猪皮胶原蛋白肽对猪肉馅品质特性及微观结构的影响_张肖楠.pdf

张肖楠，张永生，颜振敏，等.猪皮胶原蛋白肽对猪肉馅品质特性及微观结构的影响 J.食品工业科技，2023，44（14）：6773.doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022090098ZHANG Xiaonan,ZHANG Yongsheng,YAN Zhenmin,et al.Effect of Pigskin Collagen Peptides on Quality Characteristics andMicrostructure of Pork StuffingJ.Science and Technology of Food Industry,2023,44(14):6773.(in Chinese with English abstract).doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022090098 研究与探讨 猪皮胶原蛋白肽对猪肉馅品质特性及微观结构的影响猪皮胶原蛋白肽对猪肉馅品质特性及微观结构的影响张肖楠，张永生*，颜振敏，何承云，毕继才，叶润宗（河南科技学院食品学院，河南新乡 453003）摘要：为评估猪皮胶原蛋白肽在肉馅类食品中的应用潜力，本试验研究了不同添加量的猪皮胶原蛋白肽（0.5%、1%、2%、4%和 6%）对新鲜猪肉馅品质特性、水分分布和微观结构的影响，分别以不添加猪皮胶原蛋白肽的肉馅为空白组以及添加复配改良剂（2%大豆蛋白和 0.15%卡拉胶）的肉馅为对照组进行实验。结果表明，当猪皮胶原蛋白肽添加量达到 2%以上时，肉馅的蒸煮损失率显著降低（P0.05），添加量为 6%时，与空白组和对照组相比，其蒸煮损失率分别降低了 71.1%和 43.9%；和空白组相比，当添加量为 6%时，其硬度、粘聚性、咀嚼性和弹性分别下降 31.0%、19.7%、52.2%和 15.3%；添加量为 4%时，肉馅鲜嫩多汁，可接受性好。水分分布试验结果表明，猪皮胶原蛋白肽添加量超过4%时，肉馅中不易流动水（T22）的最高出峰时间发生了左移（75.65 ms65.79 ms），在 500 倍电镜下观察，添加猪皮胶原蛋白肽的肉馅网络结构更加均匀致密。本试验结果为猪皮胶原蛋白肽在肉馅类食品中的应用提供了科学依据。关键词：猪皮胶原蛋白肽，猪肉馅，品质特性，微观结构，水分分布本文网刊:中图分类号：TS201.2 文献标识码：A 文章编号：10020306（2023）14006707DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022090098EffectofPigskinCollagenPeptidesonQualityCharacteristicsandMicrostructureofPorkStuffingZHANGXiaonan，ZHANGYongsheng*，YANZhenmin，HEChengyun，BIJicai，YERunzong（School of Food Science,Henan Institute of Science and Technology,Xinxiang 453003,China）Abstract：In order to evaluate the potential application of pigskin collagen peptides(PCP)in fresh pork stuffing products,the effects of PCP content(0.5%,1%,2%,4%and 6%)on the quality characteristics,water distribution and microstructureof fresh pork stuffing were investigated in this study.For comparison,the pork stuffing without PCP and the pork stuffingwith a compound modifier(2%soybean protein and 0.15%carrageenan)were used