大米加工厂的工艺布局和工艺管理探讨.pdf

粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工23年第48卷第4期粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工大米加工车间工艺布局既要保证其工艺的连续性，通过科学的工艺组合形成一条运行成本低，经济效益高的生产线，还要结合建设周期、土建成本、设备投资和企业形象等各个方面因素，包括需方要求、产品原料品种特性、设备选型及建设项目外围环境等，采用一种或多种形式相结合的方式进行整体设计，建设出具备适用性、先进性和科学性的大米加工厂，保证企业综合效益。在实际生产管理中，大米加工厂工艺管理是企业管理的一项基础内容，内容广泛，涵盖指导员工操作到统筹安排、实施质量管理、原辅材料供应等多项工作。直接影响了产品质量、加工成本，出米率和一次合格率。大米厂加工技术比较简单、门槛低，行业内竞争激烈。为了提高产品质量和经济效益，工艺管理工作在大米加工厂更显得重要。1大米加工车间几种常见工艺布置1.1天井式工艺布置天井式布置方式主要是指车间内设备平台与厂房形成510 m空挡，俗称天井，此布置方式利于采光，使得车间内宽敞明亮，可以看到缓冲仓内物料的数量，工艺操作十分方便，进入车间对生产线设备一目了然，非常适合参观。该布置方式主要用于100300 t/d加工能力的工艺设计，可以根据用户使用习惯和地域特点需要进行一条生产线或者两条生产线布置。两条线布置具有一定的灵活性，可根据市场需要灵活进行生产安排，适用于中等规模大米加工厂。1.2平铺式布置随着大米加工企业向集团化、产业化、规模化的发展，提升品牌形象、保证食品安全卫生日益成为大大米加工厂的工艺布局和工艺管理探讨徐金勇（上海海丰米业有限公司，江苏 大丰224153）摘要：介绍了目前国内大米加工行业常见的几种车间工艺布置方式，从管理体系、工艺纪律、质量管理、工艺检查、人才队伍等方面分析了影响工艺效果因素，以期提质增效、稳定产品质量，提高企业综合竞争力。关键词：工艺布局；工艺管理；大米加工厂；管理体系中图分类号：TS 212.8文献标识码：B文章编号：1007-6395（2023）04-0025-02收稿日期：2023-02-10作者简介：徐金勇（1970-），男，工程师，本科，研究方向:粮食储藏与加工。米加工企业关注的焦点，车间设计形式也随之改变，平铺式布局的米厂设计形式多被采用。平铺式布置设计形式主要有以下4种:（1）采用2层混凝土结构，配提升机吊挂平台，生产线分布在厂房两侧，中间为操作通道，此布置方式优点是投资相对节省，操作维修十分方便，简洁实用，缺点是没有参观通道，不利于展示企业形象，2条生产线适合此种布置。（2）采用3层混凝土结构，第一层放置提升机设备机座，第二层放置主机设备，一侧设有单独参观通道，第三层放置提升机设备机头，此布置方式优点是分层布置，可以实现各类设备分区管理，有单独参观通道，使用玻璃幕墙与主设备区进行隔离，车间整体形象非常好。（3）采用3层混凝土结构，车间、参观通道和办公室融合为一体，此布置方式优点是各层布置分工明确，办公区、生产区和参观区统一布局，方便有效管理，可以布置3001 000 t/d及以上的中大型大米加工厂，缺点是土建造价较高，但因功能分区明确，设施齐全，满足食品安全的要求，日益成为大企业的首选。（4）采用4层混凝土结构，第一层作为成品库房，第二层放置提升机设备机座，第三层放置主机设备，第四层放置提升机设备机头，此布置方式优点是节约场地，适合部分场地受限的民营企业。1.3高层式布置平铺式布局主要考虑到米机、抛光机等主机需要人工操作，主机统一集中布置于同一层，便于操作，减少了操作人员的数量。但是平铺式布局占地面积大，土地利用率低。随着国内近几年大米加工厂自动化程度大大提高，高层布置的设计方式日益成为发达地区米厂设计的趋势，高层布局充分利用高度向高空发展，设备布置逐层展开，将需要人员操作的25粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工23年第48卷第4期粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工设备尽量集中布置于一层，既解决了平铺式布局占地面积大的问题，又保证操作的便利，同时减少了提升次数，降低了碎米率和能耗。