脂类营养素专题知识讲座.pptx

,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2022/1/8,#,单击此处编辑母版标题样式,人体营养素：脂类,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2022/1/8,#,单击此处编辑母版标题样式,人体营养素,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,人体营养素：脂类,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2022/1/8,#,单击此处编辑母版标题样式,人体营养素,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2022/1/8,#,单击此处编辑母版标题样式,人体营养素：脂类,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,人体营养素：脂类,脂类营养素专题知识讲座,脂类营养素专题知识讲座,第1页,2,食物中脂类物质,是由活细胞合成一,组分均一,有机化合物,中性脂肪,和,类脂,总称。,稍溶于水或不溶于水，溶于个别极性醇、醚、氯仿及其它脂溶剂。,脂类营养素专题知识讲座,第2页,3,脂类（Lipids）,一、分类、组成和性质,1.脂肪Fat:甘油+脂肪酸 甘油三酯,脂肪酸：,饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸,CH,2,-O-COR,1,CH-O-COR,2,CH,2,-O-COR,3,CH3-CH2-CH=CH-CH=CH-CH2,n,-COOH,脂类营养素专题知识讲座,第3页,4,脂肪酸（按空间结构分类）：,1.顺式脂肪酸,2.反式脂肪酸,HC-CH,2,-,HC-CH,2,-,顺式,HC-CH,2,-,-,CH,2,-HC,反式,LDL HDL 心肌梗塞危险性,脂类营养素专题知识讲座,第4页,5,脂类营养素专题知识讲座,第5页,6,脂类营养素专题知识讲座,第6页,类脂是:一类,性质,类似于油脂物质.,在营养学上尤其主要是,磷脂,（卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂）,糖脂,固醇类（如,胆固醇,）,；,脂蛋白,等化合物。,它们组成,细胞膜,主要成份，也是合成人体,类固醇激素,原料。,类脂类,脂类营养素专题知识讲座,第7页,中性脂肪主要为,:,油,脂肪,通常是由一分子,甘油,和一分子,脂肪酸,所形成,三酰甘油酯,。,日常食用动植物油脂都为,中性脂肪,。,中性脂肪,脂类营养素专题知识讲座,第8页,二、,脂类生理功效,（,一）组成体质,脂类是人体主要组成个别,;,它以各种形式存在于各种组织中。,脂类营养素专题知识讲座,第9页,是各种组织和细胞组成个别。,如细胞膜是由磷脂、糖脂、胆固醇等组成类脂层；,脑髓及神经组织含有磷脂和糖脂；,固醇是体内制造固醇类激素必需物质。,类脂,脂类营养素专题知识讲座,第10页,（二）,供能和保护机体,1.,脂肪富含能量：,1g,供能约,9kcal,。,只要机体需要，随时用于机体代谢。,但过多，发胖及相关疾病。,若机体,3d,不进食，则能量,80%,来自脂肪；,脂类营养素专题知识讲座,第11页,若长久摄食能量不足，则贮脂可耗竭，使人消瘦。,不过：机体不能利用脂肪酸分解二氧化碳合成葡萄糖以供脑和神经细胞能量需要。,故：,人在饥饿、供能不足时就必须消耗肌肉,组织中糖原和蛋白质。,这也正是“,节食减肥,”危害。,脂类营养素专题知识讲座,第12页,2.,可隔热、保温、支持和保护体内各种脏器，使之不受损伤，从而含有保护机体作用。