理实教案模版.doc

呼图壁中等职业学校理实一体化教案
课程名称
清真热菜制作
授课教师
常亚军
课题名称
炸—生炸鸡翅
教学时间
2课时（90分钟）
课程类型
专业核心课
授课班级
12秋烹饪
授课专业
中餐烹饪专业
授课人数
12人
教材选用
《中式热菜制作》国家统编教材 自编《清真菜肴制作》
教学手段
一体化教学
教学目标：
1、知识目标：
1）了解烹调用油在不同温度下的表现，学会看油识油温。
2）掌握烹调时控制油温的的技能。
3）掌握常见菜肴“生炸鸡翅”的烹调方法。
2、能力目标：
通过任务驱动，使学生顺利掌握“生炸鸡翅”的初加工和制作方法，提高学生实际操作的动手能力。
3、情感目标：
通过学习，让学生体会学习热菜制作的乐趣，树立自信心，学会合作和学会创新，提高团队意识，加强安全意识。
教学重点
原料的初加工和制作方法、油温的控制
教学难点
制作菜肴时调味的方法和基本味型。
学生学习方法
讨论分析法和观摩、归纳实际操作
使用教具：
油气两用灶、菜墩、菜刀、手勺等
教学准备：
1、学生分成学习小组每组3人，一人掌勺、一人配菜、一人打荷2、学生先看菜谱，在准备原料
教学过程
复习旧知
1、切丝状原料时用什么刀法最好而且方便？
2、洋葱为什么会辣眼睛？
安全教育
进行课前安全教育，督导安全员检查实训间的各种设备。
新课导入
一、老师讲授：
（1）炸的定义：把加工好的菜肴原料放入猛火烧热的大量油中加温至熟的烹调方法。
（2）炸的操作过程：先将原料腌制、造型，然后拌粉、上浆或挂糊，再放入适宜温度的油中炸至熟。
（3）炸的分类：
酥炸：原料拌上蛋清，拍生粉炸（如麦当劳炸鸡）
吉列炸：原料拌蛋浆再拍面包屑炸
脆皮炸：原料上脆条浆炸
纸包炸：原料用糯米纸包着炸
生炸：把生料用味料腌制，涂上老抽，放入成沸的油中炸至皮红熟的一种烹调方法。
（4）生炸法比较简单，成品味鲜肉滑，皮色红（所有的炸的菜肴都是红色或金黄色的）。但皮红中带瘀，表面色泽没有脆皮炸法那么好。
二、老师操作示范
（1）生炸鸡翅的原料
主料：鸡翅
配料：姜、葱
调料：盐、酒、生抽、耗油。
（2）步骤
A、把洗干净的生鸡翅拌上盐，再加上酒（除异味）、生抽（调味调色）、加入姜块、葱搓，让其入味，上色。静置5分钟以上。
B、去除配料。
C、上油锅炸。
D、装盘。
（3）、操作要点
a、油温的控制：一般烹调用油燃点在320—350度，花生油低点，棕油高点，所以烹调行业多用棕油。油在：70~110度时，无烟，无响声，油面较平静；
120~180度时，无烟，油四周向中间滑动；
180~240度时，有青烟，油面渐为平衡；
240度以上时，中间翻向四周。
b、浸炸时关键点：
A、先高油温下锅，让它表面干燥收缩，变脆定型，防止肉汁过多流失，大高会焦，大约180度为宜。
B、再用中温油浸炸，让其浸炸至熟透。
C、基本成熟后，迅速提高油温，使食物外皮重新收缩干燥，出锅时耐脆。
c本做法属于传统的做法，时间比较长，现在多数放进油中炸到半熟再上色炸的。
三、安排学生操作练习，老师个别指导
学生分组练习，每人两个鸡翅。
四、老师总结讲评。
成菜要求：色泽金黄到大红，外脆内嫩，香脆可口。
作业布置 本次实训报告
自我评价

课后小结

呼图壁中等职业学校理实一体化教案
课程名称
清真热菜制作
授课教师
常亚军
课题名称
炸—拔丝土豆
教学时间
2课时（90分钟）
课程类型
专业核心课
授课班级
12秋烹饪
授课专业
中餐烹饪专业
授课人数
12人
教材选用
《中式热菜制作》国家统编教材 自编《清真菜肴制作》
教学手段
一体化教学
教学目标：
1、知识目标：
1）了解烹调用油在不同温度下的表现，学会看油识油温。
2）掌握烹调时控制油温的的技能。
3）掌握常见菜肴“生炸鸡翅”的烹调方法。
2、能力目标：
通过任务驱动，使学生顺利掌握“生炸鸡翅”的初加工和制作方法，提高学生实际操作的动手能力。
3、情感目标：
通过学习，让学生体会学习热菜制作的乐趣，树立自信心，学会合作和学会创新，提高团队意识，加强安全意识。
教学重点
原料的初加工和制作方法、油温的控制
教学难点
拔丝效果的控制
学生学习方法
讨论分析法和观摩、归纳实际操作
使用教具：
油气两用灶、菜墩、菜刀、手勺等
教学准备：
1、学生分成学习小组每组3人，一人掌勺、一人配菜、一人打荷2、学生先看菜谱，在准备原料
教学过程
复习旧知识
1、生炸的技术要领
安全教育
进行课前安全教育，督导安全员检查实训间的各种设备。
新课导入
一、老师讲授：
（1）炸的定义：把加工好的菜肴原料放入猛火烧热的大量油中加温至熟的烹调方法。
（2）炸的操作过程：先将原料腌制、造型，然后拌粉、上浆或挂糊，再放入适宜温度的油中炸至熟。
（3）炸的分类：
酥炸：原料拌上蛋清，拍生粉炸（如麦当劳炸鸡）
吉列炸：原料拌蛋浆再拍面包屑炸
脆皮炸：原料上脆条浆炸
纸包炸：原料用糯米纸包着炸
生炸：把生料用味料腌制，涂上老抽，放入成沸的油中炸至皮红熟的一种烹调方法。
（4）生炸法比较简单，成品味鲜肉滑，皮色红（所有的炸的菜肴都是红色或金黄色的）。但皮红中带瘀，表面色泽没有脆皮炸法那么好。
二、老师操作示范
（1）拔丝土豆的原料
主料：土豆
配料：芝麻
调料：白糖。
（2）步骤
A、把洗干净的土豆切块，漂去淀粉
B、上油锅炸。
C、炒糖丝
D、装盘。
（3）、操作要点
a、油温的控制：一般烹调用油燃点在320—350度，花生油低点，棕油高点，所以烹调行业多用棕油。油在：70~110度时，无烟，无响声，油面较平静；
120~180度时，无烟，油四周向中间滑动；
180~240度时，有青烟，油面渐为平衡；
240度以上时，中间翻向四周。
b、浸炸时关键点：
A、先高油温下锅，让它表面干燥收缩，变脆定型，防止肉汁过多流失，大高会焦，大约180度为宜。
B、再用中温油浸炸，让其浸炸至熟透。
C、基本成熟后，迅速提高油温，使食物外皮重新收缩干燥，出锅时耐脆。
c本做法属于传统的做法，时间比较长，现在多数放进油中炸到半熟再上色炸的。
三、安排学生操作练习，老师个别指导
学生分组练习，每人1个土豆。
四、老师总结讲评。
成菜要求：色泽金黄，外脆内嫩，香脆可口。
作业布置
本次实训报告
自我评价

课后小结