DB3707_T 094.2—2023预制菜加工技术规范 第2部分：即食预制菜.docx

ICS 67.020CCS X103707潍坊市地方标准DB3707/T 094.22023预制菜加工技术规范 第 2 部分：即食预制菜Technical specification for prepared dishes processing Part 2:Ready-to-eat prepared dishes2023 - 10 - 13 发布2023 - 11 - 12 实施潍坊市市场监督管理局发 布DB3707/T 094.22023目次前言II引言III1 范围12 规范性引用文件13 术语和定义24 原料、食品添加剂和食品相关产品的要求25 加工条件要求36 加工工艺流程37 加工技术38 异物检测49 检验510 标签与标识511 贮存和运输512 追溯和召回513 其他514 证实方法5III前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件是DB3707/T 094-2023预制菜加工技术规范的第2部分。DB3707/T 094-2023已经发布了以下部分：第1部分：通则第2部分：即食预制菜第3部分：即热预制菜第4部分：即烹预制菜第5部分：即配预制菜本文件由潍坊市市场监督管理局提出、归口并组织实施。本文件起草单位：潍坊食品科学与加工技术研究院、潍坊市市场监督管理局、中国农业科学院农产 品加工研究所、潍坊市检验检测中心、潍坊市市场监管发展服务中心、山东阿齐食品有限公司、得利斯 集团有限公司。本文件主要起草人：张春晖、刘淑艳、黄峰、杨平、韩东、夏双梅、李熠、金岩、刘玉、李侠、王 光丽、刘云鹤、郭玉杰、魏文松、李小军、王慧杰、董立君、刘贺雷、胡希梅。引言目前我国预制菜产业发展迅猛，2023年中央一号文件首次提出培育发展预制菜产业，为行业发展提 供了政策指引。预制菜产业的发展促进了菜篮子向菜盘子转变，对促就业、惠民生、保增长，促进一二 三产业融合发展、助推乡村产业振兴发挥着重要作用。为规范预制菜生产、保证预制菜产品品质、突显地方特色、挖掘预制菜文化内涵、促进潍坊市预制 菜产业高质量发展，特制订DB3707/T 094-2023预制菜加工技术规范系列标准。DB3707/T 094-2023预制菜加工技术规范拟由5个部分构成：第1部分：通则。目的在于规范预制菜生产的通用要求；第2部分：即食预制菜。目的在于规范即食预制菜的生产；第3部分：即热预制菜。目的在于规范即热预制菜的生产；第4部分：即烹预制菜。目的在于规范即烹预制菜的生产；第5部分：即配预制菜。目的在于规范即配预制菜的生产。DB3707/T 094.22023预制菜加工技术规范 第 2 部分：即食预制菜1 范围本文件规定了即食预制菜的术语和定义、原料、食品添加剂和食品相关产品、加工条件要求、加工 工艺流程、加工技术、异物检测、检验、标签与标识、贮存和运输、追溯和召回等通用要求，描述了对 应的证实方法。本文件适用于即食预制菜的生产。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2712 食品安全国家标准 豆制品GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 4806.1 食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB7096食品安全国家标准 食用菌及其制品GB7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB10136食品安全国家标准 动物性水产制品GB14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范GB 20809/T 肉制品生产 HACCP 应用规范GB20941食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范GB21710食品安全国家标准 蛋与蛋制品生产卫生规范GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求GB28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB50073洁净厂房设计规范GB50457医药工业洁净厂房设计标准GB50687食品工业洁净用房建筑技术规范GB/T29342肉制品生产管理规范GB/T31115豆制品生产 HACCP 应用规范GB/T31273速冻水果和速冻蔬菜生产管理规范GB/T33129新鲜水果、蔬菜包装和冷链运输通用操作规程NY/T1529鲜切蔬菜加工技术规范5NY/T 1987 鲜切蔬菜NY/T 2375 食用菌生产技术规范DB3707/T 094.1 预制菜加工技术规范 第 1 部分：通则国家市场监督管理总局令第 31 号修订食品召回管理办法质量监督检验检疫总局令2007第102号 食品标识管理规定3 术语和定义GB 14881、DB3707/T 094.1界定的以及下列术语和定义适用于本文件。即食预制菜 ready-to-eat prepared dish以畜禽肉、蔬果、水产品、蛋、食用菌、谷物等食材及其制品中的一种或多种为主要原料，经清洗、 分切、调制或不调制等预处理，经热加工或其他加工方式，包装等工艺而成，可直接食用的成品预制菜。冷食预制菜 cold prepared dish菜肴中心温度低于8 ，开袋可直接食用的预制菜。常温食预制菜 prepared dishes at room temperature菜肴可常温25 条件下配送、售卖、贮藏，开袋可直接食用的预制菜。