啤酒复习思考题.doc

1、啤酒(Beer)：是以麦芽和水为主要原料，以大米或其它谷物、极少量的酒花为辅助原料，经糖化、煮沸、冷却和加酵母发酵酿制而成的一种含有二氧化碳、低酒精度和多种营养成分的饮料酒。
2、啤酒的非生物稳定性：啤酒在贮存过程中，由于化学成分的变化，对啤酒稳定性产生的影响称为啤酒的非生物稳定性。
3、煮出糖化法：是指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯度升温至糖化终了。
4、浸出糖化法：是指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸
5、真发酵度：为了真实反映麦芽汁中可溶物质消耗的程度，应将发酵液中的酒精和二氧化碳赶尽，并加水至原体积，然后再测定可溶物质的浓度，求出发酵前后的浓度变化率，称为真发酵度。
6、巴氏灭菌单位（PU）:是在60℃的温度下，保持1min所引起的灭菌效应，PU值与灭菌时间和灭菌温度之间存在函数关系。
7、外观发酵度：是指发酵前后麦芽中可溶物质浓度下降的百分率。
8：啤酒酒花的苦味物质：苦味物质不是单一的化合物，而是由许多酸和树脂组成的混合物。受到氧气、温度和水分影响时它们会发生转变。他赋予啤酒苦味 ,有利于啤酒的泡持性并有防腐能力能抑制微生物的生长。也具有降低表面张力的能力。
1. 酒类的发酵类型有几种？
啤酒的发酵类型分为上面发酵和下面发酵，白酒的发酵类型有常压或带压、间歇或半连续及连续、敞口或半密闭及密闭发酵
2.请比较煮出糖化法与浸出糖化法的优缺点。
（1） 设备：煮出法的设备较复杂，至少要两个锅（煮沸锅及糖化锅）而浸出法有一个糖化锅就可以了。（2）操作：煮出法较复杂。（3）投资费用：煮出法较高。 （4）产品质量和对原料的要求：煮出法常生产下面发酵啤酒，可酿制淡、浓色啤酒，制得的麦汁成分合理，啤酒醇厚、杀口。而浸出法制的啤酒柔和淡爽，适于制造上面发酵啤酒，且要求使用质量好的麦芽，不能有辅料。（5）原料利用率：煮出法的原料利用率较高，可达98%以上。
3.简述啤酒有哪几种类型?目前我国主要生产什么类型的啤酒?
按啤酒酵母品种不同分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒；按色泽不同分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑啤酒；按生产方式分为鲜啤酒、生啤酒和熟啤酒；按包装不同分为瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装啤酒；按原麦汁浓度不同分为高浓度、中浓度和低浓度啤酒；按酒精度不同分为普通啤酒、低醇啤酒和无醇啤酒；
目前我国生产的啤酒主要为 下面发酵的中低浓度普通淡色啤酒。
4.酿造啤酒有哪几种基本原料？
基本原料为大麦、酿造用水、酒花、酵母以及淀粉质辅助原料和糖类辅助原料。
5.什么是水的硬度、暂时硬度和永久硬度？
水的硬度是指溶解在水中的钙镁离子以及碳酸根离子、碳酸氢根离子、硫酸根离子、氯离子和硝酸根离子所形成盐类的浓度。
暂时硬度：钙镁离子的碳酸氢盐溶解于水所形成的硬度，该硬度经加热之后分解称沉淀物从水中除去。
永久硬度：钙镁的硫酸盐、氯化物和硝酸等溶解与水所形成的硬度，这类硬度不能用加热分解的方法除去。
5.不同啤酒品种对水的残余碱度RA的要求是什么？
淡色啤酒：RA值小于或等于5d; 浓色啤酒：RA值大于5d；黑啤酒：RA值大于10d
6.酿造用水的处理方法有哪几种？简述制备无菌水的方法有哪些?
