不同热处理对绿豆组分及功能特性的影响.pdf

2023 年 6 月第 44 卷第 3 期河南工业大学学报(自然科学版)Journal of Henan University of Technology(Natural Science Edition)Jun.2023Vol.44 No.3收稿日期:2022-05-15基金项目:河南工业大学自科创新基金支持计划(2020ZKCJ13)作者简介:曹菲(1997),女,河南驻马店人,硕士研究生,研究方向为食品加工与品质分析。通信作者:陈洁,教授,E-mail:。不同热处理对绿豆组分及功能特性的影响曹菲,汪磊,陈洁,许飞,谢亚敏河南工业大学 粮油食品学院,河南省面制品主食工程技术研究中心,河南 郑州 450001摘要:绿豆中氧化酶活性较高,其产品在储藏过程中容易发生氧化酸败,造成营养流失以及产生有毒、有害物质和不良风味。为解决这一问题,采用煮制和过热蒸汽两种方式对绿豆进行处理,测定其基本理化指标、脂肪氧合酶(LOX)和过氧化物酶(POD)活性、总酚和总黄酮含量、糊化特性和功能特性的变化。结果表明:采用煮制方式对绿豆处理 80 s 时,LOX 活性降低 98.13%,POD 未检出,采用过热蒸汽方式对绿豆进行处理后 LOX 和 POD 的活性变化较小;两种热处理方式对总酚含量基本无影响,而总黄酮含量略有下降;绿豆经煮制处理后,其糊化温度、峰值时间、最终黏度及回生值均降低,崩解值升高,糊化特性发生显著变化(P0.05),而过热蒸汽处理后绿豆糊化特性无明显变化;煮制处理后绿豆吸水性指数、水溶性指数、持水、持油能力均有升高,过热蒸汽处理后吸水性指数和持水性变化不明显,水溶性指数、持油性均显著提高(P0.05)。综合考虑,绿豆在煮制方式下处理 80 s 效果最好。关键词:绿豆;煮制处理;过热蒸汽处理;功能特性中图分类号:TS214.9文献标志码:A文章编号:1673-2383(2023)03-0083-08DOI:10.16433/j.1673-2383.2023.03.011Effects of different heat treatments on the composition and functional properties of mung beansCAO Fei,WANG Lei,CHEN Jie,XU Fei,XIE YaminCollege of Food Science and Engineering,Henan Provincial Engineering Research Center for Staple Food of Noodle Products,Henan University of Technology,Zhengzhou 450001,ChinaAbstract:Mung beans are prone to oxidation and rancidity during storage due to their high activity of oxi-dizing enzymes when added to products,resulting in the loss of their nutrients as well as the production of toxic,harmful substances and undesirable flavours.To address this issue,this study used two heat treat-ments(boiling and superheated steam)on mung beans to determine changes in basic physicochemical parameters,lipoxygenase(LOX)and peroxidase(POD)activities,total phenol and total flavonoid con-tent,pasting characteristics and functional properties.The results showed that the LOX activity was reduced by 98.13%and POD was not detected when the mung beans were treated by boiling for 80 s.The changes in the activities of LOX and POD were smaller when the mung beans were treated by superheated steam.Both heat treatments had essentially no