中外饮食、茶、酒民俗.doc

一、饮食民俗概述
n 饮食民俗的形成
n 饮食结构和类型
n 饮食的惯制
1、饮食民俗的形成
n 一经济原因：饮食民俗受到社会生产力发展程度和农业生产力布局的制约。
n 二自然条件的原因：自然地理条件是人类赖以生存和发展的物质条件，饮食民俗对自然条件有很强的选择性和适应性。
n 三民族原因：各民族所处的自然和社会条件不同，人们在长期的生产和生活实践中，经过世代的传承和变异，形成了区别于其他民族的自己所特有的传统饮食民俗。
n 四宗教信仰的原因：宗教信仰饮食民俗有着较大的影响，特别是教义和戒律对教徒的约束力很大，因此，这类约束民俗一旦形成就很难改变。
人类饮食民俗文化的形成
n 人类饮食民俗文化的形成经历了生食、熟食和烹饪三个阶段。
n 生食。指原始人采集到任何果实以及抓到任何动物及鱼类等，均不用火烤，稍加处理就直接食用。
n 熟食。分烤食和煮食（炒食）两类。
n 烹调。是在熟食的基础上发展起来的。随着生产的发展，社会的进步，人类的食物来源扩大了，也丰富了，从而也就有了主食和副食的划分。

2 、饮食结构和类型
n 饮食结构是指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和饮料的配制方式。不同的地区，不同的民族，其饮食结构往往有很大的不同 。饮食结构是带有地区和民族特色。不同地方的饮食结构取决于当地的生产方式。
n 粮食作物是作为主食的重要原料；菜肴，即指饮食结构中的素菜和荤菜；饮料，常常作为饮食结构的补充，在生活中也不可或缺。饮料有酒、茶、奶等，其中又以酒和茶为主。

3 、饮食的惯制
n 日常生活需要的饮食惯制。汉族：一日三餐 、 一日两餐 、一日四餐 。
n 岁时节日的饮食惯制。饺子、年糕、腊八粥、元宵（汤圆）、粽子、月饼、重阳糕等。
n 礼仪饮食惯制。生日蛋糕、长寿面、交杯酒、 豆腐饭等
n 信仰上的饮食惯制。

二、中国汉族饮食民俗
由于地方习俗、地理环境等差异，在漫长的传统饮食文化发展中形成了人们所公认的八大菜系：
鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、皖菜。
鲁菜——发祥于齐鲁文化的中心，山东。其与礼仪的完美结合堪称八大菜系之首。其中最著名的是“孔府菜系”，它糅历代宫廷、官府、山东民间菜为一体，宋时已成为北方菜系的代表。明清时成为宫廷御膳的主体。孔府菜之特点是用料广泛，上至山珍海味，下至普通瓜果；制作精细，讲究刀工精细，调味得当，工于火候；讲究滋补，高热量、高蛋白菜居多；极其讲究菜名与造型，此乃孔府菜之一大特色。如“当朝一品锅”，“御带虾仁”、“诗礼银仁”等皆有“天下第一公府”之特色。“满汉全席”乃鲁菜中之极品，在清代成为宫廷御宴的代表品种。“全席”包括南北名点名菜约100款。

川菜——发源于巴、蜀二地。其特点是重油重味，以麻辣见长。川菜讲究调料，且善于翻新。一块豆腐在四川厨师手中可做出十几种味。川菜素有“一菜一格，百菜百味”之美誉。

粤菜——广州、潮州、东江三种地方菜组成，特点突出一个“杂”字。选料广而杂，鸟、兽、虫、蛇皆可入；口味清淡，爽口生脆，大多偏甜；季节性强，有“时菜”之称。清末随着海岸通商，粤菜扬名欧美。

苏菜——又称淮扬菜，以苏州、扬州、杭州为中心。以清淡雅致著称，是“南食”的代表。选料多为鲜活河类；口味兼有南北风味，浓而不腻，淡而不寡；极讲饮食环境、饮食器皿、饮食风尚。常借船舶大摆宴席。饮食场所与工艺，雕刻园林，盆景，音乐，建筑，书法，装潢结合。使人在吃的同时得到精神上的陶冶。

