公共营养师培训之膳食指导和评估概述.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,第四章膳食指导和评定,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第1页,第一节 营养和食物需要目标设计,依据DRIs标准，确定不一样人群营养需要和食物需要,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第2页,学龄前期儿童,学龄前期儿童是指36岁儿童。学龄前儿童体格发育速度比婴幼儿期相对减慢，但仍保持稳步增加。身高每年增加约57 cm，体重增加约2 kg，神经细胞分化已基本完成，但脑细胞体积增大及神经纤维髓鞘化仍继续进行。能量需要除维持新陈代谢外，还需满足组织生长发育需要，故单位体重营养素和能量需要高于成年人。膳食安排以,能量密度高，软、多餐,为主要特点。,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第3页,学龄前儿童营养需要,(1)能量,中国居民膳食营养素参考摄入量提议36岁学龄前儿童能量推荐摄入量为543710 MJ日(1 3001 700 kcal日)，其中男孩稍高于女孩，见,表41,。,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第4页,(2)宏量营养素,1)蛋白质。,中国营养学会提议学龄前儿童蛋白质推荐摄人量为4555 g日。蛋白质供能占总能量1415，其中起源于动物性食物蛋白质应占50。2)脂肪。,学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约46 g，占总能量3035，亚油酸供能不应低于总能量3，亚麻酸供能不低于总能量05。提议使用含有,a,-亚麻酸大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸百分比适宜调和油为烹调油，在对动物性食品选择时，也可多项选择取鱼类等富含n-3长链多不饱和脂肪酸水产品。,3)碳水化合物。每日每千克体重约需碳水化合物15 g，约为总能量5060，但,不,宜用过多糖和甜食，而应以含有复杂碳水化合物谷类为主，如大米、面粉、红豆、绿豆等各种豆类。,适量膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需。,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第5页,(3)矿物质,1)钙,学龄前儿童钙需要量3岁为350 mg日，46岁为450 mg日。奶摄入量应不低于300 mL日，但也不宜超出600 mL日。2)碘。,，中国居民膳食营养素参考摄人量提出学龄前儿,童碘RNI为5090 g日，UL是800 g日。3)铁。,中国居民膳食营养素参考摄入量提议学龄前儿童铁AI为,12 mg日，UL为30 mg日。4)锌。,中国居民膳食营养素参考摄人量提出，学龄前儿童锌RNI为12 mg日。,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第6页,(4)维生素,1)维生素A。维生素AUL值为2 000g日。,2)B族维生素。维生素Bl、维生素B2和烟酸在确保儿童体内能量代谢以促进其生长发育方面有主要作用。3)维生素C,维生素c主要起源于新鲜蔬菜和水果，尤其是鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。3岁为60 mg日，46岁为70 mg日。,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第7页,2学龄前儿童饮食特点及食品选择标准,(1)饮食特点,学龄前儿童伴随年纪增加，咀嚼能力和消化功效逐步增强，他们饮食逐步,由软到硬、由半流质到靠近成人食物,，完成从奶类食物为主到谷类食物为主过渡。36岁孩子,胃容量尚,小，大约为600700 mL，。需选择营养丰富、容量小、密度高食物,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第8页,(2)食品选择标准 学龄前儿童膳食组成应多样化，以满足儿童对各种营养成份需要，36岁儿童膳食应注意食物品种选择和变换，如荤素菜合理搭配，粗粮、细粮交替使用，食物软硬应适中，温度要适宜，色香味形要能引发儿童兴趣，以促进食欲，并与其消化能力相适应。,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第9页,3食物多样标准,(1)食物要多样，合理搭配，取得全方面营养,(2)食物不宜太精，粗细搭配,(3)主副食合理安排，取得全方面营养,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第10页,学龄前儿童膳食营养目标设计,工作程序,程序l了解儿童性别、年纪,程序2依据儿童性别、年纪查中国居民膳食营养素参考摄入量表，作为膳食设计依据。（,表4-1、4-2,）,程序3确定膳食营养目标,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第11页,学习单元2学龄儿童营养和食物 需要目标计划,儿童和青少年时期可分为小学学龄儿童和中学学龄儿童。