不同贮藏时间白牡丹茶风味品质差异分析.pdf

成分分析 食品科学 2023,Vol.44,No.14 313不同贮藏时间白牡丹茶风味品质差异分析石碧滢1,2，周承哲1,2,3，田采云1,2，徐 凯1,2，翁晶晶1,2，韩奥迪1，朱 晨1,2,3，黄琳洁1,2，赖钟雄1,3，郭玉琼1,2,*（1.福建农林大学园艺学院，福建 福州 350002；2.福建农林大学茶产业研究院，福建 福州 350002；3.福建农林大学园艺植物生物工程研究所，福建 福州 350002）摘 要：对3 个不同茶树品种加工成的12 份白牡丹茶样品进行感官审评、挥发物及非挥发物检测，结合多元统计分析方法探究贮藏时间对白牡丹茶风味品质的影响。结果表明：在贮藏过程中，茶多酚、游离氨基酸含量的下降以及酚氨比值、可溶性糖、黄酮、茶红素含量的增长使白牡丹茶滋味在感官上表现为甜、醇、甘、陈。醇类挥发物的大量下降使白牡丹茶清香、花香减退。12 种差异挥发物是白牡丹茶香型变化的关键：-法尼烯、芳樟醇氧化物II、水杨酸甲酯、芳樟醇、顺-2-戊烯-1-醇、正己醛是花香、毫香、清香的关键成分；而顺式芳樟醇氧化物和橙花醚也与花香形成正相关，后者也是毫香形成的关键；青叶醇、苯乙醇也与清香形成正相关；4-异丙基甲苯是蜜香和药香的关键成分；芳樟醇氧化物II和橙花醚是枣香的关键成分；顺式芳樟醇氧化物是梅子香的关键成分；4-异丙基甲苯和异丁醛是木质香的关键成分。本研究为贮藏白牡丹茶在不同年份间的风味品质差异的形成提供科学见解，并为茶叶风味改良提供参考。关键词：白牡丹茶；贮藏；风味品质；气相色谱-质谱法；香气活力值Differences in Flavor Quality between White Peony Tea with Different Storage TimesSHI Biying1,2,ZHOU Chengzhe1,2,3,TIAN Caiyun1,2,XU Kai1,2,WENG Jingjing1,2,HAN Aodi1,ZHU Chen1,2,3,HUANG Linjie1,2,LAI Zhongxiong1,3,GUO Yuqiong1,2,*(1.College of Horticulture,Fujian Agriculture and Forestry University,Fuzhou 350002,China;2.Tea Industry Research Institute,Fujian Agriculture and Forestry University,Fuzhou 350002,China;3.Institute of Horticultural Biotechnology,Fujian Agriculture and Foresty University,Fuzhou 350002,China)Abstract:To explore the effect of storage time on the flavor and quality of white peony tea,sensory evaluation and volatile and non-volatile composition analysis of 12 white peony tea samples made from three different varieties:Fudingdahao(FDDH),Zhenghedabai(ZHDB)and Fujiangshuixian(FJSX)were carried out,and the resulting data were analyzed by multivariate statistical analysis combined with multivariate statistical analysis.The results showed that during the storage process,the content of tea polyphenols and free amino acids decreased,and the ratio of polyphenols to amino and the contents of soluble sugar,flavonoids and thearubigin increased,so that the taste of white peony tea was sweet,mellow,sweet after taste and stale.The large decrease in the content of alcohol substances resulted in a reduction in the refreshing and floral aroma of white peony tea.Totally 12 differential volatiles were key to changing the aroma types of white peony tea.