effect on the total phenolic content,while the total flavonoid content decreased slightly.The pasting temperature,peak time,final viscosity and setback of mung beans were sig-nificantly reduced by boiling treatment(P0.05),while no significant changes in pasting characteristics were observed after superheated steam treatment.The water absorption index,water solubility index,water holding capacity and oil holding capacity of mung beans increased after boiling treatment;water absorption index,water holding capacity did not change significantly and water solubility index,oil holding capacity 河南工业大学学报(自然科学版)2023 年increased significantly after superheated steam treatment(P0.05).Taking into account the changes in basic physicochemical parameters,oxidase activity,total phenol and total flavonoid content,pasting and functional properties of mung beans under the two heat treatments,it was concluded that mung beans were best treated for 80 s under the boiling method.Key words:mung bean;boiling treatment;superheated steam treatment;functional properties绿豆又名青小豆,在我国的主要种植区域为黄淮流域及东北地区,已有 2 000 多年的种植和食用历史。绿豆不仅有清热解毒之功效,还有很好的抗菌抑菌作用,同时可以起到降血脂等疗效1。绿豆主要成分包括淀粉、蛋白质和膳食纤维等,与大豆、黑豆等豆科种子相比,其脂肪含量相对较低,通常为 1.5%2.0%,其中不饱和脂肪酸含量为 61.82%,亚油酸含量最高2。绿豆中脂肪氧化酶(LOX)等氧化酶活力较高,LOX 在原料及产品储藏过程中容易与亚油酸等底物发生酶促氧化反应,产生醛类、酮类和醇类等产物;过氧化物酶(POD)能催化包括 H2O2等过氧化物在内的氧化还原反应,生成醛类、酮类、酸类等挥发性物质,两种氧化酶的存在不仅会造成绿豆品质的劣变,也会对其风味产生负面的影响3。热处理是一种便捷高效的物理方法,因其能够破坏酶的稳定结构使酶失活,被广泛用于谷物的稳定化处理。其中,煮制处理作为一种传统的热加工方式,在达到灭酶效果的同时可以有效去除豆腥味。刘战丽等4通过沸水煮制降低绿豆中 LOX 活性并达到脱腥的目的。刘春燕5采用90 烫漂方式对绿豆芽中的 POD 进行灭活,发现随着烫漂时间的延长,其酶活力明显下降。过热蒸汽处理则是以热饱和蒸汽作为热量输送媒介,在快速通过物料表面的同时,与物料进行热交换以达到灭酶的目的。多酚类化合物主要包括酚酸类和黄酮类等,热加工通常会导致酚类物质降解,影响其稳定性,从而改变酚类化合物含量和结构性质,此外,热处理也会对绿豆糊化及功能特性造成一定影响。近年来,绿豆在食品中的应用越来越广泛,目前关于绿豆的研究多集中在淀粉、蛋白及其产品开发等方面,前期热处理工艺对绿豆稳定性影响的研究较少。基于此,作者通过采用两种短时热处理方式(煮制、过热蒸汽)对绿豆进行处理,探究热处理对其基本理化指标、氧化酶活性、总酚和总黄酮含量、糊化特性及功能特性的影响,并探究指标间的相互影响规律,在最大程度降低氧化酶活性的同时,使其营养品质和功能性质得到保留甚至提高,为后期绿豆在各类食品中的应用提供可靠的数据和理论支持。1材料与方法1.1材料与试剂绿豆:一级明绿豆,产地辽宁省沈阳市。无水乙醇、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、吐温 20、亚油酸、愈创木酚、氢氧化钠、过氧化氢、盐酸、福林酚、芦丁标准品、95%乙醇:分析纯,麦克林生化科技有限公司。