DB43_T 2636-2023即食鱼豆腐加工技术规程.docx

ICS67.120.30CCSX2043湖南省地方标准DB 43/T 26362023即食鱼豆腐加工技术规程Technical code practice for processing of instant fish tofu2023 - 06 - 08 发布2023 - 09 - 08 实施湖南省市场监督管理局发 布目次前言III1 范围12 规范性引用文件13 术语和定义14 原材料要求15 加工企业要求26 加工技术要求2前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖南省市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：湖南省产商品质量检验研究院、盐津铺子食品股份有限公司、金磨坊食品股份有限公司、湖南省农业科学院、中大智能科技股份有限公司、长沙市食品药品检验所、岳阳市检验检测中心、中国检验认证集团湖南有限公司。本文件主要起草人：徐文泱 唐小兰 谭益升 吴高峰 李凯龙 钟菲菲 杨滔 孙军华 梁锋 向俊 刘赛 方宣启 刘漾伦 朱礼 张建辉 戴赛飞 段长生。即食鱼豆腐加工技术规程1 范围本标准规定了即食鱼豆腐加工技术的术语和定义、基本要求、加工技术要求。本标准适用于即食鱼豆腐的生产加工。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。GB/T 317 食品安全国家标准 白砂糖GB 2716 食品安全国家标准 植物油GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB20371食品安全国家标准 食品加工用植物蛋白GB20941食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范GB31637食品安全国家标准 食用淀粉GB/T 36187 冷冻鱼糜3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。即食鱼豆腐以冷冻鱼糜为主要原料，添加大豆蛋白等辅料经解冻、调配、斩拌、成型、油炸、卤制调味、包装和杀菌加工而成的开袋即食类食品。4 原材料要求原料4.1.1 冷冻鱼糜应符合GB/T 36187的规定。原料（冷冻鱼糜）要求在库存温度-18下保存。4.1.2 大豆分离蛋白应符合GB 20371的规定。4.1.3 食用盐应符合GB 2721的规定。4.1.4 白砂糖应符合GB/T 317的规定。4.1.5 食用油应符合GB 2716的规定。4.1.6 加工用水、制冰用水和解冻用水应符合GB 5749的规定。4.1.7 变性淀粉应符合GB 31637的规定。4.1.8 食品添加剂应符合食品安全国家标准及相关规定。4.1.9 其他原材料应符合食品安全国家标准及相关规定。 食品接触材料与食品接触的蒸煮膜、蒸盘、包装袋等食品接触材料应符合食品安全国家标准及相关规定。5 加工企业要求加工企业的环境、厂房和车间、设施和设备、卫生管理、生产过程的食品安全控制应符合GB 20941的规定。6 加工技术要求 工艺流程原料预处理配料斩拌成型分切油炸卤制调味包装杀菌质检入库 解冻、切片依产品需求，选取符合标准要求的对应等级的冷冻鱼糜。解冻的时候在常温或低温下恒温解冻，控制物料的中心温度低于10。用切片机切片，控制薄片厚度在5-10mm左右。切片时的环境温度不超过20。 配料按配方要求分别称取配料进行混合。食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。 斩拌按工艺要求将已称取的原辅料依次加入斩拌机进行斩拌，斩拌刀速和转速的选用应遵循逐级改变， 斩拌工艺具体参数根据不同仪器型号规格进行调整，斩拌时间视投料品种、数量、具体仪器参数而定， 宜控制在30min内。斩拌间的温度应保持低于20，地面无积水残留。斩拌时应控制浆料中心温度低于10，斩拌后浆料中心温度应低于15。将清洗干净的塑料膜整齐铺放在洁净的不锈钢盘里，斩拌均匀 后浆料注入不锈钢盘内后要立即刮盘至表面平整。 成型6.5.1 蒸煮成型铺好盘的鱼糜制品入蒸箱，一般采用分段加热法，低温蒸煮后再进行高温蒸煮。一次蒸煮设定35- 50，蒸煮60-80分钟，二次蒸煮设定80-90，蒸煮30-40分钟。凝胶成型后出蒸箱冷却备用。6.5.2 冷藏成型铺好盘的鱼糜制品入0-8的冷藏间保持6-8小时直至鱼糜成为富有弹性的凝胶。 分切待产品温度降至室温，入切片机、切块机进行切片、切块处理。 油炸油炸温度设定155-165，油炸1-2分钟，炸至表面金黄色且不黑边不发白，油炸后冷却摊凉。 卤制油炸前后均可卤制。卤锅加水烧开，加入配制好的卤料包和香辛料包，煮制2小时以上，再加入其他配料，煮开后加入鱼糜半成品，卤制温度85-92，卤制20-40分钟，卤制后用摊凉床或类似设备冷却至表面没有水分。 调味根据不同口味加入配料（调味料、食品添加剂、香精香料等）入拌料机拌料充分混合。调味间应无积水残留，环境温度控制在20以下。 包装真空包装：将调味后的产品放入包装袋，抽出包装袋内的空气，用真空包装机进行封口。充氮包装： 将食品放入包装袋，抽出包装袋内的空气达到预定的真空度后，再充入氮气，进行封口。要求封口严实。 杀菌将包装好的即食鱼豆腐进行高温杀菌，杀菌温度115-120，时间保持在40-45分钟。杀菌冷却后的产品经清洗滤水后烘干外包装。 出厂检检每批产品必须经生产企业质量部门检验，检验合格后方能入库、出厂销售。 入库常温下应贮藏在清洁、干燥、通风、阴凉的环境。 生产记录对每批进厂的原料应做好记录，内容至少应包括原料产地、供应单位、品种、规格、数量和检验验收报告。生产记录内容应包括产品名称、原料来源、生产批号、生产日期和产品数量的信息。并对有关操作与设备、生产过程的控制及特殊问题进行记录。按批量出具合格证明，不合格产品不得出厂，产品出厂应有销售记录。应建立完整的质量管理档案，各种记录分类按月装订、归档，保留时间应在二年以上。