南宁市小餐饮食品安全政府监管标准化建设探究.pdf

38 食品安全导刊 2023年8月（下）食安管理南宁市小餐饮食品安全政府监管标准化建设探究黄春兰（广西民族大学，广西南宁 530006）摘要：本文以广西壮族自治区南宁市小餐饮食品为例，将标准化建设落地食品安全政府监管的全流程，将食品安全监管的全流程视为一个整体，对应综合标准化划分为5个阶段“目标设定及政府监管标准化准备监管主体达标的监管实施监管主体监管效能反馈监管标准化改进监管标准化闭环提升”，融合食品安全监管设计分级标准，使研究在理论和实践相互作用中形成关联性的整体，探索出适合南宁市小餐饮食品安全政府监管标准化建设的对策。关键词：南宁市小餐饮；食品安全；政府监管；标准化Research on Standardization Construction of Small Catering Food Safety Government Supervision in Nanning CityHUANG Chunlan(Guangxi Minzu University,Nanning 530006,China)Abstract:Taking small catering food in Nanning City as an example,this paper takes the whole process of food safety government supervision of standardization construction and treats the whole process of food safety supervision as a whole.The corresponding comprehensive standardization is divided into five stages:“goal setting and preparation for government supervision standardization supervision implementation of regulatory bodies reaching standards feedback of regulatory bodies supervision effectiveness improvement of regulatory standardization closed-loop promotion of regulatory standardization”,integrating food safety supervision design grading standards,so that the research can form a relevant whole in the interaction of theory and practice.Explore the countermeasures suitable for the standardization construction of small catering food safety government supervision in Nanning city.Keywords:Nanning small catering;food safety;government regulation;standardization1小餐饮食品安全政府监管标准化建设的背景食品安全是民心工程，也是民生工程。我国食品安全监管体制经历了多次改革，从监管组织机构演变视角大致可以分为 3 个阶段，19492004 年为国家卫生部门主监管食品卫生时期，20042013 年为多部门分段式监管食品安全时期，2013 年至今为大部门全过程统一监管食品安全时期1。监管部门的改革与监管法律体系的改革息息相关，在3个阶段中，我国食品安全法律体系经历了从无到有的自建过程。2009 年，中华人民共和国食品安全法 通过，且2015 年、2021 年先后两次进行修订，相关部门出台了针对食品安全的专门法律，使食品安全监管具有标准化管理准备阶段的整体设计。随着管理体制和法律体制的改革，食品安全监管在政府层面的改革逐渐深入，为了寻求管理高效化，食品安全监管在实施过程中逐渐引入更多具有针对性的要求，引入和产生了食品安全相关标准，以实现安全监管的可操作性。据不完全统计，目前我国已发布食品安全国家标准超过 1 400 项，包含 2 万多项指标，这些标准的产生能为食品安全监管亮出有力武器，为食品安全保驾护航。食品安全监管虽然机构持续改革、法律体系日趋完善，但是还不能适应市场经济的快速发展。餐饮行业的快速发展带来了不少的食品安全问题，促使食品安全监管体系不断完善，机构不断改革创新。随着社会经济发展和生活节奏的加快，消费观念发生转变，衍生出新的业态小餐饮，政府监管面临新的挑战。作者简介：黄春兰（1988），女，壮族，广西平果人，硕士在读，讲师。研究方向：公共管理。Aug.2023 CHINA FOOD SAFETY 39食安管理2国内外食品安全监管研究现状及发展动态20122015 年，随着大众创业、万众创新以及互联网的快速发展，食品行业开始衍生出了新的产业网络食品、小餐饮食品等，为得到更有效的食品安全政府监管，部分省市开始依据中华人民共和国食品安全法 制定并试行对小餐饮的管理办法，调整准入标准，实行登记管理或备案登记，以加工经营面积或就餐人数定义小餐饮。