基于文献计量学的黄酒风味物质的研究进展.pdf

文章编号:1002-8110（2023）04-0021-06第 50 卷 第 4 期2 0 2 3 年 7 月酿酒LIQUORMAKINGVol.50.4July，2023基于文献计量学的黄酒风味物质的研究进展*蒙倩倩，殷佳宇，赵子仪，郭富鹏，耿敬章（陕西理工大学生物与科学学院，陕西汉中723000）摘要:为探明黄酒风味物质的研究方法与热点变化。选取 CNKI 作为数据源，基于文献计量学的方法，对黄酒风味物质文献的时间、主要作者、核心机构分布等方面进行检索分析。结果:共检索 2012-2022 年关于黄酒风味物质研究的中英文文献 2451 篇。研究表明:目前我国黄酒发酵大多仍以传统工艺为主，由于地域不同，黄酒在不同区域表现各异，不同批次的黄酒风味有所差异并且其中所含微生物的种类也千差万别。因此选择适合的酿造技术、分析方法、检测方法来鉴别发酵曲微生物对风味物质的影响，这对黄酒的标准化生产有着极其重要的作用。关键词：黄酒；风味物质；检测方法；分析方法中图分类号：TS262.4；TS201.2文献标识码：AResearch Progress of Flavor Compounds in Huang Jiu Based onBibliometrics*MENG Qianqian,YIN Jiayu,ZHAO Ziyi,GUO Fupeng,GENG Jingzhang(Institute of Biological Sciences and Engineering,Shaanxi University of Technology，Hanzhong 723000,Shaanxi,China)Abstract:In order to explore the research methods and hot point changes of flavor substances in Huang Jiu.In this paper,CNKI wasselected as the data source,and based on bibliometric method,the time,main authors and distribution of core institutions of flavorsubstances in Huang Jiu were searched and analyzed.Results:A total of 2451 Chinese and English literatures about flavor compounds inHuang Jiu from 2012 to 2022 were searched.The research shows that the traditional process is still dominant in the fermentation of HuangJiu in China at present,and the performance of Huang Jiu varies in different regions due to different regions.Different batches of Huang Jiuhave different flavors and the kinds of microorganisms contained in it vary greatly.Therefore,it is very important for the standardizedproduction of Huang Jiu to select suitable analytical methods and detection methods to identify the influence of yeast microorganisms onflavor substances.Key words:Huang Jiu,Flavor substance,detection method,analysis method吕氏春秋 中提到“越王之栖于会稽也，有酒投江，民饮其流而战气百倍。”