餐饮服务操作流程.docx

餐饮服务及单位食堂操作流程：
热食类加工流程图
蛋类采购
调料类采购
水产、肉、禽类采购
豆制品采购
蔬菜类采购
刀工解决
涨发
干货类采购
清洗
配菜
清洗
清洗
刀工解决
刀工解决
去皮去黄叶

验收

验收
验收
验收

验收
验收

冷冻箱保存

贮存
贮 存

废 料
清洗外壳
解冻冻

刀工解决

过桥

清洗

废 料

取料

清洗
废料
烹调制作
冷藏冻

初 步 热 处 理

干净炊具
废油解决
装 盘
已消毒盛具

上桌消费
已消毒餐具

剩 饭、 剩 菜
废料收集、按规定无害化解决

面食加工流程图
青菜验收

面粉验收

按规定储存

面粉入库

粗加工

面粉贮存

清洗
面粉出库

和 面、发 酵、制 压 皮

刀工解决

摘皮、称重、擀皮

馅料、配料

加馅、称重

成 型

醒面

加葱,, 调料

蒸、炸、煮、炒、煎

清洁夹子
出 售

剩 余

存 放

废料按规定无害化解决

饭、粥加工流程图

大米、小米、绿豆、玉米面、莲子、花生、大枣等原料采购

验收

入库

贮存（定期检查与否虫蛀、变质）

出库

淘制

清洗蒸米锅
清洁蒸米锅
清洁蒸煮锅
蒸煮
蒸煮

清洁盛具
清洁桶
盛粥
盛饭

发售

剩饭
剩 粥

寄存

废料按规定无害化解决

冷食加工流程图

原料采购、验收
初加工
清 洗
刀工解决
装 盘
调 味
出 售
剩 余
存 放
清洁盘子
按热菜规定
清洁夹具
熟制解决
废料
热菜加工配料

糕点制作工艺流程

面包 鸡蛋 蛋糕 西点

裱花
松弛
分割
销售
包装
冷却
烘烤
调理
整形
搅拌
调理
销售
包装
冷却
烘烤
装器
打发
和糊
分蛋
敲蛋
过桥
洗蛋
配料
配料
装饰
调理
制馅
松弛
整型
销售
包装
冷却
烘烤
醒发
成型
分割
和面
配料

生食加工流程图

初加工
清 洗
刀工解决
装 盘
出 售
剩 余
废料
原料采购、验收
调味