鱼茶中褐色炒米与微生物的相互影响.pdf

第4 2卷第3期2023年5月大 连 工 业 大 学 学 报J o u r n a l o fD a l i a nP o l y t e c h n i cU n i v e r s i t yV o l.4 2N o.3M a y2023收稿日期:2 0 2 1-0 6-1 0.基金项目:海南省自然科学基金项目(3 2 2 R C 7 1 5).作者简介:田永航(1 9 7 9-),男,博士;通信作者:吴海涛(1 9 8 0-),女,教授,E-m a i l:w h t 2 0 51 6 3.c o m.食品与生物工程D O I:1 0.1 9 6 7 0/j.c n k i.d l g y d x x b.2 0 2 3.0 3 0 1鱼茶中褐色炒米与微生物的相互影响田 永 航1,2,3,张 大 为2,3,王 和 飞2,3,张 洁2,3,徐 云 升2,3,吴 海 涛1,4(1.大连工业大学 食品学院,辽宁 大连 1 1 6 0 3 4;2.海南热带海洋学院 食品科学与工程学院,海南 三亚 5 7 2 0 2 2;3.海南热带海洋学院 海南省海洋食品工程技术研究中心,海南 三亚 5 7 2 0 2 2;4.大连工业大学 国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁 大连 1 1 6 0 3 4)摘要:褐色反应产物与微生物的相互作用影响着食物的品质及风味,也影响着肠道微生态和人体健康,但其作用机制尚不清楚。本研究以海南鱼茶为实验材料,分析了添加褐色炒米对微生物多样性的影响,方差分析结果表明添加褐色炒米会降低鱼茶中微生物的多样性;主成分分析微生物的多样性,结果显示褐色炒米影响微生物在坐标中的分布。添加褐色炒米会显著改变乳酸菌的种群和丰度,耐酸乳杆菌在添加褐色炒米的鱼茶中丰度较高,而戊糖乳杆菌和魏斯氏菌则相反,其他属的菌株丰度相对较低。分析微生物对鱼茶中褐色炒米的潜在危害物的影响,结果显示乳酸菌能降低鱼茶中的丙烯酰胺。关键词:鱼茶;褐色炒米;微生物;扩增子测序中图分类号:T S 2 0 1.3文献标志码:A文章编号:1 6 7 4-1 4 0 4(2 0 2 3)0 3-0 1 5 7-0 6T h e i n t e r a c t i o nb e t w e e nr o a s t e db r o w nr i c ea n dm i c r o o r g a n i s m s i nY u c h aT I A N Y o n g h a n g1,2,3,Z H A N G D a w e i2,3,WA N G H e f e i2,3,Z H A N G J i e2,3,X U Y u n s h e n g2,3,W U H a i t a o1,4(1.S c h o o l o f F o o dS c i e n c ea n dT e c h n o l o g y,D a l i a nP o l y t e c h n i cU n i v e r s i t y,D a l i a n1 1 6 0 3 4,C h i n a;2.S c h o o l o f F o o dS c i e n c ea n dE n g i n e e r i n g,H a i n a nT r o p i c a lO c e a nU n i v e r s i t y,S a n y a5 7 2 0 2 2,C h i n a;3.H a i n a nE n g i n e e r i n gR e s e a r c hC e n t e ro fS e a f o o d,H a i n a nT r o p i c a lO c e a nU n i v e r s i t y,S a n y a5 7 2 0 2 2,C h i n a;4.N a t i o n a l E n g i n e e r i n gR e s e a r c hC e n t e ro fS e a f o o d,D a l i a nP o l y t e c h n i cU n i v e r s i t y,D a l i a n1 1 6 0 3 4,C h i n a)A b s t r a c t:T h e i n t e r a c t i o nb e t w e e nb r o w nr e a c t i o np r o d u c t s a n dm i c r o o r g a n i s m s a f f e c t s t h eq u a l i t ya n df l a v o ro f f o o d,a l s oa f f e c t s t h eg u t e c o s y s t e ma n dh u m a nh e a l t h,b u t i t sm e c h