as blank and control,respectively.Theresults showed that when the PCP content was more than 2%,the cooking loss rate of the sample was significantly reduced(P0.05).When the PCP content was 6%,compared with the blank and the control,the cooking loss rate was reduced by71.1%and 43.9%,respectively.Compared with the blank,when the PCP content was 6%,the hardness,cohesiveness,chewiness and elasticity of the sample decreased by 31.0%,19.7%,52.2%and 15.3%,respectively.The pork stuffingdeveloped at the PCP content of 4%was fresh and juicy and had good acceptability.The results of water distribution testindicated that when the PCP content was more than 4%,the maximum peak signal of immobile water(T22)in pork stuffingshifted from 75.65 ms to 65.79 ms.Observed under 500 times electron microscope,the network structure of pork stuffingwith PCP was more uniform and denser.The results would provide a scientific basis for the application of PCP in meatstuffing food.收稿日期：20220913 基金项目：河南省科技攻关项目（222102110149，212102110073）。作者简介：张肖楠（1998），女，硕士研究生，研究方向：农产品加工与食品风味化学，E-mail：。*通信作者：张永生（1980），男，博士，讲师，研究方向：农产品加工与食品风味化学，E-mail：。第 44 卷 第 14 期食品工业科技Vol.44 No.142023 年 7 月Science and Technology of Food IndustryJul.2023 Keywords：pigskin collagen peptide；pork stuffing；quality characteristics；microstructure；water distribution 随着人们生活节奏的加快和饮食消费模式的变化，含有肉馅的各种预制调理食品越来越多的走上消费者的餐桌1。在实际生产和流通过程中，肉馅会出现持水性下降、脂肪氧化和蛋白质变性等问题，导致其营养和食用品质下降23。因此，改善和保持肉馅类调理食品的品质一直是该领域的研究重点。常用的方法包括改进加工工艺2和添加食品配料等，常用来作为水分保持剂和改良剂的食品配料有大豆蛋白4、复合磷酸盐5、黄原胶6等。胶原蛋白肽是天然胶原蛋白经水解而成的一种生物活性肽，具有三螺旋结构，其肽链通常由重复序列 Gly-X-Y 组成，X 和 Y 分别是脯氨酸和 4-羟脯氨酸7。这种序列赋予了胶原蛋白肽独特的性质，如稳定性、保水性、粘弹性、增稠性以及凝胶化等8，因此被广泛应用于医药9、化妆品10、食品11等领域。Fan 等12发现使用燕麦-葡聚糖-胶原蛋白肽可以更好地将水分固定在肉糜中。除此以外，也有研究表明，胶原蛋白还具有抑制冰晶形成、蛋白质变性和脂质氧化等多种功效，是一种新型的比较有潜力的食品配料13。其中猪皮胶原蛋白肽（Pigskin collagen pep-tide，PCP）是一种天然的胶原蛋白酶解物，研究发现，将其以一定量添加到酸奶14、冷冻面团15和冰激凌16中，可以改善产品的质构，提高产品品质和稳定性。