清香型白酒新酒和陈酒感官特征及香气物质的差异性分析.pdf

266 2023,Vol.44,No.14 食品科学 成分分析清香型白酒新酒和陈酒感官特征及 香气物质的差异性分析孙细珍1,2，熊亚青1，刘家欢1，钱全全1，解倩倩1，魏淑霞1，陈彦和1,2（1.劲牌有限公司，湖北 黄石 435100；2.中药保健食品质量与安全湖北省重点实验室，湖北 黄石 435100）摘 要：联合采用感官评价、香气物质定性与定量分析技术，解析清香型白酒的特征香气物质，明确新酒和陈酒在感官特征与香气物质上的差异性。采用香气萃取物稀释分析从清香型白酒中筛选出69 种挥发性物质（香气稀释因子2）；基于香气活度值，分别在新酒和陈酒中鉴定出40 种和43 种重要的风味物质，进一步通过香气重组实验，对新酒和陈酒中重要的香气化合物进行验证；最后通过风味物质热图分析，明确新酒和陈酒中差异性重要香气物质（P0.05），主要为-丁内酯、异戊酸乙酯、-壬内酯、异丁酸乙酯、异戊酸、1,1-二乙氧基乙烷、-苯乙醇、2-戊基呋喃、乙醛、丁酸、己酸乙酯、苯甲醛、糠醛、香草醛、己醛、3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二酮等。综合研究表明，相较于新酒，陈酒中的微量成分更为丰富，大部分的酯类、有机酸、醛酮类在陈酒中高于新酒，大部分的醇类，如正丙醇、异丁醇、异戊醇则在新酒中更高，这些是造成陈酒和新酒的感官特征具有显著差异的主要原因。关键词：清香型白酒；香气萃取物稀释分析；感官特征；香气物质Differences in Sensory Characteristics and Aroma Compounds between Young and Aged Qingxiangxing BaijiuSUN Xizhen1,2,XIONG Yaqing1,LIU Jiahuan1,QIAN Quanquan1,XIE Qianqian1,WEI Shuxia1,CHEN Yanhe1,2(1.Jing Brand Co.Ltd.,Huangshi 435100,China;2.Hubei Key Laboratory of Quality and Safety of Traditional Chinese Medicine&Health Food,Huangshi 435100,China)Abstract:The characteristic aroma compounds of qingxiangxing baijiu were analyzed and the differences in sensory characteristics and aroma compounds between young and aged baijiu were clarified by sensory evaluation and techniques for qualitative and quantitative analysis of aroma compounds.Totally 69 odor-active compounds with flavor dilution(FD)factor 2 were confirmed by comparative aroma extract dilution analysis(CAEDA).A total of 40 odor-active compounds in young qingxiangxing baijiu and 43 in aged qingxiangxing baijiu were identified based on odor activity value(OAV).The important aroma compounds of young and aged baijiu were verified by aroma recombination experiments.Finally,heatmap analysis showed that the differential important aroma compounds(P 0.05)between young and aged qingxiangxing baijiu mainly included-butyrolactone,ethyl isovalerate,-nonanolactone,ethyl