餐饮服务操作流程.docx

餐饮服务及单位食堂操作流程：热食类加工流程图蛋类采购调料类采购水产、肉、禽类采购豆制品采购蔬菜类采购 刀工解决涨发干货类采购清洗配菜清洗清洗刀工解决刀工解决去皮去黄叶验收 验收验收验收 验收验收冷冻箱保存 贮存贮 存 废 料清洗外壳解冻冻 刀工解决过桥清洗 废 料 取料清洗废料烹调制作 冷藏冻初 步 热 处 理 干净炊具 废油解决装 盘 已消毒盛具上桌消费 已消毒餐具 剩 饭、 剩 菜废料收集、按规定无害化解决面食加工流程图青菜验收面粉验收 按规定储存 面粉入库粗加工面粉贮存清洗面粉出库和 面、发 酵、制 压 皮刀工解决摘皮、称重、擀皮馅料、配料加馅、称重成 型醒面加葱, 调料蒸、炸、煮、炒、煎清洁夹子出 售剩 余存 放废料按规定无害化解决 饭、粥加工流程图大米、小米、绿豆、玉米面、莲子、花生、大枣等原料采购验收入库贮存（定期检查与否虫蛀、变质）出库淘制清洗蒸米锅清洁蒸米锅清洁蒸煮锅蒸煮蒸煮清洁盛具清洁桶盛粥盛饭 发售 剩饭剩 粥寄存废料按规定无害化解决 冷食加工流程图原料采购、验收初加工清 洗刀工解决 装 盘 调 味 出 售 剩 余 存 放 清洁盘子 按热菜规定 清洁夹具 熟制解决废料热菜加工配料 糕点制作工艺流程 面包 鸡蛋 蛋糕 西点 裱花松弛分割销售包装冷却烘烤调理整形搅拌调理销售包装冷却烘烤装器打发和糊分蛋敲蛋过桥洗蛋配料配料装饰调理制馅松弛整型销售包装冷却烘烤醒发成型分割和面配料 生食加工流程图初加工清 洗刀工解决 装 盘 出 售 剩 余 废料原料采购、验收调味