目前关于 PCP 对传统猪肉馅品质特性的影响研究较少。因此，本试验以猪里脊和猪肥膘为原料制备肉馅，研究不同添加量的猪皮胶原蛋白肽（0.5%、1%、2%、4%和 6%）对新鲜猪肉馅品质特性的影响，并进一步研究肉馅水分状态分布与迁移规律、微观结构的变化。系统评估猪皮胶原蛋白肽在肉馅类食品中的作用特点以及应用潜力，为其在肉馅类食品中的应用提供科学依据。1材料与方法 1.1材料与仪器新鲜的猪里脊和猪肥膘、食盐、大豆油、纯净水购自新乡市春天里超市；猪皮胶原蛋白肽（食品级）武汉天天好生物制品有限公司；大豆分离蛋白（食品级）临沂山松生物制品有限公司；卡拉胶（食品级）滕州市香凝生物工程有限公司；磷酸氢二钠十二水合物、磷酸二氢钠二水合物、氯化钠天津市光复科技发展有限公司；50%戊二醛溶液郑州派尼化学试剂厂；叔丁醇、无水乙醇天津新技术产业园区科贸化学试剂有限公司；三氯甲烷洛阳昊华化学试剂有限公司；所有试剂均为分析纯。FA124 型分析天平上海舜宇恒平科学仪器有限公司；QSJ-C04V3 型绞肉机小熊电器股份有限公司；JW-1044 型低速离心机安徽嘉文仪器装备有限公司；TA-XT plus 型质构仪英国 Stable MicroSystems 公司；NMI20-040V-I 型低场核磁共振成像分析仪苏州纽迈分析仪器股份有限公司；DZF型真空干燥箱上海一恒科学仪器有限公司；HITACHI E-1010 型离子溅射仪日本日立公司；Quanta200 型扫描电子显微镜美国 FEI 公司。1.2实验方法 1.2.1 样品制备取新鲜的猪里脊和猪肥膘，按照肥瘦质量比为 1:4 搅成肉糜，边搅拌边加入 1.5%（以肉馅质量计）的食盐、0.5%6%的猪皮胶原蛋白肽、15%的冰水、1%的油。试验设置两组对照，以不添加猪皮胶原蛋白肽的肉馅为空白组，以添加保水性效果较好的大豆蛋白复配改良剂的肉馅（2%大豆分离蛋白和 0.15%卡拉胶）为对照组4,1718。将上述处理好的各组样品，按照各指标测定要求，分别制样，进行指标测定。1.2.2 蒸煮损失率测定取 1 份 15 g 左右的肉馅样品，准确称量，其质量记为 m0。将其装入蒸煮袋内，再次称量，记为 m1，然后将其放入沸水中煮，测定肉馅中心温度达到 85 时（大约 8 min），取出在室温下，将蒸煮袋剪小口控干汁液，2 h 左右，等不再有汁液流出后再次称重，记为 m2，每组样品平行测定5 次，取平均值。根据以下公式计算蒸煮损失率：蒸煮损失率(%)=m1m2m0100 1.2.3 质构特性测定将处理完的样品称取 45 g 左右，放入离心管中，以 3000 r/min，离心 5 min。将离心后样品置于 80 恒温水浴锅中煮 15 min，取出后冷却至室温，将样品切成 2 cm2 cm 2 cm 的立方体。每组样品平行测定 6 次，取平均值。参考 Pan等19的方法，设定质构仪为 TPA 模式，采用 P/36R探头，测试前、中、后速度为 2 mm/s，压缩量为 40%，测定肉样的硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性。1.2.4 感官评定选取 10 名嗅觉和味觉正常的同学（年龄在 1925 岁之间）进行感官评价。通过事先培训和预实验，每名评价员对评价对象和感官指标及评分标准有充分理解。具体方法如下：称取经过 1.2.1 表 1 感官评分标准Table 1 Criterion for sensory evaluation指标评分标准（得分范围）嫩度入口爽滑鲜嫩、有嚼劲、具有肉馅本身的口感（79分）肉馅易咀嚼、口感稍差（46分）肉馅嫩但无嚼劲、过于软烂或质地较硬、不易咀嚼（13分）多汁性入口或咀嚼时肉馅饱满多汁（79分）入口或咀嚼时肉馅湿润，汤汁较少（46分）肉馅汤汁较少、口感干柴（13分）整体可接受性肉馅鲜嫩多汁、细腻滑润、有嚼劲，可接受性好（79分）肉馅汁水较少、口感一般，可接受性一般（46分）肉馅多汁无嚼劲或又干又柴，可接受性差（13分）68 食品工业科技2023 年 7 月方法处理的肉馅，按照每个肉馅（150.1）g 制成水饺，放入沸水中煮 8 min，捞出后室温冷却至 50 左右，进行感官评定。根据实验目的，每位评价员对样品的嫩度、多汁性、整体可接受性 3 个指标分别进行评价，评价采用 9 分制评分法20，每个样品以随机三位数编码，不同样品之间用清水漱口。