isobutyrate,3-methylbutanoic acid,1,1-diethoxyethane,-phenylethanol,2-pentyl furan,acetaldehyde,butanoic acid,ethyl hexanoate,benzaldehyde,furfural,vanillin,hexanal,3-hydroxy-2-butanone,and 2,3-butanedione.In summary,microconstituents were more abundant in aged than young baijiu,and so were most esters,organic acids,aldehydes,and ketones,while the opposite was found for propanol,isobutanol,and 3-methylbutanol.These could be the major reasons for the significant differences in the sensory characteristics of young and aged baijiu.Keywords:qingxiangxing baijiu;aroma extract dilution analysis;sensory characteristics;odor active compoundsDOI:10.7506/spkx1002-6630-20220906-060中图分类号：TS207.3 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2023）14-0266-08引文格式：孙细珍,熊亚青,刘家欢,等.清香型白酒新酒和陈酒感官特征及香气物质的差异性分析J.食品科学,2023,44(14):266-273.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220906-060.http:/SUN Xizhen,XIONG Yaqing,LIU Jiahuan,et al.Differences in sensory characteristics and aroma compounds between young and aged qingxiangxing baijiuJ.Food Science,2023,44(14):266-273.(in Chinese with English abstract)DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220906-060.http:/收稿日期：2022-09-06基金项目：湖北省重点研发项目（2020BBA050）第一作者简介：孙细珍（1974）（ORCID:0000-0002-8195-9410），女，高级工程师，学士，研究方向为食品安全与食品风味化学。E-mail:成分分析 食品科学 2023,Vol.44,No.14 267小曲清香型白酒属于清香型白酒类别1，具有香气自然、纯正清雅的独特风味，深受中国湖北、重庆、云南等地消费者喜爱，年产量超过20万kL。白酒中水和乙醇的含量约占总体积的98%，而决定其风格差别的香气成分仅约占2%2。新酿造的白酒入口辛辣暴冲，刺激性强，新酒味较重，口感欠佳，经过一段时间的贮存后，酒体变得柔和，具有绵甜爽净的老熟风味3，促进白酒的质量提升。白酒陈酿过程中会产生复杂的物理和化学变化4，如挥发、缔合、氧化还原、酯化、水解、缩合等反应，这些变化使酒中的微量成分趋于新的平衡，达到香浓、醇和、味净的要求。随着科学的不断进步，越来越多的提取、分离手段广泛应用于分析白酒中的微量成分，如直接进样、液液萃取5（liquid-liquidextraction，LLE）、液液微萃取6（liquid-liquidmicroextraction，LLME）、顶空固相微萃取7（headspacesolid-phasemicroextraction，HS-SPME）、溶剂辅助蒸发萃取8等，薄膜固相微萃取（thinfilmsolid-phasemicroextraction，TF-SPME）作为一项新的提取技术，通过将吸附相涂在碳网片上提高相表面积和体积，较之常规的SPME更为灵敏和准确9，具有良好的应用前景；以上技术与气相色谱-嗅闻10（gaschromatography-olfactometry，GC-O）、气相色谱-质谱11（gaschromatography-massspectrometry，GC-MS）、全二维飞行时间质谱12等鉴定技术的联合使用，更是有力地推动了酒类产品风味研究的进展。