我国预制菜供应链运行模式与构建逻辑.pdf

物流科技 2023 年第 19 期 10 月上收稿日期：2022-12-07基金项目：国家社会科学基金项目（21BJY060）；教育部人文社会科学研究项目（19YJC790085）；河南省哲学社会科学规划项目（2020BJJ027、2022BJJ044）；河南工业大学国际教育学院教育教学改革研究与实践项目（GJXY202212）作者简介：刘威（1984），男，河南商丘人，河南工业大学管理学院，中国粮食物流研究培训中心，副教授，博士，研究方向：物流产业经济、粮食供应链。引文格式：刘威，陈佳梦，郑雪丽,等.我国预制菜供应链运行模式与构建逻辑J.物流科技，2023,46(19):1-4.誗专家特稿誗文章编号：1002-3100 渊2023冤 19-0001-04Logistics Sci-Tech October,2023（the first half）物流科技 2023 年第 19 期 10 月上摘要：预制菜供应链的发展，推动了餐饮行业工业革命，顺应了疫情背景下“懒宅经济”发展的浪潮。目前，我国预制菜供应链逐步建立，探索形成了一体化供应链、第三方供应链、混合式供应链三种运行模式。文章采用案例分析方法，发现了预制菜供应链构建的三重逻辑，即服务逻辑、行业逻辑和产品逻辑，实现了大客户定制化开发、品类市场扩张和核心单品突破的多重目标，为龙头企业构建预制菜供应链提供了有效路径参照。关键词：预制菜供应链；运行模式；典型案例中图分类号：F274文献标志码：ADOI：10.13714/ki.1002-3100.2023.19.001Abstract:The development of the prefabricate food supplychain has promoted the industrial revolution of the cateringindustry and conforms to the development tide of the lazyhome economy under the background of the epidemic.Atpresent,thesupplychainofprefabricatedfoodhasbeengradually established in China,and three operating modes ofintegrated supply chain,third-party supply chain and hybridsupply chain have been explored and formed.This paper usesthecaseanalysismethodtofindthetriplelogicoftheconstruction of prepared food supply chain,that is,the logicof service,the logic of industry and the logic of product.Itrealizes the multiple goals of customized development of keycustomers,category market expansion and core single productbreakthrough,andprovidesaneffectivepathforleadingenterprises to build the prepared food supply chain.Key words:prefabricated food supply chain;operation mode;typical case我国预制菜供应链运行模式与构建逻辑Research on Operation Mode and Construction Path of Prefabricated Food Supply Chain in China刘威1,2，陈佳梦1，郑雪丽1，张亚楠1LIU Wei1,2,CHEN Jiameng1,ZHENG Xueli1,ZHANG Yanan1（1.河南工业大学 管理学院，河南 郑州 450001；2.中国粮食物流研究培训中心，河南 郑州 450001）（1.School of Management,Henan University of Technology,Zhengzhou 450001,China;2.China Grain Logistics Research andTraining Center,Zhengzhou 450001,China）随着人们生活质量的提升、可支配收入的增加以及生活节奏的加快，加大了人们对于预制菜品的偏好程度。