处理方法：加石膏处理、加酸法、石灰水法处理、离子交换法、电渗析法、反渗透法、活性炭过滤。
制备无菌水方法：其一是采用UHT热法制备，这种方法常用于无菌灌装的包材冲洗；其二是采用化学法制备，如添加二氧化氯、次氯酸等，这种方法常用于热灌装的包材冲洗；其三是采用臭氧方法制备，这种方法用于在瓶装水的冲洗。实验室无菌水：将100mL水加入200mL或250mL三角瓶中，加棉塞、包扎、高压灭菌
7.优良酿造大麦品种有何特点？
1)粒大饱满、皮薄、色浅、形体短
2)高产、低肥、抗病虫害
3)成熟期早、休眠期短、浸出率高
4)千粒质量高（二棱不低于42，六棱不低于34）
5)粉状粒高，应在80%以上
6)吸水能力强，72小时浸渍（14+1），水分应达47.5%
7)蛋白质含量适中（二棱9-11%，六棱10-12%）
8)大麦和制成麦芽的酶活力高
9)发芽率95%以上，溶解良好，制麦收得率高
8.大麦发芽的目的是什么？制麦的工艺？
目的是：使麦粒内部产生一定数量的水解酶，并利用这些水解酶，分解胚乳的储藏物质，使其进行合理的降解。
制麦工艺：大麦→浸麦→发芽→干燥→冷却→除根→磨光→贮藏
9.简述啤酒大麦浸渍的目的？并指出有哪几种浸渍方法？
目的：提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求；除去表面的灰尘、杂质和微生物；除去麦皮中有害物质，同时可以阻碍微生物生长。
浸渍方法：湿浸法，间歇浸麦法，喷淋浸麦法。
10.绿麦芽干燥的目的是什么？分为几个阶段？
干燥的目的：出去多余的水分，终止绿麦芽的生长和酶的分解作用，使之干而脆，便于长久贮藏；便于除麦根，防止麦根在贮藏时吸湿而影响麦芽的保存期，同时不良的苦涩味和麦根中的成分带入啤酒中，影响啤酒的口感；去除绿麦芽的生腥味，赋予啤酒干麦芽所特有的色香味；抑制根芽继续生长。
绿麦芽的干燥过程分为自然干燥、干燥脱水阶段和焙焦阶段。
11. 酒花在酿造中的作用？
①赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味
②增加麦汁和啤酒的防腐能力
③增加啤酒的泡持性
④酒花与麦汁共同煮沸，能促进蛋白质凝固，有利于麦汁的澄清，有利于啤酒的非生物稳定性
12. 简述酒花贮藏过程中的变化?贮藏时应注意哪些方面?
变化：①酒花油因酯化和聚合作用，香味逐渐消失，产生奶酪臭；②酒花、单宁等多酚物质氧化，使酒花色泽改变，降低了酒花还原力；③α-酸氧化，生成一系列氧化产物，即使α-酸含量降低，也改变了苦味质量；④β-酸氧化，生成希鲁酮，虽然苦味度提高，但苦味质量不好。
注意：①贮藏酒花必须包装严密，压缩酒花压榨要紧，颗粒酒花最好抽真空、充氮或二氧化碳隔氧避光包装；②酒花仓库要干燥，相对湿度在60％以下，室温0～2℃，光线要暗；③酒花仓库内不得放置其他异味物品，地面上要垫木制格栅；④使用酒花时应先进先出，防止积压。
19.为什么要对麦汁进行煮沸？
（1）.杀死麦芽汁中的微生物，破坏全部的酶活性，稳定麦芽汁成分；（2）.蒸发多余水分，使麦芽汁浓度达到规定要求；（3）.使蛋白质变性凝固除去，提高啤酒稳定性；（4）.促进酒花哟有效成分溶出。
24.简述糖化过滤的基本要求?
①麦汁过滤速度正常，缩短过滤时间；②获得的麦汁清亮；③实现较高的麦汁收得率；④控制过滤过程吸氧，不影响麦汁色香味；⑤洗糟残糖适当，不影响麦汁和啤酒质量，又要减少废水有机物排放。
25.简述浓醪糖化和稀醪糖化的优缺点?
答：浓醪糖化：优点：浓醪中，酸性缓冲物质(磷酸盐类)多，有利于醪液pH降低。浓醪中浸出物的胶体保护作用好，使淀粉水解酶的活性提高，延长糖化时间可提高麦汁最终发酵度。头道麦汁浓度高，有利于洗糟。缺点：糊化醪粘度高，影响淀粉水解；糖化醪浓度高，影响过滤速度。
稀醪糖化：优点：稀醪有利于淀粉糊化，使淀粉水解速度加快，可缩短糖化时间，浸出率高。缺点：对保护淀粉水解酶的活性不利，头道麦汁浓度低，不利于洗糟。
26.糖化过程中应做哪些检查?