浙菜——以杭州，宁波，绍兴，三种地方风味菜肴为代表，具有浓厚的江南特点，选料多为鱼类河鲜，肉，禽，笋兼顾，料重味鲜。许多菜都含有寓意：“年年有余（鱼）”，“早生贵子”（枣，花生，桂圆，荔枝），“油炸烩”（秦桧），“宋嫂鱼”，“东坡肉等”。

闽菜——以海鲜著称，善制药膳。讲究味道醇厚。福建地方菜。
湘菜——湖南地方菜，以辣椒和熏腊食品为主流。与川菜之麻辣不同的是只辣不麻，口味浓厚刺激。湘人还多嗜苦，如苦瓜等。
皖菜---安徽地方菜。多用沙锅烧炖食品，微火慢制，选料多肉、鱼，喜生蒜、香菜配肉，油重，咸中带辣。熏、腌、腊制食品也是其特色。

除八大菜系外，鄂、陕、豫、晋诸省的烹饪也多有特色。
古代不少文人雅士都精于烹调。孔子就提出了“七不食”的饮食标准——“食殪而餲（饭变味），鱼馁而肉败（鱼烂肉腐）不食；色恶（食物变色）不食；臭恶（变味）不食；失饪（烹调不善）不食；不时（不熟或不到吃饭时间 ）不食；割不正（刀工不好）不食；不得其酱（调料使用不当）不食。”还主张不食动物内脏、虫、蛇等污秽，阴邪之物。苏东坡一生宦海沉浮，尝遍南北佳肴。他做的烧肉“慢煮火，少煮水，火候足时他自美”，“东坡肉”流传至今。陆游与东坡相反，喜欢素食，写了几十首赞叹素食的诗。明末清初剧作家李渔强调“鲜”是食物的本味，对“暴烩天物”深恶痛绝。
另外，中国节日饮食也非常讲究。大者如：除夕的饺子、正月十五的元宵、端午节的粽子、中秋的月饼、腊八的腊八粥，不仅各具风味，且包含许多动人的传说故事，也是传统饮食文化不得不提的一朵奇葩。

三、西餐礼仪
１、就座时，身体要端正，手肘不要放在桌面上，不可跷足，与餐桌的距离以便于使用餐具为佳。餐台上已摆好的餐具不要随意摆弄。将餐巾对折轻轻放在膝上。

２、使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取用刀叉，要左手持叉，右手持刀；切东西时左手拿叉按住食物，右手执刀将其切成小块，用叉子送入口中。使用刀时，刀刃不可向外。进餐中放下刀叉时应摆成“八”字型，分别放在餐盘边上。刀刃朝向自身，表示还要继续吃。每吃完一道菜，将刀叉并拢放在盘中。如果是谈话，可以拿着刀叉，无需放下。不用刀时，可用右手持叉，但若需要作手势时，就应放下刀叉，千万不可手执刀叉在空中挥舞摇晃，也不要一手拿刀或叉，而另一支手拿餐巾擦嘴，也不可一手拿酒杯，另一支手拿叉取菜。要记住，任何时候，都不可将刀叉的一端放在盘上，另一端放在桌上。

３、喝汤时不要啜，吃东西时要闭嘴咀嚼。不要舔嘴唇或咂嘴发出声音。如汤菜过热，可待稍凉后再吃，不要用嘴吹。喝汤时，用汤勺从里向外舀，汤盘中的汤快喝完时，用左手将汤盘的外侧稍稍翘起，用汤勺舀净即可。吃完汤菜时，将汤匙留在汤盘（碗）中，匙把指向自己。 
４、吃鱼、肉等带刺或骨的菜肴时，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴轻轻吐在叉上放入盘内。如盘内剩余少量菜肴时，不要用叉子刮盘底，更不要用手指相助食用，应以小块面包或叉子相助食用。吃面条时要用叉子先将面条卷起，然后送入口中。 