所谓的预制菜是以农、林、牧、渔等领域的可食用产品为原料，搭配各种调味料制成的成品与半成品，具有便捷、快速、营养、美味的特点，更好地满足了消费者多样化的消费需求1。但是，目前我国预制菜行业呈现行业规模大、集中程度低、企业规模小、参与主体多的发展态势，尚未形成全国性的预制菜龙头企业。同时预制菜供应链在运行过程中仍然存在很多问题，比如原料供应不稳定、供应链上下游协同能力不足、食品安全管理体系不完善等，导致预制菜品的终端销售市场在价格、质量和供需方面不稳定，故说明了我国预制菜供应链仍然处于较为传统和落后的阶段。因此，本文通过对我国预制菜供应链现存的三种模式进行分析，以双汇集团、华鼎供应链和杨国福麻辣烫为例，总结现有模式的运行特点，并积极探索预制菜供应链的构建逻辑，进而推动预制菜供应链的高效发展。1预制菜供应链典型模式供应链运行模式和运行效率，直接影响着供应链上下游企业的经济效益、市场竞争力和抵御风险能力。在国家大力推动预制菜产业链发展的大背景下，我国预制菜供应商结合自身资源优势，积极进行预制菜供应链整合的探索，形成了一体化供应链、第三方供应链和混合式供应链三种模式。1.1一体化供应链模式1.1.1实施思路一体化供应链模式是指供应链“链主”企业自建原料生产基地、生产加工商、销售门店及物流配送体系，独立组织管理原1物流科技 2023 年第 19 期 10 月上我国预制菜供应链运行模式与构建逻辑材料的供应、菜品的生产加工以及提供净菜、半成品和成品的终端配送服务，实现供产销一体化，成功解决了供应链环节中产销脱节的问题2。1.1.2优势（1）整合优化上下游资源。首先，企业通过原料的自给供应，加大对原材料的把控力度，稳定了产品市场价格。其次，企业通过自建冷链物流配送体系，优化物流成本，实现上下一体化联动发展。最后，企业借助自身在终端销售网络的布局，快速感知并响应终端客户的多样化需求，形成强大的客户黏性。（2）简化供应链管理流程。龙头企业直接参与供应链各个环节，改变了传统供应链环节中多主体分散参与的困境，有利于食品安全的溯源与监管。同时，龙头企业通过对供应链各环节设置较高的产品标准，进而规范生产加工流程，保证产品质量。1.1.3劣势（1）投资成本高。在原料生产、产品加工、销售以及门店配送方面投资成本较高，且资金回笼周期长，造成供应链运营风险偏高。同时，需要大量人力资源储备，人力资源成本支出高。（2）内部管理难度增加。企业经营业务涉及到供应链上下游几乎所有环节，管理幅度较大，管理难度递增，不利于企业集中资源于核心业务。1.1.4典型案例双汇集团是一个肉制品生产加工企业，围绕“八大菜系+豫菜”，初步形成了“预制切割、生制菜肴、熟制菜肴、方便速食、中式熟食”五个预制菜发展方向。通过产业链的上下游延伸，自建饲料厂、养殖场、屠宰场、连锁门店，同时配备有完善的冷链物流运输体系，形成了一条集养殖、生产、加工、运输、销售为一体的预制菜供应链模式如图 1 所示。农户农户农户合作社生产要素利润产品双汇养殖场生产要素利润产品屠宰场提供生猪信息反馈肉制品加工厂提供冷鲜肉信息反馈提供肉制品信息反馈双汇连锁大型商超农贸市场合作社生猪加工环节屠宰加工环节 肉制品加工环节运销环节种猪繁育生猪养殖屠宰分割精深加工业务生产价值增值需求感知增值实现工作流信息流图 1双汇集团预制菜供应链一体化模式双汇集团坚持原料自给供应，通过与合作社进行合作，以此获得优质安全的原材料。同时，将生猪进行规模化的屠宰加工，并借助双汇强大的冷链物流系统，统一将冷鲜肉、高温肉制品以及新业务配送到双汇连锁门店、大型商超和农贸市场进行销售。双汇的这种供应链体系，简化了供应链主体参与数量、降低了产品质量风险、优化了企业物流成本，进而达到降本增效的目的。同时，企业借助自身强大的信息系统将终端门店感知到的消费者需求快速反馈到企业研发部门，加大产品的研发力度，促进品类多元化，更好地满足了消费者的个性化需求。1.2第三方供应链模式1.2.1实施思路第三方供应链模式是指专门从事供应链管理的运营商本身并不参与产品的生产与销售，只是在整个供应链体系中充当媒介环节，为预制菜品生产加工商和终端销售门店提供供应链运营服务。该模式下的供应链运营商拥有完善的供应链管理平台和先进的信息化技术，能够精准分析供应链上下游成员的能力，最大化整合供应链成员的资源，进而对整个供应链体系进行优化3。1.2.2优势（1）精准实现供需匹配。供应链运营商基于自身强大的信息管理系统，及时准确地对接供应链上下游企业的需求信息，降低企业“缺货”或“库存占压”的发生率，从而降低企业运营成本。（2）减少流通环节损耗。在流通环节，供应链运营商可以借助自身完善的冷链运输系统和配套的设施设备，降低产品配送过程冷链断链的风险，最大限度减少产品损耗，保证产品质量安全。