黄酒的历史可以追溯到商周时期。所以说，早在两千多年前，绍兴就有了酿酒工艺。故黄酒又称老酒，是我国最古老的酒种，它在我国酒文化中有着很高的地位。黄酒因其色泽黄亮而得名，但黄酒其实不止有黄色，也有黑色和红色等。黄酒是由谷物酿造而成，而“米”又代表着谷物粮食，故又称其为“米酒”。黄酒的风味物质是指由酯类、醇类、酸类、羰基化合物等多种化合物组成。这些风味物质其中一部分来自酿造所需的原料、酒曲等，还有一部分是在发酵过程中所产生的物质。黄酒的风味物质因其原料和酒曲、含糖量、生产工艺的不同而有所不同，并且黄酒的风味（味道和香气）随着地域、环境等的不同也呈现不同。综上所述，由于生产工艺、原料和酒曲、地理位置等的不同，在发酵过程中的微生物组成也存在很大差异。在黄酒酿造的不同阶段，细菌、霉菌和酵母对黄酒香气和口感的形成都起着不同的作用。因此黄酒风味物质的研究必不可少。1研究方法与数据检索途径*基金项目：2022 年陕西省大学生创新创业训练计划项目（S202210720082）；秦巴生物资源与生态环境国家重点实验室（培育）“市校共建”专项（SXC-2106）；陕西理工大学秦巴食品资源开发利用科技创新团队科研专项收稿日期：2022-12-17作者简介：蒙倩倩（1999-），女，本科在读，研究方向为食品营养。211.1研究方法文献计量学该术语是 1969 年英国文献学家普里查德率先提出的。它是一种应用数学和统计学的方法来研究某一学科领域文献的计量方法，并在现代计算机技术的辅助下，可以用清晰明了的知识图谱使文献分析的结果可视化。文献计量学领域学者指出，可视化的共引分析可以使数据解释更容易，并能使分析结果更加全面，同时有助于理解这些信息的内在联系并利用 CiteSpace 和 VOSviewer 进行知识图谱的绘制。这两种可视化分析软件各有优势，能够起到优势互补的作用。CiteSpace 是基于文献计量学而设计的数据可视化软件，它可以显示某一学科或知识域在一定时期的发展趋势，还可以分析作者、关键词、机构等。VOSviewer 是基于概率论的数据标准化方法，对关键词、共引机构、共引作者等提供了多种可视化视图，包括网络视图(Network Visualization)、叠加视图(Overlay Visualization)和密度视图(DensityVisualization)，可以将文献间的关系以美观的图形直观显示出来。但是，仅依靠可视化软件进行分析存在着一定局限性，虽然可以展示某领域发展状况的概况，但难以深入某领域内部去挖掘文献的思想和观点，从而无法把握该研究领域的内核。所以，结合传统文献综述深入阅读和理解与可视化分析工具软件的文献计量方法，对近些年来黄酒风味物质的研究进行计量分析，以图谱的形式展现该领域的发展现状与架构、发展前沿与演进路径，并在此基础上遴选出领域内核心文献进行阅读、分析、综述。1.2数据检索途径在中国知网以关键词进行检索，发表时间设定为 2012 年 1 月 1 日至 2022 年 9 月 25 日，以“黄酒风味物质、黄酒、huangjiu、yellow rice”为关键词进行检索，并结合人工逐一检查剔除不相关文献、重复文献、会议论文等，共得到有效文献 2451 篇，再将文献以 Refworks 格式导出。用 vos 和 citespac 等工具分析黄酒风味物质的相关研究,可以更清晰的发现这些文献反映了 10 年来对中国黄酒风味物质研究的重要方向和成就。其中年平均文献量是 246 篇。黄酒风味物质检索途径见表 1 所示。2黄酒风味物质描述性统计与说明2.1核心作者分布黄酒风味物质研究的核心作者与机构的分布特征能够反映作者合作的网络拓扑及核心研究机构情况。利用 VOSviewer 统计分析 2451 篇文章的位作者，如图 1 所示。根据 Price 定律,黄酒风味物质研究领域的核心作者最低发文数 m 可表示为:m=0.749nmax姨=0.74976姨6.5296(1)(1)式中 nmax 为该领域发文量最多的作者论文数。将黄酒风味物质研究领域的发文量大于 7 的作者定义为该领域的核心作者,表 2 展示了发文量前10 的作者信息。