具体感官评分标准见表 1。1.2.5 水分状态分布测定参考 Zhang 等21的方法并稍加改动。采用低场核磁共振成像分析仪（NMR）对水分状态分布进行测定。取约 5 g 样品放置在NMR 管（直径 10 mm）中，插入磁体探头，调节共振中心的频率，选定 CPMG 脉冲序列检测样品的弛豫时间（T2），每个样品平行测定 3 次。CPMG 试验参数：采样点数 TD=240008，主频=20 MHz，偏移频率=626486.66 Hz，重复扫描次数 NS=4，半回波时间=6.52 s，采样间隔时间 TW=5000 ms。采用系统自带的反演拟合软件对 CPMG 曲线进行反演得到弛豫图谱和 T2。1.2.6 微观结构变化测定采用扫描电子显微镜测量肉馅的微观结构变化，参考黄莉等22的方法并略加改动。将按照 1.2.1 方法制备的肉馅样品速冻10 min 后切成厚度为 2 mm 左右的薄片，用 2.5%、pH6.8 的戊二醛浸泡 48 h 固定，然后分别用 30%100%梯度的乙醇溶液依次进行脱水，再用氯仿脱脂1 h 后，依次用无水乙醇:叔丁醇（1:1 V/V）、叔丁醇浸泡置换 15 min，在 25 真空下干燥 4 h，取干燥后样品粘在导电胶带上，用 E-1010 型离子溅射仪进行 90 s 喷金，最后上机放大 500 倍进行观察。1.3数据处理使用 SPSS 26 软件进行数据分析，采用 ANOVA单因素方差分析以及 Duncan 多重比较进行差异显著性分析，P0.05 为差异显著；用 Origin 2017 进行绘图。试验数据以平均值标准差表示，每组试验平行 36 次。2结果与分析 2.1猪皮胶原蛋白肽对新鲜猪肉馅蒸煮损失的影响蒸煮损失主要用来评价肉馅的持水能力。猪皮胶原蛋白肽对新鲜猪肉馅蒸煮损失率的影响见图 1。由图 1 可知，当猪皮胶原蛋白肽添加量超过 2%时，可以显著降低肉馅的蒸煮损失率（P0.05）。其中6%添加量的蒸煮损失率最低，与空白组和对照组相比，其蒸煮损失率分别降低了 71.1%和 43.9%。其原因可能是胶原蛋白肽在肉糜搅拌和煮制的过程中，与蛋白质交联，形成凝胶网络，从而增加了保水性，降低了蒸煮损失。WANG 等23将猪皮胶原蛋白经过不同温度预处理后，应用于哈尔滨红肠，发现改性的胶原蛋白因其良好的凝胶性而发挥保水作用。宋永等24发现，添加 1%2%鱼鳞水解胶原蛋白，可显著提高灌肠的出品率和持水力（P0.05），其认为主要是鱼鳞水解胶原蛋白的乳化性、吸水性、保水性和凝胶性发挥了作用。赵颖等25研究了添加猪皮胶原蛋白和 TGase 对模拟腌肉制品品质的影响，发现添加猪皮胶原蛋白，在提高产品的出品率的同时，还能改善由于出品率增加所造成的质构和口感不佳，同时降低蒸煮损失率。300.525120215410650蒸煮损失率(%)空白组对照组添加量(%)aababbcced图 1 猪皮胶原蛋白肽对新鲜猪肉馅蒸煮损失的影响Fig.1 Effect of pigskin collagen peptides on cooking lose offresh pork fillings注：空白组：未添加猪皮胶原蛋白肽；对照组：2%大豆分离蛋白0.15%卡拉胶；图中不同字母表示相互间有显著性差异（P0.05）。2.2猪皮胶原蛋白肽对新鲜猪肉馅质构特征的影响质构特性是反映肉制品的质地和口感的指标。硬度指的是食品达到一定变形所必需的力，主要用来描述咀嚼食品的难易程度；粘聚性表示样品内部粘合力；弹性表示物体在外力作用下发生形变，当撤去外力后恢复原来状态的能力；咀嚼性为咀嚼固体食品所需的能量26。猪皮胶原蛋白肽对新鲜猪肉馅的硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性的影响结果见表 2。