-Farnesene,linalool oxide II,methyl salicylate,linalool,cis-2-pentene-1-alcohol and hexanal were the key components responsible for the floral,pekoe-like and refreshing aroma.cis-Linalool oxide and neryl oxide were also positively related to the formation of the floral aroma,and the latter was also key to the formation of the pekoe-like aroma.cis-3-Hexen-1-ol and phenethyl alcohol were also positively correlated with the formation of the refreshing aroma.In addition,4-isopropyltoluene was the key component responsible for the honey-like and herbal aroma.Linalool oxide II and neryl oxide were the key 收稿日期：2022-09-13基金项目：福建农林大学“双一流”建设科技创新能力提升培育计划项目（KSYLP004）；协同创新院茶产业分院项目（K1521015A）；福建农林大学茶产业链科技创新与服务体系建设项目（K1520005A01）；福建省高原学科建设经费项目（102/71201801101）；福建农林大学乡村振兴茶产业技术服务项目（11899170145）；福建张天福茶叶发展基金会科技创新基金项目（FJZTF01）第一作者简介：石碧滢（1997）（ORCID:0000-0002-3488-6554），女，硕士研究生，研究方向为茶叶生物化学与品质。E-mail:*通信作者简介：郭玉琼（1974）（ORCID:0000-0002-4280-7449），女，教授，博士，研究方向为茶树生物技术与茶叶 生物化学。E-mail:314 2023,Vol.44,No.14 食品科学 成分分析components responsible for the jujube-like aroma.cis-Linalool oxide was the key component responsible for the plum-like aroma.The 4-isopropyltoluene and isobutyraldehyde were the key components contributing to the woody aroma.This study provides scientific insights into the formation of the differences in the flavor and quality of white peony tea of different ages,which could provide a reference for the improvement of tea flavor.Keywords:whitepeonytea;storage;flavorquality;gaschromatography-massspectrometry;odoractivityvalueDOI:10.7506/spkx1002-6630-20220913-111中图分类号：TS272 文献标志码：A文章编号：1002-6630（2023）14-0313-13引文格式：石碧滢,周承哲,田采云,等.