1.2仪器与设备TU-1810 紫外可见分光光度计:北京普析通用仪器有限公司;TDL-50B 离心沉降机:上海安亭科学仪器厂;RVA-TechMaster 快速黏度分析仪:瑞典 Perten 公司;SIGMA 3K15 离心机:北京五洲东方科技发展有限公司;HH-S 恒温水浴锅;金坛市医疗仪器厂;过热蒸汽设备:自制。1.3试验方法1.3.1煮制处理将绿豆和蒸馏水按 1 8(g/mL)分别在沸水中煮 60、80、100、120 s,热风干燥 5 h 后磨粉,过80 目筛。未处理样品记为 KB,处理后的样品分别记为 BL60、BL80、BL100、BL120。1.3.2过热蒸汽处理称取 50 g 绿豆于过热蒸汽设备进料系统中,蒸汽流量 22 m3/h,分别在 160、180 处理 30、40 s,取出后将绿豆磨粉,过 80 目筛。处理后的样品分别记为 SS160-30、SS160-40、SS180-30、SS180-40。1.3.3基本理化指标的测定水分含量测定参照 GB 5009.32016;粗蛋白含量测定参照 GB 5009.52016;粗脂肪含量测定参照 GB 5009.62016;淀粉含量测定参照GB 5009.92016;游 离 氨 基 酸 含 量 测 定 参 照GB/T 224922008。1.3.4脂肪氧合酶活性的测定脂肪氧合酶活性的测定参照张楠等6的方法。将亚油酸底物和粗酶提取液快速振荡混匀,48第 44 卷第 3 期曹菲,等:不同热处理对绿豆组分及功能特性的影响倒入比色皿中在 234 nm 下比色,记录 3 min 内吸光度的变化。计算脂肪氧合酶活性7。U=(A1-A2)VtVs tVrm,(1)式中:U 为酶活力,U/g;A1为样品吸光度变化量;A2为灭酶后吸光度变化量;Vt为反应总体系的体积,mL;Vs为酶液体积,mL;t 为反应时间,min;Vr为粗酶提取液总体积,mL;m 为样品质量,g。1.3.5过氧化物酶活性的测定过氧化物酶活性的测定参照 Jiang 等8的方法。将愈创木酚作为反应底物,与粗酶提取液快速振荡混匀,倒入比色皿中在 470 nm 下比色,记录 3 min 内的吸光度变化量。计算过氧化物酶活性,公式(2)的字母说明同公式(1)。U=(A1-A2)Vtm Vs 0.01 t。(2)1.3.6总酚含量的测定总酚含量的测定参照 Hogan 等9的方法,以没食子酸为标准品,绘制标准品质量浓度和吸光度标 准 曲 线,线 性 回 归 方 程 为 y=0.007 3x-0.002 9,R2=0.990 9,根据标准曲线计算样品的总酚含量,其中:x 为没食子酸质量浓度,mg/L;y为吸光度。1.3.7总黄酮含量的测定总黄酮含量的测定参照 Lee 等10的方法,以芦丁为标准品,绘制标准品质量浓度和吸光度标准曲线,线性回归方程为 y=0.001 9x-0.007 4,R2=0.997 0,根据标准曲线计算样品的黄酮含量,其中:x 为芦丁标准品质量浓度,mg/L;y 为吸光度。1.3.8糊化特性的测定参照 GB/T 144902008粮油检验谷物及淀粉糊化特性测定 黏度仪法测定。1.3.9吸水性指数和水溶性指数的测定绿豆吸水性和水溶性指数的测定参照 Singh等11的方法。准确称取 2.5 g 绿豆粉(质量 m0)于已知恒重的塑制离心管(质量 m1)中,加入25 mL 三级水,将样品充分振荡至悬浮液状态,在25 水浴下加 热 30 min,4 000 r/min 离心 15 min,取上清液倒入已知恒重的铝盒(质量 m2)中,置于 105 烘箱中烘干至恒重(m3),记录离心管和沉淀质量(m4)。计算 吸水性 和水溶性指数:吸水性指数(gg-1)=m4-m1m0,(3)水溶性指数=m3-m2m0 100%。(4)1.3.10持水性和持油性的测定准确称取 2.0 g 绿豆粉放入 50 mL 塑制离心管中,记录总质量为 m1,加入 30 mL 三级水,充分振荡混匀后,将离心管置于水浴锅中沸水浴 15 min,冷却至室温后 6 000 r/min 离心 15 min,弃去上层清液,称沉淀和离心管质量,记作 m2。计算绿豆持水性:持水性(gg-1)=m2-m1m1。(5)准确称取 5.0 g 绿豆粉放入 50 mL 塑制离心管中,记录总质量为 m3,加入 30 mL 大豆油,充分振荡混 匀 后,将 离 心 管 置 于 水 浴 锅 中 沸 水 浴15 min,离心管冷却至室温后 3 000 r/min 离心15 min,弃去上层大豆油,称沉淀和离心管质量记作 m4。计算绿豆持油性:持油性(gg-1)=m4-m3m3。(6)1.4数据分析每个指标测定 3 次,采用 SPSS 21 对数据进行显著性分析(P0.05),采用 Origin 2019 绘制图表。