宁波新十佳名菜.doc

宁波新十佳名菜之红焖望潮
望潮，是宁波海特产中之佳品。体形椭圆、较墨鱼小3/4，色暗褐、触脚细长，有吸盘两列，穴居海滩泥洞之中。当潮汛将来。雄者每高举左螯，上下摇动、似在招呼，故名“望潮。”望潮味美，古人有诗赞道：“骨软膏柔笑赋微，桂花时节最鲜肥；灵珠不结青丝网，八足轻赴斗水飞。”
    红焖望潮宁波新十佳名菜之一。制作此菜较方便。取望潮一斤，放入辣粉中拌捏后洗净，入炒锅翻炒后，加调料烧沸，再加上小火烧熟，收浓汁即可。
    此菜特点：望潮肉质肥嫩鲜醇，腹内含膏，且具养血益气之功效，是佐酒下饭之佳肴。
宁波新十佳名菜之咸米鱼炖奉芋
咸米鱼炖奉芋,以咸米鱼段和奉化芋艿头为主料.制作时,将腌制好的咸米鱼用刀切成薄片待用。然后将奉化芋艿头去皮、切成片，蒸熟待用。再将咸米鱼片和奉化芋片按顺序排列起来，加少量味鲜、食盐、料酒，上蒸笼蒸熟，待蒸熟后，勾入薄芡，放入少许葱花即可。
    米鱼是宁波海特产品，肉鲜嫩如黄鱼，了无腥味，味道鲜美，且具有养血止血，补肾固精等功效。而奉化芋艿头，具有芋肉粉，软糯精香的特点。用咸米鱼炖奉芋，具有荤素搭配，鱼鲜芋糯，老幼皆宜的特点，是宁波新十佳名菜之一。
宁波新十佳名菜之椒盐跳鱼
跳鱼，也即弹涂鱼，形小似鳅，体侧扁，无鳞、淡褐色，头有斑点，簇簇如星，眼上位，能突出，栖息于海水中或河口附近，弹跳腾跃在泥涂上觅食，因名跳鱼。跳鱼是宁波海特产品。跳鱼体内仅有反主心骨一条，无细骨，无腥味、肉味鲜美、醇香，且具有暖中益气、补肾壮阳之功。
    椒盐跳鱼是宁波新十佳名菜之一，制作较为方便。将活跳鱼洗净后，上淀粉，在5—6成温油锅中炸二次，撒上椒盐等调料，即可。此菜具有口味鲜香，酥嫩相济，营养丰富的特点。
宁波名菜文蛤蛋花汤
宁波有一道名菜，称文蛤（宁波叫圆蛤）蛋花汤，有的地方则称之为“天下第一鲜汤”。这道菜的主料很简单，制作也十分方便，就是用宁波出产的文蛤，将蛋打碎，煮成文蛤壳开，蛋花凝成絮状，洒上葱花即可，黄白翠绿相间，食来鲜美异常，风味独特。
    文蛤的食用，可以追溯到上古时代。在韩非子著作中就有“上古之世，民食果蔬蚌蛤”之记载。在《山海经》、《补记》、《齐民要术》、《随园食单》等古籍中也都有文蛤的记载和有趣的传说。
    文蛤自古以来，都被视为海产品之上品而受到赞扬。著名文学家欧阳修认为，鸡、鱼、虾都不能与文蛤媲美。他在诗中称：“共食唯恐后，争先屡成哗。但喜美无厌，岂思来甚遐。”文蛤也是几个朝代的贡品，隋炀帝，宋仁宗都是喜食文蛤者。
    文蛤不但味道鲜美，且营养丰富。含有丰富的蛋白质，糖类、维生素和钙、铁等营养物质，对某些疾病有食疗作用。据近代医学研究，文蛤有清热利湿、化痰散结的功效。对哮喘、慢性气管炎、甲状腺肿、淋巴结核、中耳炎等也很有效。常食文蛤，可以滋补身体，延年益寿。古人曾有诗赞道：
    潮纹如线晕重重，曾受廿圆内史封。
    食可升天真上药，云何不隶玉房供。
    宁波濒海，有大批泥涂、文蛤生泥涂中，是宁波特产。“文蛤蛋花汤”，蛤肉鲜嫩，蛋花柔滑、色泽鲜艳，受到海内外人士和钟爱。
宁波传统家常菜菠菜豆腐
宁波有一道传统的家常菜，叫菠菜烧豆腐。这道菜还有一个“清香白玉板，红嘴绿鹦哥”的美名。这个美名，传说始自南宋。传说是：
