；熟记下单、上菜时间、上菜顺序。如有跟错菜料、记错餐桌位置、上错菜、延误下单、上菜时间，颠倒上菜顺序，所形成的损失及后果，由两全人承担，并罚款5-20元。
三、 完成好上级领导安排的一切任务。
四、 坚定把好食品卫生关，做到变味、变质食品不上餐桌，违者罚款50-100元。

厨房工作人员职责和奖罚制度
1、各种菜肴做到烧熟煮透，咸淡适口，色、香、味、形俱佳。注意菜的特色，保证菜的营养成份。拒烧腐败变质的原料，隔餐菜应回锅烧透。
　　2．烹调操作时不抽烟、不直接用菜勺品味。
　　3．食品出售前洗手，出售时不用手抓食品、不抽烟。
　　4．做到生熟盛器、揩布、砧板分开，有明显标志。
　　5．冷藏冷冻食品，生、熟、半成品分开，鱼禽肉豆制品分开，摆放整齐，标志明显。
　　6．负责工具、机械、地面卫生的清扫和整理，保持操作室及用具清洁整齐，无油腻，无积灰，无蜘蛛网。
7、配菜人员必须每天清理各类
　　7．个人卫生做到三白（帽子、衣服、口罩）三勤（勤理发、勤洗澡、勤剪指甲）。

岗位职责

餐厅服务员岗位职责
1、 服从领班领导，做好餐前准备工作。如点菜单、笔、夹板、茶、打火机、开酒器以及个人卫生和着装等。
2、 严格执行工作程序，服务程序和卫生要求，努力提高卫生质量。
3、 使用服务敬语，笑脸迎客，主动询问客人位数，客人离开座位时应微笑到谢。按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度。
4、 熟悉菜牌和酒水、积极向客人推销，按规格填好客人的菜单和酒水单。
5、 做好餐厅餐具，布草杂项的补充替换。
6、 积极学习，不断提高服务技能技巧，提高服务质量。
7、 牢记使客人满意并不难，但需要多一些微笑，多一些问候，多一些服务。尽可能记住常客姓名、习惯、喜爱、使突破口人有宾至如归的感觉。
8、 熟悉服务区的服务设施和项目，以便解答客人询问。
9、 负责做好指定范围公共卫生，妥善保管客人遗留物品，拾到贵重物品应马上交给前台。
10、 掌握菜品知识，注意颜色及花样搭配。掌握用餐人数、菜品价格，合理推销菜品。熟悉推销技巧，掌握用餐客人的心理。
11、 注意礼貌用语，口齿要清楚，态度和和蔼，语言要适中，面要微笑。
12、 严禁吃带异味食品上岗。
13、 点菜完毕必须重新请客人确定一遍后并在第一时间内送交厨房制作。菜单字迹必须工整、清楚、整洁、连号、不可轻易撕毁、作废菜单。