５、面包一般掰成小块送入口中，不要拿着整块面包去咬。抹黄油和果酱时也要先将面包掰成小块再抹。

６、吃鸡时，欧美人多以鸡胸脯肉为贵。吃鸡腿时应先用力将骨去掉，不要用手拿着吃。吃鱼时不要将鱼翻身，要吃完上层后用刀叉将鱼骨剔掉后再吃下层吃肉时，要切一块吃一块，块不能切得过大，或一次将肉都切成块。 

７、喝咖啡时如愿意添加牛奶或糖，添加后要用小勺搅拌均匀，将小勺放在咖啡的垫碟上。喝时应右手拿杯把，左手端垫碟，直接用嘴喝，不要用小勺一勺一勺地舀着喝。吃水果时，不要拿着水果整个去咬，应先用水果刀切成四瓣再用刀去掉皮、核、用叉子叉着吃。

8、吃面包可蘸调味汁吃到连调味汁都不剩，是对厨师的礼貌。注意不要把面包盘子“舔”得很干净，而要用叉子叉住已撕成小片的面包，再蘸一点调味汁来吃，是雅观的作法。

9、用刀叉吃有骨头的肉吃有骨头的肉时，可以用手拿着吃。若想吃得更优雅，还是用刀较好。用叉子将整片肉固定（可将叉子朝上，用叉子背部压住肉），再用刀沿骨头插人，把肉切开。最好是边切边吃。必须用手吃时，会附上洗手水。当洗手水和带骨头的肉一起端上来时，意味着“请用手吃”。用手指拿东西吃后，将手指放在装洗手水的碗里洗净。吃一般的菜时，如果把手指弄脏，也可请侍者端洗手水来，注意洗手时要轻轻地洗。

四、中国传统茶文化
茶，原产我国川、滇两省，最初被作为药、菜用。西晋时成为接待贵宾、修身养性的媒介。南北朝时随佛教的流传饮茶成为祭祀神灵的高雅之物（今之填箱，上梁，死人皆用）。唐时饮茶文化达到巅峰时期，唐人陆羽总结成《茶经》三卷，使饮茶从单纯的消食解渴上升为一种艺术——“茶艺”。陆被后人尊为“茶圣”、“茶神”。宋代的茶肆更是遍布城镇，时四川谚云；“头上晴天少，眼前茶馆多。”

茶大致可分为六类：
绿、红、乌龙、白、花、砖（紧压）茶。
绿茶——六类中历史最久，产量最大，品种最多。名品若西湖龙井，碧螺春，蒙顶茶（产于四川蒙山香火鼎盛之地，据传说一年只采365片芽叶专供皇帝祭天、祖之用。“蒙山顶上茶”与“扬子江心水”并称“双绝”）、庐山云雾茶、黄山毛峰等。我市商南、镇安、山阳之茶亦此类。
红茶——全发酵茶。起源于明中叶，最为国外嗜茶者所爱。名品若祁门红茶，多供出口。
乌龙茶——介乎绿、红茶之间的半发酵茶。其特点也介乎二者之间。名品若福建武夷岩茶、安溪铁观音、台湾乌龙等。其中武夷岩茶中的“大红袍”据传只有四株茶树，生于深山峭壁，每年仅产8两新茶，极为珍贵。
白茶——由采自福建的白茶树嫩芽尖加工而成，色白如银，素雅甘凉，历来为宫廷贡品。名品如“白毫银针”等。
花茶——出现于明、清之时，用鲜花与茶叶加工制成，使得茶、花之香交相辉映。
紧压茶——用粗大茶叶枝梢或绿、红茶叶末为原料，调制蒸压成不同形状。质地坚实，久存不变质，价格低廉。
另外，近年生活节奏加快又出现了速溶茶、袋泡茶。此只形式而非一类也。