近年来，研究白酒陈酿过程中风味物质的变化规律多有报道，任宏彬等13采用气相色谱直接进样法发现清香型白酒中酯类物质随贮存时间的延长呈下降的趋势，其中乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量下降明显；李晓等14采用气相色谱直接进样法发现清香型白酒在12 个月的贮存过程中，总酸、乙缩醛含量呈上升趋势，总酯、乙醛呈下降趋势；秦丹等15采用LLME-GC-MS发现青稞酒原酒贮存过程中总酯、总醇、总酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯、戊酸乙酯、4-乙基苯酚、苯甲醛、乙偶姻、糠醛的含量变化规律。研究清香型白酒新酒和陈酒感官特征与香气物质差异，对调控陈酿工艺、提高白酒风味品质具有重要的指导意义。本实验以清香型白酒新酒和陈酒为研究对象，基于感官评价定量描述，采用GC-O-MS、TF-SPME-GC-MS技术对清香型白酒中香气物质进行定性与定量分析，通过香气萃取物稀释分析（aromaextractdilutionanalysis，AEDA）、香气活度值（odoractivityvalue，OAV）、香气重组实验筛选出清香型白酒中重要的风味化合物，进一步采用热图分析新酒和陈酒中香气物质的差异性；通过全面解析清香型白酒新酒和陈酒的香气轮廓与香气物质差异，为调控优化清香型白酒的陈酿工艺、进一步提高清香型白酒的风味品质提供参考。1 材料与方法1.1 材料与试剂清香型白酒样品由劲牌有限公司生产，新酒（标记为QXBJ-Y）贮存时间小于6 个月；陈酒（标记为QXBJ-A）于陶缸中贮存8 a；新酒和陈酒各10 批，编号分别为QXBJ-Y110，QXBJ-A110。无水乙醇、二氯甲烷（使用前需重蒸）（均为色谱纯）北京迈瑞达科技有限公司；氯化钠、无水硫酸钠（均为分析纯）国药集团化学试剂有限公司；正构烷烃（C7C18）、叔戊醇、乙酸正戊酯、辛酸乙酯-D15、2-辛醇等标准品 美国Sigma-Aldrich公司；其他标准品 上海安谱实验科技股份有限公司；本实验中使用的标准品均为色谱纯，乙醛纯度不小于40%，其他标准品纯度均不小于98%，本实验中所用水均为超纯水。1.2 仪器与设备AB135-S十万分之一电子分析天平 美国Mettler-Toledo公司；FA2004万分之一天平 上海精密科学仪器有限公司；Flex2纯水处理系统 上海威立雅水处理技术有限公司；DC12H氮吹仪 上海安谱科技有限公司；MultiReax涡旋振荡仪 德国海道夫仪器公司；ZNCL-BS智能磁力搅拌器 巩义市予华仪器有限责任公司；8890-5977B GC-MS联用仪、8890气相色谱仪（配氢火焰离子检测器）、150位液体进样器、DB-FFAP毛细管色谱柱（60m0.25mm，0.25m）、HP-5色谱柱（30m0.25mm，0.25m）美国Agilent科技有限公司；嗅闻仪（ODP4）、MPS2样品前处理平台、热脱附管、热脱附单元（thermaldesorptionunit，TDU）、冷却注射系统（cooledinjectionsystem，CIS）、聚二甲基硅氧烷/二乙烯基苯-薄膜固相微萃取装置 德国Gerstel 公司。1.3 方法1.3.1 感官定量描述分析参照ISO85862012感官分析 选拔、培训和管理评价员及专家评价员的一般指南对清香型白酒样品进行感官分析。感官评价小组由10 名专业评酒委员（6 男4 女，其中国家级评酒委员5 人，省级评酒委员5 名）组成。感官评价实验在恒温实验室（201）进行，小组成员对清香型白酒新酒和陈酒进行闻香训练，熟悉新酒和陈酒的香气特征，对清香型白酒的香气属性进行讨论，并与对应的参照物进行对比确认，选取焦香、水果香、甜香、花香、糟香、酸味、醇香和青草香作为清香型白酒的香气属性描述词。小组成员分别对清香型白酒新酒及陈酒的整体香气轮廓在8 个香气属性上进行分析，根据香气强度进行打分（05 分计），其中“0”表示没有闻到气味，“5”表268 2023,Vol.44,No.14 食品科学 成分分析示香气强度最强。以所有小组成员打分的平均值作为最终结果，绘制香气轮廓图。