    南宋时，金兵渡江南侵，高宗皇帝赵构落荒而逃，一直逃到宁波（当时称明州），金兵大队杀来，高宗皇帝随身的后妃、待臣都各自逃命去了，只剩下了高宗一人。
    高宗逃到北郊湾头地方、后面追兵已近。他举目四望，见这一带荒冢累累，坟墓边都种着蔬菜，一位白发婆婆在田里锄草，便跑过去恳求道：“婆婆救我，婆婆救我！”
    婆婆抬头一看，见来人身穿黄龙袍，神色慌张，后方尘烟大起，席卷而来，心里明白。便道：“要救你不难，只是要委屈你一下。”高宗道：“只要救得性命，听凭婆婆吩咐。”
    婆婆道：“那好。你随我来。”她把高宗领到一座大坟前，搬开乱石，便露出一个洞来，对高宗道：“躲到里边，不要出声。”高宗便俯身钻进洞去，婆婆把洞口封了。
    待到婆婆走回菜地，追兵已到。一见婆婆，便问：“一个穿黄袍的人，逃来过吗？”
    婆婆不慌不忙答道：“有啊一直沿着大路跑去了。”金兵一听，说声“追！”都策马往大路飞驰而去。
    待追兵去运，婆婆便叫出躲在坟里的高宗，高宗连连称谢。此时，已是响午时分。脱了险的高宗才感到肚中饥饿，便对婆婆道：“实不相瞒，朕乃当今皇上。只因金兵渡江，落难到此。如今腹中饥饿，有何食物可给 朕充饥？待朕回朝，重重封赏。”
    婆婆一听是当今皇上，便道：“老妇家在附近，请万岁到家小憩，待米饭给你充饥。”
    高宗随婆婆到桥边一座草舍坐定，婆婆煮起了白米饭。可下饭的菜呢？只在早晨买的二块豆腐和地里割来的一捧菠菜，便用雪里蕻咸齑卤做了一碗菠菜煮豆腐给高宗下饭。
    平时在宫中吃腻了山珍海味的高宗，加上腹中十分饥饿，见婆婆捧出香喷喷的白米饭后，又端上一碗热腾腾的菜来，高宗一见那菜，不禁“啊呀”叫出声来；那是一碗什么菜呵？一片片碧绿碧绿的叶子，一颗颗艳红的头儿，一方方雪白雪白的块儿，发出一阵阵透鲜透鲜的香味儿。高宗吃着这碗鲜艳鲜爽清口的菜，食欲大开，便问：“婆婆”，此菜何名？”
    婆婆想：菠菜烧豆腐是农家的常菜，以此招待皇上，实有不尊。便灵机一动，道：“万岁，这菜叫‘清香白玉板、红嘴绿鹦哥’。”高宗一听，细细一想，道：“妙极，妙极！像极！像极！”他正待再问，忽听外面战鼓声声，原来是御营前营统制张俊前救驾。
    数年后，金民退去，高宗从定海返回，路过余姚，回到京城临安。每天吃的不离山珍海味，吃腻了，总觉乏味。忽然忆起在明州落难时婆婆烧给他吃的那碗“清香白玉板、红嘴绿鹦哥”来，又想起救命的婆婆尚未封赏。于是遣太监持圣旨到明州封赏救命的婆婆，还特地叫太监打听那碗“清香白玉板，红嘴绿鹦哥”菜肴的作法。
    太监到了明州，到湾头一带访问婆婆，想不到孤身一人的婆婆早已去世。一打听那碗菜，才知道是用咸齑卤煮的菠菜烧豆腐。
    婆婆死了，怎么向皇上复旨呢？太监想出了一个主意。说是婆婆原是护驾的神仙。至于那碗菜，是用菠菜豆腐烧出来的。只有用雪里蕻咸齑卤煮，才别有风味。
    后来，高宗就封婆婆为护驾神，婆婆住过的那座草舍边的石桥，就被叫作“封神桥”，而菠菜烧豆腐，就被赋予了“清香白玉板，红嘴绿鹦哥”的美称，并一直流传至今。
宁波地方传统菜剥皮大烤