高层布局缺点是对米厂管理和自控设备的配备提出了较高要求，需要企业加大投入，购置自动化设备，配置温度、湿度等传感参数来指导生产，保证产品质量的稳定性。2如何提高工艺管理效果2.1建立工艺管理体系在生产过程中，为了保证生产工艺起到应有的指导作用，应建立健全统一、有效的工艺管理体系。执行“三按”即按标准、按设计、按工艺；“三定”即定机、定人、定工种，建立文明生产秩序，消除因工艺管理不善而造成的产品质量问题。结合大米加工厂本身的规模和生产类型，健全工艺管理机构。一般中小型大米厂可实行两级管理：厂级工艺部和车间工艺组。车间工艺组由工艺部门和车间双重领导，这样既有利于工艺工作密切配合生产，正确指导生产，更好地为生产服务，又有利于工艺人员深入车间班组了解工艺贯彻过程中出现的问题，将工人的创造成果及时反映并充实到工艺规程中去，有利于调动基层组织和一线工人的积极性，使工艺工作具有广泛的群众基础，并有效、合理、有序地运行。2.2严格工艺纪律严格工艺纪律是工艺管理工作的关键，是建立正常生产秩序、组织正常生产的必要条件。为保证各项工艺文件在生产过程中贯彻执行，制定相应的工艺纪律，如工艺管理考核条例、质量管理考核办法等工艺质量管理文件，构筑车间工艺质量管理的框架，使参与生产的人员共同遵守，从而使工艺管理工作有章可循。同时每天利用上班前10 min组织工艺员、检验员开班前例会，总结前一天的工艺质量运行情况、汇总心得体会及意见建议、明确当天工作等。要求质量管理人员在严把质量关的同时，加强服务指导意识，给操作人员讲解工艺质量方面知识，提高全员质量意识。为了提高遵守工 艺纪律的自觉性，应经常对职工进行思想教育，工艺部门要配合车间，宣传遵守工艺纪律的必要性，将执行工艺纪律列为员工岗位责任的内容之一。每周一次对各工序检验人员检测情况进行抽查，分析总结生产质量情况，合理调整生产工艺，保证产品质量稳定提高。2.3加强质量管理和工艺检查2.3.1加强设备管理提高设备有效作业率，减少设备故障停机率。从设备点检、维修工的巡检和备件的供应以及设备保养几个方面下功夫，并建立考核机制，将设备有效作业率与维修人员的奖金挂钩。全面调动维修人员的积极性。提高设备完好率，从而进一步满足工艺要求，有效地控制产品的质量。通过控制设备性能达到控制质量目的，从而使广大员工改变思想、更新观念，解决一些技术难题。2.3.2加强人力资源管理一切工艺文件，包括工艺规程、工艺守则等，都要到生产车间去组织执行，如果生产者不了解工艺文件的内容，那么，即使工艺文件制定得再好也无法得到贯彻落实。工艺部门制定作业指导书或作业规范；对操作工人进行技能培训，做到重要工序重点管理，并注意对质量数据进行收集、统计和分析，制定相应预防措施，将不合格倾向控制在萌芽状态。因此，配合生产车间组织生产工人学习，掌握工艺规程、工艺守则及其它工艺文件，是工艺部门必须长期坚持做好的一项重要的工作。根据员工的实际情况，对各岗位人员进行培训，特别是关键岗位人员培训，培训后进行考试、考核。如对操作工进行系统的工艺管理考核条例、质量管理考核办法、设备保养和维护的培训和考核。同时请技术专家来车间进行指导，解决车间工艺质量上的疑难杂症。针对专家提出的建议，车间应召开现场办公会，要举一反三，开展工作。工艺管理工作以贯彻预防为主，适时控制，使造成产品质量波动的因素在生产过程中得到严格控制，从而使产品质量得到有效控制。2.3.3强化现场管理工作在现场管理工作中，组织员工进行“6S精益管理活动”培训，对物料进行定置、定线管理；对产品标识进行严格的检查；做到人的规范化，物的规格化和事的程序化，保证在制品质量的稳定。2.3.4加强工艺检查工作工艺检查是工艺管理方面的必要补充，是衡量设计水平高低和车间执行情况的手段。通过工艺检查，发现问题要采取措施及时解决，促进技术管理水平提高。工艺检查必须按照工艺要求，每天对生产工艺进行测查，贯彻自查和抽查相结合原则，严格工艺规律。对于不执行工艺和执行工艺差车间和工人，除思想上进行教育，技术上进行帮助外，还要采用必要的经济手段进行惩罚，提高产品合格率和工艺符合率，稳定生产，提高产品质量，促进技术水平的不断提高。（下转第89页）26粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工23年第48卷第4期粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工!