随着饮茶文化的不断深化和普及，形成了以下特征：

A．形成了一整套严格的饮茶规范，即“茶道”。对泡茶用水、茶具、冲泡方法、饮用环境都有细致要求。
明以前饮茶多用烹煮法，对水质要求极高。传说陆羽曾指“扬子江心水”为“天下第一泉”。还说煮茶“山水上，江水中，井水下”，“其山水，拣乳泉、石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之，”“其江水，取去人远者，井取汲多者”（《茶经》）；诗僧韬光曾用竹管从灵隐山巅引水；清乾隆皇帝特制银井贮水。
茶具以瓷器、紫砂陶具为上品。瓷器中景德镇的白瓷最好。陶具乃品茶圣器，其特点是古雅、保味、不烫手。
冲泡方法也十分悠关。古人是煮茶，最强调水温火候。陆羽说刚沸腾时为好，过则水老，有损茶香；现代饮茶是冲泡，茶不同所需水温不同，一般80°左右为宜，泡3分钟，壶不加盖。
饮茶很讲究环境。一般说来，名人饮茶喜在竹下、林间、花前、雪后。普通人多在茶坊、茶楼。宋时茶坊已使用鲜花装点，挂名人字画，兼卖酒，有音乐伴奏。无论林间还是茶楼，真正的茶客都讲究“品”茶而非“喝”茶。明代有品茶“十三宜”、“七禁忌”之说，对饮茶时的条件、设施、心情都有要求和讲究。认为“一人得神，二人得趣，三人得味，七八人是施茶。”《红楼梦》41回《贾宝玉品茶栊翠庵》：妙玉说“一杯是品，二杯是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮驴了”。“品”追求美感，不求数量，必求质量，止渴次，精神愉悦主；“喝”则相反，追求快感，生理需要；“品”用时长，“喝”用时短。

B．饮茶与宗教、文学、艺术等形成了千丝万缕的联系，成为修心养性的媒介。
“天下名山僧占多”，寺院、道观往往建在名山大川附近，环境清幽，云雾缭绕，有利于茶树生长。僧、道都讲求“静修”，而打坐容易困乏，茶正好有提神醒脑的功效。故僧、道都爱种茶、饮茶，寺院旁往往辟有大片茶园。修行之人认为“茶味至寒，最宜精行俭德之人”，倡导“茶禅一味”。
中国文人饮茶、赞茶，以茶喻人。常以茶入诗入画。如：“欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人。”将茶比人；“洞庭无处不飞翠,碧螺春香万里醉。”将茶比香花。元代赵孟頫《斗茶图》画出了卖茶人争相比赛茶质优劣的情景，生动活泼，洋溢着生活气息。唐寅的《事茗图》，绘出了幽居高人林间品茗的情景。
饮茶与宗教、文学、艺术之结合，使简单的饮茶行为被赋予了浓厚的文化气息。

C.饮茶在民间形成了一系列相关的风俗习惯，成为普通老百姓生活中不可缺少的组成部分。
“坐、请坐、请上坐，茶、敬茶、敬香茶”，“客来敬茶”是我国人民传统的礼节，不论古今、不论贫富，莫不如此。敬茶也有规矩：一道茶不饮，表示迎客；二道茶细品漫谈、深谈、畅谈；三道茶茶味已淡，谈兴既尽，即可送客。将茶性与人际关系巧妙地联系起来了。
古人以为茶树只能种子萌芽不能移植，因此视茶为坚贞至性之物，作为婚姻的代名词。最早的婚姻用茶始于唐代，太宗时文成公主入藏即带去大量名茶。此后婚姻与茶结下不解之缘。《见闻录》记载：“通常订婚，以茶为礼，故称乾宅致送坤宅之聘金为茶金，亦称茶礼，又曰代茶。女家受聘曰受茶。王熙凤说黛玉：你既然吃了我们家的茶，还不给我们家当媳妇？”

