营养学概述-医学知识讲座.pptx

第一章第一章 绪论绪论 营养学概述 医学知识讲座1/255小区营养4营养与疾病3不一样人群营养2各类食物营养价值1人体对营养需要 营养学基础营养学主要学科内容一、营养学概述一、营养学概述营养学概述 医学知识讲座2/25人体需要营养素种类人体需要营养素种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water营养学概述 医学知识讲座3/25n是指全方面而平衡营养,n 即每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充分、相互间百分比恰当。合理营养营养学概述 医学知识讲座4/25合理营养基本要求：n（1）.量足;n（2）.平衡;n（3）.安全、无毒害；n（4）.合理加工烹调;n（5）.良好饮食习惯。营养学概述 医学知识讲座5/25n n我国营养工作面临问题：n n 1、营养不良和营养缺乏如铁、锌、碘、钙、维生素A缺乏普遍存在。n n 2、营养不平衡和体力活动不足 肥胖和一些慢性病如癌症、心脑血管病、糖尿病等不停上升。营养学概述 医学知识讲座6/25n n当今营养学研究几个问题：n n1、对膳食纤维生理作用及预防疾病认识；n n2、对多不饱和脂肪酸研究；n n3、对一些维生素和微量元素研究；n n4、膳食、营养与一些慢性病关系；n n5、营养原因与遗传基因相互作用；n n6、食物中非营养素生物活性成份研究。营养学概述 医学知识讲座7/25二、营养学基本概念二、营养学基本概念1、营养学、营养学 营营养养学学定定义义：是是研研究究营营养养过过程程、需需要要和和起起源源以以及及营营养与健康关系科学。养与健康关系科学。食品营养学食品营养学主要研究食物、营养与人体生长发育和主要研究食物、营养与人体生长发育和健康关系，以及提升食品营养价值办法。主要研究健康关系，以及提升食品营养价值办法。主要研究内容有：内容有：营养学概述 医学知识讲座8/25 食品营养成份及其检测食品营养成份及其检测1 人体对食品摄取、消化、吸收、代谢和排泄人体对食品摄取、消化、吸收、代谢和排泄2 营养素作用机制和它们之间相互关系营养素作用机制和它们之间相互关系3 营养与膳食问题营养与膳食问题4 营养与疾病防治营养与疾病防治5 食品加工对营养素影响食品加工对营养素影响6营养学概述 医学知识讲座9/252 2食品食品(Food)(Food)食食品品定定义义：依依据据我我国国19951995年年经经过过食食品品卫卫生生法法要要求求：食食品品是是“指指各各种种供供人人食食用用或或者者饮饮用用成成品品和和原原料料，以以及及按按照照传传统统既既是是食食品品又又是是药药品品物物品品，不不过过不不包包含含以以治治疗疗为为目目标物品标物品”。食品作用：食品作用：食品作用：食品作用：(1)(1)(1)(1)为为为为机机机机体体体体提提提提供供供供一一一一定定定定能能能能量量量量和和和和营营营营养养养养素，满足人体营养需要。素，满足人体营养需要。素，满足人体营养需要。素，满足人体营养需要。(2)(2)(2)(2)满满满满足足足足人人人人们们们们感感感感官官官官要要要要求求求求，即即即即满满满满足足足足不不不不一一一一样样样样癖癖癖癖好好好好和和和和要要要要求求求求，如如如如对对对对食食食食品品品品色色色色、香味等需要。香味等需要。香味等需要。香味等需要。营养学概述 医学知识讲座10/253 3 3 3营养营养营养营养营养关键：营养关键：是是“合理合理”；也；也就是就是“吃什么吃什么”“吃多少吃多少”“怎么吃怎么吃”。合理营养意义：合理营养意义：促进生长发育；防治疾病；提升智力；促进生长发育；防治疾病；提升智力；促进优生；增加机体免疫功效；促进健康长寿。促进优生；增加机体免疫功效；促进健康长寿。营养定义：营养定义：营养是指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、营养是指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中利用其中营养素营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康，以维持生长发育、组织更新和处于健康状态总过程。