不同贮藏时间白牡丹茶风味品质差异分析J.食品科学,2023,44(14):313-325.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220913-111.http:/SHI Biying,ZHOU Chengzhe,TIAN Caiyun,et al.Differences in flavor quality between white peony tea with different storage timesJ.Food Science,2023,44(14):313-325.(in Chinese with English abstract)DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220913-111.http:/白茶属于六大茶类之一，是我国特种茶1，主产于福建福鼎、政和、福安、建阳、松溪等地2，因滋味清甜爽口而广受青睐。品种3、采摘标准4、加工工艺5、贮藏时间6等是影响白茶风味品质的关键因素。依据不同采摘标准白茶又分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。白牡丹茶主要以福鼎大白、政和大白、福鼎大毫、福建水仙等茶树品种的一芽一、二叶制成，成茶滋味甘醇、香气清鲜。茶汤滋味主要受关键呈味物质茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸等的影响。据报道，随贮藏年份增长，白牡丹茶滋味向醇和转变，期间茶多酚、游离氨基酸等物质含量下降，而黄酮、茶红素等物质含量上升7。茶叶香气主要受碳氢类、醇类、醛类等挥发物的影响8，而醇类挥发物为白茶中最主要的香气组分9-11。随贮藏年份增长，香精油总量呈下降趋势12，其中伴随醇类挥发物的下降，茶叶清鲜香气减退，因此，醇类挥发物也被认为是白茶清香、毫香的重要来源，主要包括芳樟醇及其氧化物、苯乙醇等10,12。据报道，白牡丹茶的香气物质总量为4 个不同品类中最高13，因此对提升白茶香气品质而言具有重要的研究价值。在贮藏过程中随着内含物质的转化，白茶风味随之变化14，尤其保健功效深受关注。而长期以来对贮藏白茶的研究主要集中在保健功效15-17以及寿眉品质的研究上6,14,18，关于贮藏白牡丹茶在不同年份间的风味品质差异的综合研究鲜有报道。本研究选用贮藏时间为2、4、6、8 a的12 份福建省主栽茶树品种福鼎大毫、政和大白、福建水仙所制白牡丹茶为材料，进行感官审评、非挥发性成分含量测定以及挥发性成分气相色谱-质谱（gaschromatography-massspectrometry，GC-MS）检测、香气活力值（odoractivityvalue，OAV）分析，并结合多元统计分析方法对这12 份茶样进行综合研究，以期探明贮藏时间对白牡丹茶风味品质的影响，为提升白茶品质提供科学参考。1 材料与方法1.1 材料与试剂12 份白牡丹茶样品，鲜叶均于春季采摘，并依据白茶国家标准加工而成（GB/T 222912008白茶）。具体信息如表1所示。表 1 样品信息Table 1 Information about tea samples used in this study样品编号 品种编号品种品类等级年份茶树种植地理位置样品来源F13FDDH福鼎大毫白牡丹一级2013E120 21，N2732福建省天湖茶业有限公司F15FDDH福鼎大毫白牡丹一级2015E120 21，N2732福建省天湖茶业有限公司F17FDDH福鼎大毫白牡丹一级2017E120 21，N2732福建省天湖茶业有限公司F19FDDH福鼎大毫白牡丹一级2019E120 21，N2732福建省天湖茶业有限公司Z13ZHDB政和大白白牡丹一级2013E118 85，N2736福建大与茶号有限公司Z15ZHDB政和大白白牡丹一级2015E118 85，N2736福建大与茶号有限公司Z17ZHDB政和大白白牡丹一级2017E118 85，N2736福建大与茶号有限公司Z19ZHDB政和大白白牡丹一级2019E118 85，N2736福建大与茶号有限公司J13FJSX福建水仙白牡丹一级2013E118 46，N2747南平市建阳区叶施甘霖茶业有限公司J15FJSX福建水仙白牡丹一级2015E118 46，N2747南平市建阳区叶施甘霖茶业有限公司J17FJSX福建水仙白牡丹一级2017E118 46，N2747南平市建阳区叶施甘霖茶业有限公司J19FJSX福建水仙白牡丹一级2019E118 46，N2747南平市建阳区叶施甘霖茶业有限公司二水磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、碱式乙酸铅、茚三酮、氯化亚锡、碳酸氢钠、草酸、碳酸钠、三氯化铝、4-叔丁基环己醇、氯化钠、0.01mol/L盐酸溶液、4.5mol/L 硫酸溶液、乙酸乙酯、正丁醇、95%乙醇、75%甲醇、福林-酚（均为分析纯）国药集团化学试剂有限公司；植物可溶性糖含量测试盒 苏州科铭生物技术有限公司。