冷藏配送 refrigerated distribution预制菜经冷却或包装后，采用能够满足0 10 运输条件的配送工具将其从某一地点配送到另一地点的物流活动冷冻配送 frozen delivery预制菜经冷却或包装后，采用能够满足-18 运输条件的配送工具将预制菜肴从某一地点配送到另一地点的物流活动。常温配送 room temperature delivery预制菜经冷却或包装后，使用常温配送工具将其从某一地点配送到另一地点的物流活动。4 原料、食品添加剂和食品相关产品的要求 主料4.1.1 畜禽肉应符合 GB 2707 的规定。4.1.2 蔬果应符合相应产品标准的规定。4.1.3 水产品应符合 GB 2733 的规定。4.1.4 蛋及蛋制品应符合 GB 2749 的规定。4.1.5 食用菌及其制品应符合 GB 7096 的规定。4.1.6 豆及豆制品应符合 GB 2712 的规定。 辅料其它水、食用盐、食用油等原料质量应符合相关国家标准或行业标准的相关规定。 食品添加剂确需添加食品添加剂时，其使用范围和使用量应符合GB 2760及DB3707/T 094.1的规定。 洗涤剂与消毒剂洗涤剂与消毒剂应符合 GB 14930.1 和 GB 14930.2 的规定。5 加工条件要求 应依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，持续保持合规生产条件，采取有效措施预防和控制食品安全风险，保证食品安全。 加工企业的原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员应符合 GB 14881 的相关规定。 冷藏即食预制菜,无后续热加工处理的生产区域及内包装间设计,应符合 GB 50073 的规定，洁净级别不低于 8 级，或 GB 50457 的规定，洁净级别应不低于 D 级，或 GB 50687 的规定，洁净级别不低于 级。 冷藏即食预制菜，无后续热加工处理的生产区域及内包装间应按照清洁作业区管理，具有过滤装置的独立的空气净化系统和空气调节设施，保持正压，防止未净化的空气进入清洁作业区以及蒸汽凝结。 鼓励企业达到更高洁净级别，应严格控制环境温度和操作时间，必要时控制湿度。各项生产加工操作宜低温短时完成，确保产品及时进入冷藏库。 即食预制菜熟制后应具有独立的冷却、内包装专区。6 加工工艺流程即食预制菜加工通用工艺流程见图 1，企业可根据产品特点对工艺流程优化调整。图 1 即食预制菜加工工艺流程7 加工技术 一般要求应符合GB 14881和DB3707/T 094.1的相关规定。 原料处理7.2.1 畜禽肉畜禽肉及其肉制品原料处理应符合GB 19303、GB/T 20809、GB/T 29342的相关规定。7.2.2 蔬果鲜切蔬果原料处理应符合NY/T 1987和NY/T 1529的相关规定，速冻蔬果原料处理应符合GB/T 31273 的相关规定。7.2.3 水产品水产品原料处理应符合GB 2733、GB 20941和GB 10136的相关规定。7.2.4 蛋及蛋制品蛋及蛋制品原料处理应符合GB 21710的相关规定。7.2.5 食用菌食用菌及其制品原料处理应符合GB 7096和NY/T 2375的相关规定。7.2.6 豆及豆制品豆及豆制品原料处理应符合GB 2712和GB/T 31115的相关规定。7.2.7 其他原料其他原料处理应符合相关标准和DB3707/T 094.1规定。 热加工热加工后的即食预制菜应完全熟化，以达到可直接食用的目的。 冷却热加工后的即食预制菜应转移至干燥、低温、通风的冷却间或进行快速冷却，使产品中心温度快速 降至冷食或贮藏温度。 其他加工方式其他加工方式应符合相关标准和DB3707/T 094.1规定。 包装7.6.1 使用的产品包装容器与材料应符合相关国家标准或行业标准的规定，防止有毒有害物质的污染， 在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度地保护食品的安全性和食品品质。7.6.2 单件包装应完整，封口严密，无破损。包装箱应牢固，完整，外表清洁。7.6.3 即食预制菜的内包装车间温度应控制在 18 以下。内包装材料应选用食品级、无毒、无异味的材料，质量应符合 GB 4806.1 的规定。复合材料及制品、组合材料及制品和涂层产品中各类材质材料应符合响应食品安全国家标准的规定。8 异物检测应符合GB 14881的相关规定。应根据生产需要设置筛网、过滤器等，采用光学分选设备、金属检测器、X射线异物检测器等对异物进行检测。对发现的异物应及时分析其来源并采取相应的控制措施。9 检验应遵循GB 14881和DB3707/T 094.1的相关规定。10 标签与标识 产品预包装标签和标志除应符合 GB 7718、GB 28050 和国家有关规定外，还应标示产品食用方法、产品保质期、贮存要求及过敏源等提示信息。 包装贮运图示标志应符合 GB/T 191 规定。11 贮存和运输 产品贮运方式选择、执行、处理等应符合 GB 14881 的相关规定。 产品应放于清洁、卫生处，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。 冷食预制菜产品贮存温度应控制在 0 10 ，冷食预制菜产品需冷冻贮运的温度应控制在-18 。 新鲜水果、蔬菜包装和冷链运输通用操作规程应符合 GB/T 33129 的相关规定。12 追溯和召回 应建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。应按照食品召回管理办法执行。13 其他管理制度和人员应符合GB 14881的相关规定。生产管理应符合GB 27306等相关国家标准或行业标准的规定。生产过程中的微生物控制参见DB3707/T 094.1的规定执行。14 证实方法 基本要求根据 GB 14881 的相关规定对预制菜生产通用卫生规范要求证实。 结构参数要求通过现场勘察以及查看厂房设计文件证实。 技术参数要求通过生产记录、现场勘察及产品抽样检测报告证实。