食堂厨政管理——以扬州市邗江区政府机关食堂为例.pdf

Aug.2023 CHINA FOOD SAFETY 25食安管理食堂厨政管理以扬州市邗江区政府机关食堂为例赵文海（江苏省扬州市机关事务管理局，江苏扬州 225009）摘 要：机关食堂的食品安全和健康营养是员工身体健康和单位形象维护的重要保障，因此食堂厨政管理具有非常重要的意义。本文从食堂厨政管理的基本概念、目标和任务入手，深入探讨了食品安全、厨房卫生、菜品营养、餐厅服务等关键内容，并提出了一系列相关的管理措施和建议。希望通过本文的研究，能够对机关食堂的厨政管理工作提供参考和借鉴。关键词：机关食堂；厨政管理；食品安全；卫生；营养Canteen Kitchen AdministrationTaking Yangzhou City Hanjiang District Government Canteen as an ExampleZHAO Wenhai(Yangzhou Municipal Government Offices Administration,Yangzhou 225009,China)Abstract:The food safety and healthy nutrition of the government cafeteria are important guarantees for the physical health of employees and the maintenance of the companys image,so the kitchen management of the cafeteria is of great significance.This article starts with the basic concepts,objectives,and tasks of canteen kitchen management,and delves into four key issues:food safety,kitchen hygiene,dish nutrition,restaurant services,and practical cases.A series of related management measures and suggestions are proposed.I hope that the research in this article can provide reference and inspiration for the kitchen management work of government cafeterias.Keywords:office canteen;kitchen administration management;food safety;health;nutrition随着我国经济的不断发展，饮食文化逐渐成为人们关注的焦点。作为集体集中供餐的场所，机关食堂承担了保障员工饮食安全和营养的重要职责。食堂厨政管理贯穿于食堂整个生产和服务的全过程，关系到员工的身心健康和单位的形象，因此有必要对食堂厨政管理进行深入研究和探讨。本文探究扬州市邗江区机关食堂厨政管理的关键问题，以期为提高同类机关食堂的管理水平、维护员工身体健康和提升单位形象提供参考。1 食堂厨政管理概述1.1 食堂厨政管理概念介绍食堂厨政管理是指对食堂从进货、储存、加工、烹饪、配餐、洗涤、消毒、运输和销售等环节进行统筹规划和管理的过程。它既包括了一系列行政管理和技术管理，也涉及员工素质和服务质量等管理问题。1.2 食堂厨政管理的目标和任务 食堂厨政管理的主要目标是保证员工饮食安全和提供营养合理的餐食，还要满足员工的个性化需求和提高服务质量。例如，喻永波1提出管理期间可以采用技能督导方法。陈永芳2提出在餐饮厨房管理过程中必须要执行实施精细化管理，食堂厨政管理可细分为采购管理、库存管理、加工管理、烹调管理、餐食配送管理、卫生管理、环境卫生管理、设备维护管理以及服务管理等。