经统计,核心作者共有 120 人,共计发文量 1411 篇,占总发文量的 57.56%,接近 Price 提出的 50%的阈值,因此认为国内黄酒风味物质研究领域的核心作者群已见初显。我国黄酒风味物质研究领域 2012-2022 年目前发文量较多的作者如表 2所示。经过对前十位作者的文献再次筛查，与黄酒风味物质研究相关度较高的作者是毛健。根据对毛健发表的关于研究黄酒风味物质的文献来看，他不仅研究了不同原料对黄酒风味物质的影响1，还对黄酒酿造过程中真菌群落组成及挥发性风味进行分析，采用宏基因组学的方法分析了清爽型黄酒发酵过程中真菌群落组成，并采用 GC-MS 对发酵液挥发性风味物质进行测定发现在整个黄酒发酵过程中曲霉属具有较高的相对丰度,并一直以优势真菌存在于整个黄酒发酵过程中，高级醇呈现出先升高后保持稳定的趋势,醛类和酯类物质大多呈现出先增加后降低的变化规律2。除此之外，他还研究了超高温瞬时杀菌 UHT 对黄酒风味物质的影响，是通过直接蒸汽处理或利用热交换器间接处理,使流体在高温条件下(120以上)热处理 220 s,然后迅速冷却的杀菌方法3。以及不同曲块对黄酒风味物质的影响。如他研究的仿草包曲在黄酒发酵中的应用及其对黄酒风味的影响，是通过实验和分析仿草包曲发酵的黄酒与对照曲块发酵黄酒的各部分的比较，最终得出，仿草包曲具有与机制块曲相当的发酵性能4。由此来看，毛健在对黄酒风味物质研究各方面均有所研究，其中对不同曲块的黄酒风味物质研究更为突出，这对我国黄酒风味物质进一步研表 1黄酒风味物质 CNKI 检索途径项目数据来源来源类别检索区间检索式要求CNKI 数据库期刊、学术论文、专利、会议2012 年 1 月 1 日-2022 年 9 月 25 日以“黄酒、黄酒风味物质等”为关键词第四期2023酿酒22蒙倩倩，等：基于文献计量学的黄酒风味物质的研究进展*第四期2023究做出了巨大贡献。2.2高刊文量机构分布高刊文量机构分布利用 CNKI 检索系统与Citespace 工具,统计各时期国内各机构在 CNKI 数据库的刊文量,如表 3 所示。由表 3 可知,2012-2022 年期间,刊文量前 15 的研究机构共发文 787 篇,占文献总数的 42.2%,表明这些研究机构为国内黄酒风味物质研究的核心机构。其中,江南大学、会稽山绍兴酒股份有限公司、国家黄酒工程技术研究中心的刊文量最高,发文量分别为 57 篇、40 篇、37 篇,是国内黄酒风味物质研究机构合作的核心研究机构,江南大学的累计发文量超过 40 篇,是黄酒风味物质研究的代表性高校。结合图 1 中的核心作者网络结构可见,黄酒风味物质研究的合作关系多以机构内的合作为主,跨机构合作较少。目前,国内较为突出的黄酒风味物质研究机构主要有:江南大学以毛健为核心的研究团队，浙江省会稽山绍兴酒股份有限公司以毛青钟为核心的研究团队。并且，由图 1 所示，各机构发文量在 2012 年普遍较多。这说明在 2012 年黄酒风味物质的研究有了许多新进展。根据查找文献发现，在 2012 年大量的精密分析检测仪器的运用开始增多，黄酒风味物质的分离、鉴定开始普遍通过精密仪器进行,部分取代了通过感官评价来判定黄酒的品质。例如王家林采用自动静态顶空进样技术，结合气质联用对黄酒中的挥发性风味物质进行分析，通过谱库鉴定及文献参考经验分析，初步确定了 26 种挥发性风味成分5。-苯乙醇作为评定黄酒产品质量的重要指标，芦智远采用静态顶空气相色谱技术，建立了一套测定黄酒中-苯乙醇含量的分析方法。该方法操作便捷高效，目标物不需要使用有机溶剂萃取，同时也避免了黄酒中的糖类和色素进入色谱系统对衬管及色谱柱的污染6。莫新良采用液液微萃取结合气相色谱质谱联用方法分析黄酒中香草醛的含量，香草醛是黄酒中有重要贡献的香气化合物，贮存过程有利于黄酒中香草醛的形成7。由上述所言,各种检测分析仪器相继使用并且顶空固相微萃取、直接进样法等取代了液一液萃取、蒸馏萃取等传统方法样品处理方法，使黄酒微量风味物质的定性定量更加准确。2.3关键词分析在以表 1 中关键词检索的 2451 篇文献中出现“黄酒风味物质”关键词的有 324 篇，其中频次排前5 位的关键词依次是黄酒（2451 次）、chinese rice（389 次）、yellowHuang Jiu（376 次）、风味物质（324次）、huangjiu（152 次）。