1.2.3劣势（1）断链风险率高。断链风险主要包括：供应商中断、资金断链和原材料断链。首先，供应链运营商需在全国范围内与多个预制菜供应商合作，进行多品类采购。但目前我国预制菜供应商规模较小，经营稳定性较差，按时间、按质量履行合同的能力不足。此时，如果短时间内未寻找到替代供应商，将造成供应链断链。其次，疫情等突发事件，可能加剧供应链需求波动、产能供给不足、运力受阻等风险，此时供应链运营商为了满足市场需求只能被动地大量增加库存，占压企业的大量流动资金，甚至造成资金链断链。最后，预制菜品原材料多为生鲜农产品，其收获呈现季节性特征，造成原材料断链。2物流科技 2023 年第 19 期 10 月上（2）产品质量不易控制。一方面，为了降低采购成本，预制菜供应商通常就近选择原材料。但由于地理环境和气候差异，各地同品种原料的口味存在差异，难以保证产品质量的稳定性。另一方面，预制菜品在生产加工过程中，各主体参与者为了追求自身利益最大化，存在未按照行业规定标准从事相应生产活动的风险，进而增加了供应链产品质量的控制难度。（3）供销商整合成本高。我国预制菜供应商和终端销售门店具有数量多、规模小且地理位置分散的特点，导致原材料采购与分销的跨度大、距离远、运输成本高。1.2.4典型案例华鼎供应链是一家以“产品冷链”为核心的第三方供应链企业，旨在借助其强大的信息管理系统和物流配送体系，在全国范围内为客户提供一体化供应链仓储配送服务如图 2 所示。华鼎供应链构建了涵盖供应端到销售端各类信息的 SAAS系统，终端客户通过信息系统共享企业的库存计划、销售计划等，使得供应链上的成员能够快速把控终端客户的需求量，进而调整生产计划，避免产能过剩或不足，减少运营的不确定性。在配送方面，华鼎供应链采用统采共配的方式，借助自身强大的冷链运输网络与设备，针对产品不同性能提供不同的运输服务，并对产品的湿温度以及流转状态进行实时监管，将产品快速、高质、低耗的运送到顾客手中。1.3混合式供应链模式1.3.1实施思路混合式供应链模式是指企业通过部分自建产能，进行核心业务研发与生产，同时将企业非核心或不擅长的业务外包给第三方企业完成，以期充分发挥自身优势，提高企业的市场竞争力。1.3.2优势（1）优化企业核心资源。企业具有一定的自建产能，对于核心产品的保密性以及部分原材料的把控度较高，在保证自身餐饮特色的同时，增强企业核心竞争力，从而实现差异化竞争战略。（2）减少企业资本投入。企业通过外包方式与供应链成员建立起长期稳定的合作关系，减少了企业固定资产及人力资本投入，缓解了企业的资金压力，使企业能够集中资源于自身优势产业的研发与扩张，进而提高企业的市场占有率。（3）增强企业应变能力。企业通过将自身非核心业务进行外包，精简了企业内部的职能部门，降低了企业的管理难度，提高了企业的稳健性。同时，企业通过与合作伙伴共同承担经营过程中遇到的风险，增强了企业的经营柔性，使企业能够更好地应对周围环境的变化。1.3.3劣势（1）不利于产品质量控制。企业集中精力于核心产品的生产，其余产品均采用外包形式，降低了企业对外包部分产品的原材料采购、质量、产品价格等方面的控制权，增加了产品供货数量和质量的不确定性。（2）增加供应链协调成本。当外包业务增加时，多个企业间的协同运营难度随之增加。当供应链成员利益和资源分配不公平时，可能引发企业间的矛盾与冲突，影响供应链成员合作稳定性。1.3.4典型案例杨国福麻辣烫是一家专注于麻辣小吃的全球性连锁餐饮店，在终端销售门店的基础上，不断向上游产业链延伸。企业通过自建工厂，加大对核心产品把控力度。同时，企业积极寻找优质供应商，建立稳定的战略合作伙伴关系，并借助自身强大的仓储配送网络，构建一条涵盖采购、生产、配送的“自营+外包”的混合式供应链模式如图 3 所示。杨国福麻辣烫建立研发工厂，专注于底料和调味品的研发，避免了企业核心机密的泄露，优化了企业的产业结构。企业致力于生产出口味独特且健康美味的汤底，提高产品在顾客心中的满意度，促进消费者养成长期稳定的消费习惯。对于非核心业务，如生鲜、冷冻和调味品等原材料，企业通常会向第三方原材料供应商进行采购，减少了企业非核心业务生产加工过程中的重资产投资，缓解了企业资金压力。同时，将大量采购的外包产品与自身研发的汤底、调料包统一配送到下游自营店与加盟店，降低了企业的配送成本。2预制菜供应链构建逻辑通过对三种模式的共同特点进行总结，发现预制菜供应链构建的底层逻辑，进而为预制菜供应链龙头企业进行产业链布局提供路径参照。