本研究收集了全国各地修订实行小餐饮管理条例的时间，发现最早在 2012 年试行，试行的省市有湖南省益阳市、河北省邢台市、广东省东莞市，相关条例规范分别为益阳市小餐饮服务临时许可管理规范（试行）邢台市小餐饮备案暂行管理办法东莞市食品药品监督管理局小餐饮服务许可指引（试行），这 3 部法规对于小餐饮的定义有了较为明确的界定，有条款对小餐饮经营的环境、设施设备及场所布局、人员卫生进行限制，使得这一新业态得到较为有效的监管，引导小餐饮经营者向食品经营许可迈进。经过 3年的试行，政府对新业态小餐饮的监管取得了一定的成效，2015 年推进各省市对小餐饮监管法规的制定，2017 年对小餐饮的管理办法正式在全国全面铺开，各省市依据自身的发展情况制定并实施对小餐饮的监管。2017 年 7 月 1 日起，广西施行广西壮族自治区食品小作坊小餐饮和食品摊贩管理条例 和广西壮族自治区小餐饮登记管理暂行办法，政府监管部门还结合中华人民共和国食品安全法食品经营许可管理办法 等相关的法律法规，制定针对小餐饮监管的法律法规，切实转变监管理念，以期使监管效率高效化。目前，广西小餐饮食品安全政府监管有统一监管办法、有制度标准体系，但小餐饮食品准入门槛较低、范围广、食品安全隐患大和监管难等问题对政府监管提出了更高的要求，如何使小餐饮食品安全政府监管形成标准化是促进小餐饮食品高质量快速发展的关键。针对小餐饮食品安全监管的研究中，李明2剖析小餐饮单位监管难度大的原因有数量多、分散乱、产业化难、脏乱差严重以及从业人员法律意识淡薄，对此提出了“落实餐饮食品安全监管问责制、打破小餐饮行业的从业人员零门槛、开展小餐饮行业从业人员全方位培训、加强监管队伍专业能力建设”等小餐饮单位食品安全监管的对策。在对小餐饮食品安全监管中，还有部分学者针对网络餐饮食品安全监管进行研究，并提出了相应的问题和可借鉴的思路，如姜柳佳3、韦彬等4、谈军5、杨悦等6。从针对小餐饮食品安全监管研究及监管的优化对策中，发现目前小餐饮食品安全监管仍然存在监管法律体系不全、监管机制有待创新、监管力量薄弱、监管社会参与度不够以及经营主体的责任意识不强等问题。基于政府监管效能最佳综合分析，在充分调查研究南宁市小餐饮食品安全监管现状后，总结目前南宁市小餐饮食品安全监管存在的主要问题以及这些问题的成因，以期能更高效地针对小餐饮食品进行食品安全监管。食品行业的发展关系到人们的生命安全。在政府食品安全监管中，国外学者提出监管机构的统一集成管理能促进政府监管效率的提高。PEARSON等7提出政府介入市场监管能促进市场良性竞争；ANTLE8认为政府实施市场监管对食品安全起到保障作用；GRUENFELDOVA 等9认为经营单位的技术工人占比不足是直接导致食品安全问题发生的关键。外国对食品安全的研究可以分为两个层面。政府监管机制的完善问题。与国内多数建议完善法律体系不同，国外研究主要对管理体制及管理方式提出建议。在食品安全中，品质控制的关键点需要经营主体对制度的实施和参与进行配合。政府重视食品安全监管，在监管法律体系和监管机构设置上逐步完善，是监管硬性要求标准化的体现，是标准化建设中准备阶段的设计和要求。然而，“准备阶段”缺乏整体目标，准备环节设计不完善。从学者研究可以发现政府监管方式正积极改革，探索更能适应市场发展规律的监管模式，学者研究政务服务的标准化建设探索较多，政务提升探索方式重在完善法律体系，建议配备达标的监管队伍。这些监管方式是标准化建设的“标准化实施”，总结学者们提出的建议，标准化实施阶段不成系统，监督机制有待完成。监管的标准化建设是一个全流程相互制约相互关联的活动过程，学者在食品安全政府监管全流程标准化建设的研究极少，食品安全监管是一个各环节相衔接的整体性相互作用闭环质量提升活动，探索一个食品安全政府监管全流程的40 食品安全导刊 2023年8月（下）食安管理标准化模式非常有意义。3南宁市小餐饮食品发展特点随着市场经济快速发展，南宁市的食品行业发展呈总体稳步上升趋势。截至 2023 年上半年，南宁市市场监督管理局登记在册的食品经营主体共 54 640 家，其中小餐饮食品经营主体共 27 752 家，小餐饮食品占50.79%。从数据上看，小餐饮数量庞大。南宁市因地域性和特殊的饮食习惯，小餐饮业主要以米粉店、奶茶店、烧烤店和甜品店为主。以南宁市特色米粉产业为例，南宁市传统特色米粉包括老友粉、生榨米粉、宾阳酸粉、卷筒粉和吴圩烧鸭粉等多种类型，南宁特色米粉现已成为南宁市的地标美食名片和城市味道。小餐饮食品的市场规模逐渐扩大，市场需求不断增长，如南宁特色米粉。各类小餐饮在食品特点上以南宁市市民口味喜好为重点，在特色米粉、特色烧烤上鲜明体现，奶茶和甜品主要以连锁的方式营业，小餐饮食品的监管主体结合小餐饮食品特点和地域特殊性进行食品安全监管，地方小餐饮食品安全的政府监管标准化建设在顶层设计上明确了标准为品牌发展的关键，在各个关键控制点融入相应的标准作为质量保障。从整体上看，小餐饮食品安全政府监管的标准化建设还需要不断探索和完善。