,(1)小学学龄儿童：普通指612岁进入小学阶段儿童，也常称为学龄儿童。,(2)中学学龄儿童：普通指1318岁进人中学阶段青少年，此阶段正值青春期。,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第12页,1学龄儿童生长发育特点,2学龄儿童营养需要,(1)能量,碳水化合物,5565，脂肪2530，蛋白质1214。,(2)宏量营养素,1)蛋白质。,蛋白质提供能量应占膳食总能量1214。动物性食物蛋白质含量丰富，氨基酸组成好，如肉类为1720，蛋类为1315，奶类约为3。2)脂类。儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量2530为宜。脂肪适宜摄入量为占总能量2530，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸百分比,为1：1：1,，n_6和n-3多不饱和脂肪酸百分比为,(46)：1,。3)碳水化合物。,学龄期儿童与青少年膳食中碳水化合物适宜摄入量以占总能量5565为宜。,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第13页,(3)矿物质,1)钙,1118岁青少年钙适宜摄入量为1 000 mg日，710岁钙,适宜摄入量为800 mg日。钙可耐受摄入量为2 000 mg日。2)铁。,3)锌。,4)碘。,儿童少年膳食碘RNI，710岁为90g日，1113岁为120 g日，1418岁为150g日。儿童青少年每日摄入碘量如超出,800,g，就有可能造成过量，,对健康带来危害。,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第14页,(4)维生素,1)维生素A。维生素ARNI，713岁为700gRE日，1418岁，男为800gRE日，女为700 gRE日，UL为2 000 gRE日。2)维生素B1。,我国儿童青少年膳食维生素B1RNI，7岁为O9 mg日、1113岁为12 mg日；1418岁，男童为15 mg日，女童为12 mg日。UL不分年纪均为50 mg日。3)维生素B2。,我国儿童青少年膳食维生素B2RNI，7岁为10=mg日；11岁为12 mg日；1418岁，男童为15 mg日，女童为1.2mg日。4)维生素C。,我国儿童青少年膳食维生素C参考摄入量，7岁为80 mg日，11岁为90 mg日，1418岁为100mg日。,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第15页,学龄儿童膳食营养和食物需要目标设计,2工作程序,程序l了解学龄儿童性别，年纪,程序2查询参考标准（同上）,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第16页,程序3计算三大营养素数量,蛋白质,脂肪,碳水化合物,程序4了解当地域营养素食物起源情况，填写当地域营养师主要食物起源表,程序5依据三大营养素需要计算主要食物需要量,依据选择主食碳水化合物量首先确定谷类食物需要量；依据动物类食物蛋白质含量确定动物食品需要量；脂肪需要则由油来调整。当然，计算中需减去确定食物所提供蛋白质、脂肪量。,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第17页,程序6写出汇报表(见,表49,),公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第18页,青少年食物选择,1青少年饮食特点及选择食品关键点,(1)青少年饮食特点 ,青少年对能量需要与生长速度成正比，生长发育需要能量为总能,量,2030，,青少年期能量需要,超出,从事轻体力劳动成人。与此同,时，青少年对蛋白质需要量也大大增加，以满足快速生长发育需要。,起源于动物和大豆蛋白质应占,50，,以提供较丰富必需氨基酸。为满,足骨骼快速生长发育需要，青少年期需贮备钙约,200 mg日,，伴随第,二性征发育，女性青少年月经初潮，铁丢失增加，铁供给不足可引,起青春期缺铁性贫血，饮食中应增加铁摄人。青少年期体格快速发育，,同时，处于该时期青少年学习担心，来自各种考试负荷重，维生素,及其它矿物质供给就更不容忽略。,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第19页,(2)选择食品关键点,1)多吃谷类，供给充分能量。青少年能量需要量大，天天约需谷类400500 g。2)确保优质蛋白质供给。鱼、禽、肉、蛋、奶及豆类是饮食蛋白质主要起源，天天供给200250 g，奶类不低于300 mL。3)确保蔬菜水果供给。,4)摄入充分钙。,5)青春期需补充铁,6)补充分够锌7)处于青春发育期女孩应时常吃些海产品以增加碘摄人。,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第20页,2学校营养配餐标准,(1)确保营养平衡,1)按照中国居民膳食指南要求，膳食应满足人体需要能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。不但品种要多样，而且数量要充分，膳食既要能满足就餐者需要又要预防过量。2)各营养素之间百分比要适宜。,3)食物搭配要合理。