DB4101T78-2023餐饮企业6S现场管理规范.docx

ICS03.100.99CCSX 004101 郑州市地方标准DB4101/T 782023餐饮企业 6S 现场管理规范2023 - 11 - 13 发布2024 - 02 - 13 实施郑州市市场监督管理局发 布 DB4101/T 782023目次前言II1 范围12 规范性引用文件13 术语和定义14 要求25 自查管理5附录 A（资料性） 餐饮企业 6S 现场管理推行程序6附录 B（资料性） 标识线标识方式8附录 C（资料性） 餐饮企业 6S 现场管理自查表10参考文献13I 前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。 本文件由郑州市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：郑州市餐饮与饭店行业协会、郑州市市场监督管理局、中原区市场监督管理局、郑州须水邓记餐饮有限公司、河南解家餐饮服务有限公司。 本文件主要起草人：朱忠锋、石超钧、张伟、邓胜利、李保军、刘斌、孙帅、解忠杰。 II 餐饮企业 6S 现场管理规范1 范围本文件规定了餐饮企业6S现场管理的整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seiketsu）、素养（Shitsuke）、安全（Safety）和自我检查的要求。 本文件适用于餐饮企业6S现场管理。 2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 3 术语和定义3.1餐饮企业 restaurant即时烹调加工、销售餐饮制品并为消费者提供就餐场所和消费服务的企业。 来源：GB/T 133912009，3.1 3.2现场 filed提供加工和服务的场所。 来源：GB/T 295902013，3.1，有修改 3.3现场管理 filed management对餐饮企业现场各要素进行的计划、组织、指挥、协调、控制和改进的活动。 来源：GB/T 295902013，3.2，有修改 3.46S 现场管理 6S site management对餐饮企业现场各要素所处状态不断进行以整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seiketsu）、素养（Shitsuke）和安全（Safety）为内容的活动。 来源：DB4101/T 112020，3.4，有修改 3.5要用物 required items现场需要使用的物品。 来源：DB4101/T 112020，3.6 1 下列术语和定义适用于本文件。 3.6不要物 unwanted item现场不再使用的物品。 来源：DB4101/T 112020，3.5 3.7定置管理 fixation management运用系统的观点和方法，研究加工和服务现场人与物、人与环境、物与环境之间的关系，对现场的最佳固定位置进行设计、组织、实施、调整和控制，使其达到规范化、标准化和科学化的活动。 来源：YC/T 2982009，3.4，有修改 3.8四分法 quartation采用区、架、层、位对物品存放处进行标识的方法。 来源：YC/T 2982009，3.7，有修改 3.9目视管理 visual management利用形象直观、色彩适宜的各种视觉感知信息组织现场活动，达到提高工作效率的一种科学方法。 来源：YC/T 2982009，3.5，有修改 3.10看板管理 kanban management来源：DB4101/T 112020，3.10 4 要 求4.1 总体要求4.1.1 应制定符合 GB 31654 规定及餐饮服务食品安全操作规范的 6S 现场管理规范。 4.1.2 宜制定 6S 现场管理推行方案，推行程序参照附录 A，确定 6S 现场管理每个阶段的活动内容， 按方案组织实施并持续改进。 4.1.3 应对管理层进行 6S 现场管理技能培训，定期对 6S 现场管理制度进行自查评价，根据评价结果采取纠正、预防措施。 4.2 整理4.2.1 通用要求区别要用物与不要物，只保留要用物，撤除不要物。 4.2.2 要用物与不要物识别与处置4.2.2.1 应制定要用物和不要物识别方法与处置原则。 4.2.2.2 应对餐饮服务场所的要用物与不要物进行识别。 