1.3.2 新酒和陈酒的比较香气萃取物稀释分析1.3.2.1 风味物质的提取与分离（LLE）参考孙细珍等16-17的方法并略作改动，分别取QXBJ-Y1和QXBJ-A1代表性酒样100mL，用超纯水稀释至乙醇体积分数为10%15%，加氯化钠至溶液饱和，然后用二氯甲烷萃取3 次（共210mL，70 mL/次），合并3 次的萃取液于三角瓶中，加入适量无水Na2SO4，密封后置于冰箱（20）中脱水干燥，过滤后将有机相用氮气缓慢浓缩至0.5mL，萃取物采用滤纸进行感官确认，要求具备样品的典型香气特征，用于GC-O-MS分析。1.3.2.2 风味物质的鉴定经LLE提取分离后得到的浓缩液分别在GC-MS上经HP-5和DB-FFAP色谱柱进行分析。采用DB-FFAP色谱柱（60m0.25mm，0.25m）分析时，升温程序为：初温40，以3.5/min升至220，保持10min，再以15/min升至250；载气（高纯He99.999%）流速为1.42mL/min，进样口温度为250，进样量为1L，不分流进样；采用HP-5色谱柱（30m0.25mm，0.25m）分析时，升温程序为：初温50，保持5min，以3.5/min升至180，以30/min升至320，保持10min。载气（高纯He99.999%）流速为1mL/min，进样口温度为280，进样量为1L，不分流进样。MS条件：电子电离源；电子能量70 eV；离子源温度230；四极杆温度150；辅助通道加热温度280；扫描模式为全扫描，质量扫描范围 m/z 20500。GC-O条件：在配有嗅闻仪（ODP4）的GC-MS上进行；样品经DB-FFAP分离后按照1 1的分流比分别进入嗅闻仪及质谱，嗅闻仪传输线温度为250，嗅闻口温度为200，加湿器流速50mL/min。3 名经嗅闻训练8的评价人员（1 名男性和2 名女性）对样品进行GC-O分析，分析过程中将鼻子置于嗅闻口前，记录色谱流出物的保留时间和香气特征。1.3.2.3 比较香气萃取物稀释分析（comparativearomaextractdilutionanalysis，CAEDA）参照文献1方法将LLE得到的浓缩液在进样分析前逐级进行稀释（稀释位数为2，1 2、1 4、1 8、1 16、1 32、），随后采用1.3.2.2节条件进样GC-O分析，测定各风味物质的香气稀释因子（flavordilution，FD，即GC-O分析时能被嗅觉感知到的最大稀释倍数）。1.3.3 定量分析1.3.3.1 气相色谱-氢火焰离子检测器参考GB/T 103452022白酒分析方法，对清香型白酒中含量较高的常量指标（包括乙醛、乙酸乙酯、乙缩醛、正丙醇、异丁醇、3-甲基丁醇、乳酸乙酯、乙酸共8种）采用气相色谱-氢火焰离子检测器（内标法测定，内标物分别为叔戊醇（IS1，16000mg/L）、乙酸正戊酯（IS2，16000mg/L）、2-乙基丁酸（IS3，16000mg/L）。1.3.3.2 TF-SPME-GC-MS除上述常量指标外，其他化合物采用TF-SPME-GC-MS方法进行定量19。用超纯水将待测样品稀释至乙醇体积分数为10%，取8mL于顶空瓶（20mL）中，加入20L内标混合物（2-辛醇，IS4，150mg/L；辛酸乙酯-D15，IS5，250mg/L），加入NaCl使溶液饱和，盖上顶空瓶盖，摇匀。在顶空瓶盖上插入薄膜支架，将薄膜（使用前已于250 老化1 h）悬挂于样品溶液上方，密封后置于磁力搅拌器上搅拌60min（50、1 000 r/min）。取出薄膜于解吸管中脱附后，经DB-FFAP色谱柱进行GC-MS分析，GC-MS条件同1.3.2.2节。采用溶剂排空模式，流速为60mL/min，TDU初始温度为40，保留1min，以60/min的速率升温至250，并保持4min；TDU传输线温度为280，采用液氮冷却，初始温度为100 平衡0.5min，然后以12/s的速率升温至250，保持3min。1.3.4 OAV的计算柏木烯、柏木脑的香气阈值通过自主测定获得20，其他化合物的香气阈值由文献查阅获得。阈值测定方法：用46%乙醇溶液配制一系列浓度风味物质标准溶液，采用三点选配法测定。根据每个人的评价结果，采用最优级估计阈值法，得个人阈值TBET，根据公式 TBET1?TBET2?TBETnTBET?n计算各化合物的香气 阈值。各物质的OAV为气味物的平均浓度Ci与其阈值Ti之比，即OAV=Ci/Ti。暂不考虑风味物质的相互影响，当OAV1时，说明该物质对样品总体气味贡献不明显；当OAV1时，说明该物质对样品总体气味有明显贡献，OAV越大说明该物质对样品总体气味的贡献程度越大，通常认为OAV1的化合物为气味活性物质。