“剥皮大烤”是宁波地方的传统菜品。它是采用去皮的猪腿肉，加乳腐卤汁调味，用小火焖烤而成，故称它为“剥皮大烤”。
    以猪肉制菜，在我国有悠久的历史。民间还流传着不少有趣的故事。相传，早年，努尔哈赤还未发迹时，曾在一个总兵府里充当伙夫。一天，总兵府家厨卧病不起，府中几个使女只好临时充当厨师。按照总兵府当时规定：每餐必须有八个菜上桌，她们苦心琢磨，只是想出七个菜，还缺一个怎么办？这时，努尔哈赤自愿帮忙，当场就用猪肉做了一个菜，取名“油煎肉片”。总兵吃后，非常高兴，问这菜是谁做的。内差回说：“此菜乃是努尔哈赤所做。”于是，总兵唤进努尔哈赤，对其夸奖一番。后来，直到清朝末年垂帘听政的 慈禧太后，还经常品尝这道名菜。她说：“这是先祖赐予儿孙们的珍馐，切切不得忘怀。”
　　“剥皮大烤”色如玫瑰，香味浓郁，肥瘦适宜，风味独特。在宁波，一些上了年纪的人，都知道并喜食这一道佳肴。现在，此菜也常被作为席上珍品来招待宾客。
宁波新十佳名菜之蟹肉冬茸羹
蟹肉冬茸羹，是宁波新十佳名菜之一。
此菜系由活鲜蟹肉，冬瓜、干贝、蛋清及少许葱花为原料；加上料酒，胡椒粉、淀粉以及包括油、味精，食盐为调料。
此菜制作方法比较讲究。将冬瓜去皮切成粒后蒸熟，将干贝碾碎。在锅中放入蛋清，冬瓜粒，干贝、蟹肉、烧开后放入调味品勾芡、浇上蛋清、淋入食油、出锅后撒上葱花即可。
紫菜所用活鲜蟹肉，具有滋阴、散血、清热的功效；而冬瓜则有“减肥佳蔬”之际美称，且具有清热养胃，荡涤肠内秽物之功效，《食疗本草》中称：“欲得体瘦轻健者，则可长食之。反之若要肥，则勿食也。”
蟹肉冬茸羹的特点是：鲜咸可口、色泽洁白、蟹肉鲜嫩，是盛夏防署清凉和减肥健身的一道佳肴。
宁波新十佳名菜之干烤蛏
蛏子，是宁波特产，尤以宁海长街一带所产最佳，具有颗大、壳薄、肉肥、肉质鲜嫩的特点。
干烤蛏是宁波新十佳名菜之一，制作较为方便。取颗大、肉肥蛏子一斤，将蛏洗净，用盐水将蛏子腹内泥沙吐尽；用宁波产的雪里蕻咸菜卤若干，调料腌渍，排列在铁板上烤熟即可。此菜具有蛏肉鲜嫩，雪汁清香，鲜咸适口，风味独特之美。
宁波新十佳名菜之雪菜虾仁
雪菜虾仁，是宁波新十佳名菜之一，制作此菜，以河虾仁，雪菜梗、鸡蛋为主料，虾仁经制作滑油后出锅待用，雪菜梗入锅略煸，倒入虾仁颠翻均匀即可。
    此菜特点是，虾仁肉色玉润，味道鲜美嫩滑，营养丰富，雪菜梗爽脆清香，是佐酒妙品。
宁波新十佳名菜之墨鱼鲞烤茄子
墨鱼，俗名乌贼，全身分头及躯干两部分，口边列生触脚十条，是宁波著名海特产品。用墨鱼加工晒干成鲞，同样是宁波著名的海特产品。因宁波古时候称明州，墨鱼鲞又名明府鲞。茄子软糯，古人有“味同酥酪人争尝”之赞。
墨鱼鲞烤茄子，是宁波新十佳名菜之一。制作此菜，取水发墨鱼鲞和茄子。先将茄子在油中略炸捞出；锅留底油、放入经洗切后的墨鱼鲞、茄子、调料，烧至入味勾芡即可。此菜特点是鲜咸相济，醇香可口，是佐酒下饭佳肴。
宁波十大名菜之冰糖甲鱼(图）
宁波菜肴，以冰糖甲鱼最著名。冰糖甲鱼的另一别称为“独占鳌头”，则是从甬江状元楼首创的，是宁波十大名菜之一。
　　相传，在100多年前，在宁波江北岸临江有一家小酒铺，掌柜以烧冰糖甲鱼著称。他烧的这道菜，清香、绵糯、咸甜兼有，滋味可口，有独到功夫。