D.茶是中外交流的见证。饮茶习惯自汉代开始向外传播，至今已遍及100多个国家，产茶国也已达到50余个。
唐时传入日本，在日本发展成举世闻名的“茶道”。日本茶道有一套完整的仪式，既是陶治性情的方式，也是一种隆重严肃的外交礼仪。其茶道精神可概括为“和、敬、清、寂”四字，即和睦友善、尊长爱幼、心平性和、气定神凝。英国人是欧洲最重要的茶客。18世纪，在英伦三岛茶会即已盛行，尤其在学术界，许多诗人组织了以饮茶为内容的沙龙、赋诗作文。在剑桥大学，学者们聚会讨论学术问题时，一边品茶，一边心平气和的交换意见，推行科技发展。这种精神被称为“剑桥精神”，也叫“茶杯与茶壶的精神”。

新加坡肉骨茶，边吃猪排边饮茶。且讲究茶须是福建乌龙，茶具须是一套精巧的陶瓷壶和小盅，饮一次要花半天功夫，也叫“功夫茶”。毛里塔尼亚人饮茶一日三次，一次三杯，节日次数可达10多次。一般是煮饮，煮毕加白糖、薄荷叶，然后将茶叶注入酒杯大小的玻璃杯，色如咖啡香甜醇厚。
土耳其人不讲究茶之优劣，而喜欢夸自己煮茶的功夫。土耳其人喜喝红茶，多数早晨一起床先是一壶茶，然后才刷牙、洗脸、早饭。在美、法、俄等国饮茶也大行于世。
茶：“始于礼”、“终于礼”。

五、中国传统酒文化
中国酿酒、饮酒的历史十分久远。酒文化是中国传统文化中浪漫豪放气质的流露、体现出道家不拘于物、心随意造的浪漫气息。一些儒者将酒与茶比，认为茶是“始于礼”、“终于礼”的理想修养方法，而酒则是“始于礼”而“终于乱”的祸根所在。
传说酒的发明者是杜康（一说仪狄），时间大约在四、五千年前。最早的酒是果酒，由野生水果自然发酵而成。春秋战国时期，多种祭祀、会盟、庆典、外交活动盛行，大量的酒类需求更刺激了造酒业的发展。西汉时期酒类主要是谷物压榨或酿造酒。晋代出现了药酒，不仅风味独特，且具有医疗保健效果。唐代出现了烈性烧酒，即蒸馏酒，酒精含量可高达65°，而同期他国无一超过11°，到元时，中国现存的酒类大都已经出现。

酒之分类向无定规。习惯上分为黄酒、白酒、葡萄酒、果露酒、啤酒，再加疗疾健身的药酒：
黄酒——世界上最古老的饮料酒。色泽黄亮，香气浓郁、富含氨基酸、舒筋活血、促脾补胃。名品如绍兴酒，即墨老酒，沉缸酒等。
白酒——高度酒，大多在40°--65°，最高可达67°，一般以香型分类：酱香型以茅台为代表，浓香型以五粮液、泸州老窖为代表，清香型以汾酒为代表，米香型以桂林三花酒代表。董酒、西凤酒属特殊香型。
葡萄酒——果酒类。按酿造方法分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒；按口味分甜型、半甜型、干型、半干型四类。现以法国产最为著名，我国的长城、张裕葡萄酒也颇有影响。将葡萄酒蒸馏后的酒液放入橡木桶中存放一定时间就是白兰地，我国在唐代已开始酿制，它酒精度适中（40°左右），有独特的脂香、清香，后味绵长。烟台生产的金奖白兰地为我国名品。
果酒、露酒——前者以各种水果酿造，后者以植物的花、茎、叶入酒酿造。四川红桔酒、广柑酒，辽宁苹果酒，黑龙江“三梅酒”都是果酒中的杰出者，长白山五味子酒，山西杏花村竹叶青酒，广州五加皮酒都是露酒中的精品。
啤酒-----舶来的低度酒，近年来在我国发展非常迅速，其特点是营养丰富、口味醇和、清爽。
药酒更是五花八门。