生鲜供应商冷冻品供应商水产品供应商食品加工商华鼎云仓订单提交产品交付费用支付信息反馈订单提交产品交付费用支付信息反馈终端客户终端客户终端客户终端客户终端消费者上游供应端中游配送端下游销售端冷链运输冷链运输工作流信息流图 2华鼎第三方预制菜供应链体系生鲜供应商冷冻品供应商调味品供应商发出订单提供原材料返还盈利汤底调 料 包自制研发采购部自建工厂杨国福麻辣烫统一配送统一管理信息反馈支付加盟费自营门店加盟店深加工门店销售信息反馈终端消费者工作流信息流图 3杨国福麻辣烫融合供应链体系我国预制菜供应链运行模式与构建逻辑3物流科技 2023 年第 19 期 10 月上2.1服务逻辑：大客户定制化开发2.1.1提高市场占有率行业领军企业业务规模大、覆盖范围广、品类丰富，客户需求量呈现出整体性、稳定性和持续性的特点。因此，预制菜供应商可以将销售对象定位于行业领军企业，如火锅领域的海底捞、西式快餐领域的肯德基以及新零售领域的盒马生鲜，快速进入某个特定细分市场。在充分了解大客户的需求、商业模式以及营销策略的情况下，为客户提出更具有针对性、更切实可行的产品与服务，从而建立起长期稳定的供应链合作关系，使企业获得稳定收益，进而提高市场占有率。2.1.2增强企业市场影响力行业大客户通常具有较高的品控标准，有助于推动预制菜供应商提升产品研发能力、实施生产流程改造和采用先进生产工艺，确保供应链加工环节的产品质量安全。根据国内市场“小追大”的消费心理习惯，预制菜供应商可以借助大客户的品牌影响力和品牌背书，为企业带来大量客户流量，从而带动企业在整个品类行业的业务拓展。2.1.3实现与大客户双赢对于预制菜供应商而言，大客户能够带来大量且稳定的产品需求，增加其进行原料采购时的议价能力，降低其采购成本。对于大客户而言，预制菜供应商能提供满足市场个性化需求的定制化产品，增加产品卖点，进而巩固企业的市场竞争地位。2.2行业逻辑：品类的市场扩张2.2.1借助品类优势资源进行延伸预制菜供应商依托为大客户定制产品所提炼出来的生产技术、工艺流程、研发配方等优势，结合终端不同客户的需求，对现有流程进行适当的调整与改进，生产出满足不同客户需求的产品，进而实现品类市场的快速延展。2.2.2基于新老产品的关联性进行延伸预制菜供应商在进行品类市场扩张过程中，新延伸出来的产品应与原有产品保持较强的关联性。比如企业主打产品为包子、馒头等面食食品时，则企业新产品研发应从油条、蒸饺等关联性较强的产品出发，保证其适用于企业已有的消费市场、消费群体以及服务系统体系，降低新品进入市场的风险，提高消费者对新品的接受度。2.2.3根据品类市场容量进行扩张中餐菜系繁多、口味复杂且地域饮食文化差异大，因此预制菜品市场容量有限，局部性特征显著。预制菜供应商在进行品类市场扩张时，需要综合考虑产品特性、消费群体、消费者接受度以及竞争者数量等因素。2.3产品逻辑：核心单品突破2.3.1找准产品定位首先，预制菜供应商需要明确服务群体，了解客户需求，发现客户痛点，寻找能够单点突破的产品。其次，明确竞争对手，了解产品优势，并结合自身产品特色，生产适销对路的新产品。同时，预测未来发展趋势，提高产品研发迭代速度，使产品具有持续旺盛的生命力。2.3.2增强产品创新力度预制菜供应商设计核心产品时，需要精准把控客户需求，并以此为依据进行产品研发，使预制菜品在满足“色、香、味”齐全的情况下，具备方便快捷、高颜值、高性价比的特点，更好迎合消费需求。2.3.3提高产品质量预制菜产品质量主要包括营养质量和口味质量两个方面。从营养质量看，预制菜供应商在进行菜品研发过程中，需要注意菜品的营养均衡搭配，保证膳食纤维多样化。同时，企业借助先进的设施设备和工艺流程，减少菜品中维生素等营养物质流失，减少高油高脂等物质摄入，减少色素等食品添加剂用量。另一方面，从口味质量看，采用真空慢煮技术或者真空快速冷却机等加工工艺及设备，尽可能保留菜品原有风味，提高产品口感与质量，将其打造为核心产品，使其具有一定的市场规模和客户认可度。2.3.4加大产品营销力度预制菜供应商根据自身产品的特点，精准提出产品卖点，并通过兴趣电商、户外广告、品牌代言等营销方式对企业核心单品进行宣传。在此基础上，将企业品牌与核心产品融入消费者生活场景，增强品牌的市场影响力，提高产品在消费群体中的接受度。3结论在国家政策持续引导、消费升级强力拉动、冷链服务能力升级等多重因素驱动下，我国预制菜产业逐渐向规模化、资本化和集约化方向发展。在此发展趋势下，通过借鉴现有预制菜供应链的发展经验，可提出有利于企业快速发展的参考路径，进而不断完善产业链的发展。参考文献：1王娟，高群玉，娄文勇.我国预制菜行业的发展现状及趋势J.现代食品科技，2023,39(2):99-103.2郑锦荣.猪肉产销一体化的模式及其动因研究J.软科学，2011,25(2):99-103.3胡善珍.基于供应链管理的业务外包模式研究J.商业时代，2006(31):15-17.我国预制菜供应链运行模式与构建逻辑4