,(2)照料饮食习惯，注意饭菜口味,(3)考虑季节和市场供给情况,(4)兼顾经济条件,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第21页,充分微量营养素食谱计划（能力要求）,程序l确定用餐人群范围 经了解儿童年纪在1215岁之间，男女各半。,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第22页,程序2调查学校食谱 某学校食堂午餐食谱供给以下。主食：米饭、花卷、馒头、大米粥。副食：凉菜包含拌莴苣丝、盐鸡蛋、拌油菜丝；炒菜包含烧猪肝、烧鸡翅、炒芸豆、大白菜、青椒；饮料包含牛奶、菜果汁。,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第23页,程序3对摄入饮食进行归类(,见表410,),程序4选择食物并预计微量营养素量表,411,程序5预计能量是否满足,程序6整体评价,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第24页,第2节 食 谱 编制,儿童食谱编制方法.,1食物选择特点和注意事项,粗制面粉、大米是每日最基本食物，每日200250 g可为孩子提供55 60能量，约二分之一维生素B1和烟酸，高脂食品如炸土豆片，高糖和高油风味小吃和点心应,加以限制,。适量鱼、禽、蛋、肉等动物性食物能提供优质蛋白质、维生素、矿物质。奶类及其制品可提供优质、易于消化蛋白质，维生素A，维生素B2及丰富优质钙。大豆蛋白质富含,赖氨酸,，属优质蛋白质。大豆脂肪含有必需脂肪酸,亚油酸和a-亚麻酸,，能在体内分别合成,花生四烯酸和DI-IA,。所以，每日应最少供给相当于1520 g大豆制品，以提供约610 g优质蛋白质。应充分利用,大豆,资源来处理儿童蛋白质营养问题，尤其在较贫困农村。,蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维主要起源。每日参考摄人量150200 g，膳食脂肪约40起源于烹调用油。学龄前儿童烹调用油应是,植物油,，尤其应选取含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。食糖,降低,学龄前儿童食糖消耗能够降低龋齿和肥胖发生危险。,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第25页,2营养需要特点,(1)儿童时期生长发育快，活泼好动，但胃容量小，轻易饥饿。学龄前期儿童以一日“三餐两点”制为宜。,(3)生长发育期儿童需要充分矿物质及维生素，尤其是钙、锌和维生素A。(2)儿童需要蛋白质较多，不但需要蛋白质来补充消耗，还需要用来增加和组成组织，而且应注意选择优质蛋白质和摄入足够能量以确保蛋白质能在体内被有效利用。,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第26页,3儿童食谱编制标准和方法,(1)满足儿童膳食营养需要,(2)各营养素之间百分比要适宜,(3)食物搭配要合理,(4)三餐分配要合理,(5)注意制作和烹调方法,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第27页,学龄前儿童食谱编制,工作程序,程序1确定全日能量需要,依据儿童性别、年纪查中国居民膳食营养素参考摄人量，5岁男童能量参考摄入量为1 600 kcal。,程序2确定宏量营养素需要,膳食中,蛋白质,需要：依据儿童性别、年纪查中国居民膳食营养素参考摄人量表，5岁男童蛋白质参考摄人量为蛋白质55 g，供能比为14。,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第28页,膳食中脂肪需要(g)=全日能量参考摄人量(kcal)脂肪占总能量比重(3035)脂肪产能系数9(kcalg)=全日能量参考摄人量309=1 600309=53 g,膳食中碳水化合物参考摄入量(g)=全日能量参考摄人量(kcal)碳水化合物占总能量比重(56)碳水化合物产能系数4(kcalg)=全日能量参考摄入量X564=1 600X564=224 g,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第29页,程序3依据餐次比计算每餐宏量营养素目标,学龄前儿童餐次比以早餐、早点占总能量30，午餐加午点占总能量40%，晚餐占总能量30计算。,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第30页,程序4主食品种、数量确实定,已知能量和三种宏量营养素膳食目标，依据食物成份表食物含量多少，就能够确定主食品种和数量了。程序5副食品种、数量确实定 蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质主要起源。所以副食品种和数量确实定应在已确定主食用量基础上，依据副食应提供蛋白质数量确定。,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第31页,计算程序以下：,(1)计算主食中提供蛋白质数量，设为A。,(2)蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供蛋白质量。