表 2 猪皮胶原蛋白肽对新鲜猪肉馅质构特性的影响Table 2 Effect of pigskin collagen peptides on textureproperties of fresh pork fillings添加量（%）硬度（g）弹性（mm）粘聚性咀嚼性（g）空白组4357.01164.34b0.850.01a0.610.01a2229.0479.77b0.53905.65146.60c0.830.01ab0.570.01ab1851.7980.38c13594.3131.51cd0.820.01ab0.550.01bc1625.6443.42d23293.0076.25de0.850.01a0.510.01cd1439.3545.61d43066.5743.20e0.800.01b0.470.01e1164.9450.44e63005.1099.71e0.720.03c0.490.02de1065.9356.35e对照组5229.43128.26a0.830.01ab0.580.01ab2547.9094.55a注：空白组：未添加猪皮胶原蛋白肽；对照组：2%大豆分离蛋白0.15%卡拉胶；数据表示为平均值标准差（n=6），同一列不同小写字母（ae）表示相互之间有显著差异（P0.05）。由表 2 可知，猪皮胶原蛋白肽对新鲜猪肉馅质构特性有显著影响，随着 PCP 添加量的增加，新鲜猪肉馅的硬度、粘聚性和咀嚼性呈下降趋势。当添加量为 6%时，和空白组相比，肉馅硬度下降 31.0%，粘聚性下降 19.7%，咀嚼性下降 52.2%；在 PCP 添加量达到 4%时，弹性开始显著下降（P0.05），当添加量为 6%时，下降幅度为 15.3%。当 PCP 添加量为第 44 卷 第 14 期张肖楠，等：猪皮胶原蛋白肽对猪肉馅品质特性及微观结构的影响 69 6%时，和对照组相比，肉馅硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性分别降低 42.5%、13.3%、15.5%和 58.2%（P0.05）。邹烨等27用鸡爪胶原蛋白肽溶液处理鸡胸肉，发现鸡胸肉的硬度、胶黏性和咀嚼性显著下降，但弹性增加。Wang 等23发现，随着猪皮胶原蛋白添加量的增加，哈尔滨红肠的硬度、弹性和咀嚼性都显著增加。毛云等28研究发现，当胶原蛋白的添加量为11.5%14.5%时，牦牛肉肉糜的硬度显著增加，弹性和黏结性显著下降（P0.01），而咀嚼性指标无显著性差异。以上结果和分析表明，胶原蛋白肽对肉类产品的质构特性有显著影响，但具体影响效果与产品配方、胶原蛋白分子量和氨基酸组成有较大关系29。在本试验中，添加 PCP 降低了肉馅的硬度、粘聚性、咀嚼性，当添加量低于 4%时，对弹性无显著影响。2.3猪皮胶原蛋白肽对新鲜猪肉馅感官特性的影响猪皮胶原蛋白肽对新鲜猪肉馅感官特性的影响见图 2。由图 2 可知，猪皮胶原蛋白肽对新鲜猪肉馅的嫩度、多汁性、整体可接受性具有显著影响（P0.05）。9876543210.51246空白组对照组添加量(%)感官评分(分)嫩度多汁性整体可接受性图 2 猪皮胶原蛋白肽对新鲜猪肉馅感官指标的影响Fig.2 Effect of pigskin collagen peptides on sensory evaluationof fresh pork stuffing注：空白组：未添加猪皮胶原蛋白肽；对照组：2%大豆分离蛋白0.15%卡拉胶；图 3 同。与空白组相比：对于嫩度指标，添加量为 4%时效果最好；随着 PCP 添加量的增加，咀嚼变得更加容易，当添加量为 6%时，肉馅鲜嫩但无嚼劲；对于多汁性而言，6%PCP 添加量效果最好，咬开后汁液感饱满，其次为 4%添加量。对于整体可接受性指标，当PCP 添加量在 0.5%4%时，其评分与添加量成正比，和空白组相比，肉馅更加鲜嫩多汁，但当添加量达到 6%时，肉馅质感变得软烂，导致整体可接受性变差。Wang 等23将改性的猪皮胶原蛋白应用于哈尔滨红肠的试验表明，在 1%5%浓度范围内，随着添加量的增加，多汁性得分增加，但对其它风味无显著影响。同时，试验也发现，与空白组以及试验组相比，大豆蛋白复配对照组（2%大豆蛋白+0.15%卡拉胶）的口感完全不同。加入大豆蛋白和卡拉胶后，肉馅弹性十足，硬度增加，有嚼劲和韧劲，有类似肠类制品的口感，结合质构试验的结果，推测可能与它们与水和肉馅中肌原纤维蛋白相互作用形成的凝胶强度有关。胶原蛋白肽是一种亲水性胶体，其具有独特的三股螺旋及纤维结构特征，与水的相互作用和热转变机制会随着含水量的增加发生变化，在胶原蛋白螺旋内每三肽重复单元含有两个结构水分子，分别以氢键与双氢键同多肽链结合，从而形成完整的重复微晶结构，更多的水则以较弱的方式作用于各级纤维结构30。