餐饮服务流程.pptx

,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,单击此处编辑母版标题样式,第一章 餐饮服务程序,第一节 餐饮服务基本程序,第二节 中餐服务程序,第三节 西餐服务程序,第四节 其他服务程序,第一节 餐饮服务基本环节,第一节 餐饮服务基本环节,一、餐前准备,第一节 餐饮服务基本环节,二、迎宾服务工作,第一节 餐饮服务基本环节,三、就餐服务工作,第一节 餐饮服务基本环节,四、餐后结束工作,五、现代技术在点菜服务中的应用,（一）点菜输入系统的构成,（二）各构成硬件的使用,1,、触控屏终端,2,、磁条解读器,3,、服务员手控终端,第二节 中餐服务程序,一、中餐零点服务,零点,是餐厅中最常见的销售方式，其主要特征,是客人不用事先预定座位，通常是随到随吃,服务也是按先到者先服务的原则。,第二节 中餐服务程序,一、中餐零点服务,（,一）零点服务的特点,1,、就餐时间的随意性,2,、就餐需求的多样性,3,、就餐场所的选择性,第二节 中餐服务程序,一、中餐零点服务,（二）零点服务程序与方法,1,、中餐早餐服务程序,第二节 中餐服务程序,一、中餐零餐服务,（二）零点服务程序与方法,2,、中餐午、晚餐服务程序,中餐的午、晚餐比较正式和隆重，一般的宴会或其他的聚会大都放在中午或晚上，所以午、晚餐的服务相对来说也比较烦琐,第二节、中餐服务程序,一、中餐零点服务,第二节、中餐服务程序,一、团体餐服务,团体餐,是指通过一定形式组合起来的，,按固定进餐标准提供餐食的一种,集体就餐形式,通常,适合于,旅游饭店接待的各种会议及旅游团体,第二节、中餐服务程序,二、团体餐服务,（一）团体餐的形式与特点,1,、团体餐的,形式,：会议包餐,学生包餐,旅游包餐,2,、团体餐的,特点,：,A,、就餐人数多且固定,B,、就餐时间相对集中,C,、就餐标准、菜式统一,D,、人数多、口味差别大,第二节、中餐服务程序,二、团体餐服务,（二）团体餐服务程序,1,、团体餐早餐服务程序,2,、团体餐午、晚餐服务程序,第二节、中餐服务程序,二、团体餐服务,（三）团体餐服务时的,注意事项,1,、在服务之前应掌握有关客人的情况,2,、对团队中有特殊用餐需要的客人,应予以特殊照顾,3,、根据旅游线路，合理调节菜单,4,、冬季应注意饭菜保温,第二节 中餐服务程序,三、中餐 宴会服务,宴会,是国际和国内的政府、社会团体、单位,公司或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺,喜庆等社交目的的需要，根据接待规格,和礼仪程序而举行的一种隆重的、正式,的餐饮活动,第二节 中餐服务程序,三、中餐 宴会服务,（一）宴会的特点与分类,1,、宴会的,特点,：,A,、气氛隆重热烈,B,、消费标准高,C,、就餐人数多,D,、讲究服务礼仪,E,、服务标准化,第二节、中餐服务程序,三、中餐 宴会服务,2,、宴会的,分类,按,消费标准,分为一般宴会、中档宴会和高档宴会,规格,分为国宴、正式宴会、普通宴会和家宴,时间,分为早餐会、午宴和晚宴,餐别,分为中餐宴会、西餐宴会和中西合璧宴会,进餐的形式,分为庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会,答谢宴会、祝寿宴会、婚嫁宴会,和团聚宴会等,宗教饮食习惯,分为速食宴会和清真宴会,宴会主要菜品,分为全羊席、燕翅席等,第二节、中餐服务程序,三、中餐 