a n i s mi n v o l v e dr e m a i n su n c l e a r.H a i n a nY u c h aw a su s e dt oa n a l y z et h ee f f e c to fa d d i n gr o a s t e db r o w nr i c eo nt h em i c r o b i a ld i v e r s i t y.T h er e s u l to fANOVAs h o w e dt h a tr o a s t e db r o w nr i c ew o u l dr e d u c et h ed i v e r s i t yo fm i c r o o r g a n i s m s i n Y u c h a.T h er e s u l to fP C Aa n a l y s i so fm i c r o o r g a n i s m sd i v e r s i t ys h o w e dt h a tr o a s t e db r o w nr i c ea f f e c t st h ed i s t r i b u t i o no fm i c r o o r g a n i s m si nt h ec o o r d i n a t e s.T h ea n a l y s i so fd o m i n a n t a n dd i f f e r e n t i a l s p e c i e s s h o w e d t h a t t h ep o p u l a t i o na n da b u n d a n c eo f l a c t i c a c i db a c t e r i aw e r es i g n i f i c a n t l yd i f f e r e n tb e t w e e nt h eg r o u p s.A c i d-r e s i s t a n tL a c t o b a c i l l u sh a dah i g h e ra b u n d a n c ei nY u c h aa d d e dw i t hr o a s t e db r o w n r i c e,w h i l eL a c t o b a c i l l u sp e n t o s u sa n dW e i s s e r i as h o w e d t h eo p p o s i t er e s u l t s.T h e s t r a i n so f o t h e rg e n e r ah a dr e l a t i v e l y l o w e r a b u n d a n c e.T h e i m p a c t o fm i c r o o r g a n i s m so nt h ep o t e n t i a lh a z a r d so f r o a s t e db r o w nr i c e i nY u c h aw a sa n a l y z e d,a n dt h er e s u l t ss h o w e dt h a t l a c t i ca c i db a c t e r i ac a nr e d u c ea c r y l a m i d e i nY u c h a.K e yw o r d s:Y u c h a;r o a s t e db r o w nr i c e;m i c r o o r g a n i s m s;a m p l i c o ns e q u e n c i n g0 引 言微生物决定着传统发酵食品的品质及风味。发酵食品中微生物群落结构会随着生物胁迫、非生物胁迫和发酵产物而发生动态变化,微生物群落结构是微生物与发酵底物及物理化学环境之间相互作用和反馈调节的结果1。目前,发酵乳2、发酵果蔬3、发酵调味品4等食品中微生物群落结构对发酵食品的促进作用已见诸多报道。针对我国地域特色的传统食品,研究微生物群落与食品品质的相关性还较少,亟待深入研究。鱼茶是海南黎苗族的传统特色发酵鱼肉食品,它以鱼肉和米(粉)为主要原料,添加的米(粉)有是否炒制的类型。炒米在焙炒过程中会发生美拉德反应、焦糖化反应等褐色反应5。褐色炒米能增加吡嗪类和呋喃类等香味物质6。添加褐色炒米,能对鱼茶、黄酒7和陈醋8等传统发酵食品调色增香。褐色炒米也会增加食物中的丙烯酰胺、晚期糖基化终产物等有害褐色反应产物9。鱼茶发酵过程中的优势菌为乳酸菌1 0-1 1,能将鱼茶的p H迅速下降至41 2,有利于食物储藏。但添加的褐色炒米与乳酸菌等微生物之间的相互作用尚不清楚。在本研究中,先采用1 6 S扩增子测序分析鱼茶样品的微生物多样性,分析添加褐色炒米对鱼茶中微生物多样性及微生物种群的影响,并分析微生物对褐色炒米中潜在危害物的影响,以期探明添加的褐色炒米与微生物的联系。