它是一个全方面生理过程，而不是专指某一状态总过程。它是一个全方面生理过程，而不是专指某一个养分。个养分。营养学概述 医学知识讲座11/254 4营养素营养素营营养养素素定定义义：是是指指确确保保人人体体生生长长、发发育育、繁繁衍衍和和维维持持健健康康生生活活物物质质。当当前前已已知知有有40404545种种人人体体必必需需营营养养素素，其其中中人人体体最最主主要要营营养养素素有有碳碳水水化化合合物物、蛋蛋白白质质、脂脂类类、水、矿物质、维生素。水、矿物质、维生素。营养密度：营养密度：食品营养密度是指单位质食品营养密度是指单位质量食品所含主要营养素（维生素、矿量食品所含主要营养素（维生素、矿物质、蛋白质）量。物质、蛋白质）量。营养价值：营养价值：食品营养价值通常是指特食品营养价值通常是指特定食品中营养素及其质和量定食品中营养素及其质和量。营养学概述 医学知识讲座12/255 5、营养不良营养不良营养不良营养不良(malnutrition)(malnutrition)(malnutrition)(malnutrition)：指指指指因因因因为为为为一一一一个个个个或或或或一一一一个个个个以以以以上上上上营营营营养养养养素素素素缺缺缺缺乏乏乏乏或或或或过过过过剩剩剩剩所所所所造造造造成成成成机体健康异常或疾病状态。机体健康异常或疾病状态。机体健康异常或疾病状态。机体健康异常或疾病状态。6 6 6 6、膳食宝塔、膳食宝塔、膳食宝塔、膳食宝塔营养学概述 医学知识讲座13/257 7、绿色食品（、绿色食品（Green FoodGreen Food）绿色食品定义：绿色食品定义：绿绿色色食食品品并并非非指指“绿绿颜颜色色食食品品”而而是是对对“无无污污染染”食食品品一一个个形形象象表表述述，特特指指无无污污染染、安安全全、优优质质、营营养养食食品。由专门品。由专门机构认定，分为机构认定，分为A A级和级和AAAA级，有级，有专用标志性商专用标志性商标。标。AA AA级对食级对食品有更高要求，品有更高要求，食品更有安全确保。食品更有安全确保。营养学概述 医学知识讲座14/25AAAA级和级和A A级绿色食品级绿色食品。A级绿色食品：级绿色食品：环境评价环境评价 采取综合污染指数法，各项环境监测综合采取综合污染指数法，各项环境监测综合 污染指数不得超出污染指数不得超出 1；生产过程生产过程 生产过程中允许限量、限时间、限定方法、生产过程中允许限量、限时间、限定方法、限定次数使用限定品种化学合成物质；限定次数使用限定品种化学合成物质；产品产品 允许限定使用化学合成物残留量不得超出国允许限定使用化学合成物残留量不得超出国 家或国际标准家或国际标准1/2，其它禁止使用化学物质残不，其它禁止使用化学物质残不 得检出；得检出；包装标识及标志编号包装标识及标志编号 标志和标准字体为白色，底色为标志和标准字体为白色，底色为绿色。绿色。营养学概述 医学知识讲座15/25AAAA级绿色食品标准：级绿色食品标准：环境质量标准环境质量标准。绿色食品大气环境质量评价，。绿色食品大气环境质量评价，采取国家大气环境质量标准采取国家大气环境质量标准GB3O9582GB3O9582中所列一中所列一级标准；农田浇灌用水评价，采取国家农田浇灌级标准；农田浇灌用水评价，采取国家农田浇灌水质标准水质标准GB508492GB508492；养殖用水评价采取国家渔；养殖用水评价采取国家渔业水质标准业水质标准GB1160789GB1160789；加工用水评价采取生；加工用水评价采取生活饮用水质标准活饮用水质标准GB574985GB574985；畜禽饮用水评价采；畜禽饮用水评价采取国家地面水质标准取国家地面水质标准GB383888GB383888中所列三类标准；中所列三类标准；土壤评价采取该土壤类型背景值算术平均值加土壤评价采取该土壤类型背景值算术平均值加2 2倍标准差。倍标准差。AAAA级绿色食品产地各项环境监测数据级绿色食品产地各项环境监测数据均不得超出相关标准。均不得超出相关标准。营养学概述 医学知识讲座16/25生产操作规程生产操作规程。