(超实用)食堂操作规范及工作标准.doc

（超实用）食堂工作操作规范细则及考评标准规范项目操作规范考评标准瓷砖墙面要求每七天最少擦拭一次，去除污渍。墙面应无油渍、血迹、手印等污渍，光洁明亮。保持表面洁净、无灰尘、水迹、污迹、斑点等。地面每次餐后最少清洁一次地面，应每七天用去油污液体清洁地面最少两次。地面无垃圾，无水迹、印痕、黑色杂物、油污等，保持干燥、洁净。门每七天擦拭最少三次，玻璃门先用玻璃净喷洒，不锈钢门用清洁剂喷洒，再清抹洁净并擦干。无污渍，无灰尘，保持洁净，手摸无尘，光洁明亮。窗户、窗台每七天擦拭窗玻璃、窗台四面围框及窗台最少一次。售饭窗玻璃必需天天擦拭最少一次。无污迹，无水痕，手摸无尘，洁净透亮。环境于每个月最少打扫一次屋檐，死角等。无蛛丝，无挂灰，无积灰。更衣间瓷砖墙面要求每七天最少擦拭一次，去除污渍。墙面应无油渍、血迹、手印等污渍，光洁明亮。保持表面洁净、无灰尘、水迹、污迹、斑点等。地面每次餐后最少清洁一次地面，应每七天用去油污液体清洁地面最少两次。地面无垃圾，无水迹、印痕、黑色杂物、油污等，保持干燥、洁净。门每七天擦拭最少三次，玻璃门先用玻璃净喷洒，不锈钢门用清洁剂喷洒，再清抹洁净并擦干。无污渍，无灰尘，保持洁净，手摸无尘，光洁明亮。环境于每个月最少打扫一次屋檐，死角等。无蛛丝，无挂灰，无积灰。个人物品衣物、鞋帽、围裙等个人用具各归各位，摆放整齐。 目视各类物品摆放整齐，桌面无污迹灰尘，个人物品摆放正确位置。开关、开关盒内外先用干清洁球倒上洗洁精擦拭，再用干抹布擦洁净，随时检验，发觉有污迹立即清理。目视无油污、涂料、手指印等，手摸无尘，光亮洁净。保温车使用后应立即清理洁净，用塑料袋遮挡。车上不得放置过重物品，物品应摆放整齐；不使用时应严密遮挡存放。调味品调味品天天下班前盘点存量，立即采购；空箱子送至废品存放处；优异先使用。油、醋等应码齐摆放于固定地点，天天盘点存量，立即采购；优异先用，避免过期。储存间环境于每个月最少打扫一次屋檐，死角等。无蛛丝，无挂灰，无积灰。瓷砖墙面要求每七天最少擦拭一次，去除污渍。墙面应无油渍、血迹、手印等污渍，光洁明亮。保持表面洁净、无灰尘、水迹、污迹、斑点等。地面每次餐后最少清洁一次地面，应每七天用去油污液体清洁地面最少两次。地面无垃圾，无水迹、印痕、黑色杂物、油污等，保持干燥、洁净。门每七天擦拭最少三次，玻璃门先用玻璃净喷洒，不锈钢门用清洁剂喷洒，再清抹洁净并擦干。无污渍，无灰尘，保持洁净，手摸无尘，光洁明亮。台子、柜子卫生，物品摆放台面、柜子内外、调料架上天天擦拭一次；调料、物品按次序排列，有名称按名摆放；台面上剩饭菜摆放后必需用纱布遮挡；米袋天天要规整。 目视无粘贴物，无痕迹及其它污秽物，整齐无尘；台面、柜子内外物品摆放整齐、规范，剩饭菜遮盖纱布；调料、米袋排列整齐适当，地面无大米、调料渗漏； 鼠、虫时常检验屋顶是否有洞，立即修补，预防鼠患；天天下班前点上灭蝇香。无鼠虫。空调夏天空调应天天检验是否漏水；表面应时常清洁；检验电线有没有损坏。空调正常运转，温度正确，不漏水；表面目视应白净整齐；电线无破损。