2 食堂厨政管理的关键2.1 食品安全的管理 食品安全是机关食堂厨政管理的首要问题，26 食品安全导刊 2023年8月（下）食安管理包括食品进货、储存、加工和销售等多个环节。为了保障员工的身体健康，食堂应该加强对食品质量的监管和检测，严格执行食品安全标准和规范。同时，进一步完善现有的食品安全管理体制，加强监督检查和责任追究，增强员工对食品安全的 认识。进货管理。做好进货源头的质量控制，采取合理的进货途径和渠道，严格管控食品来源，确保食品原材料及食品符合国家相关标准和规定。储存管理。建立食品储存管理制度，按照食品的特性和储存条件进行分类储存，确保食品新鲜度和安全性。加工管理。加工过程要规范，做到一道工序一次检验，及时淘汰不合格品，避免对后续餐食的污染。烹调管理。选用合适的烹饪方法，保持菜品的原汁原味，避免采用过多的调料和添加剂，提高菜品的营养价值。销售管理。建立销售管理制度，严格执行售卖控制和证照管理，防止无证售卖行为的出现，确保员工的饮食安全。监督管理。加强监督检查，定期组织食品安全培训和考核，完善食品安全监管制度，对违规行为进行严厉处罚，保障员工的合法权益。2.2 厨房卫生的管理机关食堂的卫生管理直接关系到员工的身体健康和单位的形象。在厨房卫生方面，应加强管理力度，定期组织培训和考核，建立健全的制度和流程，强化现场监管和责任追究，保持良好的卫生状况。厨房设备和设施的清洁和消毒是保证食品安全的关键3。要定期清洗厨房设备和设施，对于易藏污垢的部位，要注意复查和巡视，确保厨房设备和设施保持干净卫生；食品原料储存管理要注重分类储存，并且定期检查食品的保质期及其储存条件，及时发现并处理过期食品，避免出现食品变质的状况。孙云梅等4提出厨师个人卫生管理是保证食品安全的重要一环。厨师要穿戴干净整洁的工作服，戴上口罩和帽子，并且要经常洗手、消毒，鼻涕、口水等分泌物不能直接接触食品原料；按照分类规则进行垃圾处理，及时将垃圾清理干净，减少垃圾和各种残留物的滋生，保持良好的厨房环境；良好的通风和除臭可以有效减少厨房中的异味和空气污染，加强通风和除臭设施的建设，有助于保持厨房环境的新鲜和 干净。2.3 菜品营养的管理机关食堂所提供的餐食应当具有一定的营养价值和多样性，以满足员工的身心健康需求。同时，打造出一支具有团队精神的食堂厨政体系，实现互利共赢5。因此，食堂应根据不同员工的生理特点和经济条件，有针对性地制作菜单，并注重餐食的营养均衡和口味搭配，以提高员工的餐食满意度和健康水平6。2.4 餐厅服务的管理 餐厅的服务质量直接关系到员工的用餐体验和单位形象的维护7。因此，机关食堂应注重提高服务人员的服务意识和技能水平，对服务人员进行培训和教育，提高服务意识和专业技能水平，增加服务员的责任感和使命感，让服务员更好地为员工提供服务；完善服务流程和规范，建立完善餐厅服务的相关规章制度，明确服务标准、服务流程和服务时限，制定相应的管理制度，规范餐厅服务的各项工作；加强餐桌卫生管理，定期清洗和消毒餐桌、餐具和餐具柜等设施，对员工使用过程中产生的废物和残渣及时清理，保持餐桌卫生干净；通过设立各种就餐窗口、加大取餐速度等措施，提高服务效率和服务质量8。要根据员工的需求和喜好不断改进菜品质量、口感和搭配，提高服务的质量和员工满意度；加强食品安全管理，开展员工食品安全知识宣传，建立完善食品安全监督制度，控制食品污染和细菌感染的风险，保障员工用餐健康和安全。3 食堂厨政管理的实践案例3.1 餐厅管理体系的建设为了确保餐厅的顺利运营和提供高质量的餐饮服务，相关人员应建立机关餐厅管理体系。设立明确的组织架构。建立清晰的组织架构，明确各个岗位的职责和权限；确定管理团队，包括餐厅经理、行政人员、厨师长等，并设立下属部门，如前台接待、服务人员、厨房、清洁等。制定并执行标准操作程序（Standard Operation Procedure，SOP）。编写标准操作程序手册，明确各项工作的标准化操作流程，包括员工培训、食品加工、服务流程以及清洁卫生等，确保每位员工都了解并按照 SOP 进行工作。人员招聘与培训。执行严格的人员招聘流程，招聘符合要求的员工。