　　一天，外地来了两位举人，正欲赴京赶考，途径宁波相约到这家酒楼饮酒，观赏江景。伙计见是书生，便问：“相公欲尝何菜？”
　　两位举人都是富家子弟，便说：“凡是名菜，俱都上桌品尝便是。”
　　于是，伙计陆续送上各道名菜，两位举人见最后端上来的冰糖甲鱼，鳌头上翘，晶莹透亮，清香扑鼻，便挟起品尝，一到嘴里；由绵糯香甜，滋味非同凡响，赞不绝口，便问掌柜：“此菜何名？”
　　掌柜见两位随身都带有赶考的行头，便灵机一动，暗送彩头，道：“相公，此乃‘独占鳌头’是也!”举人听了，连呼“妙哉！”尽欢而去。
　　事有凑巧，待到秋季揭榜，其中一位举人果然中了状元。他衣锦还乡，春风得意，特地重登甬江这座小酒楼，指名要吃“独占鳌头”！说是吃了此菜，身健神旺，金榜高中乃此菜之功也。幸在画说，便又精心制作一道“冰糖甲鱼”，让状元公品尝，并捧上文房四宝，展开宣纸，恭请状元为酒楼题名。
　　状元老爷正在兴头，也不推卸，端起笔来，写了“状元楼”三个大字。
　　从此以后，状元楼名噪浙东。状元楼名菜冰糖甲鱼，也名扬海外。后来上海也开起了两家状元楼；一名“甬江状元楼”，一名“四明状元楼”并都以善烹冰糖甲鱼著名。
　　冰糖甲鱼特点，是以甲鱼为主要原料，加以冰糖等佐料，具有色泽黄亮，绵糯润口，甜酸香咸俱全，滋味鲜美，并由于烹制时用芡汁热油裹紧甲鱼，能保持较长时间的热度。含有丰富的蛋白质、碘、铁质、维生素B等多种营养成份。
　　甲鱼，又称团鱼、元鱼，味甘咸，有很好的药用价值。具有养阴清热，平肝息风，软坚散结的功效。能治疟疾日久不愈、小儿脱肛、子宫脱垂、肝硬化腹水等疾病。
宁波十大名菜之彩溜黄鱼
彩溜黄鱼，是宁波十大名菜之一。
    制作此菜需选新鲜大黄鱼一条，洗净，然后在鱼身两侧切十字形细纹刀花若干，撒上精盐，以黄鱼稍渍后拍上干淀粉，入油锅炸熟，备用。将虾仁、火腿、香菇、蛋糕丁、鸡脯丁以及白糖、葱、醋等佐料烧煮后，浇于油炸黄鱼全身即可上桌。
    此菜具有营养丰富、品味鲜香、色彩悦目，佐酒下饭皆宜的特点。
宁波十大名菜之腐皮包黄鱼
腐皮包黄鱼，是富有宁波地方特色的十大名菜之一。
    腐皮包黄鱼的制作要求很高。选取新鲜的大黄鱼，大条的小黄鱼亦可，洗净，剔净鱼骨鱼刺，待用；选用优质豆腐皮，用湿布使其返潮，将鱼肉包在里面，切成段，入油锅炸至金黄色即可装盆。
    此莱具有腐皮酥脆、鱼肉鲜嫩、外酥内嫩、营养丰富的特点。食时用醋蘸之更妙，老幼皆宜，佐酒下饭皆妙。
宁波十大名菜之锅烧鳗
锅烧鳗，是宁帮菜中历史悠久，名闻遐迩的宁波十大名菜之一。
宁波多江河湖泊，所产河鳗甚多。在本地江河湖泊所产者，俗称“本塘河鳗”，更是鳗中之珍品。
锅烧鳗，又以剔骨锅烧鳗最为著名。此菜需用本塘河鳗，烧制要有高超技术。首先，将半公斤左右大的河鳗去内脏，蒸得烂熟。这时，富含脂肪的鳗皮已呈半透明蝉翼状，将鳗骨剔出，再放到锅内红烧，并且鳗皮不能有破损。
河鳗，具有滋补强壮之功效，特别对性功能衰退，阳萎有很好作用。锅烧鳗的特点是，色泽黄亮，鳗肉鲜嫩，绵糯醇，味鲜而略甜，汁浓有泡，含有丰富的蛋白质，钙、磷和维生素等，是一种滋补名菜，佐洒极品。
宁波十大名菜之苔菜小方烤
苔菜小方烤，是宁波十大名菜之一。