小餐厅环境于每个月最少打扫一次屋檐，死角等。无蛛丝，无挂灰，无积灰。花盆一周浇一次水，喷洒少许即可；花盆盆身上灰尘应时常擦拭。土壤应保持湿润平整，有开裂时必需浇水；花盆外表上不得有灰尘。瓷砖墙面要求天天上班时擦洁净，去除污渍。墙面应无油渍、血迹、手印等污渍，光洁明亮。保持表面洁净、无灰尘、水迹、污迹、斑点等。地面每次餐后最少清洁一次地面，应每七天用去油污液体清洁地面最少两次。地面无垃圾，无水迹、印痕、黑色杂物、油污等，保持干燥、洁净。门每七天擦拭最少一次，木门先用清洁剂喷洒，再用抹布抹洁净并擦干。无污渍，无灰尘，保持洁净，手摸无尘，光洁明亮。桌椅、窗户、柜子桌椅、窗台、空调、柜子上，冰箱、消毒柜内外天天擦拭最少一遍；窗玻璃、窗框每七天擦拭最少一次；纱窗每个月清洗最少一次；柜子内物品定点存放。 窗玻璃目视整齐明亮、无水迹，桌椅、空调、窗台、柜子等表面手摸无灰；冰箱、消毒柜内无异味、无异物，干燥、清洁；柜子内物品摆放整齐、洁净；餐具必需用纱罩遮挡；餐后桌面必需保持整齐，椅子推进桌肚内摆放。大餐厅桌椅、讲台、垃圾桶餐后桌椅必需用洗洁精兑上84消毒擦拭，再用清水擦拭一遍；垃圾桶天天查看，立即倾倒，桶身天天擦拭一遍。 桌椅上目视无异物，手摸无灰尘、油腻；垃圾桶内垃圾容量不得超出2/3，桶身应整齐光亮。 不锈钢水池、操作台及售饭台每次使用结束用洗洁精刷洗洁净，台面使用后必需保持清洁无异物。目视水池洁净无水渍、油污、杂物等物，保持洁净明亮；目视台面无水迹、无杂物、垃圾、油迹等物，手摸无尘，保持清洁光亮。瓷砖墙面要求天天上班时擦洁净，去除污渍。墙面应无油渍、血迹、手印等污渍，光洁明亮。保持表面洁净、无灰尘、水迹、污迹、斑点等。地面每次餐后最少清洁一次地面，应每七天用去油污液体清洁地面最少两次。地面无垃圾，无水迹、印痕、黑色杂物、油污等，保持干燥、洁净。门每七天擦拭最少三次，玻璃门先用玻璃净喷洒，不锈钢门用清洁剂喷洒，再清抹洁净并擦干。无污渍，无灰尘，保持洁净，手摸无尘，光洁明亮。窗户、窗台每七天擦拭窗玻璃、窗台四面围框及窗台最少一次。售饭窗玻璃必需天天擦拭最少一次。无污迹，无水痕，手摸无尘，洁净透亮。操作间使用后地面即清扫拖洁净，定时使用清洁车除油腻；操作台面、售饭台面使用后立即擦拭洁净，随时检验有没有脏物，立即清理；各类盆具、菜筐、刀具使用后清洗洁净归置于台面下固定地点；售饭窗玻璃、窗框、窗台上天天最少擦拭一次；蒸饭间玻璃门、门框天天最少擦拭一次。目视台面上无异物、油腻、水迹，必需整齐明亮；地面干燥无油腻；台面下物品摆放整齐有规律，各类用具按要求摆放整齐，台面上、下洁净无油污；玻璃、门窗框洁净明亮；窗台上无异物；。不锈钢水池、操作台及售饭台使用结束后用洗洁精刷洗洁净，台面使用后必需保持清洁，不停擦拭。目视水池洁净无水渍、油污、杂物等物，保持洁净明亮；目视台面无水迹、无杂物、垃圾、油迹等物，手摸无尘，保持清洁光亮。蒸饭间蒸饭间地面天天最少两次冲扫；蒸饭箱天天擦拭表面污渍一遍，每七天清理箱内水锈最少一次，周围地面每七天最少清理两次；泔水桶周围天天必需冲扫两遍；煤气瓶周围干燥无异物。