Onodera 等29在研究罗非鱼鱼鳞胶原蛋白肽的浓度和分子量对琼脂凝胶流变和热稳定性的影响时发现，胶原蛋白肽的分子量和氨基酸组成对凝胶强度有较大影响，较大的分子量会阻碍分子间交联，降低凝胶强度。Abdollahi 等31从鲢鱼中提取胶原蛋白和胶原蛋白水解物，并将其应用于鲢鱼蛋白，结果发现，凝胶行为取决于添加的胶原蛋白水解物的分子量。更高水解度的胶原蛋白提高了鲢鱼凝胶的保水能力，同时降低了破胶力。2.4猪皮胶原蛋白肽对新鲜猪肉馅水分分布的影响肉馅中水分分布和含量可直接影响肉馅的质构和风味特性等32。通过低场核磁对横向弛豫（T2）的测定，可以了解样品的水分分布、水分迁移及相互演变规律。猪皮胶原蛋白肽对新鲜猪肉馅水分分布的影响见表 3 和图 3。在样品中识别出了两种形式的水，即结合水（010 ms）和不易流动水（10100 ms），最高出峰时间分别用 T21和 T22表示，对应的峰面积百分比则用 P21和 P22表示。T2表示水分的移动能力，数值越小，说明水分与底物结合地越紧密33。研究发现，当 PCP 添加量大于 4%时，对不易流动水的最高出峰时间（T22）有显著影响（P0.05）。当 PCP 添加量达到 4%时，样品的 T22发生了左移（75.65 ms65.79 ms），说明随着PCP 添加量的增加，肉馅中水分流动性降低，邹烨等27的研究结果和本试验一致，其在超声辅助鸡爪胶原蛋白肽处理对鸡胸肉贮藏品质的影响的研究中，表 3 猪皮胶原蛋白肽对新鲜猪肉馅水分分布的影响Table 3 Effect of pigskin collagen peptides on moisturedistribution of fresh pork stuffing添加量（%）T2（ms）P2（%）T21T22P21P22空白组3.890.53a75.650.00a3.170.03a96.830.03a0.53.510.00ab75.650.00a2.880.00a97.050.06a14.030.00a75.650.00a3.890.14a96.110.14a24.210.31a75.650.00a3.520.79a96.480.79a43.660.99a65.790.00b2.890.06a97.130.06a64.970.75a65.790.00b3.931.02a96.051.02a对照组2.260.89b65.790.00b3.370.20a96.600.21a注：空白组：未添加猪皮胶原蛋白肽；对照组：2%大豆分离蛋白0.15%卡拉胶；数据表示为平均值标准差（n=6）。70 食品工业科技2023 年 7 月也证实了经过胶原蛋白肽溶液浸泡处理后，T22发生了显著左移。本实验中，所有样品的 P22所占比例为 97%左右，说明肉馅中的水大部分是与生肉糜溶胶基质疏松结合的水，前面蒸煮损失试验也验证了本结果。由表 3 可以看出，4%PCP 添加量对水分分布的影响与对照组一致，相互间没有显著性差异（P0.05）。2.5猪皮胶原蛋白肽对新鲜猪肉馅微观结构的影响为了进一步了解猪皮胶原蛋白肽对猪肉馅的影响，本文对其微观结构进行了观察。其 500 倍电镜扫描结果见图 4。由图 4 可以看出，PCP 的添加明显改变了肉馅的微观结构。有研究表明胶原蛋白肽是一种高分子多肽聚合物，这些聚合物很容易交织成不易断裂的链和网状结构，从图 4A 可以观察到未添加 PCP 的样品表面空洞较多、不平整；PCP 添加量2%时（图 4B图 4D），脂肪颗粒均匀的分布在整个网络中，肉馅表面有较多小孔洞；4%和 6%添加量的肉馅结构更加致密、表面细腻（图 4E图 4F）。有研究表明胶原蛋白肽是一种高分子多肽聚合物，这些聚合物很容易交织成不易断裂的链和网状结构，从而提高制品的持水力34。观察发现，添加 2%大豆分离蛋白和 0.15%卡拉胶的对照组，与添加 PCP 所呈现的微观状态不同。ADEFGBC100 m100 m100 m100 m100 m100 m100 m图 4 猪皮胶原蛋白肽对新鲜猪肉馅微观结构的影响Fig.4 Effect of pigskin collagen peptides on microstructure of fresh pork stuffing注：A：空白组：未添加猪皮胶原蛋白肽；BF：添加猪皮胶原蛋白肽，其中 B：0.5%、C：1%、D：2%、E：4%、F：6%；G:对照组（2%大豆分离蛋白+0.15%卡拉胶）。