①醪液的外观检查：
a 糊化醪液化后应澄清快，有明显的上清液，泵醪时速度快，说明糊化醪的液化效果好。
b 糖化醪的颜色在投料时呈黄白色，较粘稠，随着糖化过程进行，糖化醪的颜色逐渐变深，打入过滤槽后澄清快，过滤麦汁澄清，说明糖化效果好，变色缓慢或不澄清，说明糖化不好。
②检查碘液显色反应：
a 糊化醪液化结束时，碘检应呈红色，蓝色表示淀粉液化不好；
b 混合糖化醪在68一72℃左右糖化后，取样碘检应为黄色或浅红色，以后糖化各步均可取样作碘检，不应出现蓝色或红棕色。
③检查醪液pH；
检查糊化醪pH一般在6.0-6.2，麦芽蛋白休止醪pH5.2-5.4，并醪后糖化醪pH5.4-5.6，煮沸终了麦汁pH5.2-5.4。
27.计算：设发酵罐工艺的利用率为30%；生产12度啤酒的苦味质为15BU，酒花分2次添加，第一次添加а-酸含量为10%的珍珠45型苦花，添加的苦味物质占总量的60%；第二次添加а-酸含量为6%的布噜克45型香花，添加的苦味物质占总量的40%，求总酒花的添加量？
1BU=1mg/L异а-酸，则总а-酸的总量
а-酸/L=15mg/L异а-酸*100%/30%=50mg/L
第一次添加量：60%*50/10%=300mg/L=300g/m3
第二次添加量：40%*50/6%=333.3 mg/L=333.3g/m3）
总酒花添加量为:300+333.3=633.3 g/m3
答: 总酒花的添加量为633.3 g/m3.

28. 实验室扩大培养的技术要求
①应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌；②每次扩大稀释的倍数约为10～20倍；③每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况；④随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步降低，以使酵母逐步适应低温发酵；⑤每个扩大培养阶段，均应做平行培养：试管4～5个，巴氏瓶2～3个，卡氏罐2个，然后选优进行扩大培养。

29.啤酒酵母的分类有几种？
答：培养酵母和野生酵母；上面发酵酵母和下面发酵酵母；凝聚酵母和粉状酵母
30.简述发酵度、外观发酵度和真发酵度的概念。
（1）发酵度：在一定的培养温度下，以一定质量的啤酒酵母作用一定体积和一定浓度的麦芽汁，测定在规定时间内麦芽汁液的失重或糖度改变或酵母放出的二氧化碳的体积，以此来判别酵母发酵力的强弱，通常用发酵度表示。（2）外观发酵度：是指发酵前后麦芽中可溶物质浓度下降的百分率。
（3）真发酵度：为了真实反映麦芽汁中可溶物质消耗的程度，应将发酵液中的酒精和二氧化碳赶尽，并加水至原体积，然后再测定可溶物质的浓度，求出发酵前后的浓度变化率，称为真发酵度。
31. 如何评价一株啤酒酵母菌种的质量优劣？
（1）外观。优良啤酒酵母呈均匀的卵圆或椭园形，大小一致，细胞膜薄而平滑等
（2）发酵度。应选择发酵度高的酵母作为生产用酵母。（3）凝聚性。一般选择凝聚性强的酵母菌株。（4）死灭温度。一般选死灭温度较低的。
32. 请对啤酒的稳定性进行分析。
①外观稳定性：啤酒失去原有的澄清透明，变成失光、混浊、有沉淀，又可分非生物稳定性和生物稳定性；
②风味稳定性：啤酒外观未变，但失去了原有的香气和口味，并出现老化味。
生物稳定性：啤酒在保质期内由于微生物繁殖使啤酒口味发生劣变，酒液变成混浊和有沉淀物，又可称为微生物混浊。