4.2.2.3 应对要用物使用频率、使用数量、使用时间等进行统计、检查、标识。 4.2.2.4 应对不要物分类存放、标识，按要求进行处置并记录。 4.2.3 要用物处置2 使用文字或图形等有形信息载体，展示管理项目及状况的一种方法。 4.2.3.1 使用频率低的物品应及时放入仓库或整理归档。 4.2.3.2 使用频率中等的物品应及时放入仓库或定位放置。 4.2.3.3 使用频率高的物品应合理就近存放。 4.2.3.4 不同洁净度要求的餐（用）具及物品应按四分法分离或分隔存放。 4.2.4 不要物处置4.2.4.1 不再使用的物品宜采用储存、变卖、废弃等方式及时处置，并做好记录。 4.2.4.2 废弃物宜采用回收、循环、转让、销毁等处置方式。 4.2.5 私人物品处置应在不影响食品安全情况下集中存放。 4.3 整顿4.3.1 通用要求将区域及各类物品进行规划，要用物进行定置摆放整齐，标识清楚，目视、看板管理按要求进行。 4.3.2 区域规划4.3.2.1 应对餐饮服务场所进行区域规划，食品处理区应根据清洁程度不同，划分食品贮存、整理、加工（包括烹饪）、分装以及餐用具的清洗、消毒、保洁等场所。 4.3.2.2 为预防和降低食品交叉污染风险，食品处理区内人流、气流、排水流向应从清洁程度要求高的区域到清洁程度要求低的区域，物流应避免或减少迂回，不同清洁区域应进行分离或分隔。 4.3.2.3 现场内部设施、设备、工具、餐（用）具、食品容器应根据用途、使用区域、洁净度要求、类别划区。 4.3.3 定置管理4.3.3.1 应根据现场人与物、人与场所、物与场所、物与物之间的关系，设计现场物品的最佳固定位置，明确各场所内部物品的放置方法、位置、标识等内容。 4.3.3.2 各区域必要时，可绘制定置图，定置图绘制应遵循以下原则： a) 现场中的主要物品应绘制在定置图上，即将处置的不要物不应绘制在定置图上； b) 定置物使用标识符号进行标注，自定义标识符号应在定置图上注明； c) 定置图应简明、扼要、完整，相对位置准确，区域划分清晰。 4.3.4 定位放置4.3.4.1 现场物品存放应满足操作需求和安全要求，宜存放在便于工作的位置。 4.3.4.2 物品位置的定位和限位方法，宜采用定位线、形迹定位、硬件定位等方法。 4.3.4.3 食品原料、食品添加剂、半成品、成品、贮存设施、废弃物存放设施及食品容器、工具和设备，安全要求应符合 GB 31654 的规定。 4.3.4.4 清洁剂、消毒剂等化学品应专库或专柜存放，专人保管。 4.3.4.5 清洁用具、消防辅助用品应定置、整齐，清洁用具宜挂式放置。 4.3.4.6 易碎品应分隔或加防护装置。 4.3.5 目视管理3 4.3.5.1 各类物品应运用特定的颜色和图示清晰标识，标识线标识方式参考附录 B，标识应醒目、易于辨识，同一类别标识应统一。 4.3.5.2 定位线可采用不同颜色的油漆、胶带、地板砖、栅栏、金属条等划分。 4.3.5.3 物品与其放置位置应一对一标识。 4.3.5.4 暂放品应挂暂放牌，并标识管理责任人和暂放期限。 4.3.5.5 清洁剂、消毒剂等化学品应标识使用方法、使用区域、注意事项等。 4.3.5.6 危险品、易碎品或有特殊防护要求的物品应标识储存或搬运的注意事项，危险品、危险区域应使用规范的安全标识或警示。 4.3.6 看板管理4.3.6.1 应根据生产、工作性质对看板内容进行规划，明确责任人，定期修订看板内容。 4.3.6.2 看板宜采用图表、标语、卡片、智能显示屏等形式悬挂于现场墙面或放置在其它醒目位置。 4.3.6.3 展示重点管理项目及状况，指导员工按流程规范操作。 4.4 清扫4.4.1 通用要求将不要物清除掉，保持工作现场无垃圾，无污秽状态。 4.4.2 清扫方案4.4.2.2 清扫计划应包括清扫对象、清扫方法、清扫标准、清扫周期、清扫时间、负责人等。 4.4.2.3 清扫方法应明确清扫工具、使用的洗涤剂或消毒剂及浓度、清扫程序和清扫重点。 4.4.2.4 应实行现场区域清扫责任制，明确清扫责任区及负责人。 4.4.2.5 应对清扫、消毒实施结果以目测的方法进行验证，鼓励有条件的餐饮企业用微生物监测等方法进行验证。 4.4.3 污染控制应对易污染区域开展污染源调查，采取措施以降低、隔离、杜绝污染。 4.4.4 维修保养破损的地面、墙面、天花板、防护栏、管道等设备设施应调查损坏原因并及时修复。 