(3)设定副食中蛋白质23由动物性食物供给，13由豆制品供给，据此可求出各自_蛋白质供给量食物。,(4)查表并计算各类动物性食物及豆制品数量。,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第32页,程序6蔬菜量确定,程序7油和盐,程序8食谱编制,程序9食谱能量和营养素计算,程序10检验差距和调整,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第33页,幼稚园食谱编制,1主食确定标准和方法,安排主食时应注意粗细搭配。,每日200250 g大米可为儿童提供5560能量，约二分之一,维生素B1和烟酸，每七天应安排23餐交叉大米和面粉，或者用豆类等,替换部分大米和面粉，将有利于蛋白质、B族维生素补充，高脂食品,应限制。,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第34页,2副食确定标准和方法,常说副食包含各种菜肴，主要由动物性食物、豆类、蔬菜水果等组成。安排副食时应注意荤素搭配。,动物性食物如鱼、禽、蛋、肉等可交替使用。,大豆蛋白质富含赖氨酸，是优质蛋白质。每日供给相当于1520g大豆制品，可提供约610 g优质蛋白质。,蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维主要起源。每日参考摄入量约150200 g,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第35页,3各餐营养分配百分比 学龄前儿童宜采取3餐2点制供给食物，3岁儿童可用3餐3点制。早餐、早点约占一日能量和营养素30，午餐、晚餐约占一日能量和营养素3040。,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第36页,4幼稚园食谱编制标准,(1)按照儿童年纪均值，依据中国居民膳食营养素参考摄人量,确定其营养需要目标，制订膳食计划。,(2)按周编制食谱。(3)确定膳食制度。以3餐2点制为宜。,(4)合理搭配各种食物。,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第37页,幼稚园食谱编制,工作程序,程序1确定儿童膳食能量目标,集体用餐对象能量目标首先从总体人群中区分为性别年纪亚组，然后分别加和不一样亚组人群能量需要，计算能量需要平均数值。,群体能量需要目标=不一样(亚组能量RNI人数组)总人数,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第38页,程序2确定宏量营养素膳食目标(方法同单元1),程序3依据餐次比计算每餐营养素参考摄入量(方法同单元1),程序4食物品种和数量确实定，方法同单元1，但需要乘以16人,程序5设计出一日食谱,程序6食谱营养分析计算,程序7食谱评价与调整,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第39页,学校营养餐食谱设计,1营养素需要特点 中小学生营养需要有一个显著特点，他们所取得营养不但仅要维持生命活动和生活与劳动需要，更主要还要满足其快速生长发育需要。在整个发育期间，因为机体物质代谢是合成代谢大于分解代谢，所以，其所需能量和各种营养素数量(每千克体重)相对成人高，尤其是能量和蛋白质、脂类、钙、锌、铁等几个营养素,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第40页,2营养食谱制订标准,(1)应遵照“营养、卫生、科学、合理”标准,(2)应结合中小学生饮食习惯，并考虑季节、地域特点和学生经济负担能力，因地制宜，充分利用当地食物资源，制订营养食谱。,(3)主食做到粗细搭配，搭配五谷杂粮、豆类、薯类，提倡粗粮细作。,(4)确保优质蛋白质供给 (5)尽可能多提供富含钙食物,(6)制订学生食谱应掌握以下几点：每七天食谱不重样；当前中小学生普遍缺乏维生素A、维生素B2、铁和钙，食谱应尽可能选取这些营养素含量高食物，每七天吃一次含铁丰富动物内脏，为补充钙、碘，除经常提供含钙丰富食物外，每七天最少吃一次海带或其它海藻类食物。,(7)考虑操作间加工能力，确保食谱切实可行。(8)合理烹调，降低食物中营养成份损失。,(9)还要注意学生营养情况和身体生长发育情况，掌握学生健康状态，消除营养不良。,(10)集体用餐场所应卫生，环境整齐。,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第41页,3食物选购特点和参考,(1)主食力争多样化，米、小麦粉、玉米面、各种干豆类，调配更换品种，预防长久摄取一个主食。,(2)副食,(3)合理烹调，降低食物中营养成份损失,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第42页,4营养午餐供给量参考标准,依据学生年纪、性别及体重，以中国营养学会公布中国居民膳食营养素参考摄人量为标准来确定其能量和营养素需要量。,1998年，卫生部同意行业标准WST 1001998学生营养午餐供给量推荐了中小学生各年纪组午餐营养目标，该目标基本据1982年版推荐每日膳食营养素供给标准40制订。