1.2 仪器与设备TU-1810紫外分光光度计 美国PerkinElmer公司；Allegra64R高速冷冻离心机、Clarus SQ 8T气相色谱-质谱联用仪 美国Beckman公司；InfiniteM200PRO多功能酶标仪 瑞士Tecan公司。成分分析 食品科学 2023,Vol.44,No.14 3151.3 方法1.3.1 茶叶感官审评由5 位国家高级评茶员组成的茶叶感官审评小组，参照GB/T 237762018茶叶感官审评方法进行评审。1.3.2 茶叶非挥发性成分测定水浸出物含量测定采用GB/T 83052013茶 水浸出物测定；茶多酚含量测定采用GB/T 83132018茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法福林-酚显色法；咖啡碱含量测定采用GB/T 83122013茶咖啡碱测定紫外分光光度法；游离氨基酸含量测定采用 GB/T 83142013茶 游离氨基酸总量的测定茚三酮比色法；茶三素（茶红素、茶黄素、茶褐素）含量测定采用系统分析法19；黄酮含量测定采用三氯化铝比色 法20；可溶性糖含量依据植物可溶性糖含量测试盒说明书方法测定。每个茶样重复3 次。1.3.3 茶叶挥发性成分测定GC-MS分析参照傅海峰等9的方法并进行改进。样品磨碎，过40 目筛，分别称取12 个不同样品1.00 g，放入顶空瓶，加入饱和氯化钠溶液4mL，并将3L的4-叔丁基环己醇溶液（30mg/L）滴在瓶壁上，作为内标，加盖密封，每个样品重复3 次。顶空条件：取样针温度100；传输线温度120；炉温85；样品平衡时间30min；捕集阱：Hi280，Lo 40，保持5min，干吹1min，解吸0.5min；色谱柱压力12psi；解吸压力12psi；顶空出口分流。GC条件：Elite-5MS毛细管柱（30m0.25mm，0.25m）；进样口温度250；载气为高纯氦气（纯度 99.999%）；升温程序：起始温度50，保持lmin，以5/min升至180，保持5min，再以10/min升至230，保持8min，总运行时长45min。MS条件：电子电离源；质量扫描范围45500 u，溶剂延迟时间1min。挥发性成分定性：使用美国国家标准与技术研究院（NIST）标准质谱数据库对总离子流量图的挥发峰进行匹配，根据PubChem（https:/pubchem.ncbi.nlm.nih.gov）和TheGoodScentsCompanyInformationSystem（http:/）数据库确定挥发物的化学结构、名称、香气类型21。挥发性成分定量：参照内标法对化合物进行定量22。1.3.4 茶叶挥发性成分OAV计算由于挥发性成分对香气体系的贡献度不仅取决于其浓度大小，还与其阈值高低密切相关，而OAV可以从浓度和阈值两方面揭示某一挥发性成分对香气体系的贡献度23-24。OAV不小于1的物质被认为对香气体系具有贡献，OAV越大，贡献度越大25。OAV按下式计算：OAV?CiTi式中：Ci为挥发性物质含量/（g/g）；Ti为挥发物性物质香味阈值26/（g/g）。1.4 数据处理采用Excel对数据进行处理以及雷达图绘制，SPSS25用于差异显著性分析（P0.05），TBtoolsv1.0987663用于层次聚类分析，SIMCA14.1用于相关性及正交偏最小二乘判别分析（orthogonalpartialleastsquares-discriminationanalysis，OPLS-DA），GraphPadPrism9进行柱状图绘制。2 结果与分析2.1 不同贮藏时间白牡丹茶感官品质如表2所示，FDDH芽头肥壮，白毫显露；随贮藏时间延长，滋味由醇厚尚甜爽向浓醇甘甜转变；香气由清花香向毫香、药香、蜜香转变。ZHDB芽头纤瘦，白毫较显；随贮藏时间延长，滋味由清甜爽滑向甜醇转变；香气由花香、清香向枣香、梅子香、蜜香转变。