1.3.5 香气重组实验将表2中OAV1的风味物质进行香气重组实验，分别将新酒和陈酒中OAV1的风味物质按其定量浓度成分分析 食品科学 2023,Vol.44,No.14 269配制于模拟基质中（将95%的食用乙醇经脱臭处理，用超纯水稀释至55%，调整pH值至4.2），于室温下平衡10min，建立对应的香气模型，同时准备新酒和陈酒样品各一杯，在清香型白酒的8 个风味属性上进行感官评价分析。1.4 统计与分析每个独立实验均进行至少3 次平行实验。风味物质定量结果以 s表示。应用SPSS22.0对不同样本之间的最小显著差异进行单因素分析，P0.05被认为具有统计学差异；使用Origin2019对数据进行说明。2 结果与分析2.1 清香型白酒香气轮廓分析?*?*?*QXBJ-YQXBJ-A?*?*012345*.显著（P0.05）；*.极显著（P0.01）；*.高度显著（P0.001）。图 1 清香型白酒新酒和陈酒感官评价Fig.1 Sensory evaluation of young and aged baijiu 从图1可知，陈酒中焦香、甜香、酸味的香气强度高于新酒，而糟香、水果香、青草香和醇香在新酒中的香气强度则高于陈酒，新酒和陈酒中花香的香气强度相近。通过显著性分析发现焦香、甜香、酸味、青草香、水果香在新酒和陈酒中存在显著性差异（P0.05）。2.2 风味物质定性与鉴定确认为了进一步明确新酒和陈酒中挥发性物质差性，通过GC-O-AEDA方法对两者的香气提取液进行分析。采用NIST谱库检索、保留指数（retentionindex，RI）、香气特征比对，最后通过标准品确认，从清香型白酒中鉴定出结果FD不小于2的风味物质共69 种，包括酯类19 种、醇类12 种、酸类8 种、醛酮类10种、呋喃与内酯类10 种、酚类6 种、萜烯类3 种、硫化物1 种，结果如表1 所示。其中，2,3-丁二酮、2-戊基呋喃、2-乙酰基呋喃、糠酸乙酯、糠醇、-戊内酯、-丁内酯、柏木烯、柏木脑在清香型白酒中首次通过AEDA方法被鉴定出。表 1 清香型白酒中香气化合物AEDA鉴定结果Table 1 Information about aroma compounds in qingxiangxing baijiu identified by AEDA序号香气化合物RI香气定性方法FDDB-FFAPHP-5QXBJ-Y1QXBJ-A11乙酸乙酯892669水果香MS,RI,odor,S5125122丙酸乙酯967723水果香MS,RI,odor,S883异丁酸乙酯972755水果香MS,RI,odor,S641284乙酸异丁酯1 015749水果香，朗姆香MS,RI,odor,S885丁酸乙酯1 036808水果香，甜香MS,RI,odor,S51225662-甲基丁酸乙酯1 050848水果香，甜香MS,RI,odor,S32647异戊酸乙酯1 067905水果香，甜香MS,RI,odor,S321 0248乙酸异戊酯1 120885香蕉香，甜香MS,RI,odor,S64649戊酸乙酯1 131905水果香，甜香MS,RI,odor,S4410己酸乙酯1 2281 003水果香，甜香MS,RI,odor,S12812811庚酸乙酯1 3261 093水果香，花香MS,RI,odor,S2212乳酸乙酯1 328823水果香MS,RI,odor,S8813辛酸乙酯1 4271 191水果香MS,RI,odor,S2 0482 04814癸酸乙酯1 6271 385水果香，花香MS,RI,odor,S323215苯甲酸乙酯1 6671 162水果香，甜香MS,RI,odor,S8816苯乙酸乙酯1 7841 235玫瑰香，蜂蜜香MS,RI,odor,S8817乙酸苯乙酯1 8141 247水果香，花香MS,RI,odor,S2218月桂酸乙酯1 8331 581水果香MS,RI,odor,S8819苯丙酸乙酯1 8831 337干花香MS,RI,odor,S4420仲丁醇1 031ND水果香MS,RI,odor,S2221正丙醇1 045ND溶剂，植物香MS,RI,odor,S8422异丁醇1 096620松木香MS,RI,odor,S8823正丁醇1 145669刺激性气味、醇香MS,RI,odor,S22243-甲基丁醇1 232749指甲油、臭味MS,RI,odor,S25625625正戊醇1 