    苔菜小方烤选料和制作都比较简单。主料是：将薄皮五花肋条猪肉块切成小块放入油锅，同时加入黄酒，酱油，红乳腐卤及白糖等佐料，先以小火煮片刻，然后用旺火将卤汁浓缩，放置盆内待用；选取本地产苔菜若干，将苔菜扯松，剪成一寸多长，放入油锅速炸至酥，立即捞起盖在肉上，再撒上少许白糖即可。
    猪条肉营养丰富，精肥相间，味道鲜香软糯；苔菜色泽翠绿，香气扑鼻，味道鲜美，令人食欲大开。此菜颜色红绿相间，酥糯相济、鲜香相配，咸甜相共，别具风味，富有宁波地方特色，且价廉物美，很受食客的迎。
宁波十大名菜之荷叶粉蒸肉
荷叶粉蒸肉，是宁波十大名菜之一。
    荷叶粉蒸肉的制作，对原料十分讲究。需选用新鲜细皮五花条肉，条肉、洗净，切成长6厘米、宽2厘米的肉块，将肉放入盛器，加甜面酱、酱油、白糖、黄酒、葱丝、姜丝，拌和之，腌渍待用；选取粳米和籼米洗净晒干，加各种香料一同拌拌匀，放入锅内，翻炒至黄色，磨成粗粉。将加工后的米粉与肉块搅拌到每块肉都沾上米粉，制成粉肉。把荷叶裁成小块，在沸水中烫过，将肉逐块包起，然后将包好的肉块放入盘中，上蒸笼旺火蒸2小时左右即成。
    荷叶粉蒸肉具有清香软糯，携带方便，含有丰富的蛋白质，脂肪和磷质，既可佐酒，又可下饭，亦可作点心，老少皆宜。
宁波十大名菜之网油包鹅肝
网油包鹅肝，是宁波十大名菜之一，相传，此菜在宁波风行已有2000年历史，也是传统名菜。
    网油包鹅肝，需选取优质鹅肝洗净，经先后两次笼蒸，一次油炸，当鹅肝炸至金黄色时，切成1.5厘米宽的薄片，装盆后撒上五香粉，葱末，带花椒盐一同上桌。
    鹅肝营养丰富，且有补血补目功效。此菜以鹅肝为主料，具有重油不腻、肝香味醇，软糯适口，老幼皆宜的特点。
宁波十大名菜之火脏全鸡
火脏全鸡，是宁波十大名菜之一。
    火脏全鸡，需选取农民家庭养殖的新母鸡一只，宰杀后放血，去毛，取出内脏，洗净，同时将洗净之鸡肫，鸡肝，鸡心等式内脏放入鸡膛内，先用沸水煮，取出放入汤碗内配以香菇、笋片、木耳等多种佐料，放入蒸笼，以旺火蒸约一个小时即可。
    家鸡营养丰富，《神农本草经》对鸡的评价很高，说是“人欲轻身益气，不老延年者”可常食鸡。鸡肉有益五脏、补虚损、健脾胃、活血脉、调月经等功效。鸡肝有补肝、益肾、补血、治夜盲症之功；鸡心能补心、镇静。以全鸡入菜，配以佐料，营养更加丰富。
   火脏全鸡，具有鸡肉酥嫩，汤味鲜香，形状美观。原汁原味的特点
宁波十大名菜之黄鱼海参
黄鱼海参，是富有宁波地方特色的十大名菜之一。
　　黄鱼海参，以宁波特产黄鱼以及海参为主要原料。制作时，需选取大条新鲜黄鱼，洗净上蒸，蒸熟后，剔去鱼骨，备用。选取经过发泡清洗煮成软透的海参，加上各色佐料，与黄鱼同煮。这道菜，具有鱼肉嫩滑，海参绵糯，色彩淡雅，味美鲜香的特点，且老幼皆宜，佐酒下饭俱佳。此菜含有丰富的蛋白质、磷、钙、铁等多种成分，且海参具有补肾壮阳，益气补阴，通肠润燥之功效，是一道营养丰富的名菜。
宁波十大名菜之苔菜拖黄鱼
苔菜拖黄鱼，是富有宁波地方特色的十大名菜之一。
    制作此菜，需选取新鲜黄鱼洗净，斩头、去尾剔骨，取肉待用；用精制面粉和本地产的苔菜粉作料，调成糊状，将鱼肉挂糊，炸成金黄色楷杷状即可上盘。