,脂类营养素专题知识讲座,第13页,（三）提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素吸收,1.,脂肪所含,多不饱和脂肪酸,中，有是机体,必需脂肪酸,。,它们除了是组织细胞，尤其是细胞膜结组成份外，还含有很主要生理作用。,脂类营养素专题知识讲座,第14页,2.,脂类中还含有脂溶性维生素。,食物脂肪有利于脂溶性维生素吸收。,脂类营养素专题知识讲座,第15页,（四）增加饱腹感和改进食品感官性状,因在胃中停留时间较长，使人有一个高度饱腹感。,还可改进食品性状，使食品形成诱人美味。,脂类在胃中停留时间长（,6,9,小时），使人有高度饱腹感。,脂肪还可改进食品感官性状。,如油炸食品美味感，没有脂肪是不能够。,脂类营养素专题知识讲座,第16页,二、脂肪酸与必需脂肪酸,自然界中约有七八十种不一样脂肪酸。,特点是：绝大多数是,偶数,碳原子。,只有,微生物,产生脂肪酸中有相当数量,奇数,脂肪酸；,还有少数,含环,脂肪酸和极少数,带侧链,脂肪酸，但这些不能被人体吸收。,脂类营养素专题知识讲座,第17页,（一）脂肪酸,脂肪酸可依据碳链中双键数目标多少分为,:,1.,饱和脂肪酸,：如动物脂肪中硬脂酸、软脂酸。,若碳原子数小于,10,，在常温下是液态，称为低级脂肪酸或挥发性脂肪酸。,碳原子数,大于,10,，在常温下是固态，称固体脂肪酸。,碳链越长，熔点越高，越不易消化吸收,。,脂类营养素专题知识讲座,第18页,分子中含有一个,双键,。,如油酸是最普通单不饱和脂肪酸。,2.,单不饱和脂肪酸,脂类营养素专题知识讲座,第19页,3.,多不饱和脂肪酸,n-6系列：亚油酸（C,18:2n-6,）,w-6系列:a-亚麻酸（C,18:3n-3,）,如鱼油中DHA、EPA等。,最普通是,亚油酸,分子中含,两个,以上双键。,植物种子和鱼油中含量最多。,不饱和脂肪酸中因引入双键，熔点大大降低。,脂类营养素专题知识讲座,第20页,（二）必需脂肪酸,是指,:,不能被机体合成，但又是人体生命活动必需，一定要由食物提供脂肪酸。,脂类营养素专题知识讲座,第21页,1.,必需脂肪酸主要性,（1）,是组织、细胞组成成份，对线粒体和细胞膜尤为主要，在体内参加磷脂合成，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中。,脂类营养素专题知识讲座,第22页,（2）,对胆固醇代谢也很主要。,只有当,胆固醇,和,必需脂肪酸,结合时才能在体内运转，进行正常代谢。,脂类营养素专题知识讲座,第23页,若必需脂肪酸缺乏，,胆固醇将与饱和脂肪酸结合,，不能在体内正常转运、代谢，而且,有可能在体内沉积,。,脂类营养素专题知识讲座,第24页,（3）,保护皮肤、免受射线损伤。,新组织生长和受损组织修复都需要亚油酸之故。,脂类营养素专题知识讲座,第25页,（4）,有利于妊娠和授乳。,缺乏时可引发动物不孕或哺乳困难。,人类中，婴儿易缺乏必需脂肪酸，若缺乏，婴儿生长迟缓，并可能出现如皮肤湿疹、皮肤干燥、脱屑等皮肤症状。,成人极少缺乏，除非患长久吸收不良综合症，或静脉注射无脂肪制剂时有所见。,脂类营养素专题知识讲座,第26页,（5）合成先列腺素前体,（6）精子形成,缺乏时可引发动物不孕或哺乳困难。,人类中，婴儿易缺乏必需脂肪酸，若缺乏，婴儿生长迟缓，并可能出现如皮肤湿疹、皮肤干燥、脱屑等皮肤症状。,成人极少缺乏，除非患长久吸收不良综合症，或静脉注射无脂肪制剂时有所见。,脂类营养素专题知识讲座,第27页,2.,必需脂肪酸应具备条件,分子中二乙烯甲烷链节中最少要有二个或二个以上双键。,（,CH=CH CH2 CH=CH,）,乙烯,甲烷,乙烯,脂类营养素专题知识讲座,第28页,双键构型必须是顺式，即双键两侧原子或原子团相同。,距离羧基最远双键应在由,CH,3,端数起第,6,、,7,碳原子之间。