4南宁市小餐饮食品安全政府监管标准化全过程监管质量提升建设对策4.1完善南宁市小餐饮食品安全政府监管标准化准备的目标小餐饮因其特殊性广受人们的喜爱，对小餐饮的食品安全监管在整个食品安全监管中占据重要部分。在小餐饮食品监管上，采取标准化建设。为使小餐饮食品能有序、长远、高质量发展，政府在小餐饮食品安全监管的标准化建设准备阶段应设计政策导向、监管方式、激励方式等完善的顶层目标。食品安全监管的规范化、标准化的关键是有法可依、有法可循。在设立顶层目标时，要完善各类法律法规和政策，既能督促小餐饮食品经营者自觉遵守政府监管方式，又能使政府在监管时有理有据。必要的政策导向宣传是实现多元共治的关键，可通过政府网站、互联网+监管、特定 App（如南宁市市场监管局已推出的“食安八桂”）等方式对小餐饮食品安全监管进行公告或推送，“发布调查+网络直播+回头查”的形式，有效推动食品安全社会共治，提高全市食品风险防控水平，树立诚信经营行业风尚，持续开展南宁百家“放心餐饮”示范单位评定活动，进一步打造南宁餐饮行业食品安全放心品牌，提升人们对食品安全的总体满意度，从多元协同质量的角度完善小餐饮食品安全政府监管标准化准备的目标。4.2整合南宁市小餐饮食品安全政府监管标准化实施的机制政府监管标准化的实施主要有政策宣贯和执法稽查等环节。在实际政策宣贯中，为广泛覆盖以及有效执行政策，必要的信息技术辅助非常关键。食品安全监管主体精心设计监管内容，以信息技术为载体，快速传播政策导向及各类法律法规，使监管意图迅速传达到经营主体。消费者及社会大众在接受相关信息后，作为监管的参与者对经营主体进行监督，多元监管促使经营主体走向诚信营商。在执法监察过程中，信息技术的辅助可将稽查的实际情况与经营主体的信息及时关联，有助于警醒经营者，督促整改和监督，以提高经营质量，也助于在执法过程中开展政策指导和执法跟进。严格落实食品安全法、食品安全法实施条例有关规定，持续加强餐饮服务食品安全监管工作，进一步保障“餐桌上的安全”，全力构建企业自治、行业自律、社会监督、政府监管的“四位一体”的监管体系，促进标准化实施的有序良好推进。4.3提升南宁市小餐饮食品安全政府监管标准化监管的质量积极推荐“互联网+监管”的创新举措，打造掌声执法新模式，对已经取得证照的小餐饮登记经营主体提供参与服务风险登记评定，全面试行参与服务风险分级管理。食品安全监管区别于其他的食品安全固定操作程序和检验标准，具有多变性和不可控因素，把综合标准化方法融入食品安全监管中，通过收集、分析实际监管数据的方式，评定监管质量。目前，南宁市定期或不定期开展“南宁市放心消费创新活动调查”“周周有料到餐饮安全你我同查”等收集食品安全监管数据和满意度调查的活动，可根据调查结果进行食品安全分类监管，提升政府标准化监管的质量。Aug.2023 CHINA FOOD SAFETY 41食安管理4.4拓宽南宁市小餐饮食品安全政府监管标准化改进的道路坚持以市场为导向，鼓励小餐饮业释放市场活力，持续鼓励小餐饮经营者适应市场发展开展经营。在实际监管中，政府不仅要推进经济快速发展，还要促进小餐饮业高质量发展。政府应积极探索灵活监管方式，积极推进食品安全责任险模式，坚持“政府推动、保险承担、银行出资、企业获利、群众收益”原则，打造“政府+保险公司+银行”模式，促进小餐饮业高质量发展，打通小餐饮食品安全政府监管标准化改进的道路。4.5重视南宁市小餐饮食品安全政府监管标准化的闭环提升食品安全政府监管是一个整体性活动。在推行标准化建设时，食品安全政府监管应适应市场发展的需求，不断进行调整，将 PDCA 循环融合综合标准化实施于政府监管是其适应市场的瞻前远虑。PDCA循环的含义是将质量管理分为 4 个阶段，即 Plan（计划）、Do（执行）、Check（检查）和 Act（处理），4 个过程周而复始，解决一些问题，未解决的问题进入下一个循环，阶梯式上升，可实现小餐饮食品安全政府监管标准化的质量闭环提升。5结语食品安全监管标准化建设有助于实现小餐饮食品安全监管的高效性，保障小餐饮食品安全。推行食品安全监管标准化在一定程度上解决了小餐饮食品面临的监管问题；有助于政府监管深化“放、管、服”，让小餐饮食品随市场经济快速发展，促进其高质量发展；有利于创新政府监管模式，为政府监管标准化建设提出对策，使政府监管和市场发展高质量前进。参考文献1 詹承豫.中国食品安全监管体制改革的演进逻辑及待解难题 J.南京社会科学,2019(10):75-82.2 李朋.小餐饮食品安全监管问题与对策研究 J.现代食品,2022,28(15):145-147.3 姜柳佳.网络餐饮食品安全监管问题分析及对策研究 J.中国市场监管研究,2021(11):44-47.4 韦彬,林丽玲.网络食品安全监管:碎片化样态、多维诱因和整体性治理 J.中国行政管理,2020(12):27-32.5 谈军.网络餐饮食品安全监管问题分析及对策研究 J.现代食品,2022,28(13):125-127.6 杨悦,刘翔.网络餐饮食品安全监管问题分析与对策研究:以淮安市为例 J.现代食品,2023,29(1):135-138.7PEARSON K C,KENNEDY D L.Adverse drug reactions 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