1 材料与方法1.1 原料与试剂鱼茶样品购于五指山市、乐东县、保亭县、琼中县和白沙县等海南少数民族地区,取样条件如表1所示。表1 鱼茶样品编号及取样情况T a b.1 N u m b e r sa n dc o n d i t i o n so f t h es a m p l e s i nY u c h a编号取样时间发酵时间是否添加炒米取样地点(纬度,经度)Y C 12 0 1 7-1 0-0 21月以上否五指山市市区(N 1 8.7 8,W 1 0 9.5 2)Y C 22 0 1 7-1 0-0 21月以上否五指山市市区(N 1 8.7 8,W 1 0 9.5 2)Y C 32 0 1 7-1 0-0 53月以上是乐东县(N 1 8.7 5,W 1 0 9.1 7)Y C 42 0 1 7-1 0-0 11月以上是保亭县(N 1 8.6 4,W 1 0 9.7 0)Y C 52 0 1 7-1 0-0 11月以上是保亭县(N 1 8.6 4,W 1 0 9.7 0)Y C 62 0 1 7-1 0-0 11月以上否保亭县(N 1 8.6 4,W 1 0 9.7 0)Y C 72 0 1 7-1 0-0 11月以上否保亭县(N 1 8.6 4,W 1 0 9.7 0)Y C 82 0 1 7-1 0-0 31月以上否琼中县什运乡(N 1 9.0 0,W 1 0 9.6 0)Y C 92 0 1 7-1 0-0 31月以上否琼中县什运乡(N 1 9.0 0,W 1 0 9.6 0)Y C 1 02 0 1 7-1 0-0 31月以上是琼中县什运乡(N 1 9.0 0,W 1 0 9.6 0)Y C 1 12 0 1 7-1 0-0 31月以上是琼中县什运乡(N 1 9.0 0,W 1 0 9.6 0)Y C 1 22 0 1 7-1 0-0 41月以上是白沙县(N 1 9.2 3,W 1 0 9.5 0)Y C 1 32 0 1 7-1 0-0 41月以上是白沙县(N 1 9.2 3,W 1 0 9.5 0)Y C 1 42 0 1 7-1 0-0 41月以上否白沙县(N 1 9.2 3,W 1 0 9.5 0)Y C 1 52 0 1 7-1 0-0 41月以上否白沙县(N 1 9.2 3,W 1 0 9.5 0)Y C 1 62 0 1 7-1 0-0 41月以上否五指山市番阳镇(N 1 8.8 8,W 1 0 9.4 0)Y C 1 72 0 1 7-1 0-0 31月以上否五指山市毛阳镇(N 1 8.9 4,W 1 0 9.5 1)Y C 1 82 0 1 7-1 0-0 31月以上否五指山市毛阳镇(N 1 8.9 4,W 1 0 9.5 1)851大 连 工 业 大 学 学 报第4 2卷丙烯酰胺、甲醇、乙醇、氢氧化钠、盐酸、酚酞、三氯甲烷、异戊醇、饱和酚、十六烷基三甲基溴化铵(C T A B)、乙二胺四乙酸(E D T A)、十二烷基硫酸钠(S D S)、T r i s碱等,均为国产分析纯;琼脂糖,西班牙B i o w e s t公司;T a q酶、蛋白酶K和溶菌酶等,C 1 8固相萃取柱,生工生物工程(上海)股份有限公司;0.4 5m滤膜,天津市津腾实验设备有限公司。引物如表2所示,于生工生物工程(上海)股份有限公司合成。表2 实验所用引物及相关信息T a b.2 P r i m e r su s e d i nt h ee x p e r i m e n t a n dr e l a t e d i n f o r m a t i o n引物名称序列靶基因检测菌株A c e t o-FGA T TA C C T T C G G G TA T GAA G T TA c e t o-RT C A T G T GA T C T C T C C T T T T A T C C1 6 S 2 3 SL.a c e t o t o l e r a n sP e n t o s-FG C G G T AT C GA T T C GA T T G G TP e n t o s-RT GA T G T C AA T C G C C T C T T G GGHK L域蛋白L.p e n t o s u s1.2 仪 器高速 冷 冻 离 心 机,德 国E p p e n d o r f公 司;F E 2 8型p H计,瑞士梅特勒-托利多公司;紫外可见光分光度计,北京普析通用仪器有限责任公司;凝胶 成 像 系 统,美 国L a b n e t公 司;L i g h t c y c l e r4 8 0q P C R仪,瑞士R O CHE公司。1.3 实验方法1.3.1 鱼茶总D NA的提取和I o nT o r r e n t测序参考土壤微生物提取方法提取鱼茶样品中的总D NA1 3。6m L离心管加入鱼茶样品1g、缓冲液3 m L(0.1 5 m o l/L N a C l,0.1 m o l/LN a2E D T A)和溶菌酶3 0m g混匀,3 7孵育1h。