,脂类营养素专题知识讲座,第29页,必需脂肪酸在植物油中含量较多，动物油中含量较少。,若膳食亚油酸占膳食能量,3%,5%,，,-,亚麻酸占,0.5%,1%,时，可使组织中,DHA,达最高水平和防止产生任何显著缺乏症。,脂类营养素专题知识讲座,第30页,常见食物油脂中必需脂肪酸含量,（以食物中脂肪总量质量百分数表示）,食物,名,称,必需脂肪酸,食物,名,称,必需脂肪酸,食物,名,称,必需脂肪酸,亚油酸,-,亚麻酸,亚油酸,-,亚麻酸,亚油酸,-,亚,麻酸,可可油,椰子油,橄榄油,菜子油,花生油,茶油,葵花子油,1,6,7,16,38,10,63,2,9,0.4,1,5,豆油,棉籽油,大麻油,芝麻油,玉米油,棕榈油,米糠油,52,44,45,46,56,12,33,7,0.4,0.5,0.3,0.6,3,文冠果油,猪油,牛油,羊油,黄油,48,9,2,3,4,脂类营养素专题知识讲座,第31页,四、食物起源,动物：饱和脂肪酸,植物：不饱和脂肪酸，,椰子/棕榈油例外,海洋动物：长链多不饱和脂肪酸,（DHA、EPA）,磷脂丰富食物：,蛋黄、脑、肝、肾等内脏，大豆,胆固醇：,蛋黄、肉类及内脏,脂类营养素专题知识讲座,第32页,在以双键结合不饱和脂肪酸中，其分子结构上可能出现不一样几何异构体：,若,2,个氢原子均在双键同侧为顺式构型不饱和脂肪酸；,而,2,个氢原子各自在双键异侧不一样位置为反式构型。,自然界存在不饱和脂肪酸大都顺式构型。,反式脂肪酸主要由脂肪氢化加工过程中人为产生。,反式脂肪酸,脂类营养素专题知识讲座,第33页,顺式脂肪酸,油脂,:,多为液体，熔点较低；,反式脂肪酸,油脂,:,多为固态或半固态，熔点较高。,这些品质上不一样，造成食品外观和口感有所不一样。,若在煎炸油中加入氢化油，可使油保持较高氧化稳定性。,反式脂肪酸摄入除可氧化供能外，也可有升高血浆胆固醇作用。,脂类营养素专题知识讲座,第34页,如人造黄油在氢化过程中，一些天然存在顺式构型可转变为反式构型。,人造黄油中反式脂肪酸含量可占总不饱和脂肪酸含量,:,7.1%,17.7%,，最高,31.9%,；,起酥油为,:,10.3%,，最高达,38.4%,。,脂类营养素专题知识讲座,第35页,反式脂肪酸产生,在自然界中仅有少个别动物性油脂中含有少许反式脂肪酸，主要是因为不饱和脂肪酸,异构化产生,。,它主要包含在三种情况中。,反刍动物脂肪及其乳脂,反刍动物肠内微生物个别氢化作用而产生少许反式不饱和脂肪酸。,脂类营养素专题知识讲座,第36页,经氢化加工植物油,人造奶油及起酥油等油脂产品,是将植物油脂或动物油脂及油给予氢化处理（即在油中加氢分子）；,脂类营养素专题知识讲座,第37页,顺式脂肪酸就会变成不自然,反式,脂肪酸，使,液态,油脂中,不饱和,双键变为,固态,或,半固态,单,键结构，使之熔点上升，改进了油脂物理性质，提升了油脂类食品外观和癖好性。,但：在这一加工过程中即产生了一定量反式脂肪酸。,结果：,脂类营养素专题知识讲座,第38页,经高温处理加热处理植物油,在油脂精练工艺脱臭操作中，为了脱除油脂内固有游离脂肪酸、醛、酮类等异味.,通常需要250以上高温和2h,小时,。,在这一过程中，也会产生一定量反式脂肪酸，0.4%2.3%之间。,脂类营养素专题知识讲座,第39页,各类油脂食品反式脂肪酸含量,人造奶油：,13.5%,；,黄油,:4.1%,；,奶酪,:5.7%,；,牛乳,:4.5%,；,面包,:9.3%,；,面包条,:0.8%23.9%,；,油炸土豆片,:0.8%19.5%,。,脂类营养素专题知识讲座,第40页,反式脂肪酸危害发觉,人造奶油中反式脂肪酸对人体危害最早联邦德国受到指责。,在人造奶油销售同一时期和地方发觉有一个病（,Crohn,）：,病人大肠和小肠等消化器官发生溃疡、狭窄等病变，同时伴有腹痛、下痢、发烧等症状；,脂类营养素专题知识讲座,第41页,一些大分子作为体内异物进入到肠壁，引发炎症，致使肠壁溃疡。