将所有文献导入 VOSviewer可视化分析软件中进行研究热点聚类分析。根据关键词出现频次（10 次），获得可视化聚类结果，如图 2 所示。其中同一种颜色表示同一个聚类；圆点越大，表示关键词频次越高；连线表示关键词在同一篇文献中共现，并且连线越粗代表关键词之间共现次序号12345678910作者谢广发毛青钟毛健李博斌周建弟陆建汪建国徐岩姬中伟杨国军发文量/篇76534331292727232222所属机构浙江树人大学浙江省会稽山绍兴酒股份有限公司江南大学浙江省绍兴市质量技术监督检测院古越龙山绍兴酒股份有限公司江南大学苏州同里红酿酒股份有限公司江南大学江南大学浙江省会稽山绍兴酒股份有限公表 2国内黄酒风味物质研究领域文献发表量 top10 产出作者表 3各机构发文量产出 Top15机构信息江南大学会稽山绍兴酒股份有限公司国家黄酒工程技术研究中心江南大学生物工程学院School上海金枫酒业股份有限公司浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司National江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室College浙江树人大学生物与环境工程学院江南大学食品学院Department中国食品发酵工业研究院中国绍兴黄酒集团有限公司国家黄酒工程技术研究中心时间201220122012201220122012201220152012201220182012201420122012发文量/篇574037342828262523202019181715图 1各机构发文量时间分布202420222020201820162014201220100发文量10203040506023数越多。由图中可以看出，和黄酒风味物质共现次数较高的关键词有“发酵、麦曲、微生物、陈化、hplc、gs-ms 等”。由图 2 可以看出目前在研究黄酒风味物质方面更多地是其在发酵过程中微生物变化而引起的风味物质的变化，并且根据采集的文献发现，在对黄酒风味物质进行定性和定量分析时大都采用 hplc和 gs-ms 法。3黄酒风味物质研究进展3.1黄酒风味物质的来源及作用机制黄酒的主要成分有水、乙醇、和糖类，这些成分占到 97%98%左右，而其他占比很少的成分就是其风味物质并且来源存在于黄酒酿造的整个过程中。根据地理位置的不同，我国黄酒风味各异，我们耳熟能详的就属浙江绍兴的黄酒，但像江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒其本质也是黄酒的一种。但它们的风味不同，这就取决于它们制作工艺、原料、酿造用水、糖化剂、贮存条件的不同。采用不同原料制备不同块曲进行黄酒酿造时，张清文8等人用小麦、爆麦、焦麦、苍耳和桑叶作为原料制备了不同的块曲，经过发酵后发现中药块曲糖化酶活力、酒精度最高，而其他的块曲的总糖含量更高，因为酒精度越高说明糖发酵越充分，所以总糖含量和酒精度的高低是直接相关的。在胡建9关于黄酒中沉香物质来源的探讨中，通过采用不同容器进行对黄酒贮存陈酿时发现黄酒中风味物质的产生与黄酒的氧化因素有关。在用陶坛进行陈酿贮存时,陶坛内部的毛细孔会有少量的氧缓慢渗入黄酒中,对黄酒中的各种物质起到催化、氧化的作用，如王丽霞10在食品风味物质的研究中提到的乙醇在氧气作用下被氧化为乙醛,乙醛又会与乙醇缩合形成乙缩醛,这会使得香气变得比较柔和。此外，黄酒酿造时要用到大量的水，包括浸米用水、酿造用水、制曲用水等，在浸米时需要用到米浆水来调节其酸度，并且米浆水还可以抑制杂菌的生长11，张雨12等人研究了不同含量的米浆水对黄酒风味的影响。研究表明,不同米浆水含量对甲醇、总酸、-苯乙醇、乳酸乙酯和氨基酸类物质的较大影响,对其他醇类、酯类和醛类影响较小。尽管用相同的原料、用水、糖化剂等，其风味物质也不尽相同，在蔡际豪13对不同工艺的绍兴黄酒风味的比对中，用机械酿造和手工酿造的黄酒经检测发现在前发酵期手工酿造黄酒多检测出 15 种挥发性成分,而在后发酵期,手工酿造黄酒有机酸含量少于机械酿造黄酒,但游离氨基酸含量却多于机械酿造黄酒。