非生物稳定性：因为啤酒是胶体溶液，啤酒中溶解有许多颗粒直径在10-3um左右的大分子物质，如糊精、β—葡聚糖、蛋白质分解物、胨、肽、示之类，及多酚，酒花树脂等。正常情况下，这  些物质和啤酒中的水、小分子溶解物形成一个稳定的胶体溶液，当受到氧、光线、振动的影响，这些物质会发生一系列的变化，使胶体稳定性破坏，形成混浊、沉淀。出现这—类混浊、沉淀，不是因为微生物生长引起的，称作非生物稳定性。
风味稳定性：使啤酒保持新鲜、口味不变的能力，风味改变表现在啤酒丧失香味和爽快的口味，色泽变深，光泽变差，出现老化味、焦糖味。能够保持较长时间风味不变，说明该啤酒风味稳定性好。
啤酒的非生物稳定性问题终究会发生，啤酒的澄清、透明是暂时的，有时间限制的。非生物稳定性好的啤酒不一定口感最好，风味稳定性也不一定好。啤酒生产过程中，要综合考虑非生物稳定性和风味稳定性，一味加强蛋白分解，用澄清剂除去多酚和高分子蛋白，会使啤酒泡沫性能变差，使啤酒淡而无味，很容易氧化，最终出现严重的风味缺陷。
33. 简述高浓稀释时稀释用水的质量要求?①稀释水必须达到无菌；
②含氧量须低于0．1mg/L;
③水的碱度低；
④与待稀释啤酒的温度一致；
⑤必须与啤酒含有同样的CO2；
⑥接近于啤酒的pH值；
⑦水的其它微量成分符合饮用水要求。
34. 啤酒的外观发酵度和真正发酵度有何不同？
答：外观发酵度为根据发酵液残糖的外观浓度计算出的发酵度。
外观发酵度＝（原麦汁浓度－发酵后外观浓度）/原麦汁浓度×100％
实际发酵度为根据发酵液除去酒精后，剩余的实际浓度计算出的发酵度。
实际发酵度＝（原麦汁浓度－发酵液实际浓度）/原麦汁浓度×100％
根据经验，实际发酵度＝外观发酵度×0.819。
35. 简述优良酵母菌种的要求       
①酵母繁殖力强，起发快，发酵力强，降糖速度快；②凝聚力适中，发酵结束易沉降，酒液澄清快；③形成双乙酰的峰值低，还原双乙酰的速度快；④赋予啤酒良好的口味和香味；⑤抗污染杂菌能力强；⑥在高温、压力发酵时，性能稳定。   
36. 酵母细胞自溶会对啤酒质量产生什么影响? 控制酵母自溶的措施有哪些?
影响：①口味明显变差，会出现酵母臭味和异味；②由于(碱性)氨基酸的析出，使啤酒pH上升；③啤酒失去色泽；④啤酒的生物稳定性和胶体稳定性变差。
措施：①使用强壮酵母；②控制上中下三段温度均匀一致，促进酵母沉降；③及时排放酵母泥；④降低贮酒温度。
37.降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有哪些?
①选育双乙酰峰值低的酵母；②提高麦汁中α—氨基氮的含量，11oP啤酒应达175mg／L以上；③适当提高酵母接种量和发酵温度；④应用α—乙酰乳酸脱羧酶。
38. 简述一罐法发酵及两罐法发酵的操作特点?
一罐法发酵为主发酵和后熟在同一罐内进行。
优点：发酵液不倒罐，操作简单，发酵液没有接触氧的机会。
缺点：发酵罐利用系数只能达80％，相对于两罐法，一罐法的啤酒口味比较粗糙。
两罐法发酵为发酵和后熟在两个罐内进行，发酵罐完成主发酵，C02饱和双乙酰还原，后熟罐完成冷贮、成熟。
优点：发酵罐充满系数80％，后熟罐可充满90％；酒液从发酵罐倒后熟罐，可用热交换器冷却，冷却效果好，可很快进入冷贮，冷凝固物分离好，啤酒口味较清爽、柔和。
缺点：酒液要经过一次倒罐，操作繁琐，增加酒损，后熟罐应CO2背压，否则接触氧的机会多。
39. 啤酒过滤操作应掌握哪些要点?