最初因酒稀少珍贵，往往做祭品之用，祭祀完毕方可分享。酒在民间婚丧嫁娶中也占有一席之地。所谓“无酒不成礼，无酒不成席，无酒不言欢”。如谢媒酒、定亲酒、喜酒、交杯酒、满月酒、周岁酒等。大观园里每每用酒，金瓶梅中女眷们常常请吃酒或被请。黄元英《商洛民俗文化述论》P63：在古代典籍《四库全书》电子版中，能搜索到“酒”字52008次和364062个匹配。经、史、子、集中，记录“酒”字的次数分别是134、3644、3434、2319，共计9531次。《诗经》运用“酒”字57次。《全唐诗》出现“酒”字5113次，“醉”字4184次。
“酒逢知己千杯少”，不论朋友聚会，还是宴前欢洽,或是洒泪告别，酒都是助兴添情的媒介。“酒杯一端，政策放宽”。欧阳修“十载相逢酒一卮”谓朋友久别相逢；白居易“添酒回灯重开宴”谓款待宾客，摆酒细谈；王维“劝君更进一杯酒，西出阳关无故人”谓饯行劝饮之悲壮；柳永“今宵酒醒何处，杨柳岸，晓风残月”又刻画出曲终人散，独自漂泊异乡的凄凉。曹操煮酒论英雄，李白斗酒诗百篇。宋代诗人杨万里《留箫伯和仲和小饮》：“要入诗家须有骨，若除酒外更无仙。三杯未必通大道，一醉真能出百篇。”上至达官贵人，下至黎民百姓，高兴了借酒庆贺，痛苦了借酒浇愁。
文人以酒明性情，武人以酒壮豪气。或者大敌当前，畅饮至半酣，胆量倍增，杀敌如入无人之境；或者微醉之间，指点江山，挥斥方遒，“谈笑间，樯橹灰飞烟灭”，或者连饮十八碗，迷迷朦朦走上景阳冈，借酒猛拳打死猛虎，或者畅饮数斗，高唱“力拔山兮气盖世”，概然自刎乌江。。。。。。
历史上，有许多重大事件以酒为媒。鸿门宴上，项羽欲借酒杀人，大宋初年，赵匡胤杯酒释兵权。欢宴之中，杀机四起。若无酒，恐历史难以如此酣畅淋漓。
与酒相关的著作很多，《齐民要术》有“酒”之专题，朱翼中《北山酒经》有极为详尽的酿造、饮用之法，苏轼《酒经》一文廖廖数百字，从制曲到酿造，无不备述。陶渊明也有类似作品传世。
是功？是过？是饮？是酗？《中国青年》1989年4期：1988年我国白酒产量600万吨，成人人均年消费量10公斤；白酒生产厂家3万多家，每天酒精中毒1470万人，均居世界第一。酿酒每年耗粮120亿公斤。

饮酒的礼俗：
n 一是未饮先酹酒。酹指洒酒于地。在拜神祭祖祭山川江河时，必须仪态恭肃，手擎酒杯，默念祷词，先将杯中酒分倾三点，后将余酒洒一半园形；这样用酒在地上酹成三点一长勾的“心”字，表示心献之礼。
n 二是饮中应干杯。即端杯敬酒，讲究“先干为敬”，受敬者也要以同样方式回报，否则罚酒。
n 三是酒令以助兴。酒令是我国特有的宴饮的艺术，是我国酒文化的独创。它用来活跃气氛，调节感情，促进交流，斗智斗巧，提高宴饮的文化品位。
酒令
n 分游戏令、赌赛令、文字令三大类。游戏令包括传花、猜谜、说笑话、对酒筹等（即据酒筹上所刻文字限定罚酒人）等；
n 赌赛今包括投壶、射箭、掷骰、豁拳等；
n 文字令包括诗令、嵌字联句、字体变化、辞格趣引等。
酒德
n 酒德，指饮酒的道德规范和酒后应有的风度。合度者有德，失态者无德，恶趣者更无德 。
n 中国传统主张让酒回归到文化的本位，讲求以下的酒德：一是量力而饮。即饮酒不在多少，贵在适量。二是节制有度。即饮酒要注意自我克制，十分酒量最好只喝到六七分，至多不得超过八分，这样才饮酒而不乱。三是饮酒不能强劝。