AAAA级绿色食品在生产过程中禁止使级绿色食品在生产过程中禁止使用任何有害化学合成肥料、化学农药及化学合成食用任何有害化学合成肥料、化学农药及化学合成食品添加剂。其评价标准采取品添加剂。其评价标准采取生产绿色食品农药使生产绿色食品农药使用准则用准则、生产绿色食品肥料使用准则生产绿色食品肥料使用准则及相关及相关地域地域绿色食品生产操作规程绿色食品生产操作规程对应条款。对应条款。产品标准产品标准。AAAA级绿色食品中各种化学合成农药及合级绿色食品中各种化学合成农药及合成食品添加剂均不得检出，医学教成食品添加剂均不得检出，医学教|育网搜集整理其育网搜集整理其它指标应到达农业部它指标应到达农业部A A级绿色食品产品行业标准级绿色食品产品行业标准（NY/T26895NY/T26895至至NY/T29295NY/T29295）。）。包装标准包装标准。AAAA级绿色食品包装评价采取相关包装材级绿色食品包装评价采取相关包装材料国家标准、国家食品标签通用标准料国家标准、国家食品标签通用标准GB771894GB771894及及农业部公布农业部公布绿色食品标志设计标准手册绿色食品标志设计标准手册及其它及其它相关要求。绿色食品标志与标准字体为绿色，底色相关要求。绿色食品标志与标准字体为绿色，底色为白色。为白色。营养学概述 医学知识讲座17/258 8 相关膳食营养素摄入几个量相关膳食营养素摄入几个量 膳食营养素摄入参考量膳食营养素摄入参考量(DRIs)：是一组每日平：是一组每日平均膳食营养素摄入量参考值均膳食营养素摄入量参考值。(1)平均需要量平均需要量(EAR，estimated average requirements)指满足某一特定性别、年纪及生指满足某一特定性别、年纪及生理情况群体中理情况群体中50个体需要量摄入水平。个体需要量摄入水平。(2)推荐摄入量推荐摄入量(RNI，recommended nutrient intakes）指满足某一特定性别、年纪及生理情况）指满足某一特定性别、年纪及生理情况群体中群体中97-98个体需要量摄入水平。个体需要量摄入水平。假如某假如某个体平均摄入量到达或超出了个体平均摄入量到达或超出了RNI，能够认为该，能够认为该个体基本没有摄入不足危险。个体基本没有摄入不足危险。营养学概述 医学知识讲座18/25(3)适宜摄入量适宜摄入量(AI，adequate intakes)指经过观察或试指经过观察或试验取得健康人群对某种营养素摄入量。普通大于验取得健康人群对某种营养素摄入量。普通大于EAR，也可能大于，也可能大于RNI，但小于，但小于UL。AI 主要用作个主要用作个体营养素摄入目标。摄入量到达体营养素摄入目标。摄入量到达AI时时,不会产生营不会产生营养缺乏危险。养缺乏危险。(4)可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(UL，tolerable upper intake levels)指某一生理阶段和性别人群，几乎对全部个指某一生理阶段和性别人群，几乎对全部个体健康都无任何危险和副作用平均每日营养素最高体健康都无任何危险和副作用平均每日营养素最高摄入量。摄入量。UL主要用途是衡量个体摄入量是否过高，主要用途是衡量个体摄入量是否过高，防止发生中毒。当摄入量超出防止发生中毒。当摄入量超出UL时，发生毒副作用时，发生毒副作用危险性开始快速增加。在大多数情况下，危险性开始快速增加。在大多数情况下，UL包含膳包含膳食、食物强化和添加剂等各种起源营养素之和。食、食物强化和添加剂等各种起源营养素之和。营养学概述 医学知识讲座19/25营养学概述 医学知识讲座20/259 9 营养素需要量与合理营养营养素需要量与合理营养n n 营养素需要量（营养素需要量（营养素需要量（营养素需要量（nutritional requirementsnutritional requirements）：个体对）：个体对）：个体对）：个体对某种营养素需要量是机体为维持某种营养素需要量是机体为维持某种营养素需要量是机体为维持某种营养素需要量是机体为维持“适宜营养情况适宜营养情况适宜营养情况适宜营养情况”，保，保，保，保持良好健康状态，在一定时期内必须平均天天吸收该营持良好健康状态，在一定时期内必须平均天天吸收该营持良好健康状态，在一定时期内必须平均天天吸收该营持良好健康状态，在一定时期内必须平均天天吸收该营养素最低量。