①过滤压差；②过滤前后啤酒的混浊度；③清酒的C02含量；④过滤过程含氧量的升高值；⑤啤酒过滤损失；⑥过滤助剂或修饰剂对啤酒风味的影响。
40. 啤酒过滤时常用哪些助剂和添加剂?简述其效果。
添加剂：①硅藻土：是主要的助滤剂，阻截和吸附啤酒中的悬浮颗粒，使啤酒澄清度符合要求；②硅胶：吸附啤酒中的高分子敏感蛋白，提高啤酒的非生物稳定性；③PVPP：吸附啤酒中的花色苷(多酚)物质，提高啤酒稳定性：④单宁：吸附啤酒中的高分子蛋白，提高啤酒稳定性：⑤酸性蛋白酶：分解高分子蛋白，提高稳定性；⑥抗氧化剂：Vc或异Vc钠盐、亚硫酸盐，提高啤酒的抗氧化能力：⑦珍珠岩：可部分替代硅藻土，作助滤剂；⑧活性炭、纤维素等：过滤某些有质量缺陷的啤酒时使用，前者可降低啤酒色度，对除去异味有一定效果；后者在过滤混浊啤酒时，可加强过滤效果。
41. 为了避免吸入氧，包装过程中应注意哪些环节?     
①灌装采用脱氧水引酒、顶酒，酒液流动稳定，不形成湍流；②过滤及清酒管路的泵和管件不得漏气，防止吸入空气；③清酒罐用CO2背压，发酵液用CO2加压输酒： ④使清酒的溶解氧含量尽可能低，最好低于0.1mg/L；⑤灌酒机采用CO2背压、二次抽真空、高压激沫、减少灌装过程增氧及瓶颈空气。
42. 简述对包装工序的质量要求?
①严格做到无菌操作(包括巴氏灭菌)，使成品啤酒符合食品卫生要求，但也要避免过多的热处理(灭菌温度太高、时间太长)减少对啤酒风味的影响；②尽量避免啤酒与空气接触，减少啤酒在灌装过程的增氧量和瓶颈空气，降低对啤酒氧化产生老化味的影响：③需防止啤酒中的CO2逃逸，以保证啤酒的CO2含量、杀口力和泡沫性能；    ④产品外观质量符合工艺要求，杜绝质量事故。
43. 简述杀菌机的操作要点?
①严格控制杀菌机各区的温度和时间，符合工艺要求，各区温差不得超过35℃，啤酒瓶升降温速度以2～3℃／min为宜，以防温差太大，瓶温骤升骤降，引起啤酒瓶破裂； ②水温自控的杀菌机，必须保持温控灵敏、准确；手动控温的杀菌机每隔0.1～lhr检查各区温度，控制温度变化±0.5℃为宜；③定期检查杀菌PU值，应符合工艺要求；④经常检查喷嘴畅通与否，每天清洗机体和喷管，每班清洗喷淋水箱内滤网2～3次，碎玻璃及时清除。⑤为防止酸性水的腐蚀，最好保持喷淋水在微碱性，pH7.5～8，可适当加磷酸钠等碱性盐类。
44.简述啤酒生产的异常发酵及处理方法?
（1）．发酵液翻腾现象　产生原因：冷却不当　　对策：中上部温度不要太高，保持罐压稳定。（2）．发酵罐结冰 对策：冷媒温度-4～-2.5℃等。（3）．酵母自溶　　　产生原因：罐底温度高，维持时间长等　　对策：及时排放酵母泥，贮酒期上、中、下温度保持在-1～1℃。冷媒温度-4℃等。（4)．啤酒上头　　　产生原因：高级醇≥120ppM，异丁醇＞10ppM，异戊醇＞50ppM。（5）．双乙酰还原困难　　产生原因：α氨基氮低，高温快速发酵法、主酵后酵母沉降过早或酵母质量差、活性差。（6）．双乙酰回升——发酵结束时双乙酰合格，经低温贮酒或过滤后或杀菌后含量上升。产生原因：前体多，滤酒后吸氧，后期染菌等。对策：尽量减少吸氧；抗氧化剂；CO2背压；灌酒时窜沫；满罐贮酒等。　
（7）．发酵中止现象　　产生原因：酵母凝聚性强而絮凝；发酵力弱；麦汁成分、质量差等。

45. 生产现场扩大培养的注意点
①每一步扩大后的残留液都应进行有无污染、变异的检查；
②每扩大一次，温度都应有所降低，但降温幅度不宜太大；
③每次扩大培养的倍数约为5～10倍。
46. 简述啤酒过滤的目的和要求？

47.简述啤酒现代发酵技术的种类？
答案：（略）
48简述啤酒酵母扩大培养工艺流程？
答案：（略）
21.煮沸中添加酒花的原则是什么？
答案：（略）
22.目前麦汁糖化有那几种方法？
答案：（略）
23.简述麦汁冷却的目的和要求?
答案：（略）