FJSX芽头瘦长，白毫较显；随贮藏时间延长，滋味由清甜醇爽向陈、醇、较甜转变；香气由花香、清香、毫香向木质香、甜香转变。FDDH、ZHDB、FJSX在贮藏过程中出现一致的变化规律：干茶色泽均由银灰、灰绿向褐、黄褐、红褐转变；茶汤由黄、橙黄向更深的色泽如橙红、深橙红等转变；滋味虽各有特点，但均由清甜爽口向甘甜、陈醇转变；香气也均由清香、花香向陈香转变。表 2 白牡丹茶感官审评结果Table 2 Sensory evaluation results of white peony tea 样品外形香气汤色滋味叶底F13银灰、红褐、白毫显、较壮药香、蜜香显、带毫香 深橙红甘甜浓醇肥厚明亮F15银灰、黄褐、白毫显、较壮药香显、毫香、有蜜香橙红蜜味、浓醇肥厚明亮F17灰绿带褐、白毫显、尚壮毫香较显、带蜜香橙黄甘甜、醇厚肥厚明亮F19灰绿、白毫显、尚壮清花香、有毫香橙黄醇厚、尚甜爽肥厚明亮Z13银灰、褐、白毫较显、纤瘦蜜香、枣香、带毫香橙红甘醇软嫩明亮Z15银灰带褐、白毫较显、纤瘦梅子香、带毫香橙黄甜醇软嫩明亮Z17银灰带黄褐、白毫较显、纤瘦枣香、毫香橙黄较甜醇软嫩明亮Z19银灰带绿、白毫较显、纤瘦花香、清香黄清甜、爽滑软嫩明亮J13银灰、红褐、白毫较显、瘦长木质香、甜香橙红陈醇、较甜肥嫩明亮J15银灰、褐、白毫较显、瘦长木质香显、有甜香橙红味陈、较甜醇肥嫩明亮J17银灰、褐、白毫较显、瘦长木质香较显、带甜香橙红醇厚、较甜肥嫩明亮J19银灰、绿、白毫较显、瘦长花香、毫香显橙黄清甜醇爽肥嫩明亮2.2 不同贮藏时间白牡丹茶主要滋味物质2.2.1 白牡丹茶滋味及非挥发性成分在贮藏过程中的动态变化如图1、表2所示，在FDDH、ZHDB、FJSX中，茶多酚、游离氨基酸含量均随贮藏时间的延长而下降；而酚氨比值、可溶性糖、黄酮、茶红素含量均随贮藏时间的延长而上升。水浸出物含量在FDDH中随贮藏时间的延长316 2023,Vol.44,No.14 食品科学 成分分析而增加，在ZHDB中随贮藏时间的延长而下降，在FJSX中呈波动状态；咖啡碱含量在FDDH中随贮藏时间的延长先增后降，在ZHDB中先降后增，而在FJSX中呈波动状态；茶黄素含量在FDDH中随贮藏时间的延长而下降，在ZHDB中先降后增，在FJSX中先增后降；茶褐素含量在FDDH中随贮藏时间的延长而下降，在ZHDB与FJSX中均呈先降后增趋势。0FDDHZHDBFJSX6045abaabbbabaabbcc3015?/%?20192015201720130FDDHZHDBFJSX2015aabababaaacd105?/%?20192015201720130FDDHZHDBFJSX543ababaabbbabababa21?/%?20192015201720130FDDHZHDBFJSX543aaaabbbbccbcc21?/%?20192015201720130FDDHZHDBFJSX86bcbbbaaaaaaa42?20192015201720130FDDHZHDBFJSX15bbbbbaab abaababa105?/?mg/g?20192015201720130FDDHZHDBFJSX15bbbbbabaaababa105?/?mg/g?20192015201720130.0FDDHZHDBFJSX1.2bbcabbababaaba0.80.4?/%?20192015201720130.00FDDHZHDBFJSX0.06aabaabaaaaaaba0.040.02?/%?20192015201720130.0FDDHZHDBFJSX1.5aabbabcbbbaabca1.00.5?/%?2019201520172013不同小写字母表示同一品种在不同年份间差异显著（P0.05）。图5同。图 1 白牡丹茶非挥发物在贮藏过程中的动态变化（n=3）Fig.1 Dynamic changes of non-volatile substances in white peony tea during storage(n=3)2.2.2 不同贮藏时间白牡丹非挥发性成分层次聚类如图2所示，在FDDH、ZHDB和FJSX中，陈8 a和陈6 a的茶样均聚为一簇，陈4 a与陈2 a的茶样均聚为另一簇。说明贮藏时间从24 a的茶样内含物质虽有发生转化，但变化并不十分明显，而当贮藏时间达到6 a时，成分分析 食品科学 2023,Vol.44,No.14 317内含物质变化较大。