2结果与分析2.1热处理对绿豆基本理化指标的影响由表 1 可知,与未处理绿豆相比,煮制处理并烘干后的绿豆水分含量显著下降(P0.05),而粗脂肪、粗蛋白、淀粉及游离氨基酸含量均没有明显变化。原因可能是:煮制时间较短,对绿豆基本理化指标未能造成明显影响;绿豆外皮层及细胞壁的存在对蛋白、脂肪和淀粉等大分子有一定的保护作用,会减少其裂解的程度。庄柯瑾等12对豌豆分别进行煮制和蒸制处理,发现其淀粉和蛋白含量同样均无显著性变化。过热蒸汽处理后绿豆水分、粗脂肪含量及淀粉含量略有下降,粗蛋白及游离氨基酸含量基本没有变化,同样,邓家汶13采用过热蒸汽对青稞进行处理,发现其水分及粗脂肪含量与未处理样品相比显著下降,而粗蛋白含量无明显改变。原因可能是过热蒸汽处理温度较高,导致水分散失以及粗脂58河南工业大学学报(自然科学版)2023 年表 1热处理对绿豆理化特性的影响Table 1Effect of heat treatment on the physicochemical properties of mung bean%样品水分粗脂肪粗蛋白淀粉游离氨基酸KB12.990.04a1.850.07ab23.000.14b50.150.21ab0.290.00bcBL6011.420.01f1.850.07ab23.250.21ab49.900.00abc0.290.00cBL8011.440.01f1.850.07ab23.600.14a49.750.21bcd0.300.00abcBL10011.440.01f1.800.00b23.550.35a50.500.14a0.290.06cBL12011.480.03f1.900.00a23.600.28ab50.150.21ab0.300.08abSS160-3012.720.03b1.750.07bc23.500.00ab49.200.28d0.300.03abSS160-4012.620.05c1.750.07bc23.400.00ab49.850.07bc0.290.04abcSS180-3012.520.08d1.700.00c23.350.35a49.350.49cd0.300.03abSS180-4012.390.06e1.700.00c23.650.07a49.150.35d0.300.07a注:数据为平均值标准误差,同一纵列数据上标不同字母表示差异显著(P0.05)。表 2 同。肪的部分分解,而高温虽会导致绿豆蛋白变性,但绿豆中粗蛋白含量未见显著变化。2.2热处理对 LOX 和 POD 活性的影响由图 1(a)可知,绿豆经煮制处理后两种酶的活性均降低,处理 60 s 时两种氧化酶的活性开始大幅下降,LOX 和 POD 活性分别下降 87.23%、77.42%,处理时间延长至 80 s 时 LOX 活性下降98.13%,POD 未能检出。李初英等14发现毛豆经 92100 的热水漂烫 80 100 s,LOX 酶活力明显丧失。由图 1(b)可知,绿豆经过 180 热蒸汽处理 40 s 后两种氧化酶 LOX 和 POD 的活性分别下降 57.94%和 16.12%,相较于煮制处理,其对酶的抑制效果较差。POD 活性相较于未处理绿豆甚至有所升高,这可能是因为绿豆水分活度较高,导致酶被激活15。从 LOX 和 POD 的酶活变化趋势来看,相较于提高过热蒸汽温度,延长处理时间对酶活性的抑制作用更为明显。通过两种热处理方式对比,发现煮制处理的灭酶效果更加明显,且煮制 80 s 两种酶(LOX、POD)均基本完全失活。图 1热处理对 LOX 和 POD 活性的影响Fig.1Effect of heat treatment on LOX and POD activity2.3热处理对绿豆总酚和总黄酮含量的影响由图 2 可知,绿豆经煮制处理后总酚含量无显著性变化,总黄酮含量则略有下降。植物中多酚常与细胞壁多糖通过共价键连接,蒸煮、挤压等热处理可以通过破坏共价键达到多酚类物质的释放16-17,煮制处理后绿豆中总酚含量无明显变化的原因可能是多酚类物质的释放抵消了因降解、溶解及聚合反应所导致的多酚化合物含量降低的影响。煮制处理后总黄酮含量的降低可能与其在水中的溶出以及高温对黄酮结构的破坏有关,商珊等18研究发现煮制处理导致薏米中黄酮含量下降,认为沸水煮制增加了黄酮向外渗透的速率,使大量黄酮溶入热水而丢失。而过热蒸汽处理后总酚含量无明显变化,一方面是因为高温破坏了多酚的稳定结构,另一方面可能是过热蒸汽处理提高了多酚物质的提取率,Wu 等19研究发现过热蒸汽处理能够显著提高轻碾米的总酚提取率。过热蒸汽处理后总黄酮稍下降,黄68第 44 卷第 3 期曹菲,等:不同热处理对绿豆组分及功能特性的影响注:不同字母表示差异显著(P0.05)。图 3 和图 4 同。