宴会服务,（二）宴会的预订,1,、宴会,预订方式,面谈预订、电话预订、信函预订,2,、宴会,预订程序,热情迎接,仔细倾听,认真记录,签定宴会合同书,收取定金,确认和通知,督促和检查,信息反馈并致谢,建立宴会预订挡案,3,、宴会预订应,注意的事项,第二节 中餐服务程序,三、中餐 宴会服务,（三）宴会厅的布置,1,、环境的布置,（,1,）宴会厅 的布置原则,（,2,）布置方法,2,、台面布置,3,、台型布置和席位安排,第二节 中餐服务程序,三、中餐 宴会服务,（四）宴会服务程序,1,、,宴会准备工作,了解掌握情况,做好宴会设计,熟悉菜单、摆台,领取酒水和各种消耗品,准备小毛巾和茶水,摆放冷菜,斟酒,全面检查工作,第二节 中餐服务程序,三、中餐 宴会服务,2,、,宴会迎宾工作,热情迎宾,拉椅让座,递巾送茶,餐前服务,第二节 中餐服务程序,三、中餐 宴会服务,3,、,宴会就餐工作,斟倒酒水,上热菜,席间服务,第二节 中餐服务程序,三、中餐 宴会服务,4,、宴会结束工作,结帐服务,送客服务,检查现场,收拾台面,清理现场,第二节 中餐服务程序,三、中餐 宴会服务,（五）宴会服务,注意事项,（,1,）服务操作时，注意轻拿轻放，以防打碎,破坏气氛,（,2,）服务注意节奏，以客人进餐速度为准,（,3,）当宾主席间讲话或演奏国歌时停止操作,端正肃立站在工作台两侧,（,4,）服务员之间分工协作，配合默契，,确保宴会顺利进行,（,5,）宴会结束后，应主动征求宾主对服务和,菜品的意见,第三节西餐服务程序,一、西餐早餐服务,（一）,西餐早餐的分类,A,、英式早餐,B,、欧陆早餐,（二）,餐前准备,A,、准备用具,B,、摆台,C,、整理检查,（三）,就餐服务,A,、迎宾服务,B,、点菜服务,C,、开餐服务,（四）,餐后结束工作,A,、结清帐目,B,、清理台面,第三节西餐服务程序,二、西餐正餐服务,（一）餐前准备,准备物品、摆台、餐前检查,（二）迎宾服务,热情迎宾、注意事项,（三）餐中服务,点菜服务、餐中服务,（四）餐后结束工作,餐后结帐、送客服务、餐后整理,（五）正餐服务注意事项,第三节西餐服务程序,三、西餐宴会服务,（一）宴会准备工作,台型设计与席位安排、了解掌握宴会情况、,熟悉菜单内容、准备物品及摆台、餐前服务,（二）宴会迎宾工作,热情迎宾、拉椅让座,（三）宴会就餐工作,斟酒服务、上菜服务,（四）宴会结束工作,结帐服务、送客服务、餐后整理,（五）宴会服务注意事项,第三节西餐服务程序,四、自助餐服务,（一）自助餐的形式和特点,1,、自助餐的形式,2,、自助餐的特点,菜点丰富、陈列精彩、价格适中,不受时间限制；服务简单,（二）餐前准备,餐台设计、台面布置及摆台、物品准备、,（三）就餐服务,迎接宾客、餐台服务、巡台服务,（四）餐后结束工作,结帐服务、送客服务、餐后整理,（五）自助餐服务注意事项,第五节其他服务程序,一、主题餐饮服务,（一）主题餐饮概述,主题餐饮,：是通过特殊环境布置、特殊装潢或,娱乐安排等，全方位创造出具有特,定文化的餐饮企业,（二）主题餐饮服务要点,第五节其他服务程序,二、风味餐饮服务,（一）风味餐饮概述,风味餐厅,：经营地方特色或民族特色的菜品,并以其特定的风味来吸引目标客人,的餐饮企业,（二）风味餐饮服务要点,第五节其他服务程序,五、送餐服务,（一）客房送餐,1,、客房送餐服务的主要内容,饮料服务,食品服务,特别服务,2,、客房送餐服务要点,早餐,正餐,3,、客房送餐服务注意事项,第五节其他服务程序,五、送餐服务,（二）外卖送餐,1,、外卖送餐服务主要内容,宴会外卖服务、菜点外卖,2,、外卖服务要点,3,、外卖服务注意事项,