,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第43页,学生营养午餐食谱设计,工作程序 程序1直接依据营养午餐摄入标准确定能量和营养素摄入目标,程序2食物品种和数量确实定,程序3计算设计出午餐食谱(见表4-21)程序4营养核查和调查(见表422)程序5依据食物交换法编制一周午餐食谱(见表423),公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第44页,学习单元4大学生食堂食谱编制,1食物选择特点 大学生正处于由青春期向成熟期转变阶段，饮食已成人化。大学生在大学学习阶段，基本是寄宿制，在学校就餐者居多，多采取选餐制。因大学生晚上学习时间较长，能量消耗较大，应有一定加餐。,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第45页,2营养素需要特点,身体发育需要有足够能量和各种营养素，而且繁重脑力劳,动和较大量体育锻炼也需消耗大量能源物质。其能量及各种营养素,需要量相当于中等体力活动成年人。因为大学生学习任务较重，,在餐次能量分配上应为早餐30、中餐和晚餐分别为3040。,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第46页,3学校食谱编制标准和方法,(1)所用食物原料应符合相关食品卫生标准要求，不得采取有毒、有害、变质食物。,(2)三餐食物要丰富，可供学生选择食物要足够多。,(3)各类食物应经常调换品种，尽可能地做到食物多样化，做到粗细搭配、干稀搭配(4)确保每份副食中都含有充分优质蛋白质，做到荤素搭配。,(5)确保一定量蔬菜和水果供给，蔬菜中应二分之一为绿色或其它有色叶菜类。(6)脂肪提供能量应限制在总能量2530，油脂以植物油为主，确保有一定量动物脂肪摄人，但饱和脂肪不超出13。,(7)控制食盐摄入量。,(8)考虑当地饮食情况和学生经济负担能力，一样营养价值食谱价格应分为不一样层次，以方便学生选择,。,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第47页,大学生食堂一日食谱编制能力要求,工作程序,程序1确定能量摄入量,程序2宏量营养素参考摄入量计算,程序3确定餐次比,程序4食物品种和数量确实定(方法同单元1）,程序5设计出一日食谱(见表424),程序6食谱营养成份含量计算,程序7餐饮能量分配分析,程序8食谱营养核查,程序9核实食堂一日食物原料总用量,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第48页,3注意事项,(1)学生食堂餐要注意价格和营养关系，尽可能用低价位、高营养食谱。,(2)能量充分是主要，注意三大营养素平衡，注意盐用量。,(3)注意学生体重和体质改变，适时调整食谱。,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第49页,第3节 食谱营养评价和调整,对食谱进行营养评价是一个分析、调整和更合理化过程。评价该食谱能否满足其营养需求，并发觉一些营养素缺乏，方便及时进行调整和纠正是其主要目标。进行食谱营养评价时，应参考食物成份表初步核实该食谱提供能量和各种营养素含量、餐次百分比分析、能量起源、食物起源分析等内容。,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第50页,餐次百分比修改和调整,对于食谱调整来说，餐次百分比修改和调整是一个常见问题。设计中常因为凑足“营养素”摄人量，而忽略了餐次百分比合理性。,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第51页,1餐次能量百分比 饮食要有合理膳食能量分布，确保一天能量和营养素均衡，将一天食物总量依据用餐次数、时间，按一定数量和质量进行分配。普通两餐时间间隔为45 h，不超出6 h，这与胃排空时间相近；我国多数地域居民习惯于一天吃三餐，三餐食物量分配及间隔时间应与作息时间和劳动情况相匹配，普通早餐30，晚餐、午餐占3040为宜，特殊情况可适当调整，可一日4或5餐。2特殊问题 对于36岁儿童来说，餐次和能量百分比可能不是绝正确，而对于青少年应该培养合理适当饮食习惯和方式。对于感冒、腹泻、康复期病人等，还需要依据实际情况进行调整。,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第52页,食谱能量百分比分析和调整工作程序,程序1三餐食物供能百分比分析 程序2食谱餐次能量百分比评价,程序3食谱修改和调整,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第53页,膳食蛋白质和脂肪调整,1较高和极少蛋白质食物,高蛋白质食物分为动物性和植物性起源两种，动物起源如各种海产、畜肉类等，植物性起源如大豆及其制品，常称为优质蛋白。,蛋白质含量低,食物普通是,能量较低、水分、膳食纤维含量较高,食物 2含较高胆固醇和极少脂肪食物,低脂肪食物有很多，如淀粉、谷类、水果、蔬菜、菌藻类食物脂肪含量几乎没有或比较低。不过烹调中往往加入油才造成低脂食物成为高脂肪食物。高脂肪食物与高能量食物相仿。含脂肪丰富食物为动物性食物和坚果类。动物性食物以畜肉类脂肪含量最丰富，且多为,饱和脂肪酸,。植物性食物以坚果类食物脂肪含量最高可达50，但以必需脂肪酸,亚油酸,为主，是多不饱和脂肪酸主要起源。