向离心管中加入2 0 0L2 3%的S D S,混匀后5 0孵育3 0m i n。3 0m i n后,将离心管置于-8 0冻结(约3 0m i n),5 0孵育解冻1 5m i n,重复2次。涡旋混匀离心管中的样品后1 10 0 0g离心,取上清液,用酚、氯仿和异戊醇抽提D NA。用7 0%冰冻的乙醇冲洗和空气干燥D NA。将提取的D NA送北京诺禾致源科技股份有限公司测序,公司对样品1 6 Sr D NA的V 3V 4区扩增建库后用I o nT o r r e n t测序平台上机测序。1.3.2 测序数据和统计分析用q i i m e 2流程对f a s t q文件和样品信息配置文 件 计 算 生 成O TU(O p e r a t i o n a lt a x o n o m i cu n i t s)表,进行多样性和多样性分析1 4。用S T AMP进行分析和作图获取区组间有差异的O TU1 5。用R脚本进行单因素方差分析、多元方差分析、假设检验和统计作图,用I n k s c a p e完善矢量图。1.3.3 总酸、p H、色彩空间、丙烯酰胺和q P C R分析总酸和p H是发酵食品的重要指标,实验用p H计测定不同样品的酸碱度,采用N a OH滴定测定样品中的总酸含量1 1。是否添加炒米的鱼茶样品间色彩差异明显。添加炒米的鱼茶样品呈褐色,未添加炒米的鱼茶样品色泽较浅,呈大米原色。实验参考数字图像比色法定量比较鱼茶样品的色彩空间1 6。先用相机对每份鱼茶样品拍照,用I m a g e J读取图片典型区域的L a b色彩空间1 7,采用单因素方差分析和多元方差分析比较样品色彩空间差异。用市售糙米炒至深褐色即得炒米,将炒米和罗非鱼按质量比11混合装罐密封并自然发酵9 0d后,取此发酵前后的炒米及随机取样的鱼茶,分析丙烯酰胺含量。先用甲醇提取鱼茶或炒米中的丙烯酰胺,经C 1 8固相萃取小柱纯化后,用紫外分光光度测提取液2 1 0n m的吸光度,通过标准曲线计算样品中丙烯酰胺含量1 8。提取D NA,根据分析结果,获得添加褐色炒米形成的重要差异菌株,然后查询或设计特异性引物 对 菌 株 进 行q P C R定 量 分 析 和 验 证1 9,q P C R数据采用 Ct法分析2 0。2 结果与分析2.1 添加褐色炒米对鱼茶微生物多样性的影响图1显示添加褐色炒米影响发酵鱼的微生物多样性。从图1(a)可以看出,鱼茶的L、a和b色彩空间在是否添加褐色炒米的鱼茶之间差异显著(p0.0 5)。不同色彩的L、a和b在组间也分别存在显著差异(p0.0 5)。通过主成分分析鱼茶样本的多样性,添加褐色炒米的鱼茶组内微生物群落的变异较大,不添加炒米样本组内相对均951第3期田永航等:鱼茶中褐色炒米与微生物的相互影响匀,组间差异明显,第1和第2主成分累积可解释的变异达到7 3.3%(图1(b)。S h a n n o n指数在组间存在显著差异(p0.0 5),添加褐色炒米的鱼茶的微生物多样性显著降低(图1(c)。来自海南不同地区的鱼茶样品的p H和总酸在组间无显著差异。(a)色彩空间差异分析(b)多样性分析(c)S h a n n o n指数比较图1 添加褐色炒米对鱼茶中微生物的多样性和多样性的影响F i g.1 E f f e c t so f a d d i n gb r o w n e dr i c eg r a i n so nm i c r o b i a l a n dd i v e r s i t i e s i nY u c h a2.2 添加褐色炒米形成的重要物种和差异物种从图2(a)可见,乳杆菌属是鱼茶中的优势微生物,其在全部鱼茶样品中都有较好的适应性,乳杆菌在发酵鱼肉和其他发酵肉制品中都有重要作用,与前人的研究结果一致1 1,2 1。乳杆菌属在组间的平均相对丰度分别为9 0.9%和4 6.9%,乳杆菌属在组间差异显著,(p=1.4 5 61 0-5,p0.0 5)。乳球菌属丰度比乳杆菌属菌株低,组间平均相对丰度为分别为1.5%和8.5%,乳球菌属在组间差异显著(p=0.0 3 16,p0.0 5)。魏斯氏菌属(W e i s s e l l a)的菌株平均相对丰度在组间差异显著(p=0.0 1 02,p0.0 5),平均相对丰度较低。片球菌属(P e d i o c o c c u s)、弧菌属(V i b r i o)、代尔夫特菌属(D e l f t i a)、嗜冷杆菌属(P s y c h r o b a c t e r)、链球 菌 属、P a r a c l o s t r i d i u m、叶 杆 菌 属(P h y l-l o b a c t e r i u m)和不动杆菌属(A c i n e t o b a c t e r)等属菌株的平均相对丰度在炒米组低于1%,不添加炒米的鱼茶的平均相对丰度在1%8%,但组间差异不显著。对种的水平对组间差异物种分析如图2(b)所示。添加褐色炒米显著影响一些特征乳酸菌的丰度。