茶多酚、游离氨基酸含量在陈2 a和 陈4 a茶样中均有较高含量；酚氨比值、茶红素、可溶性糖、黄酮的含量却在陈6 a和陈8 a茶样中较高。以上物质在贮藏过程中均具有一致的变化规律，可能是FDDH、ZHDB和FJSX所制白牡丹茶在聚类上一致的重要原因，推测这些物质对白牡丹茶滋味年份差异具有重要影响。?1.5?0.5 0.00.51.01.5?1.0F17 F19AF15F13?1.5?0.5 0.00.51.01.5?1.0Z17 Z19BZ15Z13?1.5?0.5 0.00.51.01.5?1.0J13 J15CJ19J17A.FDDH；B.ZHDB；C.FJSX；图3、5、6同。红色表示高含量，蓝色表示低含量。图 2 不同贮藏时间白牡丹茶非挥发性成分层次聚类热图Fig.2 Hierarchical clustering heatmap of non-volatile components in white peony tea with different storage times2.2.3 不同贮藏时间白牡丹茶滋味差异及关键非挥发性成分分析为明确白牡丹茶在不同年份间的滋味差异，分别构建FDDH、ZHDB、FJSX滋味特征雷达图（图3）。FDDH陈2 a茶样以醇厚为主；陈4 a茶样以醇厚、甘甜为主；陈6 a茶样以浓醇、甜、甘为主；陈8 a茶样甘、醇、浓、陈度均为最高。ZHDB陈2 a茶样以清甜为主；陈4 a和陈6 a茶样均甜醇为主，且甜度呈递增趋势；陈8 a茶样以甘、醇、陈度均为最高。FJSX陈2 a茶样以清鲜为主；陈4 a茶样以醇厚为主；陈6 a和陈8 a均以陈、醇为主，且陈度和醇度均呈递增趋势。8?6420F19AF17F15F13?6420Z19BZ17Z15Z138?6420J19CJ17J15J13图 3 不同贮藏时间白牡丹茶滋味特征雷达图Fig.3 Radar map of taste characteristics of white peony tea with different storage times为进一步挖掘不同贮藏时间白牡丹茶滋味差异关键成分，使用SIMCA14.1分别对FDDH、ZHDB和FJSX的非挥发性成分进行OPLS-DA（图4），置换检验200 次后Q2回归线在y轴上的截距小于0（图4B、E、H），表明模型有效，不存在过拟合现象。结果显示，FDDH、318 2023,Vol.44,No.14 食品科学 成分分析ZHDB和FJSX不同贮藏时间的茶样都能较好区分，各自聚为一类（图4A、D、G），说明不同贮藏时间白牡丹茶滋味差异明显。变量投影重要性（variableimportanceinprojection，VIP）（图4C、F、I）显示，水浸出物、黄酮、茶多酚、酚氨比（VIP1）在FDDH、ZHDB和FJSX中均为判别不同年份的重要滋味物质。此外，可溶性糖（FDDH）、游离氨基酸（ZHDB、FJSX）也是判别不同年份的重要因子。推测由于品种不同，滋味特征存在差异，所以关键差异非挥发物也存在一定差异。为明确这些关键差异非挥发物对滋味的影响，分别对FDDH、ZHDB、FJSX中各自满足VIP值大于1且在层次聚类中具有重要影响的物质与滋味特征进行相关性分析，相关系数不小于0.7为显著正相关。如表35所示，在FDDH、ZHDB、FJSX中游离氨基酸均与清、鲜滋味显著正相关；酚氨比、可溶性糖、黄酮、茶红素均与甜、甘、醇、厚、浓、陈显著正相关，而茶多酚呈相反趋势；水浸出物只在ZHDB中表现为与清、鲜显著正相关，在其余2 个品种中与滋味相关性不大。推测可能是由于品种不同，这些关键差异非挥发物在不同品种中对白牡丹茶滋味的贡献度也存在一定差异。?2?1012A?50?1?2?3?412345PC2PC1F13_2F13_3F13_1F15_1F15_2F15_3F17_3F17_1F17_2F19_2F19_1F19_3B?2.5?2.0?1.5?1.0?0.50.00.5?0.20.00.20.40.60.81.0R2Q2?R2Q21.52.0C1.00.50.0VIP?2.5?0.5?1.0?1.5?2.00.01.51.00.52.0D?60?2?4246PC2PC1Z13_2Z13_3Z13_1Z15_1Z15_2Z15_3Z17_3Z17_1Z17_2Z19_2Z19_1Z19_3E?3.5?3.0?2.5?2.0?1.5?0.5?1.00.00.51.0?0.20.00.20.40.60.81.0R2Q2?R2Q20.61.41.21.00.8F0.40.20.0VIP?2.5?0.5?1.0?1.5?2.00.01.51.00.52.0G?4?3?50?1?21234PC2PC1J13_2J13_3J13_1J15_1J15_2J15_3J17_3J17_1J17_2J19_2J19_1J19_3H?2.5?2.0?1.5?0.5?1.00.00.5?0.20.00.20.40.60.81.0R2Q2?R2Q2成分分析 