3.2黄酒风味物质的成分黄酒风味物质包括脂肪族和芳香族两大类化合物，主要有醇类、酯类、醛类、酸类、酚类等，并且大多数风味物质属于挥发性成分。根据图 2 黄酒风味物质关键词共现网络图中对其成分研究较多的有挥发性物质、蛋白质与氨基酸、有机酸等。黄酒的主要香气物质来源于酯类，醇类、酸类14。黄酒中的酯类是在乳酸杆菌、曲、酒药的作用下将脂肪分解成甘油和脂肪酸，接着在酵母菌作用下发生酯化反应生成酯类。根据胡健15等人在黄酒发酵过程中主要香气成分的变化中研究发现在发酵过程中酯类浓度都是增加的。通过浓度的变化可以发现,在发酵过程中产生的是中低沸点酯类如乙酸乙酯等,而高级酯如乳酸乙酯和丁二酸二乙酯大部分是在陈酿过程中产生的。酯类能在黄酒中呈现出果味，并且气味阈值低。根据研究表明，当乳酸乙酯、乙酸乙酯和乙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯以特定比例（9010；937）同时呈现时，酯和果香的增强效果更明显16。黄酒醇类大部分是在酵母菌的作用下由糖产生的。其中高级醇是指含 3 个以上碳原子醇类的总称,俗称杂醇油，主要有异丙醇、烯丙醇、正丙醇、异丁醇、正丁醇、叔丁醇、异戊醇、正戊醇、苯甲醇、-苯乙醇等17。它作为黄酒的主要呈味物质18，是由氨基酸在酵母菌的作用产生的19，少量的高级醇会使得酒体更加醇香浓厚20。黄酒酸类主要是由糖类、氨基酸和其他物质在乳酸菌、酵母菌、霉菌的作用下产生的。吴文宗21等人在研究绍兴黄酒发酵过程中有机酸及产酸细菌中指出乳酸、乙酸和柠檬酸是黄酒发酵过程中产生的主要有机酸，磷酸是主要的无机酸22。酸类在黄酒发图 2黄酒风味物质研究关键词共现网络图第四期2023酿酒24酵过程中起着抑制微生物的作用并且对风味物质有着显著的影响23,有机酸不仅香气成分也是呈味物质，它可以减少甜度和涩味，还可以除苦味，可以调节滋味使香气稳定24。3.3黄酒风味物质的检测及分析方法目前，在对黄酒风味物质成分研究更多的是其挥发性成分，在查找文献时发现，大部分是黄酒中挥发性风味物质的主要研究方法，包括气相色谱法、静态顶空气质联用法、顶空固相微萃取气质联用法、同时蒸馏萃取气质联用法、全二维气质联用法、气相色谱-飞行时间质谱法、嗅辨仪结合气质联用法等检测方法25及各种统计学分析方法。2004 年，江南大学郭翔26在风味物质分析与控制的研究中利用固相微萃取技术分析测定了挥发性风味物质成分，利用气相色谱测定了脂肪酸，利用高效液相色谱法分析了黄酒中的有机酸和糖类化合物，最后通过风味阈值确定了黄酒中风味物质的强度并提出了通过筛选优良的酵母菌及生产过程中各阶段的合理控制来调控风味组分。2020 年，江南大学王娜27采用现代代谢组学、风味组学、传统仪器分析及统计学分析等多种方法和技术对黄酒挥发性风味物质组分进行了分析，并在陈酿过程中共分别划分和鉴定出约 104 个特征组分。2020 年江苏大学吴梦紫28采用 GC-IMS 联用技术与电子舌技术,分别对黄酒的嗅觉和味觉风味物质进行检测,结合人工感官品评做了关联分析,实现了黄酒风味的智能化评判。2021 年，马艳莉29等在新型面粉黄酒中对其挥发性物质的测定采用了固相微萃取-气质联用的方法检测出了 49 种挥发性风味物质,其中酯、醇和酸类是主要的风味成分并通过香气活力值发现酯类化合物对黄酒香气贡献度最高。2022 年，刘雅静30等在黄酒风味物质中利用微波陈化法加速黄酒熟化，利用 GC/MS 分析黄酒陈化后的风味物质的变化。由于黄酒在微波的作用下，酒体中部分醇、醛类化合物被转化为有机酸，从而促进酯化反应，使得黄酒的酯香更加浓郁。2022 年，马琳娜31利用 Meta 分析对黄酒不同酒曲微生物、风味物质相关文献进行筛选,利用 Papers 和 Endnote 导入相关文献进行详细阅读挑选符合标准文章共 5 篇，利用Excel 对黄酒提取数据进行计算统计文献中出现的风味物质以及微生物种类,得出黄酒的风味物质共有 66 种,其中醇类物质 11 种、酸类物质 7 种、酯类物质 21 种,醛、酮等其他类物质 27 种。