针对新员工进行全面的培训，包括Aug.2023 CHINA FOOD SAFETY 27食安管理食品安全知识、餐厅常规操作、服务技巧等，以确保员工具备所需的专业素养。设立绩效评估机制。建立明确的绩效评估考核机制，根据员工的工作表现、服务质量等方面进行定期评估。通过激励和奖惩措施，提高员工积极性和责任心。引入信息化管理系统。将先进的信息化管理系统用于订单管理、库存管理、菜品策划以及销售数据分析等，提高工作效率、降低管理成本，实现对餐厅运营情况的实时监控。建立机关食品安全管理体系。确保食品的卫生与安全，建立食品安全管理体系，包括规范食材采购流程、建立食品储存和保管标准、制定食品加工操作规程、定期检查和维护设备以及员工的卫生培训和个人卫生管理等。顾客反馈与改进措施。建立顾客反馈机制，收集顾客的意见和建议。根据顾客反馈，及时调整餐厅经营策略和改进服务质量，提供更好的用餐体验。总而言之，建设餐厅管理体系需要持续的努力和改进，通过合理的组织架构、明确的操作流程、优秀的员工团队以及科学的管理手段，可以提高餐厅的管理水平和服务质量，满足顾客需求，并取得良好的经营效果。3.2 食品安全管理的实践食品安全管理需要各个环节的密切配合和全员参与，通过科学的控制措施和有效的管理方法，可以最大限度地确保食品的安全性和质量，保护消费者的健康权益。（1）建立食品安全管理体系。制定并实施符合国家法律法规和标准的食品安全管理体系，如危害分析和关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）体系、ISO 22000 等。该体系可以帮助餐厅识别食品安全风险，并采取相应的控制措施。（2）质量控制与食材选择。建立与亚联批发供应商的合作伙伴关系，并对供应商进行严格的选择与审核，确保供应商提供符合质量标准的食材和原料。制定食材验收标准和检验流程，检查食材的新鲜度、卫生状况和质量。（3）卫生与清洁管理。制定并执行卫生和清洁管理制度，包括餐厅内外环境、设备、器具以及人员个人卫生等方面。定期进行清洁消毒，确保食品加工、储存和运输环节的卫生安全。（4）员工培训与健康管理。对员工进行食品安全和卫生知识的培训，包括食品加工、储存和携带病菌等相关知识。同时，管理人员要确保员工的健康状况符合相关要求，建立健康档案和定期体检制度。（5）食品加工控制。确保食品在加工过程中符合卫生标准和规范化操作流程。制定并执行食品加工控制措施，包括温度控制、熟食与生食分开、防止交叉污染等。（6）食品安全监测。定期进行食品安全监测，包括对原材料、成品和环境的抽样检测。监测项目涵盖微生物指标、化学残留物、重金属等。根据监测结果采取相应措施，保障食品的安全和质量。（7）事故应急预案。建立食品安全事故应急预案，明确责任人、处置流程和沟通机制。在发生突发事件时能快速响应，妥善处理事故，最大限度地减少对消费者和经营业绩的影响。4 结语经过分析和研究，本文总结出食堂厨政管理中的 4 个关键问题，包括食品安全、厨房卫生、菜品营养和餐厅服务。机关食堂应加强管理力度，定期开展检测和检查工作，建立健全的管理制度和流程，提高员工的服务水平，以保障员工的饮食安全和身体健康，提高单位形象和员工的生活质量。参考文献1 喻 永 波.现 代 化 酒 店 厨 政 管 理 之 我 见 J.商,2016(21):27.2 陈永芳.餐饮企业厨房精细化管理研究 J.食品安全导刊,2022(1):153-155.3 谢丽霜,王珂,吴丽珍,等.基于 SWOT 分析的高校共享厨房运行策略探究 J.中国市场,2023(10):147-149.4 孙云梅,田瑛麒.企业供餐管理中的餐饮服务质量评估研究 J.企业改革与管理,2023(8):34-36.5 李青海.现代厨房管理理念的转变与思考 J.黑龙江科学,2019,10(13):136-137.6 黄李垚,何妙婧,赖彦蓉,等.高校食堂智慧化点餐与营养分析系统设计与探讨 J.农产品加工,2023(5):116-120.7 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