4.5 清洁4.5.1 通用要求维持整理、整顿、清扫的结果，使其制度化、规范化。 4.5.2 清洁维护4.5.2.1 应制定巡视制度，定期或不定期进行巡视，并做好记录。 4.5.2.2 应制定清洁检查制度，明确清洁检查表，并做好记录。 4.5.2.3 应建立改进机制，维持和巩固整理、整顿、清扫的成果。 4.6 素 养4 4.4.2.1 应制定清扫、消毒的实施计划，明确清扫、消毒的步骤、方法及要求。 4.6.1 通用要求通过整理、整顿、清扫、清洁活动，使员工自觉遵守规章制度，养成良好工作习惯，提升员工素养。 4.6.2 规范提升4.6.2.1 应制定员工日常行为准则。 4.6.2.2 应制定员工素养提升培训计划，计划应包涵食品安全、卫生规范、操作规范和反食品浪费等内容。 4.6.2.3 应建立员工素养考核机制。 4.7 安全4.7.1 通用要求通过制度和具体措施来提升食品安全管理水平，落实食品安全责任。 4.7.2 安全保障要求4.7.2.1 应制定食品安全责任制度，加强现场食品安全风险管控，消除食品安全隐患。 4.7.2.2 应符合 GB 31654、餐饮服务食品安全操作规范和相关食品安全标准的要求。 5 自查管理参照附录C的规定定期进行自我检查，并对检查结果及处理方案进行记录存档。 5 附 录 A（资料性）餐饮企业 6S 现场管理推行程序A.1 启动阶段A.1.1 确立方针与完善推行机构组织应明确6S现场管理推行方针，并建立涵盖各层面的6S现场管理推行机构。 A.1.2 制定活动计划制定涵盖各阶段的6S现场管理活动的计划，计划应明确活动完成时间、考核标准、责任人。 A.1.3 培训和宣传对从业人员进行6S现场管理基础培训，利用各种方式和媒介进行宣传。 A.2 实施阶段A.2.1 全面推行按照6S现场管理要求，借鉴样板区做法和管理经验，在餐饮企业所有区域全面推行6S管理。 A.2.2 查找问题对餐饮服务场所进行问题查找，明确整改措施，并进行跟踪验证。 A.2.3 现场整改活动结合岗位实际情况，开展形式多样的现场整改活动。 A.2.4 目视管理和看板管理对重要部件、安全隐患进行目视管理，在公共区域、办公区域、生产区域、各类库区运用看板管理或适宜方法，及时公布相关信息，使管理公开化、透明化。 A.3 制度落实阶段A.3.1 区域责任制度制定6S现场管理区域责任制度，明确管理项目、周期、要求及考核。 A.3.2 制定奖惩制度明确奖惩制度，对现场管理实施定期考评，餐饮服务场所各区域间可开展竞赛活动，促进6S现场管理的推行并持续改进。 A.3.3 工作巡视开展6S现场管理工作巡视，及时发现和解决现场中存在的问题。 A.3.4 效果认证与持续改进6 对整体推行效果进行认证，总结存在的问题并持续改进。 7 附 录 B（资料性） 标识线标识方式B.1 餐饮企业各区域标识线颜色规定见表 B.1。 表B.1 标识线颜色序号 适用种类 识别色 标准色样 1 加工制作区及其他主通道线 黄色 2 安全通道分隔线（参观通道） 黄色 3 区域分离线 黄色 4 可移动设备线 黄色 5 加工制作区移动物品定置线 黄色 6 桌面物品定位线 绿色 7 名称定置标识 绿底白字 白字 （黑体字） 8 原料、食品相关产品 绿色 9 成品、食品添加剂 红色 10 待检品 黄色 11 闲置设备和物品 红色 12 待修、待处理物品 红色 13 危险区域 红色 14 灭火器 红色或红色框线 15 消防栓 红色或红色框线 16 危险区域、禁止进入或占用区域 红色或红色框线 17 警告警示 黄黑间隔线 18 突出物 黄黑间隔线 19 坑道周围 黄黑间隔线 8 B.2 餐饮企业各区域物品定置划线的方式和颜色的规定见表 B.2。 表B.2 现场物品定置划线及颜色区分 线条或块面颜色 说明 设备、物料、移动工具/物品等定置线 颜色选择，根据地面的颜色决定，尽快考虑到画线醒目 禁止进入区域或禁止占用区域 如：消防栓或灭火器前面 9 附 录 C（资料性）餐饮企业 6S 现场管理自查表餐饮企业6S现场管理自查表见表C.1。 