有时也称为养素最低量。有时也称为养素最低量。有时也称为养素最低量。有时也称为“生理需要量生理需要量生理需要量生理需要量”。n n 鉴于对良好健康状态能够有不一样标准，因而机体鉴于对良好健康状态能够有不一样标准，因而机体鉴于对良好健康状态能够有不一样标准，因而机体鉴于对良好健康状态能够有不一样标准，因而机体维持健康对某种营养素需要量也能够有不一样水平。维持健康对某种营养素需要量也能够有不一样水平。维持健康对某种营养素需要量也能够有不一样水平。维持健康对某种营养素需要量也能够有不一样水平。FAOFAOWHOWHO联合教授委员会提出了不一样水平需要量。联合教授委员会提出了不一样水平需要量。联合教授委员会提出了不一样水平需要量。联合教授委员会提出了不一样水平需要量。n n（1 1）基本需要量：为预防临床可察知功效损害所需营）基本需要量：为预防临床可察知功效损害所需营）基本需要量：为预防临床可察知功效损害所需营）基本需要量：为预防临床可察知功效损害所需营养素量，到达这种需要时机体能够正常生长和繁育，但养素量，到达这种需要时机体能够正常生长和繁育，但养素量，到达这种需要时机体能够正常生长和繁育，但养素量，到达这种需要时机体能够正常生长和繁育，但他们组织内极少或没有此种营养素贮备，故短期膳食供他们组织内极少或没有此种营养素贮备，故短期膳食供他们组织内极少或没有此种营养素贮备，故短期膳食供他们组织内极少或没有此种营养素贮备，故短期膳食供给不足就可能造成缺乏。给不足就可能造成缺乏。给不足就可能造成缺乏。给不足就可能造成缺乏。营养学概述 医学知识讲座21/25n n（2）贮备需要量：维持组织中有一定水平）贮备需要量：维持组织中有一定水平储存营养素需要量。这种储存能够在必要储存营养素需要量。这种储存能够在必要时用来满足机体基本需要以免造成可察知时用来满足机体基本需要以免造成可察知功效损害。功效损害。n n（3）预防出现临床缺乏症需要量：为）预防出现临床缺乏症需要量：为 预防预防某种疾病发生对特定营养素需要量。这某种疾病发生对特定营养素需要量。这是是比基本需要量更低水平需要比基本需要量更低水平需要。n n合理营养（合理营养（adequate nutrition）：）：由食物中摄取各种营养素与身体对这些营养由食物中摄取各种营养素与身体对这些营养素需要到达平衡，既不缺乏，也不过多。素需要到达平衡，既不缺乏，也不过多。营养缺乏和营养过剩引发病态统称为营养缺乏和营养过剩引发病态统称为营养营养不良不良，都是营养不合理后果。，都是营养不合理后果。营养学概述 医学知识讲座22/25我国国民经济经过了连续、快速健康发展，综我国国民经济经过了连续、快速健康发展，综合国力深入增强。人民生活总体上到达了小康合国力深入增强。人民生活总体上到达了小康水平城、乡居民水平城、乡居民恩格尔系数恩格尔系数(用于食品开支用于食品开支/家庭总收入家庭总收入)已分别升至已分别升至40%40%和和50%50%。人均每日能量和蛋白质摄入水平已基本上到达人均每日能量和蛋白质摄入水平已基本上到达推荐营养素供给量。推荐营养素供给量。二二 我国居民当前营养情况我国居民当前营养情况营养学概述 医学知识讲座23/25从食物消费种类看，谷类、薯类消费量下降，从食物消费种类看，谷类、薯类消费量下降，畜、禽、蛋等动物性食品显著增加。畜、禽、蛋等动物性食品显著增加。但奶消费但奶消费仍处于低水平。仍处于低水平。部分城市和农村家庭油脂摄人偏高膳食结构部分城市和农村家庭油脂摄人偏高膳食结构不合理。不合理。存在维生素存在维生素A A、维生素、维生素B B2 2和钙摄入不足。和钙摄入不足。营养学概述 医学知识讲座24/25思思 考考 题题1.1.人体所需最主要营养素有哪几类？第七大类营养人体所需最主要营养素有哪几类？第七大类营养素是什么？素是什么？2.2.绿色食品分为哪两个级别各代表什么？绿色食品分为哪两个级别各代表什么？FAO 联合国粮农组织,WHO 世界卫生组织,NY/T农业农业行业标准行业标准(推荐推荐)营养学概述 医学知识讲座25/25