食品科学 2023,Vol.44,No.14 3191.52.0I1.00.50.0VIP?A.FDDH，OPLS-DA得分散点图，R2Y=0.565，Q2=0.283；B.FDDH，置换检验图，R2=0.284，Q2=0.714；C.FDDH，V I P 图；D.Z H D B，O P L S-D A 得 分 散 点 图，R2Y=0.7 7 3，Q2=0.484；E.ZHDB，置换检验图，R2=0.388，Q2=1.06；F.ZHDB，VIP图；G.FJSX，OPLS-DA得分散点图，R2Y=0.74，Q2=0.465；H.FJSX，置换检验图，R2=0.245，Q2=0.694；I.FJSX，VIP图。图 4 不同贮藏时间白牡丹茶非挥发性成分OPLS-DAFig.4 OPLS-DA of non-volatile components in white peony tea with different storage times表 3 FDDH关键差异非挥发物与滋味相关性分析Table 3 Correlation analysis between key differential non-volatiles and flavor in FDDH物质清鲜甜甘醇厚浓陈水浸出物0.01 0.01 0.14 0.55 0.51 0.58 0.47 0.39 茶多酚0.59 0.59 0.82 0.86 0.92 0.75 0.97 0.87 游离氨基酸0.70 0.70 0.89 0.93 0.97 0.84 0.99 0.94 酚氨比0.71 0.71 0.90 0.95 0.98 0.88 1.00 0.95 可溶性糖0.59 0.59 0.76 0.95 0.96 0.92 0.95 0.90 黄酮0.57 0.57 0.78 0.94 0.96 0.88 0.97 0.89 茶红素0.89 0.89 0.99 0.92 0.94 0.86 0.95 0.97 表 4 ZHDB关键差异非挥发物与滋味相关性分析Table 4 Correlation analysis of key differential non-volatiles and flavor in ZHDB物质清鲜甜甘醇厚浓陈水浸出物0.75 0.75 0.96 0.95 0.87 0.97 0.97 0.99 茶多酚0.57 0.57 0.77 0.94 0.83 0.76 0.76 0.87 游离氨基酸0.93 0.93 0.82 0.95 0.97 0.98 0.98 0.98 酚氨比0.91 0.91 0.86 0.93 0.93 1.00 1.00 0.98 可溶性糖0.57 0.57 0.94 0.93 0.78 0.87 0.87 0.93 黄酮0.54 0.54 0.85 0.94 0.79 0.79 0.79 0.89 茶红素0.58 0.58 0.72 0.94 0.84 0.74 0.74 0.85 表 5 FJSX关键差异非挥发物与滋味相关性分析Table 5 Correlation analysis between key differential non-volatiles and flavor in FJSX物质清鲜甜甘醇厚浓陈水浸出物0.09 0.09 0.38 0.38 0.04 0.04 0.38 0.29 茶多酚0.63 0.63 0.91 0.91 0.85 0.85 0.91 0.92 游离氨基酸0.93 0.93 0.99 0.99 0.91 0.91 0.99 0.99 酚氨比0.94 0.94 0.98 0.98 0.90 0.90 0.98 0.99 可溶性糖0.65 0.65 0.85 0.85 0.94 0.94 0.85 0.91 黄酮0.65 0.65 0.93 0.93 0.82 0.82 0.93 0.93 茶红素0.92 0.92 0.98 0.98 0.92 0.92 0.98 1.00 2.3 不同贮藏时间白牡丹茶挥发性成分2.3.1 不同贮藏时间白牡丹茶挥发成分鉴定及差异对12 份白牡丹茶样品进行GC-MS检测，共鉴定出45 种香气物质，包括碳氢类11 种、醇类17 种、醛类12 种、酯类4 种、杂氧类1 种（表6）。