图 2热处理对绿豆总酚和总黄酮含量的影响Fig.2Effect of heat treatment on total phenolic content and total flavonoid content in mung bean酮作为热敏性成分,其在热处理过程中很容易被降解,李孟佳等20对比炒制、微波和过热蒸汽处理对青稞籽粒中黄酮的影响,发现 3 种热处理均导致黄酮含量下降,过热蒸汽影响程度最小。通过对两种热处理方式对比,发现热处理后绿豆总酚含量均无显著变化,总黄酮含量则略有降低,表明合理选择热处理方式、降低热处理温度和缩短时间可在一定程度上较好保留生物活性成分。2.4热处理对绿豆糊化特性的影响由表 2 可知,绿豆经煮制处理后糊化温度、峰值时间、最终黏度及回生值均显著降低,崩解值升高,表明样品更容易糊化,与水结合能力增强,冷糊稳定性也增加,样品不易老化,耐剪切性变差,热糊稳定性下降。李永富等21研究发现红小豆经煮制处理后,其最终黏度及回生值均显著下降。与原绿豆粉相比,过热蒸汽处理对绿豆的糊化特性影响不明显,可能是因为处理时间短,且热传导速度较慢,样品从过热蒸汽室中取出后温度骤降,热量未能及时传导至样品内层,故对糊化特性影响较小3。通过两种热处理方式对比,煮制处理的绿豆糊化特性发生明显改变,而过热蒸汽处理的绿豆糊化特性变化不明显,性质较为稳定。表 2热处理对绿豆粉糊化特性的影响Table 2Effect of heat treatment on gelatinization properties of mung bean样品糊化温度/峰值时间/min峰值黏度/(mPa s)崩解值/(mPa s)最终黏度/(mPa s)谷值黏度/(mPa s)回生值/(mPa s)KB77.55 0.14a7.02 0.02a1 141 17de33 4d2 427 42bc1 108 13bc1 318 28abBL6075.13 0.04c4.81 0.01b1 252 24b117 5c2 209 11e1 135 19ab1 080 16dBL8075.08 0.04c4.71 0.04c1 262 3ab121 8c2 185 12ef1 141 11ab1 036 12deBL10075.13 0.04c4.64 0.05c1 275 2ab136 7b2 161 9ef1 145 4a1 024 7eBL12075.08 0.04c4.62 0.07c1 291 14a163 6a2 139 8f1 129 8ab1 008 11eSS160-3077.43 0.04a7.01 0.01a1 167 8cd28 2d2 475 40ab1 140 9ab1 336 30abSS160-4077.53 0.04a6.96 0.04a1 114 14e28 1d2 347 27d1 086 13c1 259 11cSS180-3076.65 0.00b6.99 0.02a1 188 17c33 2d2 515 13a1 156 15a1 360 28aSS180-4076.73 0.04b6.97 0.04a1 129 23e34 1d2 394 11cd1 095 22c1 300 33bc2.5热处理对绿豆功能特性的影响2.5.1吸水性指数和水溶性指数由图 3 可知,两种热处理方式对绿豆粉吸水性和水溶性指数均有一定影响。与原绿豆粉相比,随着煮制时间的延长,吸水性指数逐渐升高但趋势不明显,这一变化可能与煮制处理所导致的淀粉糊化以及粗纤维水解膨胀有关22,淀粉部分糊化使淀粉微晶束解体以及淀粉分子内氢键断裂使得淀粉结构变得疏松,导致水结合能力增强23;水溶性指数与绿豆粉中可溶性物质的含量及其溶解度有关,溶解度越好,可溶性物质含量越高,水溶性指数也就越高24,煮制后绿豆粉的水溶性指数呈明显的上升趋势,最大升高 36.7%。与原绿豆粉相比,过热蒸汽处理对吸水性指数没有太大影响,水溶性指数则最大升高 34.4%,煮制和过热蒸汽处理均导致水溶性指数显著升高,原因可能是高温破坏了淀粉等大分子的结构,导致了小分子物质溶出。煮制处理后绿豆吸水性指数有一定提高,过热蒸汽处理对吸水性指数的影响不明显,但经两种方式热处理后水溶性指数均有明显提高,表明煮制和过热蒸汽处理在一定程度上提高了绿豆粉的水合特性,且综合来看,煮制处理效果更加明显。78河南工业大学学报(自然科学版)2023 年图 3热处理对绿豆吸水性和水溶性指数的影响Fig.3Effect of heat treatment on water absorption and water solubility index of mung bean2.5.2持水性和持油性由图 4 可知,绿豆经煮制处理后持水性显著升高(P0.05),可能是因为内部结构被破坏,导致亲水基团暴露,增强了绿豆粉与水的结合能力。