    黄鱼和苔菜都是本地特产，风味独特。此菜具有软糯鲜嫩，且有苔菜的清香味，食时蘸醋更佳。
宁波地方特色名菜之蛎黄泡蛋
蛎黄泡蛋，就宁波地方特色的名菜之一。
    蛎黄，即宁波特产牡蛎。蛎肉含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素等多种营养成分，特别是锌和含量很高，对提高男性性功能有很好作用，并享有“海中牛奶”的美称。
    制作此菜，先将新鲜蛎肉洗净，蛎干待用；鸡蛋打入碗内，与精盐一起搅匀待用。将熟猪油以旺火烧至八成热时将蛋液、蛎肉、葱花倒入锅内，不断转动炒锅，喷入黄酒，即可上盆。
    此菜具有鲜嫩清香，入口松软滑润，色泽鲜艳，佐酒下饭皆宜的特点，常食此菜，有滋补强壮之效。
宁波地方特色名菜之溜黄青蟹
溜黄青蟹，是富有宁波地方特色的时令名菜。
    青蟹，又称“锯缘青蟹”，亦称蝤蛑，青绿色，第四对足扁平似桨，性凶猛，善于游泳，是宁波海特产品之一。青蟹一年四季都有产，但以每年农历八月初三到廿三这段期间的青蟹壳坚如盾，脚爪圆壮，肉肥膏腴。故民间有“八月蝤蛑抵只鸡”之说。
    制作此菜，选取肥壮青蟹，洗净去盖，按十字形切成四块待用；将鸡蛋打入碗内并加淀粉搅匀待用。待熟猪油烧七成熟时加入葱白、煸出香味，即放入蟹块，倒入黄酒，酱油或盐，待将蟹块闷熟后，淋上蛋液，稍作翻炒即可上盆。
    此菜具有蟹肉鲜嫩肥香，黄中透红，且有滋补功效，佐酒下饭皆宜，并以农历八月食用最佳。
宁波地方特色的名菜之咸菜大黄鱼
咸菜大黄鱼，双称大汤黄鱼，是富有宁波地方特色的名菜。
    咸菜大黄鱼，选料和制作都十分讲究。选取新鲜大黄鱼，洗净后在背部两面肉厚处用刀略划几个口子，用本地种植的雪里蕻腌制的咸菜切成末，冬笋切成薄片，备用。然后，将大黄鱼用油煎至两面稍黄，烹入黄酒，加盖焖片刻后，加水、加姜、放入咸菜，笋片以及食盐、味精，用猛火烧沸后，再用小火烧分钟，待汤汁呈乳白色时，撒些葱末，即可装碗，把汤汁倒入碗内即可。
    大黄鱼肉嫩味鲜少骨，自古有“琐碎金鳞软玉膏”之兴誉。雪里蕻咸菜，质地脆嫩，鲜美可口，有一种特殊的鲜香味。以这两种为主料烧制的咸菜大黄鱼，具有鱼肉嫩，菜香浓，清口鲜洁，营养丰富和特点，倍受食客青睐。
宁波新十大佳名菜之苔菜煎鲳鱼
苔菜煎鲳鱼，是宁波新十大佳名菜之一。制作此菜，需选新鲜鲳鱼一条，鱼重400克左右，冬苔菜50克为主料，食盐、味精、黄酒、胡椒粉以及生姜为铺料。先将鲳鱼去鳞，去内脏，洗净后，切成斜刀片，加调料腌渍智者待用；锅内放入色拉油烧至六成热，将鲳鱼拍粉后油炸至金黄色时捞起；锅内放苔菜至酥，倒入鲳鱼炒翻，即可。
    鲳鱼骨软肉糯具有益气养血、柔筋利骨功效，苔菜清香可口，此菜有酥嫩合一，香鲜兼有，营养丰富，老幼皆宜的特点。
宁波鱼鲞双拼（黄鱼鲞和青鱼鲞蒸制而成）
主料：黄鱼鲞、青鱼鲞 
   用宁波象山爵溪产的黄鱼鲞，东钱湖的青鱼鲞蒸制而成，口味鲜美无比，因此民间有“新风鱼鲞味胜鸡”之说法。
咸米鱼炖奉芋（以咸米鱼段和奉化芋艿头为主料）
咸米鱼炖奉芋，以咸米鱼段和奉化芋艿头为主料。制作时，将腌制好的咸米鱼用刀切成薄片待用。然后将奉化芋艿头去皮、切成片，蒸熟待用。再将咸米鱼片和奉化芋片按顺序排列起来，加少量味鲜、食盐、料酒，上蒸笼蒸熟，待蒸熟后，勾入薄芡，放入少许葱花即可。