乳酸菌目的O TU3 9、O TU2 7 3、O TU1、O TU2 2 3、O TU7和O TU3在组间有显著差异,其中耐酸乳杆菌(L a c t o b a c i l l u s a c e t o t o l e r a n s)、戊糖乳 杆 菌(L a c t o b a c i l l u sp e n t o s u s)和 魏 斯 氏 菌(W e i s s e l l as p.)在组内都有较高的丰度,耐酸乳杆菌在添加炒米的鱼茶中丰度较高,而戊糖乳杆菌和魏斯氏菌则相反。变形菌门(P r o t e o b a c t e-r i a)的O TU1 2 3、O TU9 5、O TU2 2 6、O TU9 3、O TU1 5 8、O TU2 9 0和O TU1 6 1在组间也差异显著,但其丰度较低。褐色反应会影响鱼茶中微生物的生长和食品发酵进程2 2,进而促成食品的风味及质量。鱼茶中的优势菌株及添加褐色炒米形成的差异菌株可能通过合成风味化合物、抗生素和降低p H及其他方式确保鱼茶的风味和质量。2.3 微生物对褐色炒米中丙烯酰胺的影响由于耐酸乳杆菌(L.a c e t o t o l e r a n s)和戊糖乳杆菌(L.p e n t o s u s)丰度较高,且与是否添加褐色炒米显著相关,对发酵前后两种菌株的含量进行q P C R检测。发酵前没有检测到两种乳酸菌,但经过9 0d发酵后,底物中都有较高含量的乳酸菌,总体耐酸乳杆菌的丰度较高,变化趋势前期研究结果一致(图2(b)和图3)。耐酸乳杆菌和戊糖乳杆菌在组间差异显著,p=1.7 0 91 0-8和p=1.6 0 81 0-9(p0.0 5),结果表明是否添加褐色炒米影响鱼茶中的微生物,结果与前期研究一致(图1(c)和图2(b)。检测发酵前后炒米中的丙烯酰胺,未发酵的炒米中的丙烯酰胺含量达3 0 0g/k g。经9 0d发酵后,发酵鱼茶中未检测到丙烯酰胺,在随机取样的褐色样本中也没有检测到丙烯酰胺。结果显示,鱼茶发酵作用可以减少底物中的丙烯酰胺。已有研究显示片球菌2 3、乳酸菌2 4和一些真061大 连 工 业 大 学 学 报第4 2卷 (a)样品中丰度最高的3 0个属(b)组间丰度有显著差异的O TU(p0.0 5)图2 添加炒米对鱼茶中物种组成的影响F i g.2 D i f f e r e n t i a l a b u n d a n c eb e t w e e nd i f f e r e n t e c o t y p e s i nY u c h aL.a c e t o t o l e r a n s和L.p e n t o s u s含量图3 发酵物中的乳酸菌丰度F i g.3 A c r y l a m i d ec o n t e n t a n da b u n d a n c eo f l a c t i ca c i db a c t e r i a i nf e r m e n t a t i o n菌2 4等能降低食物中丙烯酰胺的毒性或含量。一部分研究认为微生物产生的L-天冬酰胺酶通过对丙烯酰胺前体物质L-天冬酰胺进行脱氨转化成天冬氨酸,从而降低食物中的丙烯酰胺2 5。也有研究显示,微生物通过吸附作用降低食物中的丙烯酰胺含量,植物乳杆菌、干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌等乳酸菌能吸附丙烯酰胺2 6。本研究结果显示乳酸菌丰度变化(图3)与鱼茶丙烯酰胺的含量变 化 趋 势 相 反,这 与 前 人 的 研 究 结 果 一致2 4。3 结 论添加褐色炒米会降低鱼茶中微生物的多样性,并显著影响乳酸菌的种群和丰度。乳酸菌是鱼茶的优势菌株,乳酸菌也能降低褐色鱼茶中的丙烯酰胺。研究结果初步显示褐色反应产物与微生物会相互影响,结果有助于指导人们合理饮食和补充益生菌。参考文献:1D EF I L I P P I SF,P A R E N T EE,E R C O L I N ID.R e-161第3期田永航等:鱼茶中褐色炒米与微生物的相互影响c e n tp a s t,p r e s e n t,a n d f u t u r eo f t h e f o o dm i c r o b i o m eJ.A n n u a lR e v i e wo fF o o dS c i e n c ea n dT e c h n o l o-g y,2 0 1 8,9(1):5 8 9-6 0 8.2MA R S HA L LV M.S t a r t e r c u l t u r e s f o rm i l k f e r m e n-t a t i o na n d t h e i r c h a r a c t e r i s t i c sJ.I n t e r n a t i o n a l J o u r-n a l o fD a i r yT e c h n o l o g y,1 9 9 3,4 6(2):4 9-5 6.3D