表C.1 餐饮企业 6S 现场管理自查表项目 编号 自查内容 检查结果 （是否符合要求）综合管理 1.1 制定6S现场管理推行方案，确定6S现场管理每个阶段的活动内容，按方案组织实施并持续改进 是 否 1.2 明确6S现场管理方针，建立涵盖各层面的6S现场管理推行机构，明确各部门职责，人员要求 是 否 1.3 制定符合GB 31654及相应规范的6S（整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全）现场管理制度 是 否 1.4 定期实施6S现场管理自查，根据检查结果采取纠正、预防措施 是 否 整理 2.1 现场要用物应根据使用频率、使用数量进行分别存放，并做好标识 是 否 2.2 现场无不要物和长期不用物 是 否 2.3 不要物应及时处置度做好记录 是 否 2.4 从业人员个人用品集中存放，存放位置不影响食品安全 是 否 整顿 3.1 各功能区有明显标识，设备、物料、餐用具、食品容器定置线清晰、合理，参考附录B的规定 是 否 3.2 物品定置合理，易取用，易归位，易管理 是 否 3.3 原料、半成品、成品贮存温度符合要求，分类存放，生熟分开，与墙壁、地面保持适当距离 是 否 3.4 餐饮服务场所与外界相通的门、窗采取有效措施，防止有害生物侵入，现场无有害生物活动迹象 是 否 3.5 不同洁净度要求的餐用具、工器具及相关物品应按四分法分离或分隔 是 否 3.6 各类水池有明确标识，并按规定使用 是 否 3.7 清洁剂、消毒剂、杀虫剂、醇基燃料等有标识，且于食品、食品添加剂、包装材料等分开存放或分隔设置 是 否 清扫 4.1 清扫区域责任人应知悉清扫、消毒的步骤、方法及要求 是 否 4.2 天花板清洁干净，无发霉现象 是 否 10 表C.1 餐饮企业6S现场管理自查表（续）项目 编号 自查内容 检查结果 （是否符合要求）清扫4.3 内墙壁光滑、无污染、无脱皮、无蜘蛛网 是 否 4.4 门窗、玻璃、纱窗、通风设施清洁完整 是 否 4.5 窗台无杂物、无污渍、无水迹 是 否 4.6 地面干净、无破损、无积油积水 是 否 4.7 灯管、电扇、开关盒等无异常，无灰尘 是 否 4.8 设备设施、器具、管道等，清洁、无积垢、无破损、无生锈现象 是 否 4.9 垃圾桶无溢出，每餐次清理，保持干净 是 否 4.10 破损的地面、墙面、天花板、防护栏、管道等设备设施应调查损坏原因并及时修复 是 否 4.11 应对清扫、消毒实施结果以目测和微生物监测等方法进行验证 是 否 4.12 应对易污染区域开展污染源调查，采取措施以降低、隔离、杜绝污染 是 否 清洁 5.1 场随时保持清洁，通道无杂物、堵塞 是 否 5.2 定置线、标识，无破损、无掉色 是 否 5.3 看板无破损、脏污或内容过期 是 否 5.4 有巡视制度，不定期进行巡视，并做好记录 是 否 5.5 有稽核检查制度，明确清洁稽核表 是 否 5.6 有有效的改进机制，维持和巩固整理、整顿、清扫的成果 是 否 素养 6.1 从业人员持有效期内的健康证方可上岗，无有碍食品安全疾病 是 否 6.2 从业人员工作时保持良好的个人卫生，穿清洁的工作服 是 否 6.3 食品处理区内从业人员不留长指甲、涂指甲油，不化妆。工作时，佩戴的饰物不应外露，戴清洁的工作帽 是 否 6.4 从业人员应遵章守纪，工作期间不能有影响食品安全的行为 是 否 6.5 从业人员有节约意识，无明显食物浪费，不故意诱导、误导消费者超量点餐 是 否 11 表C.1 餐饮企业6S现场管理自查表（续）项目 编号 自查内容 检查结果 （是否符合要求）素养 6.6 落实从业人员素养提升培训计划及考核机制。定期为从业人员进行6S现场管理、职业礼仪、安全知识及应急演练等培训，并对培训效果进行考核 是 否 安全 7.1 主动落实安全责任制度，明确责任人，加强现场安全风险管控 是 否 7.2 依法设置食品安全管理组织，食品安全管理人员熟悉食品相关法律法规等食品安全知识 是 否 7.3 制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品采购控制要求，采购相关产品时按规定查验并留存供货者的许可资质证明文件 是 否 7.4 按照规范落实食品留样，并做好记录 是 否 7.5 现场操作区域危险因素有警示标识 是 否 7.6 水、电、气、暖设施设备保持安全状态，无安全隐患 是 否 结论： 检查人员： 检查时间： 12 参 考 文 献1 GB/T 13391 餐饮企业的等级划分和评定2 GB/T 29590 企业现场管理准则 3 YC/T 298 卷烟工业企业6S管理规范 4 DB4101/T 11 食品生产企业6S现场管理规范 5 国家市场监督管理总局.餐饮服务食品安全操作规范.2018 13