    米鱼是宁波海特产品，肉鲜嫩如黄鱼，了无腥味，味道鲜美，且具有养血止血，补肾固精等功效。而奉化芋艿头，具有芋肉粉，软糯清香的特点。用咸米鱼炖奉芋，具有荤素搭配，鱼鲜芋糯，老幼皆宜的特点，是宁波新十佳名菜之一。
宁波名菜之奉化摇蚶（图）
原料：新鲜摇蚶500克。
　　调料：米醋、姜、葱、黄酒、麻油。
　　制法：
　　1.将摇蚶洗刷至蚶壳发白，再将蚶子放入沸水中略烫，随即取出，将烫好的蚶子剥去半边壳，放入盆中，撒上葱花，淋上黄酒、麻油。
　　2.再将姜末、米醋倒入一小碟，与摇蚶一起上台即可。
　　特色：鲜、嫩。
宁式烤菜(口味咸鲜、略甜微辣)
原料：天菜 或大头菜1500克 
    调料：酱油、糖、味精、麻油、干辣椒、葱段。
    制法：
    1.将洗净的天菜心改刀成长段，焯水后取出。
    2.锅中放油，放入葱段、干辣椒煸炒。再放入天菜心一起炒，加酱油、糖、水，烧开后再加些油，用小火焖烧至成熟，加味精、麻油装盆即可。
    特色：酥烂，口味咸鲜、略甜微辣。
雪菜汁什锦螺(清新爽口，肉质鲜嫩)
主料：蛏子、香螺、辣螺、芝麻螺
    副料：雪菜汁
    特点：此菜用宁波特有的调料雪菜汁烹制而成，清新爽口，肉质鲜嫩
宁波新十佳名菜之苔菜江白虾
苔菜江白虾，以当地产的江白虾为主料，佐以苔菜，盐、料酒、食盐和色拉油为佐料。
    制作苔菜江白虾，需用当地产的大小均匀的江白虾和当地产的冬苔。将江白虾加盐、味精、料酒调味；然后在油锅内将江白虾炸至虾皮酥脆，盛出；将苔菜在油锅内煽至发酥发绿，再加入虾煸炒，使苔菜全部裹入江白虾中即可。
    苔菜，是宁波特产，具有特殊的清香和营养价值，江白虾味道鲜美，虾肉嫩滑。苔菜江白虾具有鲜咸合一，苔菜清香，营养丰富的特色。
    苔菜江白虾，以宁波华侨饭店制作的最为出名。是宁波新十佳名菜之一。
河蟹烧年糕
·配　　料：河蟹 
  辅    料：水磨年糕 
  调    料：小葱、姜、料酒、鸡精、盐、白糖、甜面酱、酱油
·特　　色:蟹肉鲜美，酱香浓郁，年糕软滑，时令极品。
·操　　作： 1、将河蟹去泥洗净放入锅中煮熟，取出改刀，年糕切片放入锅中煮熟待用，葱切末；
             2、坐锅点火加底油，放入姜末煸香，放入河蟹、加料酒、鸡精、盐、白糖、甜面酱、老抽、高汤，烧两分钟。
·营养价值: 螃蟹 - 秋季，菊香蟹肥，正是人们品尝螃蟹的最好时光。螃蟹的营养十分丰富，蛋白质的含量比猪肉、鱼肉都要高出几倍，钙、磷、铁和维生素A的含量也较高。 
炸春卷
原料：
    春卷皮，鲜猪瘦肉，韭黄、豆腐干、绿豆芽、花生油。
    制作方法：
    1、将鲜猪瘦肉切成火柴棒细丝，韭黄切成小段，豆腐干切丝，绿豆浸软去脚。
    2、猪肉用川盐、料酒、水豆粉码味，入油锅炒熟，加韭黄、豆腐干、绿豆芽拌成馅待用。
    3、取春卷皮，放入适量的馅心，将两头抄拢裹成圆筒，接头处用粉糊封好。
    4、锅放旺火上，添入油，烧至六成热，将包好的春卷入油锅内炸至金黄色后捞起。注意炸时要翻动，使颜色均匀。
    特点：色泽金黄，皮酥脆，馅鲜嫩.
