DB43_T 2895-2023绿色宴席服务规范.docx

ICS 03.080.30CCS A 12湖南省地方标准DB43/T 28952023绿色宴席服务规范Specifications for service of green banquets2023- 12 - 20 发布2024- 03 - 20 实施湖南省市场监督管理局发 布DB43/T 28952023目次前言1 范围 12 规范性引用文件13 术语和定义 14 基本要求 15 宴席套餐制定 26 采购验收与贮存27 食材加工 27.1 加工制作27.2 餐具 27.3 出品 27.4 留样 28 宴席服务 38.1 迎宾 38.2 传菜 38.3 看台 38.4 收餐 39 持续改进 3参考文献4IDB43/T 28952023IIDB43/T 28952023前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖南省商务厅提出。本文件由湖南省服务标准化技术委员会归口。本文件起草单位：湖南华银酒店管理有限公司、湘潭市市场监督管理局、湖南省特种设备检验检测研究院。本文件主要起草人：张大明、荣玫、吴旭梅、余斌、齐青松、陈坡、张婷、刘庆、陈超、蒋芙蓉。IIIDB43/T 28952023IVDB43/T 28952023绿色宴席服务规范1 范围本文件规定了绿色宴席服务的基本要求、宴席套餐制定、采购验收与贮存、食材加工、宴席服务、持续改进等。本文件适用于餐饮服务经营者提供的宴席服务，其他餐饮服务单位提供宴席服务时可参考使用。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具GB/T 19095 生活垃圾分类标志GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范GB/T 40040 餐饮业供应链管理指南3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1绿色宴席 green banquets以宴请、聚会等为目的，一般需要提前预定且多人使用统一菜单，由餐饮服务经营者按照安全、健康、节约、环保的理念提供整套菜品的就餐服务形式。4 基本要求4.1 应设置绿色宴席工作机构，由主要负责人或直接负责人具体负责，制定绿色宴席活动工作考核制度。将绿色宴席内容纳入员工业务知识培训，做好相关记录。4.2 应建立健全相关安全管理制度，制定应急处置预案，定期开展培训和演练。4.3 应按规定配备食品安全总监或食品安全员，并对主要从业人员开展岗前及在岗期间的食品安全知识培训，每年不少于 40 学时，并每年考核 1 次。4.4 应开展食品安全、营养健康、反对浪费、公筷公勺、节约资源、保护环境等宣传。4.5 应在经营场所醒目位置设置禁止食用野生动物、制止餐饮浪费等宣传标语,并设置室内禁止吸烟标识。4.6 应确保从事直接入口食品工作从业人员持有效健康证明上岗，并每日进行晨检。4.7 场所与布局、原料采购验收与贮存、加工制作过程应符合 GB 31654 的相关规定。15 宴席套餐制定5.1 应设置 10 人位12 人位餐桌，对人、财、物进行有效利用。应按照节约原则设置备餐数量，宜每 10 桌备 1 桌。5.2 应及时沟通用餐人数，对供餐实施动态管理。应建立剩余菜品分析、改进制度，根据客户需求调整和改进菜品。5.3 后厨负责人应每半年组织各菜系厨师根据用餐人数、菜品搭配、均衡营养等对宴席的菜品及份量进行调整，在营养师指导下定期修订宴席套餐。5.4 应定期收集客户在安全、健康、节约、环保方面对宴席的意见，并根据意见合理调整、更新宴席套餐。5.5 每场宴席由相关管理人员负责巡场并收集客户意见，餐后由厨师长到现场巡台查看用餐情况，综合客户反馈意见，及时调整菜品份量、口味。6 采购验收与贮存6.1 供应链管理应符合GB/T 40040 的相关规定。6.2 应根据用餐人数、客户需求并参考历史数据对食材消耗量进行科学测算，合理制定采购计划。6.3 应合理确定易腐食品、短保期食材的采购数量。7 食材加工7.1 加工制作7.1.1 应进行精准采购、集中管控、合理配餐，宜建立食材出成率标准。7.1.2 应在不掩盖食材的真实性并确保安全时进行合理加工，提高食材的有效利用率。7.1.3 应就近集中加工制作宴席菜品。7.1.4 应制定各类型菜品出餐标准，每种食材、调料宜按照健康、营养、节约计量进行制作。7.2 餐具7.2.1 应符合 GB 14934 的相关规定。7.2.2 应配备公筷公勺。7.3 出品7.3.1 宜制定菜品出品流程，安排培训合格人员对菜品的出品时间、顺序、口味以及份量进行把关。7.3.2 宜根据菜品的形态配备不同的分菜用具进行分菜。7.4 留 样应对一次性集体就餐人数超过 100 人的宴席食物成品进行留样，应将留样食品按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备冷藏条件下（08）存放 48 h 以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，且不少于 125 g。28 宴席服务8.1 迎宾8.1.1 宜及时引领、疏散宾客，防止拥堵及电梯超载等安全隐患。8.1.2 宜引领宾客集中有序就座。8.2 传菜8.2.1 应做好传菜前的准备工作，核查传菜用具，依单传菜。8.2.2 应及时按序传菜上桌。8.3 看台8.3.1 宜按宴席开餐时间提前 1h 或按客人要求开启灯光及相关电子设备。8.3.2 应根据本地季节及天气对场地内温度进行调控，夏季不低于 26，冬季不高于 20。8.3.3 使用酒精炉时，投放的酒精应符合国家相关标准，一次投放量冬天宜 25 g30 g，夏天宜 20 g 25 g；使用燃气炉时，汤煮沸后宜将配菜入锅，菜品煮熟后将火调至最小。8.3.4 宜结合客人实际需求提供节约酒水服务，整合宴席内酒水用量。宴席结束后，开瓶未饮完白酒、红酒各不多于 2 瓶。8.3.5 应主动提示和鼓励宾客打包剩余菜品，并免费提供环保打包盒和打包服务。8.3.6 宾客离场后，及时关闭灯光及相关电子设备，仅保留用于清洁工作的照明。8.4 收餐8.4.1 应由具备资质的机构处理餐厨垃圾。8.4.2 应按照 GB/T 19095 分类处置相应垃圾。9 持续改进9.1 应定期收集、分析相关意见。9.2 应定期对绿色宴席实施情况进行自我评估，采取改进措施，对改进措施的实施过程和结果进行验证，并保存相应记录。3参 考 文 献1GB/T39002餐饮分餐制服务指南2GB/T40042绿色餐饮经营与管理3SB/T10580餐饮业现场管理规范4SB/T11228宴席节约服务规范5 中华人民共和国食品安全法6 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（国家市场监督管理总局公告 2018 年第 12 号）7 商务部、中央文明办、发展改革委、教育部、生态环境部、住房城乡建设部、人民银行、国管局、银保监会关于推动绿色餐饮发展的若干意见（商服贸发201817 号）8 关于印发餐饮食品营养标识指南等 3 项指南的通知（国家卫生健康委员会 国卫办食品函2020975 号）9 网络餐饮服务食品安全监督管理办法（国家食品药品监督管理总局令第 36 号，2020 年 10 月23 日国家市场监督管理总局令第 31 号修订）4