252766水果香MS,RI,odor,S2226正己醇1 359870坚果香MS,RI,odor,S44271-辛烯-3-醇1 438978蘑菇味MS,RI,odor,S8828正辛醇1 5451 075水果香MS,RI,odor,S2229正壬醇1 6501 186脂肪味，橘子味MS,RI,odor,S2230苯甲醇1 8751 033花香，水果香MS,RI,odor,S2231-苯乙醇1 9111 116 玫瑰花香、月季花香 MS,RI,odor,S81632乙酸1 440601酸、醋味MS,RI,odor,S6412833丙酸1 531740汗臭味，酸味MS,RI,odor,S4834异丁酸1 558791奶酪味，酸味MS,RI,odor,S4435丁酸1 619790哈喇味，奶酪味MS,RI,odor,S8836异戊酸1 660875奶酪味，汗臭味MS,RI,odor,S4837戊酸1 728893奶酪味，汗臭味MS,RI,odor,S48384-甲基戊酸1 792949汗臭味MS,RI,odor,S2239己酸1 835962奶酪味，汗臭味MS,RI,odor,S4840乙醛711ND水果香，青草香MS,RI,odor,S128256413-甲基丁醛951624青草香，麦芽香MS,RI,odor,S25651242己醛1 081798青草香，木香MS,RI,odor,S326443正辛醛1 284ND甜橙香，蜂蜜香MS,RI,odor,S163244苯甲醛1 527958杏仁味，樱桃香MS,RI,odor,S4845苯乙醛1 6301 052蜂蜜香MS,RI,odor,S6412846香草醛2 5861 405甜香，香草香MS,RI,odor,S128512471,1-二乙氧基乙烷895711水果香MS,RI,odor,S5121 024482,3-丁二酮984ND黄油味MS,RI,odor,S832493-羟基-2-丁酮1 282931黄油味MS,RI,odor,S32128502-戊基呋喃1 2251 002水果香，泥土香MS,RI,odor,S16851糠醛1 466854甜香，焦糖香MS,RI,odor,S464522-乙酰基呋喃1 506ND甜香，焦糖香MS,RI,odor,S22535-甲基糠醛1 576964甜香，焦糖香MS,RI,odor,S22542-乙酰甲基呋喃1 6171 030甜香，焦糖香MS,RI,odor,S22270 2023,Vol.44,No.14 食品科学 成分分析序号香气化合物RI香气定性方法FDDB-FFAPHP-5QXBJ-Y1QXBJ-A1552-呋喃甲酸乙酯1 619ND花香MS,RI,odor,S2256糠醇1 654867甜香，焦糖香MS,RI,odor,S2257-戊内酯1 617ND花香MS,RI,odor,S2258-丁内酯1 639915甜香，焦糖香MS,RI,odor,S163259-壬内酯2 0351 350花香MS,RI,odor,S646460二甲基三硫1 388ND洋葱味MS,RI,odor,S2 0481 02461愈创木酚1 8341 102辛味MS,RI,odor,S3264624-甲基愈创木酚1 9561 187烟熏味MS,RI,odor,S163263苯酚2 0181 008药味MS,RI,odor,S816644-乙基愈创木酚2 0281 268丁香味，烟熏味MS,RI,odor,S816654-甲基苯酚2 0781 090烟熏味MS,RI,odor,S1632664-乙基苯酚2 1701 190辛香，眼熏香MS,RI,odor,S8467-大马酮1 8191 387花香MS,RI,odor,S321668-柏木烯1 5651 396花香，草本香MS,RI,odor,SND469柏木脑2 1201 584烘烤味MS,RI,odor,SND4注：定性方法：MS.质谱检测；S.标准品鉴定；odor.香气特征鉴定。ND.未解吸出该化合物。由表1可知，陈酒中香气化合物的整体强度大于新酒。陈酒中共计10 种风味物质的FD不小于256，包括为辛酸乙酯、异戊酸乙酯、二甲基三硫、1,1-二乙氧基乙烷、香草醛、3-甲基丁醛等；新酒中FD不小于256的化合物共7 种，包括二甲基三硫、辛酸乙酯、乙酸乙酯、1,1-二乙氧基乙烷、丁酸乙酯等。这些化合物对形成清香型白酒陈酒和新酒的风味特征具有重要影响。