脆皮虾鱼孱
脆皮虾鱼孱，是宁波新十佳名菜之一。
脆皮虾鱼孱，取新鲜虾500克，鸡蛋、面粉、生粉、精盐、味精、料酒、胡椒粉、色拉油、发酵粉。
此菜制作为：先把虾鱼孱去骨、取一寸半左右鱼条，加精盐、料酒和适量胡椒粉拌和备用。同时，将生粉、面粉、蛋清搅拌均匀后，再加入适量发酵粉搅拌均匀备用。
制作此菜需掌握火候。色拉油加热到五六成火候时，把腌渍好的虾鱼孱条用脆皮糊架上，炸成金黄色即可。
虾鱼孱，身如膏髓，骨柔无鳞，肥嫩鲜美，且营养丰富。以虾鱼孱作为主料制作的脆皮虾鱼孱，具有色泽金黄，形态饱满，外香脆、里鲜嫩特色，老幼皆宜。
石斑鱼
石斑鱼，系鲈形目，鳍科，因其鱼身上有花色条纹和异色斑点，故名。石斑鱼主要产地在象山渔山岛周围海域，是宁波著名特产，也是驰名中外的名贵鱼种。
    石斑鱼，俗称岩头鱼，品种很多，有赤点石斑鱼、青石斑鱼、宝石石斑鱼、六带石斑鱼、云纹石斑鱼、纵带石斑鱼等等，渔山岛一带所产以赤点石斑鱼居多。
    石斑鱼生活习性很怪。从不跟其他鱼类混游在一起，喜欢单独地生活在数十米深、水质清澈的海底暗礁丛中，难以用网捕捞，只能用钩钓。生性凶猛，喜吞食鱼类和虾类。捕捞期为4-11月，以端午至中秋这段期间为旺季。
    石斑鱼因常年生活在深海中，钓上以后，由于海面和海底气压相差极大，鱼鳔内外气压一旦失去平衡，轻则白肚朝天，重则五脏六肺全都挤出鱼嘴，不久即死，降低了经济价值。渔民经过摸索，待上钩的石斑鱼一离开海面，立即用细针从肛门刺入鱼镖放出气体、放入活水舱中，待返岸后放养于水池或网箱内，以供活鱼出口。由于产量有限，年产量高时有5吨，少时仅2吨左右，主要出口日本和港澳地区。1987年，象山县采用人工试养石斑鱼并获得成功，石斑鱼的产量有所提高。
    石斑鱼营养丰富，肉质细嫩洁白，类似鸡肉，素有“海鸡肉”之称。石斑鱼又是一种低脂肪、高蛋白的上等食用鱼，被港澳地区推为我国四大名鱼之一，是高档筵席必备之佳肴。
海参炆花胶
·配　　料: 水发海参150克，水发花胶100克。
净生菜叶100克，水发香菇4片，葱、姜。调料：蚝油、老抽、鱼露、料酒、淀粉、高汤、香油、花生油。
·操　　作: 1、水发海参切3厘米长的段，水发花胶切成4*4厘米的块。用开水将海参及花胶烫一下捞出，用高汤煨好，葱、姜拍破待用。
            2、炒锅置于火上，加入少许油，加调味，将生菜煸熟盛入盘内。炒锅重新上火，放少许底油，下入葱，姜煸出香味依次加入高汤、料酒、蚝油、鱼露、味精，开锅后，将葱、姜拿掉不要，随后下入煨好的海参、花胶及香菇片，烧片刻，下入水淀粉勾芡,淋少许香油，盛在放有生菜的盘中即成。

·营养价值: 海参 - 海参是一种棘皮动物，产于深海，我国沿海出产六十余种，其中可食用的有二十多种。海参颜色乌黑，肉嫩滑软，富有弹性，可分为：“刺参”、“光参” 等。
宁氏鳝丝
·配　　料: 熟鳝丝300克、姜丝5克、熟笋丝100克、韭菜50克、葱段5克
·操　　作: 1、姜、韭菜切断，鳝丝、姜丝下6成热油中煸炒，加料酒、葱姜水、酱油，盖盖稍焖。
            2、再下笋丝、清汤、韭菜、葱丝烧开，勾芡后淋香油，撒胡椒粉即成。
·营养价值: 鳝鱼 - 南方人都爱吃鳝鱼，不仅因为它肉嫩，而且它的营养价值很高。鳝鱼身上有一种粘液，这种粘液是由粘蛋白和多糖类结合而成的，它能促进蛋白质的吸收.
·所属菜系: 浙菜 - 南菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表，成名较早。
椒盐跳鱼
跳鱼，也即弹涂鱼，形小似鳅，体侧扁，无鳞、淡褐色，头有斑点，簇簇如星，眼上位，能突出，栖息于海水中或河口附近，弹跳腾跃在泥涂上觅食，因名跳鱼。跳鱼是宁波海特产品。跳鱼体内仅有反主心骨一条，无细骨，无腥味、肉味鲜美、醇香，且具有暖中益气、补肾壮阳之功。
椒盐跳鱼是宁波新十佳名菜之一，制作较为方便。将活跳鱼洗净后，上淀粉，在5—6成温油锅中炸二次，撒上椒盐等调料，即可。此菜具有口味鲜香，酥嫩相济，营养丰富的特点。