3结论添加猪皮胶原蛋白肽可以提高肉馅的持水能力，当添加量达到 2%以上时，肉馅的蒸煮损失显著降低（P0.05），添加量为 6%时，其蒸煮损失比空白组降低了 71.1%。同时，添加猪皮胶原蛋白肽也改善了肉馅的质构和感官特性，和空白组相比，当添加量为 6%时，其硬度、粘聚性、咀嚼性和弹性分别下降31.0%、19.7%、52.2%和 15.3%；添加量为 4%时，肉馅嫩度和整体可接受性评分最高。低场核磁结果显示，当猪皮胶原蛋白肽添加量超过 4%时，T22的最高出峰时间从 75.65 ms 左移到 65.79 ms。微观结构观察发现，当添加量超过 4%时，肉馅网络结构更加均匀致密、质地细腻。综合考虑，4%添加量效果最好。本研究为猪皮胶原蛋白肽在肉馅类食品中的应用提供了科学依据。但猪皮胶原蛋白肽在提高肉馅持水能力的同时，为何降低了肉馅的硬度和咀嚼性的机制尚不明确，推测与胶原蛋白肽的分子量、氨基酸组成和凝胶强度有关，在后续的研究工作中，应关注“猪皮胶原蛋白肽-肌原纤维蛋白-水”相互之间的作用机制及凝胶特性，从而为猪皮胶原蛋白肽的应用提供更好的指导。参考文献 1 杨铭铎,张瑛,崔莹莹,等.调理食品内涵及其研究进展J.中国调味品，2022，47（3）：211216.YANG M D,ZHANG Y,6000.1500140010300100200100010000.51246空白组对照组信号强度弛豫时间(ms)图 3 猪皮胶原蛋白肽添加量对新鲜猪肉馅弛豫时间的影响Fig.3 Effect of pigskin collagen peptides on relaxation time offresh pork stuffing 第 44 卷 第 14 期张肖楠，等：猪皮胶原蛋白肽对猪肉馅品质特性及微观结构的影响 71 CUI Y Y,et al.The connotation and research progress of preparedfoodJ.China Condiment，2022，47（3）：211216.2 吴宇桐,张潮,孔保华.超声辅助浸渍冷冻对猪肉水饺肉馅品质的影响J.食品科学，2020，41（23）：107113.WU Y T,ZHANGC,KONG B H.Effect of ultrasonic-assisted immersion freezing onthe quality of pork dumpling fillingJ.Food Science，2020，41（23）：107113.3 潘男,董依迪,邓思杨,等.速冻肉馅类制品品质劣变机理及阻断技术的研究进展J.食品工业科技，2019，40（6）：323329.PAN N,DONG Y D,DENG S Y,et al.Research progress onmechanism and inhibition technology of quality deterioration ofquick-frozen meat stuffing productJ.Food Science，2019，40（6）：323329.4 赵泽润,邢通,赵雪,等.大豆分离蛋白添加量对低盐木质化鸡肉糜凝胶特性的影响J.食品科学，2022，43（6）：4956.ZHAOZ R,XING T,ZHAO X,et al.Effect of addition of soy isolate on thegelation properties of low-salt wooden chicken breast meatbatterJ.Food Science，2022，43（6）：4956.5 杨子怡,吴晗,饶伟丽,等.复合磷酸盐对 3 类肉制品品质的影响研究J.现代食品,2020(14):15-17.YANG Z Y,WU H,RAO W L,et al.Effect of compound phosphate on the quality ofthree kinds of meat productsJ.Modern Food,2020(14):15-17.6 王莹.魔芋胶与黄原胶复配对鸡胸肉糜品质的影响J.现代食品,2021(17):196-199.WANG Y.The compound of 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