Benmeziane-Derradji 等25发现扁豆持水性的类似增强效果,是因为蛋白质变性暴露了更多的亲水位点,增强了水的结合、淀粉胶化和粗纤维的膨胀。煮制处理后样品持油性也有明显升高趋势,可能是因为细胞形态受损,在一定程度上增加了样品与油结合的能力。张舒等26对绿豆分别进行蒸制和煮制处理,发现两种处理绿豆蛋白的持水性、持油性均随处理时间延长有一定提高。过热蒸汽处理对绿豆粉的持水性影响较小,但也有一定程度升高,这可能与处理后绿豆粉水分含量降低所导致的吸水性增强有关;过热蒸汽处理后持油性显著提高(P0.05),可能是由于绿豆粉孔隙率和孔径变大所致,持油性的增加意味着能够更好地保留甚至提高食物的口感。对比两种方式认 为煮制效 果 要 好 于 过 热 蒸 汽处理。图 4热处理对绿豆持水性和持油性的影响Fig.4Effect of heat treatment on water retention and oil retention of mung beans2.6相关性分析由表 3 可知,绿豆糊化特性指标与吸水性指数、持水性之间有较明显的相关性,其中糊化温度与吸水性指数(r=-0.860)呈显著负相关(P0.05),与持水性(r=-0.961)呈极显著负相关(P0.01),峰值时间、最终黏度和回生值均与吸水性指数(r=-0.919、-0.973、-0.961)、持水性(r=-0.979、-0.918、-0.950)呈极显著负相关(P0.01),峰值黏度与吸水性指数(r=0.808)呈显著正相关(P0.05),与持水性(r=0.894)呈极显著正 相 关(P 0.01),崩 解 值 与 吸 水 性 指 数(r=0.946)、持水性(r=0.928)均呈极显著正相关(P0.01)。88第 44 卷第 3 期曹菲,等:不同热处理对绿豆组分及功能特性的影响表 3热处理对绿豆糊化特性和功能特性指标相关性分析Table 3Correlation analysis of gelatinization characteristics and functional characteristics of mung bean by heat treatment指标糊化温度峰值时间峰值黏度崩解值最终黏度谷值黏度回生值吸水性指数水溶性指数持水性持油性糊化温度1.000峰值时间0.961 1.000峰值黏度-0.939-0.943 1.000崩解值-0.942-0.980 0.950 1.000最终黏度0.866 0.945-0.8030.937 1.000谷值黏度-0.561-0.4410.6790.416-0.1381.000回生值0.916 0.982-0.881-0.970 0.988-0.2881.000吸水性指数-0.860-0.919 0.8080.946-0.973 0.141-0.961 1.000水溶性指数0.3030.338-0.211-0.2200.286-0.090.289-0.2421.000持水性-0.961-0.979 0.894 0.928-0.918 0.415-0.950 0.866-0.4101.000持油性-0.523-0.4640.4770.558-0.5260.097-0.5260.6020.4530.3721.000注:表示差异显著(P0.05),表示差异极显著(P0.01)。3结论对比分析煮制和过热蒸汽两种热处理方式对绿豆两种氧化酶(LOX、POD)活性、总酚及总黄酮含量、糊化特性和功能特性的影响,得到以下结论:煮 制 处 理 明 显 降 低 了 绿 豆 中 LOX 和POD 活性,总酚和总黄酮含量变化不明显,糊化特性发生明显改变,表明其冷糊稳定性增强、淀粉不易 老 化,功 能 特 性 指 标 均 显 著 提 高(P 0.05),表明其油水结合能力增强;过热蒸汽对绿豆两种酶的灭活效果较差,对总酚及总黄酮含量影响较小,糊化特性、吸水性指数和持水性无明显变化,水 溶 性 指 数 和 持 油 性 显 著 升 高(P 0.05)。对热处理绿豆糊化特性及功能特性进行相关性分析发现,吸水性指数、持水性与糊化特性指标相关性较明显。综合以上结果认为煮制处理 80 s 已经达到较好的灭酶效果,同时其生物活性成分下降不明显,糊化特性显著提高,功能特性得到改善。后期可对煮制处理后的绿豆进行产品的应用和加速储藏试验,并以未处理绿豆作为对照,验证该处理对绿豆制品储藏期间脂质酸败反应的抑制效果。参考文献:1庄艳,陈剑.绿豆的营养价值及综合利用 J.杂粮作物,2009,29(6):418-419.2杨亚琴,周其芳,刘进玺,等.气相色谱法测定食用豆中主要脂肪酸含量 J.食品安全质 量 检 测 学 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