（上接第26页）2.4更新设备精良的技术装备是生产优良产品的可靠保证，促进生产不断增长、质量不断提高的重要方法之一就是要不断改善和提高生产工艺装备的技术水平，比如红外色选机能选别玻璃、白色塑料恶性杂质，真空包装二次套袋机应用，这些新工艺、新设备的应用，更能保障产品质量，提高效率。因此，在进行工艺装备的规划中，应结合生产实际，根据实际需要，制定发展规划，不断引进采用先进新设备，适时淘汰精度不能满足产品要求的旧设备，改善工艺条件，提高加工水平，保证产品质量稳步提高。工艺部门配合相关部门对新进、改造设备进行使用评价，作出使用评价报告。对各种新技术、新设备、新工艺进行摸索实践，优化生产工艺。2.5做好工艺信息管理随着科学技术的发展，新技术、新工艺、新材料不断涌现，要及时地研发、了解这些新内容，并及时地吸收和采纳，只有这样才能跟上时代的发展，不至表9鱼丸配方优化最优组合验证试验结果感官评分咀嚼性A2B1C2D382.84.39A2B3C2D383.44.52应取C2。对于因素D，对感官评分影响排第四位，为不必要因素，取D3为好，对咀嚼性影响排第二位，取D3为好。故综合考虑因素D应取D3。通过各因素对各指标影响的综合分析，得出较好的实验方案为A2B3C2D3。2.6鱼丸配方优化验证试验由于正交最佳结果并未在正交设计的9组试验中，故选择各指标较好的正交试验组合进行对比验证试验。试验结果见表9。因此，确定鱼丸优化配方为A2B3C2D3。所制作的鱼丸颜色洁白且均匀，有鱼肉鲜味无腥味，盐味适中，表面光滑内部质地紧密，清脆爽口。咀嚼性4.52，感官评分达83.4分。3结论采用模糊数学感官评价法优化小麦淀粉鱼丸的制作配方参数。结果表明：鱼糜添加量100 g，淀粉添加量25 g，食盐添加量2 g，魔芋胶添加量1.5 g，所制作的鱼丸颜色洁白且均匀，有鱼肉鲜味无腥味，盐味适中，表面光滑内部质地紧密，清脆爽口。咀嚼性4.52，感官评分达83.4分。优化后的产品具有较好弹性，较低胶粘性以及较好咀嚼性，口感风味更佳。参考文献:1王喜庆,尹超,石俊姣.模糊数学感官评价法优化玉米面条制作工艺J.通化师范学院学报,2022,43（4）:111-116.2郭歌,杜飞,伍世伟.基于模糊数学评判法优化斑点叉尾鮰的腌制工艺J.中国调味品,2023,48（5）:156-159.3黄薇,廖茜,陈贝,等.鲟鱼鱼丸的加工工艺研究J.食品研究与开发,2022,43（1）:88-93.4 ZHANG H M,XIONG Y T,BAKRY A M,et al.Effect ofyeast-glucan on gel properties,spatial structure and sen-sory characteristics of silver carp surimiJ.Food Hydrocoll-oids,2019,88:256-264.5李昊洋,杨雨馨,侯大军.糯米淀粉和魔芋精粉在鱼丸中的应用研究J.食品与发酵科技,2022,58（4）:80-85.6周阳，胥伟,陈季旺,等.小麦淀粉和马铃薯淀粉对鱼丸品质的影响J.肉类研究,2018,32（2）:29-33.7薛山.基于质构品质降维分析法优化番茄皮渣鱼丸加工工艺J.肉类研究,2020,34（1）:51-58.8王丽,罗红霞,李淑荣,等.马铃薯中直链淀粉和支链淀粉含量测定方法的优化J.食品工业科技,2017,38（17）:220-223.于落后和被淘汰。各大米厂在长期的生产过程中，都创造积累了许多有效的工艺方法，这些都是企业的宝贵财富，如何吸收和获取这些技术为本企业服务，是企业工艺情报的重要工作内容。因此大米加工厂要根据实际需要，确定科学加工工艺布局，同时要不断进行新工艺、新材料、新装备、新技术的实验研究与推广，不断提高工艺技术水平，对国外新技术进行引进、消化、吸收和创新从而提高企业综合管理能力和水平。总之，工艺管理工作是产品质量的基本保证，是解决产品质量问题的有效措施。加强工艺管理工作，可以促进生产技术进步，提高技术和管理水平，从而使大米企业生产稳定，并有利于促进产品质量和经济效益的提高。参考文献：1唐合英.浅述大米加工厂的工艺管理J.粮食加工，2010，35（3）：44-45,50.2周鹏云.浅谈大米加工车间工艺布局方式J.粮食加工，2020,45（4）：37-40.89