2021 年，刘雨辰32在焦糖色对黄酒风味及稳定性影响的研究中利用 Origin、SPSS Statistics20、SIMCA-P 11.5 等软件进行数据处理和分析并用多组样品的平均值标准偏差表示。为焦糖色对黄酒风味物质稳定性探究提供了可能性。随着科技的进步，近年来，越来越多的精密仪器被利用在黄酒风味物质的研究上。通过这些技术和方法，我们可以更加详细地分析和检测出更多微量风味物质，从而更深一步探索黄酒风味物质的影响因素和机理。4总结与展望关于黄酒风味物质的研究进展可以从以下几个方面来讲，首先，目前黄酒在国内的研究有很大的偏向性，并且在浙江绍兴、苏州、北京、上海、南昌等这些地方，黄酒的发展更快，在该区域的各大企业和高校对黄酒风味物质的研究更加深入。各大黄酒企业间主要研究黄酒风味和个性化的开发上以适应不同地区的饮食文化和消费者的偏好。再者，根据图 2 关键词的分析发现，黄酒中物质种类复杂、含量各异，又因目前仪器方法的局限，大多数研究以挥发性风味物质为主，还有各种酒曲、微生物、理化指标、工艺优化等对黄酒风味物质影响研究更为突出。但完全忽略了无味的挥发性成分、非挥发性成分、某些微量成分对其风味的影响，以及黄酒无机元素的分析方法和对人体健康的影响33。例如:由于红曲是黄酒风味物质研究领域普遍使用的菌种制剂，所以钟明叶34等人对不同红曲黄酒挥发性风味成分总体影响分析，该文通过添加金属离子对红曲进行优化并用于黄酒发酵，其结果表明了添加不同红曲发酵物对黄酒的风味物质有明显的改善，但其中的作用机制尚不清楚。目前也有许多关于其与微生物之间的相关性，如王春艳35，于海彦，乔志航等人研究的红小米酒发酵过程中微生物酿造的机理，利用统计学中斯皮尔曼等级相关系数对黄酒挥发性风味物质和细菌群落这两个变量进行相关性分析，发现对风味物质的主要贡献细菌群为芽孢杆菌、慢乳杆菌、Compani-lactobacillus 和 Lacticaseibacillus，还有朱小芳36等人在对黄酒中浸米用水在细菌群落结构剂优势菌群的研究，发现乳酸菌属是浸米水中的优势菌并且其中的植物乳酸杆菌产酸量最高，主要是乳酸、苹果酸和柠檬酸等。但目前大多数研究内容是经过某种工艺对黄酒风味物质进行了定性和定量分析，以及通过相关性分析得知有哪些微生物在影响着这些物质，蒙倩倩，等：基于文献计量学的黄酒风味物质的研究进展*第四期202325但微生物是如何影响黄酒风味物质的机理的并不清楚。在 2022 年第八届全国香料香精新技术开发与应用交流会中，北京工商大学黄明泉教授提到了风味物质分析过程中计算香气活性值时，存在的各种问题。由于目前检测方法的有限，黄酒风味没有专属的阈值数据，大都借用了其他酒类的数据，所以许多香气活性成分所用数值存在一定问题。而某些香气活性成分、香气强度或稀释因子(FDs)很高，香气活性值也大于 1.0，但却非关键香气活性成分(如苯乙醇)的问题并不清楚，也不能解释像醛类、酸类、酚类、呋喃类等含量少但 OAV 值较高的物质对黄酒整体风味贡献度较大。从目前的研究来看，微生物在黄酒发酵过程中有着极其重要的作用。在酿造过程中，微生物受到各种因素的影响从而产生不同风味的黄酒，也可能会产生一些有害物质37。因此，我们首先要明确微生物对各种风味物质的作用途径，明确了作用机理之后就可以利用特定的微生物调控发酵过程，使其代谢途径向产生大量有利物质方向进行，这也要求我们设计出更加精密的仪器并找到更合适的分析检测方法，从而满足高速发展的社会人群对优质黄酒的需求。参考文献1油卉丹,毛健,周志磊.不同种类大米黄酒酿造的差异性分析J.食品与生物技术学报,2019,38(03):39-45.2牟穰,毛健,孟祥勇,刘芸雅.黄酒酿造过程中真菌群落组成及挥发性风味分析J.食品与生物技术学报,2016,35(03):303-309.3姬中伟,衡洋洋,周志磊,王俊,毛健.超高温瞬时杀菌对苏派黄酒风味物质的影响J.食品与发酵工业,2022,48(10):16-21.4周志立,刘双平,徐岳正,周建弟,应维茂,毛健.仿草包曲在黄酒发酵中的应用及其对黄酒风味的影响 J.食品科学技术学报,2021,39(05):135-144.5王家林,苏海荣,于秦峰.SHS-GC-MS 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