,究其原因：是反式脂肪酸所致。,脂类营养素专题知识讲座,第42页,从,1990,年起，各国科学家相继指出：,摄取反式脂肪酸膳食会提升,低密度蛋白质胆固醇,LDL,；血清中高密度蛋白质胆固醇,HDL,降低；类脂蛋白质增加。,结果：,增加了动脉硬化症危险，易造成心血管疾病产生；,反式脂肪酸含量越高，婴儿出生体重越低。,脂类营养素专题知识讲座,第43页,妨碍必需脂肪酸在人体内正常代谢：,不利于各种脂肪酸转换为前列腺素（,PG,）等调整血管和免疫作用生理活性物质；,妨碍了脂溶性维生素吸收利用。,结果,：必需脂肪酸不足，直接妨碍细胞膜生理活性，造成免疫系统异常。,反式脂肪酸对人体主要危害,脂类营养素专题知识讲座,第44页,不能形成细胞膜牢靠组成材料：,脂肪酸是,60,兆个细胞细胞膜主要组成要素。,反式脂肪酸在膜组织上一旦增多，细胞膜结构变得相当脆弱，有增加心脏疾患、增发癌症以及痴呆等危险。,脂类营养素专题知识讲座,第45页,反式脂肪酸不能维持作为必需脂肪酸机能,不能形成局部激素免疫和调整机能，消耗大量维生素和矿物质，成为有害物质。,脂类营养素专题知识讲座,第46页,反式脂肪酸引发疾患：,血中总胆固醇和低密度脂蛋白升高（20%,30%），引发炎症、心脏病、动脉硬化；,血管内皮损伤；,红血球反应低下心脏病；,组成体内含有免疫和抑制炎症局部激素作用前列腺素降低，免疫作用低下，引发支气管哮喘，变态性鼻炎，阿托品性皮肤炎，花粉症状关节炎等变态性疾患；,脂类营养素专题知识讲座,第47页,解毒酶系统损伤，轻易产生癌症；,母乳脂肪低下，造成婴儿早产；,不孕，精子不足（植物甾醇降低原因）；,认知症障碍，痴呆症状等。,脂类营养素专题知识讲座,第48页,尤其应防止摄取反式脂肪酸人群,孕妇及培育中妇女：影响胎儿,大脑,发育；,即将为人父男性,精子降低问题；,各种神经性疾病患者,妨碍神经组织及机能；,有家族性心脏病史者,易引发心脏疾患；,儿童、少年、学生,易产生行动障碍，妨碍脑发育；,高龄者,提早使大脑机能衰退。,脂类营养素专题知识讲座,第49页,各国政府对食品中反式脂肪酸要求及提议,美国食品药品管理局要求：,从,年,1,月,1,日开始，在加工食品中强制标示反式脂肪酸含量；,提议每日反式脂肪酸摄取量在每日总摄取能量,1%,以下。,美国,脂类营养素专题知识讲座,第50页,从,年,12,月,12,日开始，除个别中小企业外，作为标准须在食品营养成份中标示反式脂肪酸数量（缓冲期两年）。,年,6,月最终要求：,植物油和人造奶油中反式脂肪酸为总脂肪量,2%,以下；,其它食品中反式脂肪酸为总脂肪量,5%,以下（反刍动物肉、奶中除外）。,加拿大,脂类营养素专题知识讲座,第51页,从,年,1,月,1,日开始，在我国全部食品中油脂中反式脂肪酸含有率限制再,1%,以下（不含源自动物中天然由来反式脂肪酸）。,因为证实了人造奶油与肠道慢性炎症,Crohn,病德因果关系，所以限制人造奶油使用。,丹麦,德国,脂类营养素专题知识讲座,第52页,WHO/FAO“,预防饮食营养及慢性病协议专门委员会”（,年）：,为促进心脏血管系统健康，应尽可能控制饮食中反式脂肪酸摄取量；,提议其最大摄取量在总能量,1%,以下。,WHO/FAO,脂类营养素专题知识讲座,第53页,韩国,从,年,12,月开始强制标示反式脂肪酸含量。,这是在亚洲圈内最先做出反式脂肪酸表示规则,。,日本,在“第六次改订日本人营养需要”中，指出,反式脂肪酸增加有增加动脉硬化症危险性,，但详细规则还未制订。,当前，仅修订降低,人造奶油,脂肪,含量在,80%,以下，提醒消费者降低,饱和脂肪酸,和,反式脂肪酸食品,摄取。,脂类营养素专题知识讲座,第54页,中国台湾,年,2,月,6,日，发表了在今后一年内对包装食品反式脂肪酸义务标示研究公告。,脂类营养素专题知识讲座,第55页,