IC AG N O R,C O D A R,D E ANG E L I S M,e ta l.E x p l o i t a t i o no fv e g e t a b l e sa n df r u i t st h r o u g hl a c t i ca c i df e r m e n t a t i o nJ.F o o d M i c r o b i o l o g y,2 0 1 3,3 3(1):1-1 0.4L I USN,HAN Y,Z HOUZJ.L a c t i ca c i db a c t e r i ai nt r a d i t i o n a l f e r m e n t e dC h i n e s ef o o d sJ.F o o dR e-s e a r c hI n t e r n a t i o n a l,2 0 1 1,4 4(3):6 4 3-6 5 1.5胡志全.米茶的加工及食用品质评价D.武汉:华中农业大学,2 0 1 3.6涂清荣,姚惠源.焙炒糙米理化性质的研究J.食品科技,2 0 0 5(2):8-1 1.7魏桃英.浅析绍兴黄酒生产中的美拉德反应J.江苏调味副食品,2 0 1 1,2 8(1):3 0-3 2.8颜文凤.食醋炒米色生产工艺介绍与改进J.中国调味品,2 0 0 5(1 1):3 4-3 5.9于五美,胡志全,牛猛,等.焙炒对米茶中丙烯酰胺和晚期糖基化终产物的影响J.食品工业科技,2 0 1 6,3 7(1 2):1 0 4-1 0 7.1 0雷鸣.海南鱼茶微生物多样分析及发酵菌株的分离鉴定D.天津:天津科技大学,2 0 1 9.1 1Z HANGJC,WAN GXR,HUODX,e t a l.M e t-a g e n o m i ca p p r o a c hr e v e a l s m i c r o b i a ld i v e r s i t ya n dp r e d i c t i v em i c r o b i a lm e t a b o l i cp a t h w a y s i nY u c h a,at r a d i t i o n a lL i f e r m e n t e d f o o dJ.S c i e n t i f i cR e p o r t s,2 0 1 6,6(1):3 2 5 2 4.1 2徐传标,霍冬雪,胡淇淞,等.海南发酵食品鱼茶中乳杆菌发酵特性的研究J.食品工业科技,2 0 1 7,3 8(7):1 1 7-1 2 0.1 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D AI,e ta l.A s s e s s-m e n to f l a c t i ca c i db a c t e r i aa p p l i c a t i o nf o r t h e r e d u c-t i o no fa c r y l a m i d ef o r m a t i o ni nb r e a dJ.LWT,2 0 1 8,9 2:4 3 5-4 4 1.2 4KO S Z U C KA A,N OWAK A,N OWAKI,e ta l.A c r y l a m i d e i nh u m a nd i e t,i t sm e t a b o l i s m,t o x i c i t y,i n a c t i v a t i o na n dt h ea s s o c i a t e dE u r o p e a nU n i o n l e g a lr e g u l a t i o n s i nf o o di n d u s t r yJ.C r i t i c a lR e v i e w si nF o o dS c i e n c ea n dN u t r i t i o n,2 0 2 0,6 0(1 0):1 6 7 7-1 6 9 2.2 5XU F,O RUNA-C ON CHA M J,E LMO R EJS.T h eu s eo fa s p a r a g i n a s et or e d u c ea c r y l a m i d el e v e l si nc o o k e df o o dJ.F o o d C h e m i s t r y,2 0 1 6,2 1 0:1 6 3-1 7 1.2 6S HE NY,Z HAOSJ,Z HA OXD,e ta l.I nv i t r oa d s o r p t i o n m e c h a n i s m o fa c r y l a m i d eb yl a c t i ca c i db a c t e r i aJ.LWT,2 0 1 9,1 0 0:1 1 9-1 2 5.(责任编辑:郝淼闻)261大 连 工 业 大 学 学 报第4 2卷