蔬菜品质研究方法教学教程.ppt

园艺植物研究法园艺植物研究法园艺植物研究法园艺植物研究法第一章第一章第一章第一章 绪论绪论绪论绪论第二章第二章第二章第二章 园艺植物试验研究的特点、园艺植物试验研究的特点、园艺植物试验研究的特点、园艺植物试验研究的特点、任务与方法任务与方法任务与方法任务与方法第三章第三章第三章第三章 园艺植物科学试验研究的园艺植物科学试验研究的园艺植物科学试验研究的园艺植物科学试验研究的 过程与要求过程与要求过程与要求过程与要求第四章第四章第四章第四章 报告论文及其撰写报告论文及其撰写报告论文及其撰写报告论文及其撰写第五章第五章第五章第五章 园艺植物的生物学调查园艺植物的生物学调查园艺植物的生物学调查园艺植物的生物学调查第六章第六章第六章第六章 果树生物学特性调查果树生物学特性调查果树生物学特性调查果树生物学特性调查第七章蔬菜调查研究法第七章蔬菜调查研究法第七章蔬菜调查研究法第七章蔬菜调查研究法第八章蔬菜品质的研究方法第八章蔬菜品质的研究方法第八章蔬菜品质的研究方法第八章蔬菜品质的研究方法第九章第九章第九章第九章 观赏植物产品质量研究观赏植物产品质量研究观赏植物产品质量研究观赏植物产品质量研究第八章第八章第八章第八章 蔬菜品质的研究方法蔬菜品质的研究方法蔬菜品质的研究方法蔬菜品质的研究方法目目 的的 要要 求求1、掌握蔬菜品质的鉴定方法和项目、掌握蔬菜品质的鉴定方法和项目2、了解影响蔬菜品质的因素、了解影响蔬菜品质的因素第八章第八章第八章第八章 蔬菜品质的研究方法蔬菜品质的研究方法蔬菜品质的研究方法蔬菜品质的研究方法蔬菜品质应包含为消费者喜好和需要的一蔬菜品质应包含为消费者喜好和需要的一蔬菜品质应包含为消费者喜好和需要的一蔬菜品质应包含为消费者喜好和需要的一系列特性，包括外观（颜色、形状、大小）、系列特性，包括外观（颜色、形状、大小）、系列特性，包括外观（颜色、形状、大小）、系列特性，包括外观（颜色、形状、大小）、质地、营养成分、有毒物质含量等。质地、营养成分、有毒物质含量等。质地、营养成分、有毒物质含量等。质地、营养成分、有毒物质含量等。第一节第一节第一节第一节 蔬菜品质的划分蔬菜品质的划分蔬菜品质的划分蔬菜品质的划分第二节第二节第二节第二节 蔬菜品质的鉴定方法蔬菜品质的鉴定方法蔬菜品质的鉴定方法蔬菜品质的鉴定方法第三节第三节第三节第三节 影响蔬菜品质的生态因子影响蔬菜品质的生态因子影响蔬菜品质的生态因子影响蔬菜品质的生态因子第一节 蔬菜品质的划分 根据蔬菜的理化性质、结构特征、产品用途、工艺流程、贮藏保鲜5大特点，将蔬菜品质分为14种品质：物理品质、化学品质、外观品质、内含品质、食用品质（包括营养、烹调、蒸煮、卫生品质）饮食加工品质（食品加工品质、酿造加工品质）饮用品质、工业用品质、商品品质（销售、市场品质）、医用品质、一次加工和二次加工品质、保鲜品质、贮藏品质。一、感官鉴定一、感官鉴定一、感官鉴定一、感官鉴定指通过人的感觉器官对产品的感触直接品评指通过人的感觉器官对产品的感触直接品评指通过人的感觉器官对产品的感触直接品评指通过人的感觉器官对产品的感触直接品评其外在和某些内含性状的优劣。其外在和某些内含性状的优劣。其外在和某些内含性状的优劣。其外在和某些内含性状的优劣。（一）感官鉴定项目（一）感官鉴定项目（一）感官鉴定项目（一）感官鉴定项目1 1、外观：、外观：、外观：、外观：形状、大小、颜色、缺陷等。形状、大小、颜色、缺陷等。形状、大小、颜色、缺陷等。形状、大小、颜色、缺陷等。2 2、风味：、风味：、风味：、风味：特殊的气味和滋味。如苦瓜的苦味、特殊的气味和滋味。如苦瓜的苦味、特殊的气味和滋味。如苦瓜的苦味、特殊的气味和滋味。如苦瓜的苦味、葱蒜的辛辣味、番茄的甜酸味。大部分风味是由葱蒜的辛辣味、番茄的甜酸味。大部分风味是由葱蒜的辛辣味、番茄的甜酸味。大部分风味是由葱蒜的辛辣味、番茄的甜酸味。大部分风味是由多种化学形成的。多种化学形成的。多种化学形成的。多种化学形成的。3 3、质地：、质地：、质地：、质地：指可食部分的老嫩、韧脆、紧密地指可食部分的老嫩、韧脆、紧密地指可食部分的老嫩、韧脆、紧密地指可食部分的老嫩、韧脆、紧密地等。由可食部分的水分、纤维素、淀粉含量及细等。由可食部分的水分、纤维素、淀粉含量及细等。由可食部分的水分、纤维素、淀粉含量及细等。由可食部分的水分、纤维素、淀粉含量及细胞排列结构等因素决定的。胞排列结构等因素决定的。胞排列结构等因素决定的。胞排列结构等因素决定的。第一节蔬菜品质的鉴定方法第一节蔬菜品质的鉴定方法第一节蔬菜品质的鉴定方法第一节蔬菜品质的鉴定方法（二）感官鉴定方法（二）感官鉴定方法1、名次法：、名次法：按品质优劣排名按品质优劣排名2、评分法、评分法3、其它方法、其它方法差别试验（差别试验（difference test）嗜好试验（嗜好试验（preference test）二、仪器测定二、仪器测定（一）仪器测定项目：营养成分、色素、芳香物（一）仪器测定项目：营养成分、色素、芳香物质质1、营养成分：、营养成分：protein、fat、sugar、water、mineral、V2、色素和芳香物质、色素和芳香物质番茄中：茄红素（番茄中：茄红素（C40H56）、叶黄素、）、叶黄素、胡萝卜素（胡萝卜素（C26H28）、叶绿素）、叶绿素辣椒中：胡椒素（辣椒中：胡椒素（C17H19O3）、）、辣椒素（辣椒素（C28H28NO3）（二）仪器测定方法（二）仪器测定方法1、化学分析、化学分析（1）水分干物质测定）水分干物质测定减压加热干燥法减压加热干燥法常压加热干燥法常压加热干燥法（2）其它成分测定：）其它成分测定：滴定法（容量法）、重量法、比色法滴定法（容量法）、重量法、比色法本章结束本章结束本章结束本章结束第二节影响蔬菜品质的生态因子第二节影响蔬菜品质的生态因子第二节影响蔬菜品质的生态因子第二节影响蔬菜品质的生态因子一、一、Temperature：最适温及临界值：最适温及临界值二、二、Light：时间、强度、光质：时间、强度、光质三、三、Water四、四、Nutrition：N、P、K五、五、Environment pollution六、六、Other factors：soil、plant regulator