科学界一致认为成人天天不要超出300 mg胆固醇摄入。,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第54页,3烹饪方法,食物进行烹调加工，能够使之含有令人愉快色、香、味性状，提升食物消化率并对食物进行消毒杀菌。,米类在烹饪前，普通是需要淘洗，淘洗时也可使营养素损失。,面食惯用加工方法有蒸、煮、炸、烤等。因制作方法不一样，营养素损失程度也不一样。烹调对蔬菜维生素影响与烹调过程中洗涤方式、切碎程度、pH值、加热温度及时间相关。油炸食品可严重破坏维生素,蛋类烹调方法很多，煮和炒营养素损失较少，炸鸡蛋维生素损失较多。,烧鸡、烧鹅、烧鸭、烤鱼、烤羊肉等烧烤类食物在煎、炸等烹饪时，会产生油脂和蛋白质劣变，引发机体肝脏和生殖毒性，而且可降低营养素吸收和食物营养价值,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第55页,食谱蛋白质和脂肪分析和评价能力要求,准备：略,工作程序程序l计算食谱蛋白质和脂肪含量 程序2食谱营养分析和评价,程序3蛋白质调整,程序4膳食脂肪分析,程序5食谱营养素摄入量评价,程序6脂肪调整,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第56页,学习单元3膳食蛋白质互补标准和评价,常见蛋白质氨基酸组成(1)常见食品蛋白质含量和氨基酸组成见表,443,。,(2)食品蛋白质优劣评价,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第57页,2蛋白质互补标准,(1)食物生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物之间混,合比单纯植物性食物之间混合要好。,(2)搭配种类越多越好，充分发挥各种食物在营养上互补作用，,使其营养全方面平衡。,(3)同时食用最好，次数越多越好。,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第58页,食谱蛋白质营养评价能力要求,工作程序,程序1午餐食谱1配方 程序2查食物成份表中食物必需氨基酸含量,程序3计算每克蛋白质含有氨基酸数量,程序4比较分析（AAS）,程序5计算午餐中各种食物混合后蛋白质氨基酸分 程序6午餐食谱修改,程序7修改食谱后午餐氨基酸分,程序8评价,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第59页,单元4食谱综合分析和评价,1食谱综合评价内容,(1)食谱能量和营养素计算(2)食物种类和百分比,(3)三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物供能百分比是否适宜?动物脂肪是否过量?,(6)烹饪方法是否适当，营养损失和数量损失率较少甚至最少为好。,(5)三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否确保了能量和蛋白质供给?,(4)蛋白质起源分布或优质蛋白质占总蛋白质百分比是否恰当?其它主要微量营养素起源怎样?,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第60页,2营养素动植物起源评价标准,各种食物因为所含能量和营养素种类和数量能满足人体营养需要程度不一样，故营养价值有高低之分。含营养素种类齐全，数量及其相互百分比适宜，易被人体消化吸收利用食物，营养价值相对较高；含营养素种类不全，或数量欠缺，或相互百分比不适当，不易为机体消化吸收利用食物，其营养价值相对较低,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第61页,3烹饪与营养素损失相关知识,普通食物从生到熟都有一个改变，首先是质量改变，另首先是营养素含量改变。,重量保留率：食品在烹调加工过程中，质量会发生一定改变。这一原因与加工烹调方式共同影响食物中营养素含量改变。重量保留因子(WRF)反应了烹调过程中，食物总质量改变(水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等)。,营养素损失率：营养素保留因子(VRF)直接反应了烹调过程对于食物中维生素、矿物质等营养素含量改变情况。,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第62页,青少年食谱综合分析和评价能力要求,工作程序程序l食物结构分析,程序2计算食谱营养素含量,程序3评价营养素含量,程序4分析能量起源,程序5分析蛋白质起源,程序6计算三餐能量分布,程序7评价烹饪方法,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第63页,学习单元5职员食堂一周食谱编制和评价,1集体供餐价格质量标准通常要求价格要低，质量要好。主食要足斤足两，做到碱性适宜，严格按要求价格销售；副食种类按不一样季节选配，要做到有营养，味道好，新鲜，卫生，高中低档搭配；主副食品要明码标价，总务科加强成本核实，严格按同意价格销售，毛利率普通不得超出25。,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第64页,2集体供餐食品卫生要求,(1)主要原料要求(2)食堂环境卫生及工作人员管理要求,(3)设备设施管理要求,(4)其它方面,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第65页,3群体配餐目标设计,(1)能量目标,(2)宏量营养素目标,(3)其它营养素,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第66页,职员食堂一周食谱制订和评价能力要求,工作程序,程序1确定不一样性别、年纪及不一样生理情况人数程序2确定活动强度分级及人数,程序3计算能量平均需要量,程序4估算宏量营养素目标,程序5估算其它营养素目标,程序6编制一日食谱,程序7在以上基础上，依据食物交换份编制该食堂一周食谱,程序8食谱评价与修改调整,程序9计算食物采购量,程序10一周食谱评价,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第67页,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第68页,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第69页,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第70页,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第71页,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第72页,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第73页,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第74页,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第75页,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第76页,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第77页,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第78页,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第79页,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第80页,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第81页,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第82页,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第83页,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第84页,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第85页,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第86页,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第87页,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第88页,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第89页,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第90页,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第91页,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第92页,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第93页,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第94页,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第95页,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第96页,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第97页,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第98页,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第99页,公共营养师培训之膳食指导和评估概述,第100页,