目视地面无垃圾、泔水等杂物，洁净整齐；泔水桶周围无剩饭菜泄漏，使用后加盖挪至蒸饭间外面摆放；煤气瓶四面不得摆放易燃易爆物品，煤气瓶应远离蒸饭箱、煤气灶，瓶身不得摆放太近。泔水桶倒泔水时小心倾倒，避免大量溅出、渗漏，难以冲扫；不用时加盖，挪至蒸饭间外屋；桶身保持洁净。不用时桶身必需加盖，摆放于蒸饭间外屋；桶身洁净整齐无异物，天天必需清洗。用电安全天天检验蒸饭箱、煤气、电器、水管等使用情况；下班前检验煤气瓶、水龙头有没相关严；电灯、风扇关闭；冰箱/柜是否正常运作。确保正常使用、不漏电、漏水、漏气、老化等情况。个人卫生天天勤洗手，勤剪指甲，勤洗头；勤洗工作服、帽；无不良习惯，不随地吐痰；感冒后应戴口罩；便前换衣，便后洗手消毒。保持手指甲内无异物，不留长指甲；头发勤剪或洗，售饭时间戴帽子遮挡；勤洗澡，感冒生病避免直接接触成品；便前换下工作服，便后必需洗手消毒；不得随地吐痰、唾沫。售饭人员佩戴统一工作服、帽、围裙、袖套、口罩、一次性手套；按票按量量售出饭菜、馒头；掉落饭菜不得再放入售卖；工作服应时常清洗；不得辱骂工人，和工人争吵。售饭时必需佩戴统一工作服、帽、围裙、袖套、口罩、一次性手套，必需保持整齐洁净；等量售卖饭菜、馒头；服务态度良好，无投诉；饭菜掉落不得再放入售卖。垃圾桶垃圾天天不少于一次倾倒，特殊情况随时倾倒。每星期清洁垃圾桶最少三次。无垃圾外逸，垃圾桶内外清洁洁净，周围洁净整齐。清洁工具干湿分放，放在要求位置。工具洁净、无异味，头上杆下排放整齐。全部白纱布、抹布纱布天天清洁一次，顽渍用84消毒漂白后再清洗，拧干晾干即可；抹布放入洗洁精清洗、84消毒后晾干。纱布目视无污渍、黄斑，保持清雪白净；抹布目视不异物，手摸不油腻，无异味。灶台、灶具、抽油烟机灶台、灶具每次使用后必需擦拭洁净无异物、无油腻；定时清理抽油烟机，排查灶台电路；炒锅、汤锅立即清洗，查看好坏；刀具清洗洁净，研磨快利。灶台灶具目视无异物，无异味，手摸无尘、无油腻；抽油烟机目视无油污过重；炒锅、汤锅内等目视不得有异物，异味。餐具、炊事用具、菜筐等盛具天天餐后清洗餐具，第一遍用洗洁精清洗，再用清水涮洗沥干水分，最终放入消毒柜消毒；炊事用具使用后必需清洗、擦拭洁净；菜筐、盆等盛具使用后必需清洗洁净。餐具上清洗后不得有饭菜、油腻、洗洁精等异物，目视应光洁明亮；炊事用具使用后不得有异物、污渍等，目视应洁净、清洁；菜筐等盛具应无异物、异味、油腻等，目视应白净、亮洁，无异物。煤气灶、煤气瓶、蒸饭箱使用煤气灶使用后一定要关闭煤气灶开关、煤气瓶阀门；蒸饭箱使用时，门一定要关好闭紧，使用前必需检验是否漏电。下班后煤气灶和煤气瓶必需处于关闭状态，煤气管道无漏气情况，必需时常检修，定时更换软管；蒸饭箱使用时门阀必需关严，使用前必需检验是否漏电，使用后必需关闭电源。橱柜全部瓷碗、盘子等物清洁后全部归置于橱柜，摆放整齐；使用工具放置固定柜子；私人物品归置一个柜子；调料等一个柜子。橱柜内必需整齐规范，专用专放，定点定位，不得乱挪乱放，整齐洁净，目视应整齐，无杂物，和工作无关私人物品不得摆放橱柜内。