从清香型白酒中共鉴定出19 种呈水果香、花香、甜香等愉悦香气的酯类化合物，陈酒中所有酯类的FD均大于新酒，酯类化合物主要来自于微生物的产酯生化反应，另有一部分酯类来自于蒸馏或陈酿过程中的有机酯化反应21。通过对比发现新酒中大多数醇类物质的香气强度与陈酒相当，其中新酒中正丙醇的FD值大于陈酒，乙醇的香气强度也大于陈酒，而陈酒中-苯乙醇的强度比新酒高，整体上新酒的醇香香气强度大于陈酒，醇类化合物主要通过原料中糖类物质在有氧条件下产生，或通过酵母等微生物通过还原相应的醛类化合物而形成22。清香型白酒中FD值较大的酸类物质主要为乙酸（醋）、丁酸（奶酪）和戊酸，在陈酒中酸类物质的FD值均大于新酒，酸类物质对清香型白酒的口感提升具有重要作用；此外发现呈烟熏气味的愈创木酚、4-甲基愈创木酚和呈丁香气味的4-乙基愈创木酚、乙醛（青草）、香草醛、2,3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮、1,1-二乙氧基乙烷、糠醛在陈酒中香气强度高于新酒；二甲基三硫在新酒和陈酒中均有较高的FD值，尤其在新酒中FD值达到2 048，在陈酒中为1 024。2.3 定量分析与OAV通过AEDA可以鉴定出对清香型白酒有香气贡献的化合物，计算OAV可以进一步确认它们对酒体的贡献度。本研究通过建立标准曲线，对清香型白酒陈酒中54 种FD不小于4的风味物质进行定量分析。各化合物对应的标准曲线及方法学参数如表2所示，每个化合物的方法学参数均满足定量要求。从陈酒和新酒中分别鉴定出43 种和40 种重要的化合物（OAV1）。表 2 清香型白酒中54 种风味物质定量结果Table 2 Results of qualitative analysis of 54 flavor substances in young and aged qingxiangxing baijiu序号风味物质内标斜率截距R2阈值/（g/L）含量OAV新酒陈酒新酒陈酒11,1-二乙氧基乙烷*IS20.872 40.152 10.997 52 09023154.292.46323.2016.58121 166 2乙酸乙酯IS20.571 70.159 20.999 732 60023783.2653.85651.1144.4224 20 3乙醛*IS20.185 10.061 60.999 125 00024167.5122.36299.899.867 12 43-甲基丁醇IS11.081 60.041 50.999 870 00025826.67 34.26701.9554.4912 10 5乙酸IS30.291 70.108 80.999 9200 00025327.6616.53523.6130.252 3 6乳酸乙酯IS30.451 40.227 20.999 9250 00024419.668.16323.0721.622 1 7正丙醇IS10.901 20.065 00.999 8314 00026486.8843.48384.9317.662 1 8异丁醇IS11.050 30.065 30.999 9200 00024338.5525.64283.4520.652 1 9二甲基三硫IS488.589 01.558 90.993 50.3627165.922.7142.78.9461 396 10辛酸乙酯IS54.404 70.104 70.999 112.9233 417.7248.24 645.9276.3265 360 113-羟基-2-丁酮*IS40.044 00.002 30.999 4259285 748.9185.3 34 509.91 689.622 133 121-辛烯-3-醇IS40.444 70.024 80.999 86.122391.89.6311.64.715 51 13异戊酸乙酯*IS50.198 70.002 10.999 9152571.39.2747.443.65 50 14异丁酸乙酯*IS50.004 40.000 60.999 457.523736.735.82 719.9125.413 47 152-甲基丁酸乙酯IS50.096 20.000 70.999 9825168.010.4327.713.521 41 163-甲基丁醛IS40.328 90.157 20.999 3178265 219.2335.46 589.1445.229 37 17-丁内酯*IS50.039 00.003 20.998 23527354.124.7901.333.410 26 18苯乙醛IS416.895 