其中，有37 种物质为所有样品所共有。随贮藏时间延长，香气物质种类以及总含量均呈下降趋势。醇类、醛类挥发物均为所有样品中的主要香气组分（图5），占比达到71.8%84.4%。如图5所示，醇类挥发物含量在FDDH、ZHDB、FJSX中均随贮藏时间延长下降明显；醛类挥发物含量在ZHDB中随贮藏时间延长出现显著下降趋势，到陈8 a时下降速度才放缓，而在FDDH和FJSX中呈现微小的波动变化；碳氢类挥发物含量在ZHDB中随贮藏时间延长显著下降，在FJSX中下降相对缓慢，而在FDDH中变化不明显。酯类挥发物在FDDH与ZHDB中均呈先降后增趋势，而在FJSX中逐年下降；杂氧类挥发物在FDDH中先降后增，在FJSX与ZHDB中先增后降，不同的是，其在ZHDB中增幅较大，尽管到陈8 a时才有所下降，含量依然高于陈2 a茶样（图5B），推测对其枣香、梅子香等香型的形成具有重要贡献。F19F17F15F130102030Aaaa aaaaa aaabacabaabaa?/?g/g?Z19Z17Z15Z130102030Baaa caabbaabbbabcbcaabcaa?/?g/g?J19J17J15J130102051525Caaaaabbabaabbbabaababa?/?g/g?图 5 不同贮藏时间白牡丹茶总香气组分分类图Fig.5 Classification of total aroma components in white peony tea with different storage times320 2023,Vol.44,No.14 食品科学 成分分析表 6 不同贮藏时间白牡丹茶挥发性成分鉴定结果（n=3）Table 6 Results of identification of volatile components in white peony tea with different storage times(n=3)g/g类型香气物质气味F13F15F17F19Z13Z15Z17Z19J13J15J17J19碳氢类甲苯芳香0.080.030.100.0040.090.010.070.030.080.040.100.030.340.060.300.150.080.010.110.010.070.010.080.03顺-罗勒烯草香、花香0.180.040.400.130.350.090.280.10.240.090.310.060.660.220.870.470.210.030.220.050.340.040.370.044-异丙基甲苯芳香1.080.881.090.130.910.230.460.180.400.410.360.090.850.161.940.720.600.191.230.780.660.470.380.4柠檬烯柠檬气味0.710.280.500.230.650.170.410.160.410.330.650.220.940.151.250.660.720.400.920.220.470.130.360.31-月桂烯香脂香NDNDNDND NDNDNDND0.200.050.230.110.160.110.130.03萜品油烯松木树脂香0.030.020.020.0010.020.01NDND0.010.0010.050.010.050.040.020.010.050.020.010.010.010.0022,6-二甲基-1,3,5,7-辛四烯清香、花香0.050.010.080.030.060.020.070.030.050.040.120.120.070.010.090.030.030.010.030.020.020.010.090.01-石竹烯木香、花香樟脑香0.020.010.020.010.040.010.050.020.060.010.090.010.140.020.080.020.060.010.040.020.090.010.100.03-法尼烯清香、花香0.450.130.330.081.040.491.140.571.620.512.400.683.911.673.450.481.220.141.440.163.290.713.850.31-姜烯生姜气味NDNDND0.040.0050.050.010.06