10.047 10.999 82529657.246.81 774.966.516 22 19愈创木酚IS41.901 40.008 50.999 79.52944.85.6146.85.75 15 20己酸乙酯*IS50.857 70.042 40.999 6200251 771.987.82 818.4128.59 14 212,3-丁二酮*IS40.057 30.002 40.999 910029150.911.3564.749.83 14 22香草醛*IS41.539 30.008 20.999 92629183.413.5327.820.67 13 23己醛*IS42.466 20.020 80.999 925.523197.614.2314.622.58 12 24乙酸异戊酯IS50.180 30.006 10.999 7500258 171.7383.35 466.6338.216 11 25糠醛*IS48.332 78.273 40.999 33 000263 900.2243.1 32 666.72 531.51 11 26丁酸乙酯IS50.052 00.006 30.999 9140251 047.4184.41 505.999.37 11 27-壬内酯*IS53.805 70.068 30.999 911.22535.98.6102.78.63 9 28-大马酮IS40.313 40.001 10.999 32.5258.01.413.01.23 5 29癸酸乙酯IS50.232 80.067 40.995 51 120234 132.6211.54 305.2266.14 4 30异戊酸*IS43.524 70.119 10.999 91 050231 163.4105.42 872.6180.11 3 314-甲基愈创木酚IS41.962 80.102 40.996 831523564.826.5723.719.62 2 32苯甲醛*IS415.091 10.386 40.999 999029182.614.6823.751.912 334-乙基愈创木酚IS44.109 10.027 00.999 812323150.718.6220.58.21 2 34-苯乙醇*IS40.020 40.997 30.999 528 9002326 105.21 563.5 45 608.12 649.21 2 35正辛醛IS41.128 60.006 30.999 9402445.96.660.12.41 2 362-戊基呋喃*IS40.684 60.005 30.999 214.52657.26.821.82.34 2 37异丁酸IS44.647 60.086 40.999 91 580231 951.3109.22 280.5143.61 1 38戊酸IS415.190 60.042 20.999 938923368.136.6553.334.81 1 39丁酸*IS44.356 80.182 00.999 996423525.1124.11 365.155.61 1 40乙酸异丁酯IS50.041 50.000 10.999 9922232 022.177.31 110.847.12 1 41月桂酸乙酯IS50.073 40.018 70.998 2640261 002.783.6667.875.82 1 42丙酸IS42.382 00.224 70.999 918 100288 546.4443.510 022.2232.111 43丙酸乙酯IS50.029 30.000 50.999 819 000237 173.2236.411 158.1369.411 44戊酸乙酯IS50.306 80.010 10.999 990025166.621.3219.29.11145苯甲酸乙酯IS50.024 70.006 20.992 11 4302322.42.4189.36.91146苯乙酸乙酯IS51.268 80.008 40.999 94072360.96.9115.65.61147苯丙酸乙酯IS50.596 70.008 40.999 01252346.54.844.34.81148正己醇IS40.034 50.000 80.999 84 000251 034.2188.21 562.1107.21149己酸IS48.105 50.141 70.999 92 52023435.724.41 021.345.21150苯酚IS42.